LỜI CẢM ƠN
Sau thời gian dài thực tập tại phòng thí nghiệm trường đại học Nha Trang, c ùng
với sự cố gắng của bản thân v à sự giúp đỡ của mọi ng ười tôi đã hoàn thành đề án tốt
nghiệp của mình. Nhân đây tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành nhất tới:
Trước hết là các thầy cô giáo đã dậy dỗ tôi trong suốt thời gian qua, xin gửi lời
cảm ơn tới toàn thể giáo viên khoa chế biến đã tạo mọi điều kiện để tôi tốt nhất để tôi
nghiên cứu và học hỏi.
Tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc nhất tới thầy Vũ Duy Đô giáo vi ên trực tiếp
hướng dẫn tôi trong suốt quá tr ình thực tập. Thầy đã tận tình chỉ dẫn và giúp đỡ tôi
hoàn thành đồ án tốt nghiệp này.
Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành tới gia đình và bạn bè luôn bên cạnh giúp đỡ,
động viên tôi trong suốt thời gian qua để có đ ược kết quả hôm nay.
Nha Trang, ngày tháng năm 2009
Sinh Viên
Nguyễn Thị Hiền
MUÏC LUÏC
Trang
LỜI MỞ ĐẦU 1
PHẦN I : TỔNG QUAN 2
1.1. TỔNG QUAN VỀ NGUY ÊN LIỆU ĐU ĐỦ 3
1.1.1.Tên gọi và nguồn gốc của cây đu đủ 3
1.1.3. Một số giống đu đủ đ ược trồng ở Việt Nam 5
1.1.4. Tình hình sản xuất đu đủ trên thế giới và ở Việt Nam 6
1.1.5. Các dạng sản phẩm được chế biến từ đu đủ 6
1.5.6. Một số bài thuốc chữa bệnh từ đu đủ 7
1.2. TỔNG QUAN VỀ DỪA 8
1.2.1. Giới thiệu về cây dừa 8
1.2.2. Thành phần của dừa 8
1.2.3. Một số tác dụng chữa bệnh của dừa 9
1.2.4. một số sản phẩm chế biến từ dừa 10
1.3. TÌM HIỂU VỀ ĐỒ HỘP MỨT QUẢ 11
3.2. XÁC ĐỊNH TỶ LỆ PHỤ GIA V À CÁC THƠNG S Ố KỸ THUẬT CỦA
QUY TRÌNH 41
3.2.1. Xác định nhiệt độ ép nước cốt dừa 41
3.2.2. Xác định tỷ lệ nước cốt dừa phù hợp 42
3.2.3. Xác tỷ lệ đường 44
3.2.4. Xác định tỷ lê acid citric 45
3.2.5. Xác định tỷ lệ pectin phù hợp 46
3.2.6. Xác tỷ lệ lượng hương liệu bổ sung 47
3.2.7. Xác định thời gian giữ nhiệt của chế độ thanh tr ùng 48
3.3 ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH 49
3.4. ĐỀ XUẤT TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG CỦA SẢN PHẨM 52
3.5. TÍNH CHI PHÍ NGUN V ẬT LIỆU CHO 1 Đ ƠN VỊ SẢN PHẨM 52
PHẦN IV: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 53
DANH MUÏC BAÛNG
Bảng 1. thành phần hoá học của một số giống đu đủ 4
Bảng 2. liên hệ giữa lượng đường cần dùng với độ nhớt tương đối của nước quả và độ
khô của sản phẩm 13
Bảng 2.1: Danh mục t ên các chỉ tiêu và hệ số quan trọng đối với từng chỉ ti êu 34
Bảng 2.3: Bảng mức chất l ượng sản phẩm theo tổng số điểm trung b ình có hệ số trọng
lượng của thành viên trong hội đồng cảm quan 34
Bảng 3.1. Bảng thành phần ăn được và không ăn được 38
Bảng 3.2: Bảng thành phần chất khô 38
Bảng 3.3. Hàm lượng acid có trong đu đủ 39
Bảng 3.4 hàm lượng đường trong quả 39
Bảng 3.5 . Hàm lượng chất béo trong dừa 40
Bảng 3.6. Hàm lượng khoáng có trong dừa 40
Bảng 3.13. kết quả kiểm tra vi sinh vật của sản phẩm thanh tr ùng với thời gian giữ
nhiệt 20 phút 49
DANH MUÏC HÌNH
Hình 2.1. Sơ đồ quy trình dự kiến 23
Công nghệ sản xuất ở nước ta dóng vai trò ngày càng quan tr ọng trong nền
kinh tế quốc dân. Nó góp phần điều h òa lượng thực phẩm giữa các v ùng miền trong cả
nước và khắc phục tính mùa vụ của rau quả. Giúp thúc đẩy sụ phát triển ng ành trồng
trọt, chăn nuôi, tiết kiệm nguy ên liệu thực phẩm, da dạng hóa các sản phẩm thực
phẩm, đồng thời có một vai tr ò quan trọng trong viêc dự trữ lương thực phục vụ cho
cộng đồng và đặc biệt là cho quốc phòng.
Xã hội ngày càng phát triển thì nhu cầu về thực phẩm ngày càng lớn, yêu cầu
của người tiêu dùng cũng ngày càng khắt khe hơn. Mứt quả là sản phẩm chế biến từ
rau quả tươi hoặc bán chế phẩm. là loại thực phẩm giàu dinh dưỡng và các thành phần
sinh hóa giúp cho sự phát triển của c ơ thể con người. Do đó nghiên cứu và phát triển
sản phẩm này là rất cần thiết.
Xuất phát từ những vấn đề tr ên, đồng thời để vận dụng những kiến thức đ ã
tiếp thu được trong quá trình học vào thực tế sản xuất. tôi đ ược bộ môn công nghệ
thực phẩm phân công nghi ên cứu đề tài “nghiên cứu đề suất quy tr ình sản xuất sản
phẩm mứt nhuyễn đu đủ bổ sung n ước cốt dừa”. Với nội các nội dung sau:
1. Tổng quan về tài liệu.
2. Đối tượng nghiên cứ.
3. Phương pháp nghiên c ứu.
4. Kết quả nghiên cứu và thảo luận.
5. Kết luận và đề xuất ý kiến.
Qua ba tháng nghiên c ứu đề tái trên đến nay tôi đã hoàn thành. Với sự cố gắng
hết mình của bản thân, tuy nhi ên do điều kiện thời gian và kiến thức có hạn do đó đồ
án còn nhiều sai sót. Rất mong nhận đ ược những ý kiến nhận xét của thầy cô để đề tài
được hoàn thiện hơn.
2
PHẦN I
TỔNG QUAN
PHẦN I
TỔNG QUAN
3
- Protein: 0,4-1%.
- Lipit: 0,1-0,7%.
4
- Axit: 0,04-0,1%.
- Xenluloza: 0,6-1%.
Trong thành phần đường thì saccaroza chiếm 16%, đường khử chiếm 84%.
Hàm lượng dầu chứa trong hạt khô lên tới 30%.
Vitamin trong đu đ ủ bao gồm: vitanimC (30 -130 mg%), vitamin B1 (40-
45mg%), vitaminB2 (40=45mg%), vitamin PP (0,2-0,8 mg%), caroten (13 -17,5 mg%).
Trái đu đủ thơm nhờ các chất dễ bay hơi, người ta đã tìm ra được trên 134 chất
trong đu đủ, phần lớn các chất n ày là ester nổi trội là methyl butanoat đem l ại mùi
ngọt, ngoài ra còn các chất dễ bay hơi khác như là 56 axit là butanoic (1, 2 mg/kg),
citric, fumaric, tartarric, succinic … và cùng với các axit amin (leucin, asparagin,
phenylalamin).
Đu đủ ngọt nhờ trong th ành phần chứa các loại đ ường saccarose, gluco se,
fructose. Khi đu đủ chín chứa nhiều hợp chất màu carotenoid như: lycopen, ß -caroten,
violaxanthin, crytoxanthin.
Chứa nhiều chất khoáng nh ư: Na, K, Ca, Mg, P, Fe, Cu, Mn…. Đây là các ch ất
khoáng rất cần thiết cho cơ thể con người.
Bảng 1. thành phần hoá học của một số giống đu đủ
Giống
Đường
(%)
Lipit
(%)
Protein
(%)
Acid
(%)
Xenluloza
0.68
0.50
0.50
0.10
0.09
-
0.06
0.09
1.85
0.07
0.09
1.20
0.78
0.78
0.81
1.00
0.66
0.60
0.55
0.50
0.53
0.54
0.90
0.66
12.00
12.50
-
12.14
13.00
14.41
tấn, Malayxia là 12000, Việt Nam là 97000 tấn.
Ở nước ta, đu đủ được trồng nhiều ở các vùng trung du, đăc biệt là các tỉnh
miền Đông Nam Bộ. Đủ đủ tuy được trổng rộng rãi nhưng vẫn ở tình trạng manh mún
chưa tập trung và chủ yếu phục vụ cho nhu cầu tại chỗ, ch ưa tạo thành sản phẩm với
qui mô hàng hóa.
1.1.5. Các dạng sản phẩm được chế biến từ đu đủ
Từ đu đủ người ta đã chế biến ra nhiều sản phẩm khác nhau ph ù hợp với đặc
điểm của các giống đu đủ v à thị hiếu của người tiêu dùng. Sau đây là m ột số sản phẩm
chủ yếu được sản xuất từ đu đủ.
Quả du đủ xanh được sử dụng như một loai rau xanh, th ường được dùng để làm
các món nộm và salat. Quả chín được chế thành một số sản phẩm sau:
Đu đủ nước đường: Nguyên lệu sử dụng cần phải đạt đ ược độ chín kỹ thuật. Đu
đủ được ngâm trong nước đường đặc, sau đó được đưa vào các hộp nhựa hoặc lọ thuỷ
tinh, trong quá trình b ảo quản thịt quả sẽ không bị dập nát v à giữ được màu của quả
tươi.
Nước đu đủ: Để có được màu sắc và hương vị tốt người ta dùng nguyên liệu đạt
được độ chín kỹ thuật. Sản phẩm n ày được chế biến bằng cách nghiền thịt quả thật
mịn, rồi phối chế thêm nước, đường, acid thực phẩm. S au đó khuấy trộn tạo thành một
hỗn hợp đồng thể, gia nhiệt sau đó rót chai v à đem đi thanh trùng.
Pure quả: Quả đu đủ được chà mịn hoặc thô tuỳ theo y êu cầu của thi trường,
sau đó được phối chế thêm acid thực phẩm, đường và một số phụ gia rồi gia nhiệt và
rót vào bao bì . Tuỳ thuộc vào mức đô và thời gian bảo quản mà có thể được thanh
trung hoặc không.
Từ pure quả có thể chế biến th ành nhiều dạng sản phẩm khác nh ư: nước đu đủ,
mứt đu đủ đông, làm nhân bánh kẹo….
Mứt đu đủ: bao gồm mứt đông , mứt miếng khô. Mứt đông đ ược chế biến từ
pure quả có bổ sung thêm một lượng đường, acid và chất tạo đông, gia nhiệt , vào hộp
7
rồi đem thanh trùng. Sản phẩm này có giá trị dinh dưỡng cao được sử dụng rông rãi
như một loại quà vặt hoặc được dùng với bánh mỳ. Mứt miếng khô được làm từ thịt
1.2. TỔNG QUAN VỀ DỪA
1.2.1. Giới thiệu về cây dừa
Cây dừa là một loại hải thảo c ùng họ với cây cau và cây kè xuất phát từ quần
đảo Polynesi ở Thái B ình Dương. Trên thế giới dừa được trồng nhiều nhất ở Đông
Nam Á và các đảo ở Thái Bình Dương. Ở Nam Á các vùng trồng dừa nhiều theo thứ
tự: Ấn Độ, Indonexia, Philipin, Việt Nam…. Ở Việt Nam dừa đ ược trồng nhiều nhất ở
các tỉnh châu thổ sông Cửu Long, Bến Tre (cả tỉnh hiện có h ơn 33.000ha vói số lượng
250 triệu trái/năm). Các n ước như Trung Quốc, Thái Lan, Campuchia đang l à bạn
hàng mua nhiều dừa của Bến Tre, Cần Th ơ…. Ở một vài tỉnh ven biển niềm Trung
(Phan Thiết, Bình Định…) và ở đồng bằng bắc bộ.
Dừa là một loại cây dễ trồng ở nước ta, chúng được trồng phổ biến ở các bờ ao
hồ, sông rạch đến các v ườn lớn, bờ biển… Nh ưng trừ những vùng khí hậu quá lạnh
như một vài tỉnh ở cao nguyên Bắc Bộ. Vào mùa nắng dừa tươi là một thứ nước giải
khát ngon ngọt, sảng khoái và hấp dẫn. Dừa cũng là nguyên liệu để chế biến các món
ăn dùng trong bữa ăn hàng ngày.
Một số hình ảnh về dừa:
1.2.2. Thành phần của dừa
9
Dừa là loại thực phẩm chứa đầy đủ d ưỡng chất cần thiết cho cơ thể con người.
thành phần chính cấu tạo nên chúng bao gồm:protein, lipit, hydrocacbon, v à các loại
vitamin, khoáng chất…
Protein của dừa chứa toàn bộ những axit amin mà cơ th ể cần. Protein chủ yếu
có trong thành phần của cơm dừa, thành phần của nó trong cơm dừa già nhiều hơn ở
dừa non. Một số axit ami n chính trong dừa gồm: aspactic, valine, arginine, glutamic,
trytophane, leucine, alanine, serine, phenylalanin….
Đường tạo vị ngọt cho dừa, nó gồm các loại đ ường tự nhiên như: fructose,
glucose, sucrose. Trong quá trình l ớn lên thì hàm lượng fructose và glucose giảm
xuống, lượng đường sucrose tăng lên. Khi trưởng thành thì sucrose chi ếm 90% tổng
lượng đường trong dừa.
Vitamin và khoáng ch ất có trong dừa chủ yếu có trong thành ph ần nước dừa.
Nhân dừa non (mềm như thạch) chứa nhiều enzyme tốt cho ti êu hóa, dùng chữa
các bệnh loét dạ dày, viêm gan, đái tháo đường, lỵ, trĩ….
Dầu dừa giúp tăng c ường khả năng hấp thụ các chất khoáng của c ơ thể, trong
đó có magie và canxi rất cần thiết cho sự phá t triển của xương. Đặc biệt trong dầu dừa
chứa 50% acid lauric giúp ngăn ngừa các vấn đề về tim mạch nh ư cao huyết áp ….
10
Dầu dừa được xem như một loại chất kháng sinh tự nhiên không gây tác dụng phụ,
giúp người bị viêm phổi giảm sốt làm sạch đường hô hấp và nhanh khỏi.
1.2.4. một số sản phẩm chế biến từ dừa
a. Thạch dừa
Thạch dừa được sản xuất từ nước dừa, đây là sản phẩm lên men từ dừa rất được
ưa thích. Thạch dừa được sản xuất theo các công đoạn sau:
Nguyên liệu: Chuẩn bị nước dừa, đường, vi khuẩn giống, rồi đưa vào bình cấy
để trong vòng14 ngày. Sau khi lên men thu được bán thành phẩm.
Xử lý bán thành phẩm: Bán thành phẩm được ngâm trong nước 3 ngày rồi nấu
đến hết acid (khoảng 30 -60 phút). Sau đó để ráo 2h và ướp đường theo tỷ lệ 1:1 trong
24h, tiếp tục nấu cho đến trong v à hết dai.
Thu sản phẩm: Chuẩn bị siro rồi rót v ào lọ đựng thạch dừa. Sau đó thanh trùng
trong 30 phút thì ta thu được sản phẩm thạch dừa.
b. Rượu vang dừa
Rượu vang là loại đồ uống chứa alcolhol v à các acid hữu cơ, trong đó chủ yếu
là acid lactic. Ngoài rư ợu vang còn chứa một số các chất dinh d ưỡng khác như
vitamin, khoáng, ch ất mùi và chất màu. Sau đây là các công đo ạn chính để sản xuất
rượu vang.
Nguyên liệu: Dừa chọn quả có tuổi từ 7 -8 tháng, ở tuổi này quả dừa có độ hài
hòa giữa độ chua và độ ngọt. Sau đó đem đi rửa để loại bỏ tạp chất v à vi sinh vật bám
trên bề mặt.
Chuẩn bị dịch lên men: Nước dừa được lấy ra khỏi quả, lọc sạch rồi bổ sung
đường sao cho đạt 220g/l và điều chỉnh pH về 3,5.
Lên men: Bổ sung men giồng v ào dịch rồi tiến hành lên men. Dịch sau khi lên
Pectin chỉ có tác dụng tạo đông trong môi r ường acid vì các keo pectin mang
điện tích âm, bị các ion H
+
của môi trường của acid trung hòa và tạo đông. Pectin tạo
đông tốt trong dung dịch đ ường với độ acid khoảng 1%, t ương ứng với độ pH=3,2 -3,4.
Agar được sản xuất từ rau câu , có độ đông cao: với nồng độ 0, 2% đã có khả
năng tạo đông không cần phải có đ ường và acid. Nếu phải đun nóng lâ u trong môi
trường acid, độ đông của agar bị giảm. Agar ít tan trong n ước lạnh, nhưng nó hút ẩm
và trương nở ra. Trong nước nóng, nó tạo thành dung dịch keo và tạo đông. Đường
cho vào mứt cũng có tác dụng tạo đông cho sản phẩm, tác dụng l àm đông chủ yếu của
đường là do tính chất hydrat hóa. Phân tử pectin có những phần h áo nước và những
phần kỵ nước. Sự có mặt của vỏ nước quanh các phần háo n ước ngăn cản sự kết hợp
của các phân tử pectin. Đường có tác dụng khắc phục sự cản trở đó. Ngo ài ra, đường
còn có thể kết hợp với pectin v à tạo đông. Pectin đông tốt, nồng độ đ ường gần đạt tới
nồng độ bão hòa (với saccarose nồng độ đó l à 65%). Có thể thay thế một phần
12
saccarose bằng glucose để quá tr ình tạo đông xảy ra nhanh h ơn và tránh hiện tượng lại
đường trong mứt.
Trong quá trình tàng tr ữ mứt quả, cũng nh ư một số sản phẩm ở thể đông khác,
sản phẩm dần dần bị b ão hòa khi ấy trên mặt sản phẩm xuất hiện những giọt n ước
đọng, sau đó dần dần khối mứt bị vữa. Hạ thấp nhiệt độ tàng trữ sẽ làm mứt bị vữa.
các yếu tố khác ảnh hưởng đến hiện tượng vữa là độ acid của sản phẩm, tạp chất v à
các tác động cơ học khác ảnh hưởng đến sản phẩm. Nếu sản p hẩm có hàm lượng acid
cao (pH<2,8) và chịu tác dụng cơ học nhiều thì dễ bị vữa hơn. Mứt quả có những dạng
chính sau:
Mứt đông hay mứt nước quả đông
Mứt nhuyễn
Mứt miếng đông
Mứt rim
Mứt khô
0,624
0,691
0,749
0,800
0,846
0,887
0,925
69,7
69,2
66,7
66,0
66,0
65,5
65,2
65,0
Nước quả đã làm trong được đun trong nồi hai vỏ tới nhiệt độ 30 -40
0
C rồi hòa
tan đường và có thể cho thêm một chút abunin vào để làm trong nước đường. Sau đó
đun sôi dung dịch (nế có bọt cần vớt bọt) v à cô đặc tới độ khô 65-75% rồi làm nguội
tới nhiệt độ 75-80
0
C. Cũng có thể thêm acid citric vào s ản phẩm. Dùng lọ thủy tinh
hoặc hộp sắt sơn vecni để đựng sản phẩm, ghép nắp với độ chân không 150 -200
mmHg. Vì sản phẩm có độ khô cao n ên không cần thanh trùng, nhưng cần đóng hộp
nhanh và tăng cường vệ sinh trong sản xuất. T rong khi tàng trữ sản phẩm, không n ên
đảo lắc nhiều để tránh ảnh hưởng đến độ đông . S ản phẩm phải là khối đông đồng nhất
về màu sắc, không có bọt khí v à có hương vị đặc trưng của nước quả nguyên liệu.
b. Cách sản xuất mứt đông có pha pectin hoặc agar
Lượng pectin sử dụng không cao quá 3 ,5%, so với lượng nước quả (tính theo
150-180
100
Tùy các dạng mứt có độ đặc khác nhau, với tỷ lệ phối chế khác nhau, nh ưng
đều có độ khô giống nhau là 66-67%. Để tăng độ đông cho sản phẩm, có thể pha th êm
pectin hoặc agar. Tiến hành nấu mứt nhuyễn trong nồi hở, kiểu hai vỏ, nhiệt độ sôi cao
103-104
o
C sẽ phá hủy các chất màu, phá hủy pectin và tạo thành phản ứng melanoidin.
Ngoài ra, chất thơm cũng bị tổn thất. Đây l à những yếu tố làm giảm chất lượng của sản
phẩm. Nấu mứt trong các thiết bị cô đặc chân không sẽ hạ thấp nhiệt độ sôi. Sản phẩm
có màu sắc, hương vị tốt hơn sản phẩm nấu trong nồi hai v ỏ hở.
a. Cách nấu mứt nhuyễn trong nồi hai vỏ hở
Sau khi cho pure qu ả vào nồi, cho cánh khuấ y hoạt động. Khi pure quả đạt tới
độ khô 16-18% thì cho đường vào (đường tinh thể cần tinh khiết v à được ray thật kỹ)
tiếp tục nấu cho tới khi đạt y êu cầu. Nấu pure quả quá đặc thì lần đầu chỉ cho một phần
đường vào, khi sản phẩm đạt độ khô 40 -45% mới cho nốt phần đường còn lại vào, như
vậy sẽ rút ngắn thời gian nấu. Nếu d ùng quả sunfit hóa, vì cần khử SO
2
nên phải nấu
pure trước, sau đó mới cho đ ường vào để việc desunfit hóa được dễ dàng. Tuy nhiên,
nếu cho đường ngay từ đầu cũng có tác dụng tốt l à sản phẩm tạo đông tốt h ơn và việc
khử trùng trong đường cũng triệt để h ơn. Cần chú ý là khi cho đường vào, phải trộn
15
đều để đường không bị lắng xuống đáy nồi, dễ bị caramen hóa, làm cho sản phẩm bị
sẫm màu và có hương vị lạ. Trong nhiều tr ường hợp, pha đường thành dung dịch 70%
trước khi cho vào nấu.
b. Cách nấu mứt nhuyễn trong thiết bị cô đặc chân khôn g
Trước tiên, tiến hành desunfit hóa cho pure qu ả và trộn đường ở nồi nấu hở, sau
đó mới cho vào thiết bị chân không để cô đặc ở độ chân không 600 -670mmHg. Trước
khi cô đặc chân không cần đun sôi hỗn hợp trong áp suất khí quyển trong v ài phút để
Mứt miếng đông được sản xuất từ quả t ươi hay quả bán chế phẩm (sunfit
hóa,hay lạnh đông), để nguy ên quả hay cắt thành miếng, nấu với đường. Trong sản
phẩm có pha thêm acid thực phẩm, pectin,. Sau khi lựa chọn, phân loại v à rửa sạch,
quả được gọt vỏ, bỏ hạt. T ùy theo quả nhỏ hay to mà để nguyên hay cắt miếng. Chần
quả trong nước sôi hoặc trong dung dịch n ước đường loãng, đun sôi. Chần quả nhằm
mục đích chuyển hóa protopectin không h òa tan thành pectin hòa tan để tăng độ đông
cho sản phẩm. Với quả sunfit hóa, chần c òn có tác dụng khử SO
2
trong quả. Không
chần quả trong nước đường đặc vì như vậy sẽ hạn chế sự chuyển hóa protopectin. Sau
16
đó nấu quả với đường tinh thể hay n ước đường đặc có nồng độ 70 -75%, theo tỷ lệ quả/
đường=1/1+1/1,5 trong nồi hai vỏ hở hoặc thiết bị cô đặc chân không. Cách nấu mứt
tiến hành nhưcachs nấu mứt đông. Nếu mứt đóng trong bao b ì nhỏ, có thanh tùng thì
nấu mứt đến độ khô 68%. Nếu mứt k hông thanh trùng, đóng trong bao bì lớn thì nấu
mứt đến độ khô 72%. Tr ước khi đóng vào thùng ghỗ, cần làm nguội mứt đến nhiệt độ
50-60
0
C, các loại mứt kem đông (mứt m ơ, mứt dâu tây) thì được làm nguội xuống
40
0
C. Nếu mứt đóng vào hộp sắt hoặc lọ thủy tinh (dung tích d ưới 1 lit) thì làm nguội
tới nhiệt độ từ 70
0
C trở lên và thanh trùng ở 100
0
C. Thời gian thanh trùng thay đổi tùy
theo kích cỡ và vật liệu bao bì.
1.3.4. Mứt rim
Mứt rim được sản xuất bằng cách nấu quả với đ ường hoặc dung dịch n ước
Dứa nguyên liệu được đem rửa trên máy rửa bàn chải, rồi cắt hai đầu, đột l õi,
gọt vỏ rửa mắt. Sau đó đem xé tơi, chà trên máy chà có l ỗ rây 1-1,5 mm ta thu được
pure dứa, đem cô đặc với n ước đường 70% theo tỷ lệ sau:
- Pure dứa : 300kg.
- Nước đường 70% : 100l.
Hoặc với đường tinh thể theo tỷ lệ:
- Pure dứa : 300kg.
- Đường trắng : 100kg.
Lúc đầu hút một nửa nước đường vào nồi cô đặc chân không, nâng nhiệt độ
nước đường lên 85-90
0
C rồi mới hút dần pure dứa v ào rồi tiến hành cô đặc ở 60-80
0
C
ở chân không 5,88-7,84.10
4
N/m
2
(0,6-0,8 at). Khi độ khô của hỗn hợp trong nồi đạt
khoảng 50%, hút nốt l ượng nước đường còn lại vào nồi, rồi tiếp tục cô đặc đến độ khô
63-64% thì phá chân không để nâng nhiệt độ của sản phẩm l ên khoảng 100
0
C để diệt
trùng. Khi độ khô đạt tới 60-67%, cho sản phẩm ra khỏi nồi.
Rót mứt có nhiệt độ không quá 70
0
C vào hộp sắt số 8 sơn vecni, rồi ghép nắp
và thanh trùng theo công th ức:
1.4.2. Mứt chuối nhuyễn
Người ta chỉ sử dụng chuối ti êu để sản xuất mứt chuối nhuyễn .
ra. Loại hết hạt trong bã cam chà bằng cách rửa trong n ước, chỉ lấy bã múi của cam
quít. Đun nóng bã khoảng 45 phút trong dung dịch acid để thủy phân pectin theo tỉ lệ :
- Bã cam : 100 g
- Nước : 200 l
- Acid citric khan: 3g
Sau đó đem hỗn hợp chà trên máy chà có l ỗ rây 1-2mm, thu được chế phẩm
chứa pectin (có độ khô 4 -5%). Chế phẩm này cần sử dụng ngay, không để lâu quá 2
giờ.
Người ta cô đặc mứt cam với tỉ lệ phối chế (theo khối l ượng) như sau:
- Pure cam quít : 1 00
- Nước đường 70% :140
- Chế phẩm chứa 5% pectin: 27
- Vỏ cam quít đã xử lí: 11
Cách tiến hành cô đặc, đóng hộp, thanh trùng giống mứt nhuyễn chuối.
19
Định mức sử dụng nguyên liệu của 3 loại mứt trên như sau (tính cho 1 tấn sản
phẩm):
Loại mứt
Đường cát (kg)
Dứa tươi
(kg)
Chuối tươi (kg)
cam tươi
(kg)
Mút dứa
Mứt chuối
Mứt cam
550
550
600
PHẦN II
ĐỐI TƯỢNG & PHƯƠNG PHÁP
NGHIÊN CỨU
Copyright: Tài liệu đại học ©