Phân biệt các loại men
sử dụng trong làm bánh

Để tạo ra được những chiếc bánh thơm ngon và hấp dẫn thì trong quá trình
làm bánh người thợ làm bánh phải sử dụng một số loại men đặc biệt. Sau
đây mình xin giới thiệu một số loại men sử dụng trong quá trình làm bánh.

active dry yeast = dry yeast
Qui đổi: 1 gói (1 package) = 2 1/4 teaspoons = 1/4 ounce

Lưu ý: Đây là loại men được sử dụng phổ biến trong các công thức làm bánh
mỳ. Nó cũng thường được dùng thay thế cho men tươi vì tuổi thọ của loại
men này khá dài. Để kích hoạt men này, rắc chúng vào nước ấm 45~50C,
chờ khoảng 5 phút để men nổi phồng như gạch cua.

Luôn kiểm tra hạn sử dụng của men. Dry yeast có thể trữ ở nhiệt độ phòng
cho tới ngày hết hạn - hoặc trong vòng 4 tháng, kể từ ngày mở gói men. Tuy
nhiên, vẫn có thể trữ men này lâu hơn nếu để trong tủ lạnh hoặc tủ đá. Luôn
để men ở nhiệt độ phòng trước khi sử dụng. Lưu ý tránh độ ẩm và không khí
khi cất trữ men. Vì thế, chỗ men chưa sử dụng nên để trong túi hàn kín.

baker's yeast = baking yeast = bread yeast

Qui đổi: 1 tablespoon = 1 package = 1 cake

Lưu ý: Đây là một loại men nở dùng cho bánh mỳ, coffeecakes, và pastries
như bánh croissants hay brioche. Cơ chế hoạt động của nó là chuyển đổi
đường thành carbon dioxide, làm cho bôt nở lên, và bánh mỳ sẽ nhẹ, xốp.
Men này sẽ không sử dụng được nếu đã hết hạn, vì thế nếu dùng phải men
này, bánh sẽ rất lâu mới nở, thậm chí không nở chút nào. Nếu nghi ngờ chất
lượng của men, kiểm tra bằng cách cho một ít men vào cốc nước ấm, hòa lẫn

men này có tuổi thọ k lâu, dễ bị hỏng. Vì thế men khô thường được chuộng
hơn.

Để sử dụng, làm mềm cục men trong chất lỏng khoảng 30~40C. Trữ men
tươi trong tủ lạnh hoặc tủ đá.

Instant yeast

instant yeast = quick yeast = rapid rise active dry yeast = quick rise active
dry yeast = fast-rising active dry yeast = fast rising yeast

Qui đổi: 1 package = 2 1/4 teaspoons = 1/4 ounce

Notes: Đây là loại men nở rất nhanh, cho phép làm bánh mỳ với chỉ 1 lần ủ
nở. Tuy nhiên, nó cũng sẽ làm mất một số hương vị riêng của bánh mỳ.
Nhưng điều đó cũng k thành vấn đề mấy nếu bánh mỳ đó là dạng bánh mỳ
ngọt hay có các hương vị đặc trưng của các nguyên liệu khác.

Không giống như active dry yeast, instant yeast không phải hòa tan với nước
trước – bạn chỉ cần cho vào nguyên liệu khô.

Có thể thay thế với: bread machine yeast – liều tương đương (khá giống với
loại men này) HOẶC active dry yeast (thay lượng tương đương. Tuy nhiên
Active dry yeast cần hòa tan với nước ấm trước, và bánh mỳ cần ủ nở hơn 1
lần) HOẶC men tươi (thay 1 cake với 2 1/4 teaspoons dry yeast). Tuy nhiên
cần phải hòa tan với nước trước, và bánh mỳ sẽ được ủ nở hơn 1 lần.