1
BAO GÓI THỰC PHẨM
BAO G
BAO G
Ó
Ó
I TH
I TH
Ự
Ự
C PH
C PH
Ẩ
Ẩ
M
M
TS
TS
.
.
ð
ð
à
à
m
m
Sao Mai
Sao Mai
CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU VỀ
BAO BÌ THỰC PHẨM
CHƯƠNG

LỊCH SỬ LỊCH SỬ
• Iran – khai quật năm 1933
2
LỊCH SỬ
• Bình của người Ai Cập và Hy lạp cổ ñại
LỊCH SỬ
• Jordan
LỊCH SỬ
• Bình Sidonian thế kỷ
thứ I AD
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ BAO BÌ THỰC PHẨM
1. Khái niệm:
– Bao bì là vật chứa ñựng, bao bọc thực
phẩm thành ñơn vị ñể bán. Bao bì có thể
bao gồm nhiều lớp bao bọc, có thể phủ kín
hoàn toàn hay 1 phần sản phẩm
– Bao bì phải ñảm bảo cho sản phẩn có thể
phân phối, lưu kho, thương mại… thuận lợi
• Bao bì có 2 loại: bao bì kín, bao bì hở
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ BAO BÌ THỰC PHẨM
• Chi phí cho bao bì tại Mỹ (1995) (tỷ $)
– Bằng giấy và bìa carton = 31,2
– Loại mềm, dẻo = 14,2
– Hộp kim loại = 13,8
– Nhựa = 11,6
– Khác (các loại nắp) = 7,4
– Thủy tinh = 5,1
• Tổng: 83,3
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ BAO BÌ THỰC PHẨM
• Chi phí của bao bì trên 1 ñơn vị nông sản

– Kích thích mua sắm một sản phẩm
?
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ BAO BÌ THỰC PHẨM
• Các yếu tố cần có
trên bao bì
– Tên, ñịa chỉ của
nhà sản xuất
– Tên sản phẩm
– Các thành phần
chứa ñựng trong
sản phẩm
– Ngày sản xuất
– Hạn sử dụng
– …
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ BAO BÌ THỰC PHẨM
4
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ BAO BÌ THỰC PHẨM
3. Một vài yếu tố cần chú ý khi lựa chọn
bao bì mới
– Sản phẩm sẽ tăng thêm ñược bao nhiêu
thời gian bảo quản với loại bao bì mới.?
– Chất lượng sản phẩm như thế nào trong
bao bì mới ?
– Lợi ích của bao bì mới trong việc lưu trữ
cũng như vận chuyển sản phẩm ?
– Khả năng xâm nhập thị trường mới của loại
bao bì mới
– Khả năng cạnh tranh với các sản phẩm
cùng loại trên thị trường?
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ BAO BÌ THỰC PHẨM

BAO G
Ĩ
Ĩ
I TH
I TH
Ự
Ự
C PH
C PH
Ẩ
Ẩ
M
M
TS
TS
.
.
ð
ð
à
à
m
m
Sao Mai
Sao Mai
CHƯƠNG 2. BAO BÌ VÀ CÁC YẾU
TỐ GÂY HƯ HỎNG
CHƯƠNG
CHƯƠNG
2. BAO BÌ V

– Các chất bẩn
– Các yếu tố làm thay đổi tính chất về lý học
Ngày sản xuất
Hạn sử dụng
CHƯƠNG 2. BAO BÌ VÀ CÁC YẾU TỐ
GÂY HƯ HỎNG THỰC PHẨM
2.1. Các yếu tố gây hư hỏng thực phẩm
• Vi sinh vật
ðồ hộp rau quả, thịt
cá,
Nước quả, yoghurt,
trái cây sấy
Ví dụ
Tạo độc tố trong thực
phẩm, đặc biệt sp rau
quả, thịt cá đóng hộp
Có mốc trên bề mặt
hoặc lên men
khơng mong muốn
Dạng hư
hỏng
vi khuẩn và nấm mốcNấm men, nấm mốcVSV
Có độ acid thấpCó độ acid cao
hoặc sấy khơ
Loại thực
phẩm
CHƯƠNG 2. BAO BÌ VÀ CÁC YẾU TỐ
GÂY HƯ HỎNG THỰC PHẨM
80
o

( mesophyle)
20 –
30
o
C
5 –10
o
C0
o
C
Vi sinh vật sống ở
các biển phía bắc,
đất bắc cực
Vi sinh vật ưa
lạnh
(psychrophyle)
t
o
max
t
o
opt
t
o
min
Thường gặp
Nhóm vi sinh
vật
CHƯƠNG 2. BAO BÌ VÀ CÁC YẾU TỐ
GÂY HƯ HỎNG THỰC PHẨM

o
F
o
C
2
CHƯƠNG 2. BAO BÌ VÀ CÁC YẾU TỐ
GÂY HƯ HỎNG THỰC PHẨM
- Là năng lượng của
VSV có màu
-Tiêu diệt 1 phần VSV
không màu
4000 –
8000A
o
nh sáng ban ngày
- Diệt khuẩn trong phòng
bảo quản
2000 –
2950A
o
Tia diệt khuẩn
- VSV chết hoặc đột biến
136 –
1000A
o
Tia bức xạ ion hóa
(X, R)
- VSV chết hoặc đột biến
136 –
3200A

0,75Vi khuẩn ưa mặn5
0,80Phần lớn nấm sợi4
0,88Phần lớn nấm men3
0,90Phần lớn vi khuẩn G
+
2
0,97Phần lớn vi khuẩn G
-
1
A
w
minNhóm vi sinh vậtSTT
Th
ực
ph
ẩ
m
có
độ
ẩ
m
th
CHƯƠNG 2. BAO BÌ VÀ CÁC YẾU TỐ
GÂY HƯ HỎNG THỰC PHẨM
> 1758 – 14Ngũ cốc
2 – 2075 – 90Rau
2 – 755 – 70Thịt / Cá
1 – 3080 – 95Trái cây
Thời gian tồn trữ
(ngày)

của vi
sinh vật
-10 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
Nhiệt độ (
o
C)
Đông
lạnh
CHƯƠNG 2. BAO BÌ VÀ CÁC YẾU TỐ
GÂY HƯ HỎNG THỰC PHẨM
2.1. Các yếu tố gây hư hỏng thực phẩm
Các yếu tố làm thay đổi tính chất về hóa học
• Nhiệt độ
– Bảo quản
– Biến dạng bao bì
CHƯƠNG 2. BAO BÌ VÀ CÁC YẾU TỐ
GÂY HƯ HỎNG THỰC PHẨM
2.1. Các yếu tố gây hư hỏng thực phẩm
Các yếu tố làm thay đổi tính chất về hóa học
• Ánh sáng
– Tia cực tím
– Ánh sáng đèn
CHƯƠNG 2. BAO BÌ VÀ CÁC YẾU TỐ
GÂY HƯ HỎNG THỰC PHẨM
2.1. Các yếu tố gây hư hỏng thực phẩm
Các yếu tố làm thay đổi tính chất về hóa học
• Khơng khí
– Oxy hóa
– Mơi trường cho VSV phát triển
> Chân khơng

vận chuyển
Bụi, ñất, cát2
Quy trình sản xuất; ñộng vậtTóc, lông súc vật1
Nguồn gây bẩnLoại chất bẩn
CHƯƠNG 2. BAO BÌ VÀ CÁC YẾU TỐ
GÂY HƯ HỎNG THỰC PHẨM
2.1. Các yếu tố gây hư hỏng thực phẩm
Các yếu tố làm thay ñổi tính chất về lý học
• Áp suất
• Sự va ñập trong quá trình sản xuất
• Sự va ñập trong quá trình vận chuyển
• Sự va ñập qua lại giữa các sản phẩm
CHƯƠNG 2. BAO BÌ VÀ CÁC YẾU TỐ
GÂY HƯ HỎNG THỰC PHẨM
2.2. Bao bì kích thước nhỏ và thực phẩm
• Sản phẩm có thời gian lưu trữ ngắn
– Snack (khoai tây, bánh phồng tôm, ăn liền)
– Bánh tươi (bánh mì, bánh bông lan, )
– Một số loại sữa và sản phẩm từ sữa (sữa
tươi, yoghurt)
CHƯƠNG 2. BAO BÌ VÀ CÁC YẾU TỐ
GÂY HƯ HỎNG THỰC PHẨM
2.2. Bao bì kích thước nhỏ và thực phẩm
• Sản phẩm có thời gian lưu trữ dài
– Snack (sấy chân không)
– Sản phẩm sấy khô (mì, gia vị,…)
– Jam
– Ngâm dấm
– Lên men (muối chua, mắm, nước mắm,…)
– Nước giải khát không cồn

C PH
Ẩ
Ẩ
M
M
TS
TS
.
.
Đ
Đ
à
à
m
m

Sao Mai
Sao Mai
CHƯƠNG 3. VẬT LIỆU LÀM
BAO BÌ

CHƯƠNG
CHƯƠNG
3. V
3. V
Ậ
Ậ
T LI
T LI
Ệ

•

Bao bì

bằng vật liệu tự

nhiên
LƯỢNG BAO BÌ SỬ

DỤNG
•

Giá

trị

bao bì

sử

dụng tại Mỹ

-

1995 (tỷ

$)
–

Giấy và


: 83.3
CÁC YẾU TỐ

TÁC ĐỘNG ĐẾN GIÁ

THÀNH SẢN
PHẨM VÀ

GIÁ

THÀNH BAO GÓI TẠI NHÀ

MÁY
•

Sản xuất:
–

Xác định loại và

số lượng thiết bị

cần sử

dụng để

sản xuất.
–



GIÁ

THÀNH BAO GÓI TẠI NHÀ

MÁY
•

Đóng gói:
–

Xác định loại và

số lượng thiết bị

cần sử

dụng để đóng gói.
–

Lựa chọn loại bao bì

phù

hợp (R&D) (bao bì,
nắp, nhãn, )
–

Chi phí thương mại hóa sản phẩm (tờ rơi,
quảng cáo, nhân viên tiếp thị, )

–

Khảo sát thời gian cần sử

dụng cho 1 dây chuyền
đóng gói, dựa trên cơ sở:
•

A: Số lượng tự động hóa
•

B: Tốc độ

vận hành
•

C: Trạng thái của thiết bị

trong dây truyền
–

Tổng lượng công lao động cho việc đóng gói một
đơn vị

sản xuất (DHL)
Hx
60min
nhóm x
v
1


thuật
–

Bao bì
–

Công suất
–

QC
–

Khác
•

Thông tin
–

Sản phẩm mới, hay chỉ

là

phiên bản
–

Có

các sản phẩm tương tự


BAO BÌ

CHƯƠNG
CHƯƠNG
3. V
3. V
Ậ
Ậ
T LI
T LI
Ệ
Ệ
U L
U L
À
À
M
M
BAO BÌ
BAO BÌ
BAO BÌ
BẰNG GỐM SỨ
BAO G
BAO G
Ó
Ó
I TH
I TH
Ự
Ự

Vào

khoảng

năm

5.000 BC, men sứđược

tìm

thấytại

thung

lũng

sông

Nile (Aicập).
LỊCH SỬ
•

Kỹ

thuật

dùng

bánh



thuật

bánh

xe

kếthợpvới

bánh

đàxuấthiện

vào

3.000 BC tại

Trung

Quốc.
LỊCH SỬ
•

Kỹ

thuật

nung

tại

Bình đất nung Hy Lạp
533BC –

dùng sắt tạo màu
Bình đất nung Nam Phi
Đầu TK 20
Chén rượu Angola
Đầu TK 20
Tại châu Phi
không dùng lò nung
và

bàn xoay
LỊCH SỬ
•

Châu Âu: 4000BC, nhiệt độ

thấp, không
tráng men đến TK 12
•

Sử

dụng nhiều điêu khắc đặc trưng
Bình đất nung của Anh, 1810
LỊCH SỬ
•

Châu Mỹ: khởi đầu chậm,

Vào

thờikìđồ

đámới, ngườitađãbiết

cách

sử

dụng

đấtsétđể

chế

tạogốmsứ.
Chủ

yếu

đồ

gốm

trong

thời

kì

gian

nhiềuloại

hàng

hoá

như

rượu

vang,
dầu

olive…

đượcxuấtkhẩu

chứa

đựng

trong

các

bình

gốm

công

nghệ

thựcphẩm.
Nghề

gốmsứ

trở

thành

một

nghề

truyềnthống.