Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp GVHD: Nguyễn Văn Hiếu
Đề tài
Quy trình sản xuất tôm Sú
đông lạnh HLSO
SVTT
Phạm Trọng Viễn
Nguyễn Thanh Hải Trang 1
Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp GVHD: Nguyễn Văn Hiếu
Lời Cảm Ơn
Trước hết, Chúng em xin chân thành cảm ơn Ban Giám Đốc xí nghiệp đã tạo
mọi điều kiện thuận lợi cho chúng em học tập và làm việc trong thời gian vừa qua.
Chúng em cám ơn các cô, chú, anh, chị ở phòng quản lí chất lượng đã hướng dẫn tận
tình, giúp đỡ chúng em hoàn thành đợt thực tập này đặc biệt là Chú Trần Quốc Thới và
Anh Dương Công Dự là hai người trực tiếp hướng dẫn chúng em.
Sau Chúng em xin chân thành cám ơn quý thầy, quý cô dạy Bộ môn Thủy Sản đã
tạo điều kiện cho chúng em về cơ sở vật chất cũng như truyền đạt cho em những kiến
thức về chuyên ngành. Và thầy cô đã hết lòng chỉ bảo chúng em trong suốt quá trình
học tập tại trường, thầy cô đã tạo điều kiện cho chúng em nắm vững lý thuyết và từng
bước tiếp cận thực tế. Đặc biệt em xin cảm ơn thầy Nguyễn Văn Hiếu, người đã tận tình
hướng dẫn và giúp đỡ em hoàn thành tốt bài báo cáo này.
Trong quá trình hoàn thành đề tài này chúng em đã cố gắng rất nhiều, nhưng do
thời gian có hạn nên đề tài của chúng em không thể nào tránh khỏi những sai sót. Vì
vậy em rất mong thầy cô, ban lãnh đạo công ty cùng toàn thể các cán bộ công nhân viên
trong công ty và các bạn đóng góp ý kiến để đề tài của chúng em được hoàn thành tốt
hơn.
Ngày 13 tháng 4 năm 2013
SVTT
Phạm Trọng Viễn
Nguyễn Thanh Hải Trang 2
Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp GVHD: Nguyễn Văn Hiếu
Cộng Hoà Xã Hội Chủ Nghĩa Việt Nam

…….
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
SVTT
Phạm Trọng Viễn
Nguyễn Thanh Hải Trang 4
Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp GVHD: Nguyễn Văn Hiếu
…………………………………………………………

Hình 2.1: Tôm sú .
Hình 3.1: Tổ công nhân đang sơ chế.
Hình 3.2: Công nhân đang thực hiện phân cỡ.
Hình 4.1: Máy rửa.
Hình 4.2: Tủ đông tiếp xúc .
Hình 4.3: Tủ đông gió.
SVTT
Phạm Trọng Viễn
Nguyễn Thanh Hải Trang 6
Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp GVHD: Nguyễn Văn Hiếu
Mục lục
SVTT
Phạm Trọng Viễn
Nguyễn Thanh Hải Trang 7
Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp GVHD: Nguyễn Văn Hiếu
Lời Mở Đầu
Nước ta đang trên đà hội nhập cùng thế giới phát triển nền kinh tế, ngoài các
ngành công nghiệp chính như xây dựng, cơ khí, công nghệ thông tin, điện,… thì
nghành công nghiệp thủy sản cũng nằm trong số nghành quan trọng cần đươc phát triển
phục vụ cho nền kinh tế nước nhà.
Nước ta nằm phía Tây biển Đông có đường bờ biển dài 3200km. phía Bắc có
vịnh Bắc Bộ, phía Nam có vịnh Thái Lan với cả một vùng thềm lục địa rộng lớn trên
một triệu km
2
và biển nước ta thuộc vùng biển nhiệt đới nên nguyên liệu rất đa dạng và
có bốn mùa. Theo dự tính sơ bộ thì biển Việt Nam có khoảng 2000 loài cá và đến nay
đã xác định hơn 800 loài. Ngoài ra còn nhiều loài nhuyễn thể tôm cua… Bên cạnh khai
thác tự nhiên thì nước ta còn phát triển nghành nuôi trồng thủy sản., và từ đó đã cung
cấp nguồn nguyên liệu lớn cho các nhà máy chế biến thủy sản. tận dụng những ưu thế
đó nước ta đang khuyến khích phát triển ngành chế biến thủy sản để đem lại nền kinh tế

rừng ngập mặn đã tạo cho thủy sản địa phương Cà Mau có trữ lượng lớn nhất cả nước,
nhân dân lành nghề nuôi trồng và đánh bắt thủy sản đã tạo nhiều lợi thế phát triển về
nguyên liệu cho công ty.
Công ty là doanh nghiệp hoạt động kinh doanh trong lĩnh vực khai thác, chế
biến, dịch vụ thủy sản. Tuy nhiều năm hoạt động sản xuất kinh doanh thua lỗ, nhưng
sau khi thay đổi cung cách quản lý, công ty hoạt động có hiệu quả. Trong thời gian qua,
Công ty cũng đã góp phần cho ngân sách tỉnh nhà, tạo nguồn ngoại tệ cho Nhà nước và
đảm bảo việc làm ổn định đời sống cho hơn 1.000 lao động trên địa bàn tỉnh Cà Mau
Công suất khoảng 4.000 - 5.000 tấn tôm/năm, Cases sản xuất và xuất khẩu các
mặt hàng tôm bao gồm: tôm sú, thẻ, PD, PUD, PDTO, HOSO, IQF Bên cạnh đó,
Cases còn sản xuất, xuất khẩu các mặt hàng khác như mực ống, bạch tuộc, mực
nang 11 tháng năm 2012, CASES xuất khẩu đạt 74.892.186 USD
1.2.2. Các đơn vị trực thuộc .
SVTT
Phạm Trọng Viễn
Nguyễn Thanh Hải Trang 9
Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp GVHD: Nguyễn Văn Hiếu
Xí Nghiệp Chế Biến Thủy Sản Đông Lạnh Cảng Cá . Địa chỉ liên lạc số 4
Nguyễn Công Trứ , phường 8,Tp Cà Mau, Việt Nam.
Xí Nghiệp Chế Biến Thủy Sản Sông Đốc . Địa chỉ liên lạc khu vực 4 Thị Trấn
Sông Đốc,Huyện Trần Văn Thời,Tỉnh Cà Mau, Việt Nam.
Công Ty Cổ Phần Chế Biến và Dịch Vụ Thủy Sản Cà Mau chi nhánh Kiên
Giang . khu Công Nghiệp Cảng Cá Tắc Cậu, Ấp Minh Phong, Xã Bình An, Huyện
Châu Thành, Tỉnh Kiên Giang.
1.3. Thuận lợi , khó khăn và phương hướng phát triển của công ty trong
thời gian tới.
1.3.1 . Thuận lợi
Cán bộ công nhân viên trong công ty là những người có trình độ chuyên môn, đã
có nhiều năm kinh nghiệm sản xuất chế biến các mặt hàng thủy sản và có tinh thần
đoàn kết cần cù chịu khó đầy nhiệt tình quý mến khách hàng, đó là một động lực lớn để

1.4.1. Sơ đồ tổ chức và bố trí nhân sư tại xưởng
GIÁM ĐỐC XÍ NGHIỆP
P.BAN ĐIỀU HÀNH
QUẢN ĐỐC PX1
SVTT
Phạm Trọng Viễn
Nguyễn Thanh Hải Trang 11
Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp GVHD: Nguyễn Văn Hiếu
PHÓ GIÁM ĐỐC THU MUA NGUYÊN LIÊU
PHÓ GIÁM ĐỐC KỸ THUẬT
PHÓ GIÁM ĐỐC SẢN XUẤT
PHÓ GIÁM ĐỐC CHẤT LƯỢNG
P. PHÒNG QLCL
P. PHÒNG QLCL
P. BAN ĐIỀU HÀNH
P.QĐ-PX1
P.QĐ-PX1
P.QĐ-PX2
P.QĐ-PX2
P.QĐ-PX3
PHÒNG SỬA CHỮA VÀ VẬN HÀNH
SVTT
Phạm Trọng Viễn
Nguyễn Thanh Hải Trang 12
Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp GVHD: Nguyễn Văn Hiếu
1.4.2. Chức năng và nhiệm vụ của các bộ phận
• Giám đốc lãnh đạo xí nghiệp tổ chức điều hành quản lí mọi hoạt động sản xuất kinh
doanh của xí nghiệp trước công ty. Là người đứng đầu xí nghiệp ,có quyền quyết định
tất cả các vấn đề liên quan đến họat động hằng ngày của xí nghiệp.
• Phó Giám đốc giúp cho giám đốc chuyên phụ trách từng khâu công việc theo sự ủy

1.4.3. Sơ đồ mặt bằng xí nghiệp
1.4.4. Những ưu điểm về mặt bằng phân xưởng sản xuất thủy sản
a.Ưu điểm.
SVTT
Phạm Trọng Viễn
Nguyễn Thanh Hải Trang 15
Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp GVHD: Nguyễn Văn Hiếu
• Phân xưởng sản xuất thực phẩm nằm phía bên tay phải từ cổng chính đi vào,
diện tích khá rộng thuận tiện cho việc bố trí các phòng sản xuất, kho chứa hàng và
phòng điều hành hệ thống máy móc thiết bị.
• Phòng tiếp nhận được bố trí khá rộng luôn đảm bảo đủ diện tích khi đưa nguồn
nguyên liệu vào và chuyển phế liệu ra ngoài. Ở các cửa ra vào đều có màn phủ và cửa
kính nhằm chắn côn trùng và ngăn không khí nóng từ ngoài xâm nhập vào. Trong
phòng tiếp nhận nguyên liệu trang bị đầy đủ các dụng cụ : bồn chứa, các khay đựng,
cân, rổ, bàn tiếp nhận và các bồn rửa tay với xà phòng, cồn đầy đủ… Toàn bộ tường
được lát gạch men và nền xi măng có độ dốc thích hợp nên rất thuận tiện cho việc công
tác vệ sinh nền và tường. Trước khi vào phân xưởng sản xuất toàn bộ công nhân trong
công ty phải lội qua bể nhúng ủng 200ppm.
• Trong khu vực sản xuất toàn bộ được cách ly với bên ngoài bằng kính trắng
nên rất dễ vệ sinh nền và dễ quan sát quá trình làm việc của công nhân, cũng như tận
dụng được nguồn ánh sáng tự nhiên, đồng thời cũng tránh được tiến ồn và bụi bặm từ
bên ngoài.
• Có hai đường đi vào khu vực sản xuất, mỗi khu vực đều có phòng thay đồ bảo
hộ lao động riêng của nam và nữ. Trước khi vào sản xuất công nhân phải rửa tay và
thao tác đúng yêu cầu của bảng nội quy về bảo hộ lao động và an toàn vệ sinh trong
công ty.
• Phòng máy thiết bị được lắp đặt gần kho bảo quản và kho cấp đông nên có thể
rút ngắn đường đi của môi chất, tiết kiệm được nhiều chi phí cho hệ thống dẫn chất thải
lạnh và một số máy móc khác nên giảm được sự hao hụt của chất thải lạnh.
• Kho bao gói khô thoáng sạch sẽ, mái hiên không dột, khô ráo.

SVTT
Phạm Trọng Viễn
Nguyễn Thanh Hải Trang 17
Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp GVHD: Nguyễn Văn Hiếu
Để thuận lợi trong quá trình chế biến người ta thường kê bàn inox cách nền 7-8
tấc, được trang bị dụng cụ đầy đủ thớt, dao, thau, rổ lớn nhỏ, nhíp, kiềm nhổ xương…
để đáp ứng cho việc sản xuất theo từng quy trình công nghệ.
1.5.2. An toàn về phòng cháy – chữa cháy
Phòng cháy chữa cháy là nghĩa vụ của toàn thể công nhân viên, mọi người phải
tham gia tích cực vào công tác phòng cháy chữa cháy (PCCC).
Cấm khách hàng và công nhân viên sử dụng bếp điện, hút thuốc nơi cấm lửa.
Dưới mọi hình thức cấm khách hàng và cán bộ công nhân viên tự ý sữa chữa đường dây
điện, không để các thiết bị dễ cháy gần nguồn điện.
Phương tiện phòng cháy chữa cháy phải được đặt đúng quy định, chỗ dễ thấy, dễ
lấy.
Các cán bộ công nhân viên phải có nghĩa vụ tham gia học phòng cháy chữa cháy.
Cấm nhân viên mang chất dễ cháy vào nơi làm việc.
Khi phát hiện cháy phải báo ngay cho đội phòng cháy chữa cháy.
1.6. Xử lý phế thải – nước – khí thải và vệ sinh công nghiệp
` 1.6.1. Xử lý phế thải
Các loại phế thải được thải ra từ quá trình chế biến sẽ được công nhân quét dọn
thu gom lại và di chuyển vào khu vực phế thải, sau đó sẽ được bán cho các nhà chế biến
thức ăn gia súc, phế thải được bán cho các xí nghiệp tư nhân.
1.6.2. Vệ sinh công nghiệp
a) Vệ sinh môi trường
• Các loại phế phẩm, rác thải nên xử lý kịp thời để tránh sinh ra ruồi, nhặng và
thối rửa gây hôi thối.
SVTT
Phạm Trọng Viễn
Nguyễn Thanh Hải Trang 18

Nguyễn Thanh Hải Trang 20
Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp GVHD: Nguyễn Văn Hiếu
Hình 1.3: Tôm sú PTO xẻ bướm
Hình 1.4: Tôm sú PTO tẩm tỏi cấp đông IQF
SVTT
Phạm Trọng Viễn
Nguyễn Thanh Hải Trang 21
Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp GVHD: Nguyễn Văn Hiếu
Hình 1.5: Tôm sắt đông BLOCK
Hình 1.6: Tôm sú PD hấp đông IQF
SVTT
Phạm Trọng Viễn
Nguyễn Thanh Hải Trang 22
Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp GVHD: Nguyễn Văn Hiếu
Chương II Nguyên Liệu Sản Xuất
2.1. Sơ lược về nguyên liệu Tôm sú
Hình 2.1: Tôm Sú
Tên khoa học: Penaeus monodon Fabricius
Tên thương mại : Black tiger shrimp
Tôm sú có giá trị kinh tế, đang được phát triển ở nhiều địa phương trong cả
nước. Nhu cầu thức ăn công nghiệp chất lượng cao để phát triển nuôi tôm sú là rất quan
trọng và cần thiết. Tôm sú thuộc nhóm động vật giáp xác, được xếp theo hệ thống phân
loại của Holthuis (1980) và Barnes (1987).
 Giá trị dinh dưỡng của tôm
SVTT
Phạm Trọng Viễn
Nguyễn Thanh Hải Trang 23
Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp GVHD: Nguyễn Văn Hiếu
Trong tôm sú có chứa nhiều dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể con người,cụ thể:
Các nhà dinh dưỡng học đã phân tích được là cứ 100 gam tôm tươi (chỉ tính

(Chloramphenicol, Nitrofuran. Trifluralin, Enro, Cipro, Ethoxyquin…) Đánh giá chất
lượng tôm, điều kiện bảo quản, điều kiện vệ sinh.
- Sau khi tiếp nhận tôm nguyên liệu được rửa qua máy rửa. Rồi đưa vào chế
biến hoặc bảo quản lại trong thùng cách nhiệt hay bơ composite chuyên dùng.
2.4. Cách bố trí thành phẩm
Bảng 1 : cách bố trí thành phẩm sử dụng cho quy trình 1,8 kg
Size (con/pound ) Số con mỗi hàng Số hàng
8-12 8 3
13-15 9 4
16-20 10 4
21-25 11 4
26-30 12 4
31-40 13 4
2.5. Bao bì
- 1block/ PE
- 6 block tôm cùng cỡ, loại, loài vô chung một carton.
- Đóng gói theo yêu cầu khách hàng.
- Đai nẹp 4 dây (2 ngang, 2 dọc).
2.6. Điều kiện vận chuyển và bảo quản
- Vận chuyển sản phẩm bằng xe lạnh, nhiệt độ: - 18
0
C± 2
0
C.
- Thời gian vận chuyển từ xí nghiệp đến cảng TP. Hồ Chí Minh ≤ 8 giờ.
2.7 . Thời gian bảo quản
24 tháng kể từ ngày sản xuất.
SVTT
Phạm Trọng Viễn
Nguyễn Thanh Hải Trang 25