TAP CHi KHOA HQC VA
CONG NGHE
Tap
47,
SO
2,2009 Tr 61-66
ANH HU'6'NG
CUA QUA
TRINH
LAM
KHO
VA
DANH HU'ONG
DEN CHAT LU'O'NG
SAN
PHAM CHE XANH
NGO XUAN CU'Q'NG, NGUYEN
DUY THINH, HA DUYEN TU"
1.
DAT VAN
DE
Trong cong nghe
che
bien
che
xanh, giai doan
lam kho co y
nghTa quan trgng
den
viec
hinh thanh

miii
vj
ngai. Dieu
nay co
dugc
la nha
nhirng bien
doi
sinh
boa xay ra
duai
tac
dung
cua
nhiet
do cao
trong
qua
trinh
gia
cong
lam kho va
danh huong (sao huong) cho che
[4].
Nhu vay, kT thuat
gia
nhiet
a
giai doan
lam kho va

den
chat lugng ciia
san
pham
che
xanh.
2.
NGUYEN LIEU
VA
PHUONG PHAP
2.1.
Nguyen lieu nghien ciiu
Nguyen lieu nghien
cuu la che
loai
A
theo TCVN 1053-76,
co ti le
14
gia
banh
te 5% - 6%.
gom
cac dgt che I bup 2 den 3 la non,
thugc giong
che
Trung
du.
dugc
thu hai tai mo

Vd
lan 2
-> Rii
tai-^
Lam
kho
—>•
Phan loai
->
Danh huang
->
Thanh pham.
Nguyen lieu dugc
lam heo
tren nong
vai do day 1,5
kg/m^
va
thai gian
heo 4 gia, sau do
dugc diet
men
triet
d^
bIng
may sao
thiing quay.
Che sau khi
diet
men

[1]
Sao
sa bo
->•
Can
bdng dm -> Sao
kho vd
dinh hinh
{1)
- Phuang phap
2
(phuong phap
thi
nghiem
- ki
hieu:
sao - sao -
sao):
Che
dugc
lam kho
qua
3 lan sao
tren
may sao
thiing quay:
61
Sao sa bo -^ Can bdng dm -^ Sao dinh hinh
—>
Can hang dm

Phuang phap phan tich vd danh gia chat luang
- Xac djnh thuy phan theo phuang phap say kho den trgng lugng khong doi [5].
- Xac djnh ham lugng chat boa tan theo TCVN 5610-1991 [3].
- Phan tich ham lugng tanin theo phuong phap Leventhal vai he so K= 0,00582 [5].
- Xac djnh ham lugng dam tong so theo phuang phap Kjeldhal [5].
- Xac djnh ham lugng cafein trong che theo phuang phap Bertrand [5].
- Xac djnh ham lugng tro t6ng so theo TCVN 5611-1991 [3].
- Danh gia chat lugng san pham bang phuang phap cho diem cam quan va xir li ket qua
theo TCVN 3218-1993 vai mure cho diem chinh xac tai 0,25 diem [3].
Hoi dong cam quan gom 9 thanh vien, la nhtrng chuyen gia co kinh nghiem lau nam ve
giong che, cong nghe che bien va thuang xuyen tham gia danh gia chat lugng che.
Cac thanh vien dugc dugc tuyen chgn theo phuang phap Spencer [6].
Phuang phap xu li so lieu
Xir li so lieu bang phuong phap thong ke, sir dung cac phan mem Excel, Irristat [2].
3.
KET QUA VA THAO LUAN
3.1.
Anh huong phuong phap lam kho den cac thanh phan hoa hoc cua che thanh pham
Bang
.
Anh huong phuong phap lam kho den cac thanh phan boa hgc ciia che thanh pham
\Th.phan
Ph.phap \^
1
2
3
4
Ham lugng
nuoc (% trgng
lugng)

3,65
3.87
Hamlugng
cafein (%
chat kho)
3,46
3.59
3.53
3.63
62
Thi nghiem I: Che biSn che theo 4 phuang phap lam kho 1, 2. 3, 4. Truac khi danh huang,
lay mau trung binh de phan tich sinh hoa va danh gia cam quan. Cac thi nghiem dugc lap lai 3
lan. Ket qua phan tich cac thanh phan sinh hoa trung binh dugc th^ hien tren bang 1.
so
45
40
35
30
25
20
15
10
5
0
I
•1
•
L_ ,.
:• ii
HL

che xanh sau khi lam kho. Ham lugng cac chat hoa tan, tanin, dam tong so tang dan. ham lugng
tro giam din theo thu tu tir phuong phap 1 den phuang phap 4. Ham lugng cafein cao nhat o
phuang phap 4, tilp den phuang phap 2 va 3, thap nhat a phuang phap 1
Tir su bien d6i cac thanh phin sinh boa ca ban ciia cac mau che dugc lam kho theo 4
phuong phap khac nhau tren co thi riit ra: Phuong phap 4 (say - sao - say) cho che kho co chat
lugng cao nhit. tiep dk^ la phuang phap 3 (sly - sao - sao). phuang phap 2 (sao - sao - sao) va
cu6i ciing la phuong phap I (sao - sao) cho chat lugng che kem nhat.
3.2.
Anh huong phuong phap lam kho d£n cac chi tieu cam quan che san pham
Danh gia bIng cam quan chit lugng cac mlu che dugc lam kho theo 4 phuang phap. Ket
qua dugc the hien tren bang 2 cho thay.
Ve ngoai hinh: Che dugc lam kho theo phuang phap 1 va 2 deu co ngoai hinh xoan chat,
xanh chic, dat d\kn trung binh cua Hoi dong la 4,61 diem. Che dugc lam kho theo phuang phap
3 va 4 cho co ngoai hinh song canh hon nen deu dat diem cam quan trung binh la 4,64 diem, cao
ban so vdi phuang phap
1
va 2.
63
Bang
2.
Anh hudng phuang phap lam kho den cac chi tieu cam quan che thanh pham
Phuffng
phap
1
2
3
4
Ngoai hinh
Nhan xet
Xoan chat

Mui
Nhan xet
Tham ngay,
thoang huong
com
Thorn tu nhien
hai boa pha
huang com
Tham tu nhien
hai hoa thoang
huong com
Tham tu nhien
hai boa, pha
huang com
Diem
4.50
4,69
4.67
4,75
Vj
Nhan xet
Chat dam
diu
Dam dju
nggt
Dam dju
nggt
Dam dju
nggt
Diem

so vdi phuong phap 1.
Tong hgp diem danh gia cam quan cho thay:
Phuong phap
1
(sao - sao) cd diem cam quan dat 17,98 diem, dugc xep loai kha.
Phuong phap 2 (sao - sao - sao) dat tong diem cam quan la 18,34 diem, cao ban so vdi phuong
phap
1
va dugc xep loai tot. ,;
Phuong phap
3
(say - sao - sao) dat diem cam quan 18,43 diem, cao hon so vdi 2 phuang phap
1 va
2,
ciing dugc xep loai che tot.
Phuong phap 4 (say - sao - say) cung dat loai tot nhung cd tong so diem cam quan cao nhat la
18,47diSm.
Nhu vay, lam kho bang phuong phap sao qua 3 giai doan cho chat lugng cam quan san
pham cao hon so vdi lam kho bang sao qua 2 giai doan. Neu dimg phuang phap say thay cho
phuong phap sao d giai doan sao sa bg lan dau va giai doan sao kho thi chat lugng san pham se
dugc nang cao ban so vdi lam kho hoan toan bang phuang phap sao.
3.3.
Anh huong cua danh huong den chat luang san pham
64
Thi nghiem 2: Cac mau che cua thi nghiem
1
sau khi dugc phan loai de loai bd bom. vun
dugc dem di danh huang d ciing che do. Kk qua cam quan che xanh sau khi danh hucmg dugc
the hien tren bang 3.
Bdng

Mau nude
Nhan xet
Xanh
vang trong
sang
Xanh
vang,
trong sang
Xanh
vang mem
trong sang
Xanh
vang trong
sang
Diem
4,36
4,39
4,58
4,47
Miii
Nhan xet
Tham com
Tham com
dugm
Tham com
dugm
Tham com
dugm, thoang
huong tij
nhien

Kha
Diem
17,89
18,14
18,35
18.38
Tir ket qua ciia bang 3, doi chieu vdi ket qua ciia bang 2 cho thay: nhin chung, che sau khi
dugc danh huang deu dugc cai thien them ve vj cua che. Nhung cac chi tieu khac nhu ngoai
hinh, mau nude, va miii thom ciia san pham lai giam di so vdi che ciing loai khong dugc danh
huang. Ngoai hinh ciia che dugc danh huang deu bj bac canh. Mau nude che sau khi danh
huang diu chuyen tir xanh trong sang sang mau xanh vang trong sang. Miii thom ciia che sau
khi danh huang dugc phat buy huong thom miii com, nhung lai lam mat di huang thom tu
nhien, dac trung cua nguyen lieu che non chat lugng cao.
Tdng hgp ket qua cam quan ciia che sau danh huong d bang 4 deu thap ban so vdi che chua
danh huang d bang 2.
4.
KET LUAN
Trong che bien che xanh, ap dung cac phuong phap lam kho qua 3 giai doan gom: sao - sao
- sao, sly - sao - sao, sly - sao - sly se cho chit lugng cua san pham tot ban so vdi phuong phap
lam kho qua 2 lan sao (sao - sao).
Lam kho theo cac phuang phap sly - sao - sao va sly - sao - say (ggi chung la say - sao ket
hgp) cho chit lugng san phim che dat cao hon so vdi lam kho hoan toan bang phuang phap sao,
trong dd lam kho theo phuang phap sly - sao - say cho chat lugng san pham dat cao nhat. San
pham dugc lam kho theo cac phuang phap say - sao ket hgp cd ngoai hinh dep do sdng canh, it
65
bj bac canh va vun nat. ngoai ra con phat buy dugc huang tham tu nhien von cd trong cac loai
nguyen lieu che tot.
Danh huang cho che cd tac dung cai thien ve miii va vj che nhu lam giam cac chat cd miii
hang, vj ngai, tang do dam dju, nhung cd nhugc diem la che de bj bac canh, mau nude che bj
chuyen tir xanh sang xanh vang va lam mat hucmg tham tu nhien cua che. Do vay, chat lugng

times for drying, and the other by applying dry regulation with drier machine in combination
with panning machine have both given high quality of green tea. Drying procedure by drier
machine as well as by panning machine gives higher quality tea than drying procedure just by
panning machine and the highest quality tea is the one dried with 3 steps: by drier machine then
by panning machine and last by drier machine. The flavoring by panning machine will be
improved if after sorting it is heated lightly, which helps to reduce pungent flavor, right taste, but
the quality of the appearance and color of tea liquid will be reduced, thus the total sense mark
may be reduced.
Dia chi:
Ngo Xuan Cuong
Vien KHKT nong lam nghiep mien nui phia Bac.
Nguyen Duy Thjnh, Ha Duyen Tu,
Trudng Dai hgc Bach khoa Ha Noi.
Nhan bdi ngdy 2 thang
11
nam
2008
66