NHNG BỆNH TRUYỀN
NHNG BỆNH TRUYỀN
QUA THỰC PHẨM
QUA THỰC PHẨM
PHẦN I
PHẦN I
NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM
NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM
DO VI KHUẨN
DO VI KHUẨN
PGS.TS. DƯƠNG THANH LIÊM
PGS.TS. DƯƠNG THANH LIÊM
Bộ môn Thức ăn và dinh dưỡng động vật
Bộ môn Thức ăn và dinh dưỡng động vật
Khoa Chăn nuôi – Thú y
Khoa Chăn nuôi – Thú y
Trường Đại học Nông Lâm
Trường Đại học Nông Lâm
TP. Hồ Chí Minh
TP. Hồ Chí Minh

Salmonella
E.coli
Campylobacter
Phân loại mầm bệnh truyền qua thực phẩm
Phân loại mầm bệnh truyền qua thực phẩm
*Germs = all potentially harmful micro-organisms
Bacteria Viruses Parasite Fungi
Mầm bệnh
Mầm bệnh

Aspergillus
Penicillium

Bệnh truyền qua thực phẩm
Bệnh truyền qua thực phẩm
(Foodborne diseases)
(Foodborne diseases)
•
WHO: Trong năm 2000 trên toàn thế giới có
WHO: Trong năm 2000 trên toàn thế giới có
khoảng 2,1 triệu người chết do bệnh truyền qua
khoảng 2,1 triệu người chết do bệnh truyền qua
thực phẩm.
thực phẩm.
•
Riêng ở các nước công nghiệp phát triển, có
Riêng ở các nước công nghiệp phát triển, có
khoảng 30% dân mắc bệnh truyền qua thực phẩm
khoảng 30% dân mắc bệnh truyền qua thực phẩm
với khoảng 76 triệu case mỗi năm, với 325.000
với khoảng 76 triệu case mỗi năm, với 325.000
người nhập viện và có khoảng 5.000 chết.
người nhập viện và có khoảng 5.000 chết.
Nguồn tài liệu (WHO, 2002)

Thống kê các bệnh truyền qua thực phẩm ở Việt nam
Thống kê các bệnh truyền qua thực phẩm ở Việt nam
(Tài liệu của Viện vệ sinh – Y tế công cộng - Việt nam, 2003)
(Tài liệu của Viện vệ sinh – Y tế công cộng - Việt nam, 2003)
Năm

Cộng
Mắc 629 82.078 273.851 190.082 5.728.142 6.274.782
Chết 3 62 39 3 156 268

Ước lượng số ca bệnh truyền qua thực phẩm
Ước lượng số ca bệnh truyền qua thực phẩm
hằng năm ở Mỹ.
hằng năm ở Mỹ.Số ca bệnh truyền qua thức ăn
Số ca bệnh truyền qua thức ănNorwalk-like viruses
Norwalk-like viruses
9.200.000
9.200.000
Campylobacter
Campylobacter
spp.
spp.
1.963.000
1.963.000
Salmonella
Salmonella
(nontyphoid)
(nontyphoid)
1.332.000
1.332.000
86.800
86.800
P. S. Mead et al. Emerging Infect. Dis. 5:607 (1999)
P. S. Mead et al. Emerging Infect. Dis. 5:607 (1999)

Ước lượng số ca bệnh truyền qua thực phẩm
Ước lượng số ca bệnh truyền qua thực phẩm
hằng năm ở Mỹ.
hằng năm ở Mỹ. Số ca bệnh truyền qua thức ăn
Số ca bệnh truyền qua thức ăn

Escherichia coli
Escherichia coli
O157:H7
O157:H7
62.500
62.500
Enterotoxigenic
Enterotoxigenic
E. coli
E. coli
55.600


27.400
27.400
E. coli
E. coli
(gây tiêu chảy)
(gây tiêu chảy)
23.900
23.900
Cyclospora cayetanensis
Cyclospora cayetanensis
14.600
14.600
P. S. Mead et al. Emerging Infect. Dis. 5:607 (1999)
P. S. Mead et al. Emerging Infect. Dis. 5:607 (1999)

Ước lượng số ca bệnh truyền qua thực phẩm
Ước lượng số ca bệnh truyền qua thực phẩm
hằng năm ở Mỹ.
hằng năm ở Mỹ. Số ca bệnh truyền qua thức ăn
Số ca bệnh truyền qua thức ăn

Vibrio parahaemolyticus
Vibrio parahaemolyticus

50
50
Vibrio vulnificus
Vibrio vulnificus50
50

P. S. Mead et al. Emerging Infect. Dis. 5:607 (1999)
P. S. Mead et al. Emerging Infect. Dis. 5:607 (1999)

Ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn gây bệnh
Ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn gây bệnh
nhiểm trên rau quả ở Mỹ: 1988 - 1998
nhiểm trên rau quả ở Mỹ: 1988 - 1998
Source: CDC Foodborne outbreak surveillance system

E. Coli 011:H43 1
E. Coli 0157:H7 22
ET E. Coli 2
Campylobacter 2
B. cereus 1
Shigella 3
Salmonella 26

Thực phẩm & vật chủ

Listeria
Listeria
shigella
shigella
B. Cereus
B. Cereus
Yersinia
Yersinia
Norovirus
Norovirus
Campylobacter
Campylobacter
E. coli O157
E. coli O157
Typhoid fever
Typhoid fever
Vibrio
Vibrio
Crytpospordium
Crytpospordium
Giardia
Giardia
Hepatitis A
Hepatitis A
Entameoba
Entameoba
/>
BỆNH THƯƠNG HÀN
BỆNH THƯƠNG HÀN
Salmonellosis

•
Typhimurium
•
Enteriditis

Cấu trúc kháng nguyên
Cấu trúc kháng nguyên
của vi khuẩn
của vi khuẩn
đường ruột
đường ruột
•
Kháng
nguyên thân
O có chứa 1
phần
polysaccharid
e ổn định với
nhiệt.
•
Kháng
nguyên roi H
không ổn
định dễ bị
rụng với
nhiệt.
•
Kháng
nguyên vỏ
bọc K rất


Hậu quả tai hại hơn nếu…
Hậu quả tai hại hơn nếu…
•
Vi khuẩn kháng nhiều loại thuốc.
Vi khuẩn kháng nhiều loại thuốc.
•
Loài Salmonella typhimurium có liên quan
Loài Salmonella typhimurium có liên quan
đến ngộ độc thực phẩm cho người và nó
đến ngộ độc thực phẩm cho người và nó
cũng dễ tạo ra các thể kháng thuốc rất mạnh.
cũng dễ tạo ra các thể kháng thuốc rất mạnh.
•
Một số type như: S. typhi gây sốt thương
Một số type như: S. typhi gây sốt thương
hàn, gây bệnh chủ yếu trên người, ngược lại
hàn, gây bệnh chủ yếu trên người, ngược lại
S. typhimurium gây ra nộ độc thực phẩm cho
S. typhimurium gây ra nộ độc thực phẩm cho
người thì lại gây bệnh cho nhiều loài động
người thì lại gây bệnh cho nhiều loài động
vật.
vật.

Salmonella typhimurium
Salmonella typhimurium
Salmonella typhimurium
trong môi trường nuôi cấy


S. hadar
Các serotyp gây bệnh của vi trùng bệnh
thương hàn (Salmonella)
(Theo tài liệu của Biró Géza – Biró Giorgy, Hungary 2000)
(Theo tài liệu của Biró Géza – Biró Giorgy, Hungary 2000)
Trong đó S. typhimurium, S. enteritidis thường gây bệnh nhiều nhất

Các
Các
serotyp
serotypSalmonella
Salmonella
thường thấy khi
thường thấy khi
phân lập trong phân heo và người ở Mỹ
phân lập trong phân heo và người ở Mỹ
•
Heo
Heo
1. choleraesuis-k C
1
2. typhimurium B
3. derby B
4. choleraesuis C
1
5. typhimurium-c B
6. anatum E

vi trùng g
vi trùng g
ây
ây
bệnh thương hàn (salmonella)
bệnh thương hàn (salmonella)1.Cần phải có lượng vi khuẩn tương đối nhiều mới có
thể gây bệnh, ngộ độc salmonella có liên hệ với thời tiết
rất rõ, thường phát sinh vào mùa hè (từ tháng 6 đến
tháng 9). Nhiệt độ bên ngoài 20
oC
là thích hợp cho vi
khuẩn phát triển, ngoài ra khi thời tiết oi bức làm giảm
năng lực chống đỡ của cơ thể, đường ruột dễ bị cảm
nhiễm.
2.Thức ăn gây ngộ độc phần lớn có nguồn gốc động
vật, đặc biệt là các loại thịt. Thực phẩm có nguồn gốc
thực vật ít gây ngộ độc hơn. Thực phẩm thường gây ngộ
độc thường là các loại có giá trị dinh dưỡng cao, nhiều
nước, không bảo quản đóng gói kín, đó là những điều
kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát triển.

Cảm nhiễm trước khi giết mỗ:
Salmonella tồn tại trong cơ thể các loài động vật, khi có điều kiện,
gây bệnh truyền nhiễm cho động vật như: bệnh phó thương hàn
ở bò, bệnh phó thương hàn và thương hàn ở heo, dê, ngựa, sẩy
thai truyền nhiễm, thương hàn ở gà.
Cảm nhiễm sau khi giết mỗ:

39.3%
Other livestock
4.6%
/>
Sự nhiểm bệnh
Sự nhiểm bệnh
•
Ăn thực phẩm, nước
Ăn thực phẩm, nước
uống nhiểm thương hàn.
uống nhiểm thương hàn.
•
Đi xuyên qua lớp màng
Đi xuyên qua lớp màng
nhầy của tế bào niêm
nhầy của tế bào niêm
mạc ruột.
mạc ruột.
•
Nhấn chìm qua màng
Nhấn chìm qua màng
vào bên trong tế bào.
vào bên trong tế bào.
•
Giải phóng “effector
Giải phóng “effector
protein” qua hệ thống
protein” qua hệ thống
tiết Type III của vi khuẩn
tiết Type III của vi khuẩn