TRƯỜNG CAO ĐẲNG KINH TẾ KỸ THUẬT CẦN THƠ
KHOA KINH TẾ THỦY SẢN
LỚP : CTP10BÁO CÁO
ĐỀ TÀI:
QUY TRÌNH SẢN XUẤT TÔM SÚ VỎ BỎ ĐẦU ĐÔNG BLOCK
Giảng viên hướng dẫn : LƯƠNG UYÊN UYÊN
Sinh viên thực hiện :
1.PHẠM THỊ KIM ANH
2. LÊ THANH ĐIỀN
3. HỒ THỊ DIỆP HUỲNH
4. NGUYỄN VĂN KHÁNH
5. VÕ THỊ BÉ QUYÊN
6. HUỲNH QUỐC THÁI
7.TRẦN MINH TRÍCần Thơ, ngày 29 tháng 10 năm 2012
1.SƠ ĐỒ QUY TRÌNH SẢN XUẤT TÔM SÚ VỎ BỎ ĐẦU ĐÔNG
BLOCK
Tiếp nhận nguyên liệu
Rửa 1
Sơ chế
Rửa 2
Phân cỡ
Rửa 3
Xếp khuôn
Cấp đông
Tách khuôn- mạ băng

- Chúng ta thu mua nguyên liệu thông qua 3 nguồn cung cấp chính:
+ Nguyên liệu thu mua từ các ao nuôi đầu tư.
+ Nguyên liệu thu mua từ đại lý.
+ Nguyên liệu thu mua trực tiếp từ nông dân không đầu tư.
* Cách thu mua
- Thu mua trực tiếp
- Thu mua gián tiếp
- Thu mua xô: bên mua và bên bán lấy ngẫu nhiên mỗi bên 10kg tôm nguyên
liệu và phân thành loại 1 và loại 2. Sau khi phân loại xong, lấy trung bình cộng
của từng loại giống nhau giữa 2 bên mua và bán mà xác định tỷ lệ cho nguyên
liệu, thỏa thuận mua bán xong tiến hành cân xô toàn bộ nguyên liệu.
- Mua theo từng loại, từng cỡ: tiến hành phân theo từng loại, từng cỡ riêng biệt,
sau khi tiến hành thỏa thuận giá cả giữa 2 bên, thì tiến hành cân toàn bộ nguyên
liệu, phương pháp này tốn nhiều thời gian nhưng chính xác hơn và khi mua bán
kiểu này thường thì giá đã được định sẵn cho từng loại, từng cỡ.
2.2 Bảo quản và vận chuyển nguyên liệu
* Bảo quản
- Đây là công việc rất quan trọng vì nếu bảo quản không đúng kỹ thuật sẽ làm
tôm dễ bị hư hỏng: biến đen, biến đỏ, ươn thối…làm giảm chất lượng và giá trị
kinh tế của tôm. Vì vậy cách chủ yếu của chúng ta là sử dụng nước đá bảo quản
kết hợp với sử dụng các thùng cách nhiệt hoặc các phuy nhựa chứa tôm, cách
bảo quản như sau:
- Đối với thùng cách nhiệt thì sử dụng thùng có dang hình chữ nhật, có nắp đậy
ở phía trên và có sức chứa khoảng 30kg, ở đáy thùng có thể có lỗ thoát nước
hoặc không. Tiến hành ướp nguyên liệu như sau: đổ một lớp nước đá dày 5cm
ở đáy thùng, tiếp tục đổ một lớp nguyên liệu dày 5cm, cứ như thế tới lớp trên
cùng đổ lớp đá dày 10cm.
- Đối với phương pháp sử dụng các phuy chứa tôm, thì sử dụng các phuy bằng
nhựa, hình trụ ở đáy thùng có thể có lỗ thoát nước hoặc không, sức chứa mỗi
phuy khoảng 70-80kg, cách bảo quản tương tự như thùng cách nhiệt.

3. Thuyết minh quy trình sản xuất tôm sú vỏ bỏ đầu đông Block
3.1 Tiếp nhận nguyên liệu
- Mục đích: Tiếp nhận nguyên liệu để kiểm tra nguyên liệu có đạt chất lượng
hay không nhằm đáp ứng chất lượng của thành phẩm không gây ảnh hưởng đến
người tiêu dùng.
- Dụng cụ, thiết bị: sọt, phuy, cân…
- Thao tác: KCS kiểm tra xuất xứ lô hàng, giấy cam kết không sử dụng kháng
sinh bị cấm, nhiệt độ bảo quản nguyên liệu, kiểm tra cảm quan lô hàng
- Yêu cầu: Nhanh, nhẹ nhàng, vệ sinh dụng cụ tiếp nhận nguyên liệu bằng
Chlorine 50-100 ppm trước và sau khi tiếp nhận nguyên liệu. Nước đá dùng để
ướp bảo quản nguyên liệu được sản xuất từ nguồn nước sạch và phải xay
nhuyễn nhầm tránh gây dập nguyên liệu. Khu vực tiếp nhận nguyên liệu phải
luôn luôn được vệ sinh sạch trước và sau khi tiếp nhận nguyên liệu. Khi tiếp
nhận nguyên liệu từ các phương tiện vận chuyển vào xưởng sản xuất, thao tác
phải nhẹ nhàng tránh làm dập nát nguyên liệu.
Mỗi lô nguyên liệu khi nhập vào nhà máy phải có mã số lô hàng riêng. Không
để nguyên liệu tiếp xúc trực tiếp với nền nhà xưởng để hạn chế sự lây nhiễm.
3.2 Rửa 1
- Mục đích: Giảm lượng vi sinh vật có ở nguyên liệu đồng thời loại bỏ tạp chất
bên ngoài.
- Dụng cụ, thiết bị: máy rửa, sọt đựng tôm, bồn chứa nước rửa.
- Thao tác : Trước tiên nguyên liệu được rửa bằng nước sạch. Sau đó, nguyên
liệu được chứa trong từng sọt (5 - 10 kg), người công nhân mang từng sọt tôm
nhúng vào bồn nước có pha Chlorine 100-150 ppm, nhiệt độ nước rửa ≤ 15
0
C.
- Yêu cầu : Các dụng cụ, thiết bị dùng để rửa nguyên liệu phải được vệ sinh
sạch sẽ trước khi sử dụng và rửa lại bằng Chlorine 100-150 ppm sau mỗi lần sử
dụng. Nhiệt độ nước rửa ≤ 15
0

sạch, sau 15 rổ thay nước một lần.
- Yêu cầu: Đảm bảo đúng nhiệt độ nước rửa ≤ 10
0
C, rửa nhanh, đúng thao tác,
chú ý đến tần suất thay nước.
3.5 Phân cỡ
-Mục đích: Tách riêng các cỡ, loại tôm. Tạo sự đồng đều về kích cỡ, màu sắc
cho sản phẩm, đáp ứng theo yêu cầu của khách hàng, đồng thời nâng cao giá trị
kinh tế của nguyên liệu khi đi đúng quy trình chế biến.
-Dụng cụ, thiết bị: máy phân cỡ, rổ, bàn phân cỡ…
-Thao tác:
+ Phân cỡ: Tôm bán thành phẩm sẽ được cho vào bồn nạp nguyên liệu của máy
và được chuyển lên bởi bộ phận băng tải của máy phân cỡ và rơi xuống những
khe hở, tùy theo kích thước trọng lượng mà tôm sẽ rơi ở các khe khác nhau,
dưới mỗi khe tôm bán thành phẩm sẽ được hứng bởi những thao inox khác
nhau được đặt trên bộ phận nằm ngang của máy phân cỡ sơ bộ. Mỗi thau đều
có ghi mã số cho từng cỡ và từng lô hàng khác nhau. Độ chính xác của máy
phân cỡ khoảng 85%. Do đó, để tăng độ chính xác, sau khi tôm được chẻ cỡ thì
cần cho công nhân phân loại lại theo dây chuyền từ 2 đến 4 người như sau: đổ
tôm lên bàn phân cỡ thành nhiều cụm mỗi cụm khoảng 5-10kg và được lấp đá
theo tỷ lệ 2 tôm/1 đá. Người thứ nhất dùng tay chà nhẹ đóng tôm, một tay bắt
vài cỡ lớn rồi đùa xuống các rổ để dưới bàn, số còn lại đưa xuống cho người kế
tiếp, bắt vài cỡ cứ như thế đến hết số tôm. Trong khi phân cỡ để kiểm tra độ
chính xác thì có thể cân thử bằng cách cân 1pound (453,6g) tôm đang phân,
xong đếm số thân tôm nếu nằm trong cỡ đang phân là đúng, thông thường
người ta thường chọn số thân tôm trung bình trong cỡ để đảm bảo tôm không
bị lớn cỡ hay nhỏ cỡ.
+ Phân loại: trong khi phân cỡ còn tiến hành phân loại, dựa vào màu sắc, chất
lượng của nguyên liệu mà tôm được chia thành các loại khác nhau.
Sau khi bán thành phẩm được máy và công nhân phân loại cỡ xong KCS kiểm

4÷6
5 113.4 75.6
6÷8
7 75.6 56.7
8÷12
10 56.7 37.8
13÷15
14 34.89 30.24
16÷20 18÷19
28.35 22.68
21÷25 23÷24
21.6 18.1114
26÷30 28÷29
17.45 15.12
31÷40 35÷37
14.6 11.34
41÷50 45÷47
11.06 9.07
51÷60 55÷57
8.89 7.56
61÷70 65÷67
7.44 6.48
Yêu cầu:
- Công nhân phải có tay nghề cao, thao tác nhanh gọn, nhẹ nhàng tránh làm
long đầu hay hở đốt tôm.
- Đảm bảo nhiệt độ bán thành phẩm luôn ≤ 10
0
C.
- KCS thường xuyên kiểm tra lại cỡ, loại và nhiệt độ bán thành phẩm.
Bảng 1: bảng phân một số cỡ tôm

quản, tạo thuận lợi cho vận chuyển.
- Dụng cụ, thiết bị: Băng chuyền cấp đông.
- Thao tác: Thao tác xếp khuôn vào tủ đông phải nhanh và nhiệt độ trung tâm
sản phẩm sau cấp đông ≤ -18
0
C,và nhiệt độ tủ đông phải đạt -35
0
C
Trường hợp chờ đủ lượng tôm cho một tủ, phải đưa khuôn tôm vào kho chờ
đông. Kho chờ đông phải đảm bảo điều kiện an toàn vệ sinh và nhiệt độ kho
đạt từ 10- 4
0
C.
Lưu ý: Thời gian chờ đông và cấp đông không quá 4 giờ.
Tuân thủ nguyên tắc chờ đông: Hàng vào trước cho cấp đông trước, ưu tiên cho
những mặt hàng có giá trị cao.
Sản phẩm sau khi cấp đông xong được chuyển sang công đoạn tách khuôn, mạ
băng.
- Yêu cầu: Thao tác nhanh, nhẹ nhàng, đảm bảo đúng thời gian và nhiệt độ cấp
đông.
3.9 Tách khuôn- mạ băng
-Mục đích: Làm cho bề mặt bán thành phẩm được sáng, bóng, giúp tăng giá trị
về mặt cảm quan cho sản phẩm.
Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật.
-Dụng cụ, thiết bị: Bồn chứa nước mạ băng, rổ đựng tôm.
- Thao tác: Tôm sau khi cấp đông xong, khuôn tôm được tách nắp đưa vào
máy tách khuôn có nhiệt độ nước phun từ 20 – 25
0
C, dùng tay ấn nhẹ để tách
block tôm ra. Sau đó block tôm được mạ băng bằng máy phun sương có nhiệt

3.11 Bảo quản
- Mục đích: Duy trì nhiệt độ cấp đông của sản phẩm, tránh được các yếu tố bất
lợi làm ảnh hưởng xấu đến sản phẩm.
- Dụng cụ, thiết bị: Kho lạnh.
- Thao tác: Tôm được bao gói hoàn chỉnh, nhanh chóng đưa vào kho bảo quản
ở nhiệt độ ≤ - 20
o
C.
- Yêu cầu: Hạn chế mở kho, để giữ nhiệt độ kho ổn định.
4. Tiêu chuẩn chất lượng của sản phẩm
Bất kì một sản phẩm đông lạnh nào cũng đòi hỏi 3 chỉ tiêu chất lượng sau:
- Chỉ tiêu vi sinh: Sản phẩm phải có vi sinh vật hiện hữu không quá giới hạn
cho phép gây ảnh hưởng đến người tiêu dùng
- Chỉ tiêu hóa học: Không nhiễm hóa chất với nồng độ có thể gây hại cho
người tiêu dùng.
Sản phẩm phải tuân theo những yêu cầu của nước nhập khẩu về chất phụ gia
thực phẩm và hóa chất còn lưu lại trong thực phẩm
- Chỉ tiêu cảm quan: Độ tươi, cỡ, loại, khối lượng tịnh và việc ghi nhãn tuân
theo TCVN 2643-88