BÀI TIỂU LUẬN
TÌM HIỂU VỀ CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PHOMAT
Giáo viên hướng dẫn: Th.S Trần Văn Hùng
Sinh viên thực hiện: Đào Thị Linh
Vũ Thị Mai
Phạm Thị KhảiMỤC LỤC
I. ĐẶT VẤN ĐỀ
II TỔNG QUAN TÀI LIỆU VỀ PHO MÁT
1. Lịch sử hình thành của Phomat
2. Phân loại
3.Lợi ích của Phomat
4. Nguyên liệu sản xuất Phomat
4.1. Nguyên liệu sữa
4.2.Hệ vi sinh vật trong sữa
4.3. Các nguyên liệu khác
III. QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHOMAT
1. Giai đoạn làm đông sữa.
2. Giai đoạn nén ép cục đông sữa để tách những thanh sữa.
3. Giai đoạn muối phomat.
4. Giai đoạn ủ chín phomat
IV.THỊ HIẾU NGƯỜI TIÊU DÙNG VIỆT NAM
V. AN TOÀN THỰC PHẨM
VII. TÀI LIỆU THAM KHẢO
VIII. KIẾN NGHỊ

sản xuất vẫn không thay đổi.
=> Tuy rằng, Phomat không phải là một thực phẩm chủ yếu như thịt, cá.
Nhưng việc hiểu biết về những đặc tính, quá trình sản xuất, bảo quản , sử
dụng mặt hàng này có một ý nghĩa thiết thực trong việc nâng cao chất lượng
bữa ăn nói chung và chất lượng cuộc sống nói chung.
Trong phạm vi bài seminar này, chúng tôi xin giới thiệu với mọi người về
quy trình sản xuất Phomat cứng, loại Phomat phổ biến và được sử dụng
nhiều nhất trên thế giới cùng thông tin liên quan.
II TỔNG QUAN TÀI LIỆU VỀ PHO MÁT
1. Lịch sử hình thành của Phomat
- Phomats là một thực phẩm bổ dưỡng làm chủ yếu từ sữa Bò và động
vật có vú khác bao gồm: Cừu ,Dê, Trâu, Lạc đà.
- Khoảng 4000 năm trước đây con người đã bắt đầu quá trình nuôi động
vật cho sữa.Đó là khi các Phomat được sinh ra, nhưng có một số nguồn tin
rằng Phomat được ra đời 6000- 9000 năm trước công nguyên, trong những
ngôi mộ Ai Cập vẫn còn lưu giữ những hình vẽ trên các bức tường miêu tả
việc sữa được đựng trong những túi da ngựa và treo lên cao, dường như
công thức ủ sữa, lên men đã được áp dụng từ rất lâu.
- Hầu hết các nhà nghiên cứu đều cho rằng Phomat có nguồn gốc từ khu
vực Trung Đông và dạng sơ khai nhất là một dạng khác của sữa bị hỏng.
Chuyển kể rằng Phomat được khám phá bởi một người du mục Ai Cập, để
chuẩn bị cho chuyến phiêu lưu của mình, ông đã đổ đầy sữa vào 2 chiếc túi
da, vắt lên lưng ngựa và bắt đầu chuyến đi. Sau nhiều giờ ông dừng chân và
mở 2 túi sữa ra để uống thì phát hiện rằng sữa đã bị đông lại thành sữa đông
và có chút váng sữa đọng lại dưới đáy túi. Người du mục không hiểu bất cứ
điều gì, một chiếc túi bình thường như bao chiếc túi khác và sữa của ông đã
biến thành một thứ váng nước màu vàng, cùng một cục sữa đông. Điều duy
nhất ông biết lúc này đó là thứ nước đọng lại kia có thể uống được và thứ
này trắng thì có thể ăn. Vị của thứ váng nước có phần gần như rượu. Thực
chất chiếc túi da của ông được làm bằng da thú, trong đó vẫn còn chứa

cũng đua nhau sản xuất các sản phẩm từ sữa và họ đã tạo ra một bước ngoặt
với loại phomat được sản xuất từ sữa bò, nhưng được ép chặt, ướp muối và
cất giữ trong phòng kín. Loại phomat nhanh chóng chứng tỏ được độ ảnh
hưởng của mình đối với thế giới, và được sản xuất hàng loạt, xuất khẩu rộng
rãi.
- Tại Pháp, những người dân nơi đây lại ưa chuộng với món phomat to
nên được sản xuất trong một thời gian dài, được sản xuất chủ yếu tại phía
nam và phía tây nước Pháp.
- Trong suốt thời kì trung đại, những nhà sư trở thành nhà tiên phong
trong việc thay đổi các loại phomat và chính họ là người sở hữu rất nhiều
loại phomat trong số tất cả những loại phomat đang được sử dụng hiện nay.
Tuy nhiên đã có một thời kì phomat được sử dụng ít đi do bị nghi ngờ do có
ảnh hưởng tới sức khỏe đó là vào thời kì phục hưng. Nhưng không lâu sau
vào đầu TK 19 phomat lại bắt đầu được sử dụng rộng rãi trở lại. Thời kì này,
phomat bắt đầu được sản xuất trong các nhà máy thay vì sản xuất ở các trang
trại hay các hộ gia đình.
- Bước chuyển biến tiếp theo có ảnh hưởng tới nghành công nghiệp sản
xuất phomat rất lớn xuất hiện vào những năm 1860 khi mà Louis pasteus
giới thiệu phương pháp Pasteurization ( phương pháp diệt khuẩn, tiệt trùng).
Ông đã tiến hành tiệt trùng sữa mà không làm thay đổi cấu trúc hóa học cơ
bản của sữa vì quá trình này tiêu diệt tất cả những vi khuẩn có lợi cho sức
khỏe. Hầu như tất cả các loại phomat hiện nay đều được làm từ sữa tiệt
trùng, vì thế mà khi sử dụng phomat người tiêu dùng cũng yên tâm hơn về
chất lượng của chúng.
- Vào TK 14 người Hà Lan bắt đầu xuất khẩu phomat trong những
thùng được đóng chặt và được bôi mỡ ở trong để bảo quản phomat. Do quá
nản lòng vì việc phomat của họ nhanh chóng bị hỏng, họ phát triển một
phương pháp bằng cách nghiền những miếng phomat cũ và cho thêm chất
phụ gia, sau đó nung toàn bộ hỗn hợp trên thì tạo ra được một loại phomat
mới sử dụng được lâu ngày hơn. Một bước tiến khác là họ có thể làm cho

- Đầy béo : là 40-60%
- Béo vừa: là 25-45%
- Béo thấp: là 10-25%
- Không béo: là < 10%
2.4. Phân loại theo quy trình sản xuất
- Phomat tươi( phomat trắng, pentit) la sữa tươi len men lactic, rất ít
lactose,thường cho trẻ nhỏ ăn để cung cập lượng canxi cho cơ thể.
=> Có một số phó mát không làm bằng sữa nấu chín hay hấp khử trùng
mà làm từ sữa sống
- Pho mát ủ chín
3.Lợi ích của Phomat
- Pho mát có giàu Protein, acid béo, amin, vitamin, khoáng và các thành
phần khác. Có một số loại sản phẩm sữa lên men có giá trị dinh dưỡng cao
hàm lượng protein=20-30%.
- Pho mát là rất dễ tiêu hóa nó có một tỷ lệ tiêu hóa=90% do một loạt
các quá trình tiêu hóa tước của protein trong quá trình trưởng thành trong
khi tỷ lệ tiêu hóa sũa nguyên chất là 91%.
- Hầu hết các loại pho mát chứa 30% chất béo, pho mát cũng có chứa
đường,acid hữu cơ, canxi phot pho, Na, Mg, Fe, Zn, và vitamin carotene A,
vitamin B1, B2, B6, B12.Folic acid và chất dinh dưỡng khác và các chất
hoạt hóa sinh học sau khi lên men protein các pho mát là bị phân hủy để
peptide, acid amin dễ được tiêu hóa .
- Pho mát cũng dồi dào vitamin tan trong nước và tan trong chất béo, có
1,200IU vitamin A/ 100g pho mát, khoảng 30- 40% sự tiêu thụ hàng ngày
của người lớn.Nghiên cứu cho thấy ăn pho mát có thể thúc đẩy sự tăng
trưởng và phát triển của trẻ em, cúng có nhiều lợi ích như chống sâu răng,
phòng ngừa loãng xương ở phụ nữ và bảo vệ người lớn tuổi thị lực, duy trì
sự cân bằng và ổn định của hệ thực vật bình thường trong ruột thúc dẩy tiêu
hóa và ngăn ngừa tiêu chảy và táo bón.
=> Pho mát là thức ăn tốt nhất cho canxi, trong quá trình sản xuất các

- Pho mát là thức ăn tốt nhất cho canxi, trong quá trình sản xuất các ion
canxi được thêm vào để cho hàm lượng canxi tăng pho mát và nó có thể
được hấp thụ dễ dàng hơn, có 49mg canxi/ 100g sữa, trong khi 72mg canxi/
100g pho mát mà là 14 lần so với trong sữa.
=> Sự thiếu hụt canxi trong cơ thể là nguyên nhân gây loãng xương do
đó ăn pho mát để bổ sung canxi là biện pháp hữu ích để phòng chống bệnh
loãng xương.
3.5. Pho mát ngừa ung thư.
- Pho mát có chứa những chất có tên là liên hợp CLA của Lindeic acid
và Sphingolipids có khả năng ngăn ngừa ung thư. Ngoài ra vitamin B trong
pho mát tốt cho việc duy trì chức năng cơ thể và bảo vệ cơ thể thánh bệnh
tật.
3.6. Pho mát giúp tăng cường hệ miễn dịch.
- Ăn một số loại pho mát đã được tìm thấy thực sự có ảnh hưởng tích
cực lên hệ miễn dịch giúp ngăn cản nhiều hình thức bệnh tật và bệnh tật.
- Nghiên cứu mới nhất cho biết pho mát có thể truyền tải vi khuẩn hữu
ích probiotics giúp duy trì và nâng cao phản ứng miễn dich ở người già.
Hàng ngày ăn pho mát có chứa Probiotics giúp giải quyết vấn đề lão hóa
miễn dịch do tuổi tác gây ra.4. Nguyên liệu sản xuất Phomat
4.1.Nguyên liệu sữa.
- Sữa là một dung dịch sinh học được tạo thành từ tuyến sữa của động
vật , sữa chứa đầy đủ các chất dinh dưỡng, các enzimes, hoocmoon, khoáng,
vitamin cần thiết cho sự phát triển của trẻ em và động vật non.
- Sản xuất pho mát nguyên liệu chủ yếu là sữa bò. Ngoài ra người ta
còn dùng cả sữa dê, cừu, trâu, sữa đậu nành để sản xuất ra các loại pho mát
đặc biệt khác. Song do nguyên liệu này có sản lượng ít nên không được
dùng sản xuất rộng rãi trong công nghiệp.

- Các hợp chất chứa nitơ trong sữa trung bình khoảng 3-4%, trong đó
nitơ protein là 3,3%, còn nitơ phi protein: 0,1%. Protein trong sữa chứa
casein: 2-4,5%, β-lactoglobulin: 0,1%, α- lactoalbumin: 0,5-1%
- Trong các loại thành phần trên casein được coi là thành phần quan
trọng nhất của sữa và quan trọng nhất là trong sản xuất pho mát.
- Casein sữa có thể keo hóa và tính chất này được ứng dụng trong công
nghệ chế biến sữa, bình thường casein dạng phức chất Casein – canxi -
photphat . Khi có tác dụng của môi trường bên ngoài đặc biệt là acid lactic,
menchymozin thì màng liên kết của phức chất bị phá vỡ.Casein – canxi – photphat casein trung hòa về điện kết
tủa
Casein – canxi – photphat Paracasein + Ca
2+
+ kết tủa
- Khi sữa đã tách casein trở nên trong, nước còn lại chứa các protein
hòa tan như: α- lactoalbumin, β- lactoglobulin và glubulin kháng thể. Ngoài
ra protein của sữa còn chứa đầy đủ các acid amin không thay thế và rất cân
đối về thành phần các acid amin.
4.1.2. Chất béo
- Chất béo trong sữa được coi là thành phần quan trọng về mặt dinh
dưỡng, chất béo có độ sinh năng lượng cao có chứa các vitamin hòa tan:
A,D,E. Đối với các sản phẩm lên men chất béo ảnh hưởng tói mùi vị, trạng
thái sản phẩm.
- Chất béo trong sữa gồm 2 loại:
+ Chất béo đơn giản: Hàm lượng 35 -45g/lít gồm các acid béo no và
không no.
+ Chất béo phức tạp: thường chứa một ít P,M,S trong phân tử các chất
béo phức tạp này có tên gọi chung là phosphoaminolipit đại diện là lexitin

lactoseanhydrous: 60% khi thay đổi nhiệt độ thì có sự chuyển dời từ dạng α
sang β và ngược lại.
Trong sữa Lactose là đường khử, độ ngọt thấp hơn nhiều so với
Disacharit và Monosaccharit thường gặp, kém Sacaroza 30 lần, độ hòa tan
cũng kém, lactose có thể thủy phân tạo ra 2 Monosaccharide là Glucose và
Glactose bởi enzim β- glactosidase.
-Phương trình:
C
12
H
22
O
11
+ H
2
0 C
6
H
12
O
6
(glucose)+C
6
H
12
O
6
(glactose)
- Đường Glactose của sữa rất nhạy cảm bởi nhiệt độ, T
0

0
c trong 60 giây.
+ Phosphataza: xâm nhập vào sữa theo con đương từ tuyến sữa trong
sữa có Phosphataza dạng kiềm và acid. Phosphataza có tác dụng xúc tác quá
trình phân hủy Phosphoglycerin của sữa tạo thành Gkyxezin, acid béo, acid
phosphatrit và một số sản phẩm khác.
Thủy phân
Phosphataza kiềm bị phá hủy hoàn toàn ở chế độ thanh trùng 65
0
c trong
30 phút hoặc 80
0
c tức thời. Sử dụng tính chất này để kiểm tra hiệu quả
thanh trùng sữa.
+ Các Proteaza: có ở tuyến sữa ,điều kiện tối ưu cho enzims này là môi
trường kiềm nhẹ nhiệt độ 37-42
0
c, Proteaza sẽ bị phá hủy ở 75
0
c.
+ Proteaza vi khuẩn: được tổng hợp từ các vi khuẩn trong sữa. Các vi
khuẩn này xâm nhập vào sữa từ không khí hoặc do con người chủ động đưa
vào khi sản xuất.
Một số Enzimes trong sữa bắt đầu bị vô hoạt hóa khi nhiệt độ = 55
0
c, ở
nhiệt độ cao hơn 90
0
c thì bị phá hủy hoàn toàn.
Một số Enzimes có vai trò quan trọng trong quá trình chuyển hóa

4.1.6. Vitamin
Gồm có 2 nhóm :
+ Nhóm vitamin hòa tan trong nước: B1, B2, B5, B3, B6, C.
+Nhóm vitamin hòa tan trong chất béo: A,D,E.
=>Nhìn chung hàm lượng vitamin trong nhóm B trong sữa bò thường
ổn định ,tuy nhiên hàm lương vitamin tan tong chất béo bị ảnh hưởng sâu
sắc bởi thành phần thức ăn và điều kiện thời tiết.
Hàm lượng một số vitamin trong sữa bò
Vitamin Hàm
lượng
Vitamin Hàm lượng
(mg/lit)
Vitamin Hàm
lượng
(mg/lit) (mg/lit)
A 0,2-2,0 B1 0,44 B6 0,5
D
0,375-
0,50µg/lít
B2 1,75 B12 4,3
E 0,75-100 B3 0,94 C 2,0
K 80µg/lít B5 3,46 Biotin 3,0
4.1.7. Các chất kháng sinh
- Sự có măt của các chất kháng sinh trong sữa có nguồn gốc từ:
+ Các chất kháng sinh dùng điều trị cho gia súc
- Cho các loại kháng sinh vào sữa với mục đích bảo quản.
+ Do vi sinh vật trong sữa tiết ra.
+ Do bản thân tuyến sữa tiết ra.
- Sự có mặt các kháng sinh trong sữa nói chung là không có lợi vì nó
gây ra ảnh hưởng đến chất lượng sữa và các sản phẩm từ sữa. Tuy vậy

cấu trúc nội bào được tổ chức phức tap và riêng biệt bởi hệ thống màng nội
bào và bộ khung tế bào.
Đại diện là nấm, Protista.
4.3.Các nguyên liệu khác
Sữa bò, sữa dê, sữa cừu… dưới dạng sữa tươi, sữa tách một phần béo, hoặc
sữa gầy.
Yêu cầu
- Sữa phải được thu nhận từ những động vật khỏe mạnh không chứa
kháng sinh và bacteriophage.
- Không bị nhiễm bệnh các chất tẩy rửa, chất sát trùng từ dụng cụ chứa
hoặc đường ống vận chuyển.
- Hàm lượng cáein trong sữa: Sữa có hàm lượng casein càng cao thì
hiệu suất phomat càng cao.
* Chất béo:
Để sản xuất phomat có hàm lượng báo cao người ta phải thêm cream
hoặc bơ sữa. Các chất béo này cần phải đạt yêu cầu nghiêm ngặt về chit tiêu
vi sinh vật.
*Tác nhân đông tụ sữa:
- enzyme rennet là hỗn hợp của chymosin và pepsin.
- enzyme rennet là hỗn hợp của chymosin và pepsin.
- Chymsin có nguồn gốc từ dạ dày của bê con.
- Chymsin có nguồn gốc từ dạ dày của bê con.
- Bê lớn có chứa pepsinogen được hoạt hóa thành pepsin.
- Bê lớn có chứa pepsinogen được hoạt hóa thành pepsin.
* Giống VSV
* Giống VSV
* Phụ gia và các nguyên liệu khác
* Phụ gia và các nguyên liệu khác
CaCl2: ion Ca
CaCl2: ion Ca

- Được sử dụng để ổn định màu sắc cho phomat thường sử dụng các
chất màu tự nhiên như: carotennoit hoặc chlorophylle.
* Những nguyên liệu khác:
- Đường, sacchorose, nước ép trái cây,mứt trái cây, mật ong…làm đa
dạng hóa hương vị của sản phẩm
III. QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHOMAT
Quy trình sản xuất phomat được trải qua 4 giai đoạn:
1. Giai đoạn làm đông sữa.
2. Giai đoạn nén ép cục đông sữa để tách những thanh sữa.
3. Giai đoạn muối phomat.
4. Giai đoạn ủ chín phomat
class="bi x7 y22 w5 h6"
3.1. GIAI ĐOẠN LÀM ĐÔNG SỮ
- Về mặt hóa lý đó là giai đoạn làm kết tủa: những micelle của casein dín
h lại với nhau để hình thành một gel đặc, rắn chứa huyết thanh sữa bên tron
Sau khi được khử trùng ở 85-90oC trong 15-20 phút, được xử lý bằng ezy
e rennin với một lượng nhỏ vừa đủ, sau một thời gian nhất định sữa sẽ đôn
g lại thành một khối nhầy phủ gelatin, mềm dẻo, không thấm nước. Bên cạn
h đó có sự tham giai của vi khuẩn lacti
Khi quá trình lên men lactic xảy ra, pH
môi trường sẽ giảm, pH hướng về môi
trường acid là pH thích hợp cho hoạt
động của enzyme đông tụ sữa. Điều này
dẫn đến sự đông tụ sữa càng xảy ra
nhanh hơn.
Ở giai đoạn này, dưới tác dụng của
rennin, casein và paracasein của sữa sẽ
bị phân giải tạo peptone và amino acid
(tyrosine, tryptophan ) tập trung lại
trong cục đông. Huyết thanh sữa ở bên

90%. Quá trình làm chín phomát
kéo dài khá lâu từ vài tháng đến
hàng năm, bao gồm nhiều khâu
chuyển hóa hóa sinh phức tạp, có
nhiều nhóm vi sinh vật khác nhau
tham gia cùng với men đông tụ sữa
- Động học của quá trình này như
sau: trước tiên vi khuẩn lactic lên
men phần đường lactose còn lại tạo
acid lactic. Đến khi lactose hết vi
khuẩn này chết dần thay vào đó là
trực khuẩn lactic chuyển hóa lipid
thành acid béo bay hơi.