Trang 1
GIAẽO TRầNH
MN C S KYẻ THUT THặC PHỉM
NGặèI BIN SOAN: GVC.Th.S.PHAN THậ BấCH NGOĩC
Biãún âäøi
Qui trçnh
Thiãút bë Kinh tãú
Hiãûu qu kinh tãú
Säú lỉåüng Cháút lỉåüng
Så âäư1
: Så âäư hãû thäúng cäng nghãû
Trang 3
Theo hãû thäúng ny, ngun liãûu l âáưu vo ca hãû thäúng, qua xỉí lê lm biãún âäøi váût
liãûu trong häüp âen bao gäưm 3 úu täú tỉång tạc l : qui trçnh hay phỉång phạp, thiãút bë hay
cäng củ v âiãưu kiãûn kinh tãú hay täø chỉïc sn xút. Sn pháøm l âáưu ra ca hãû thäúng .
Âãø hãû thäúng cäng nghãû ny hoảt âäüng cọ hiãûu qu phi täưn tải 1 hãû kiãøm tra hay âiãưu
chènh bao gäưm 3 úu täú tỉång tạc l: hiãûu qu kinh tãú, cháút lỉåüng v säú lỉåüng .
Hãû kiãøm tra ny chëu tạc âäüng trỉûc tiãúp ca âàûc âiãøm ngun liãûu v tạc âäüng liãn hãû
ngỉåüc lải ca âàûc âiãøm sn pháøm .
Âáy l mäüt phỉång phạp mä t logic khại niãûm "cäng nghãû". Tỉì âọ cọ thãø xem xẹt âãún
cạc phảm tr ca cạc úu täú cäng nghãû thỉûc pháøm .
1.2 Âàûc âiãøm ca cäng nghãû thỉûc pháøm
a. Cạc quan âiãøm vãư phảm tr khoa hc thỉûc pháøm :
nghióỷp. Do õỷc õióứm naỡy nón caùc ngaỡnh saớn xuỏỳt thổỷc phỏứm coù thóứ õọửng thồỡi nũm trong hóỷ
thọỳng quaớn lờ kinh tóỳ khaùc nhau nhổ thuọỹc bọỹ cọng nghióỷp thổỷc phỏứm, bọỹ nọng nghióỷp, bọỹ
thổồng nghióỷp.
b. Tờnh chỏỳt tờch hồỹp cuớa khoa hoỹc thổỷc phỏứm:
Vóử thổỷc chỏỳt khoa hoỹc thổỷc phỏứm laỡ sổỷ tờch hồỹp cuớa caùc phaỷm truỡ cồ baớn laỡ hoùa hoỹc,
sinh hoỹc, vỏỷt lờ, hoùa sinh vaỡ caùc phaỷm truỡ trung gian laỡ hoùa lờ, hoùa sinh vaỡ caớm quan ...
Caùc tờnh chỏỳt vaỡ ttraỷng thaùi cuớa thổỷc phỏứm (nguyón lióỷu, baùn saớn phỏứm vaỡ saớn phỏứm) laỡ
thuọỹc phaỷm truỡ tộnh cuớa khoa hoỹc thổỷc phỏứm, caùc bióỳn õọứi laỡ phaỷm truỡ õọỹng.
Mọỳi lión hóỷ trón õổồỹc mọ taớ theo bióứu õọử sau :
Caớm quan
Hoùa hoỹc
Hoùa lờ Hoùa sinh
Khoa hoỹc thổỷc phỏứm
Vỏỷt lờ Sinh hoỹc
Tờnh chỏỳt Bióỳn õọứi
( phaỷm truỡ tộnh ) ( phaỷm truỡ õọỹng )
Caùc nọỹi dung cuỷ thóứ trong mọựi phaỷm truỡ khoa hoỹc tổỷ nhión cuớa khoa hoỹc thổỷc phỏứm
õổồỹc phỏn loaỷi vaỡ mọ taớ trong baớng sau :
Baớng phỏn loaỷi caùc tờnh chỏỳt vaỡ bióỳn õọứi cuớa thổỷc phỏứm trón cồ sồớ cuớa caùc
phaỷm truỡ khoa hoỹc tổỷ nhión
Caùc tờnh chỏỳt cuớa thổỷc phỏứm (phaỷm
3.3 Caùc hồỹp chỏỳt tổỷ nhión: chỏỳt chaùt,
chỏỳt thồm, sừc tọỳ, axit ...
3.4 Caùc saớn phỏứm cuớa sổỷ trao õọứi chỏỳt:
rổồỹu, axeton, axit, caùc cao phỏn tổớ ...
3.5 Chỏỳt bọứ sung: hoùa chỏỳt baớo quaớn,
chỏỳt tng hổồng vở, chỏỳt taỷo õọng ...
3.6 Chỏỳt nhióựm: kim loaỷi, thuọỳc trổỡ
sỏu, cọn truỡng ...
4. Caùc tờnh chỏỳt hoùa sinh: traỷng thaùi
enzym, õọỹ chờn, õọỹ lón men ...
5. tờnh chỏỳt sinh hoỹc
5.1 Cỏỳu taỷo tóỳ baỡo
5.2 Nguọửn gọỳc sinh hoỹc: õọỹng vỏỷt,
thổỷc vỏỷt vaỡ vi sinh vỏỷt
5.3 Tỗnh traỷng vi sinh vỏỷt
1.3 Bióỳn õọứi quang: sổỷ phaớn chióỳu, sổỷ hỏỳp
phuỷ.
1.4 Bióỳn õọứi õióỷn: bióỳn õọứi cuớa caùc thọng
sọỳ õoù.
2. bióỳn õọứi hoùa lờ
2.1 Bióỳn õọứi keo: hyõrat hoùa, trổồng nồớ,
õọng tuỷ, taỷo mixen ...
2.2 Bióỳn õọứi pha, bọỳc hồi, hoỡa tan, kóỳt tinh,
taỷo boỹt, taỷo õọng ...
2.3 Trao õọứi chỏỳt hay chuyóứn khọỳi: trờch li,
6. Tênh cháút cm quan: mi, vë, mu
sàõc, trảng thại.
5.4 Biãún âäøi tçnh trảng vãû sinh.
5.5 biãún âäøi tênh cháút sinh li, dinh dỉåỵng.
6. Biãún âäøi cm quan: tảo cháút thåm, biãún
âäøi mu, biãún âäøi trảng thại.
II. Ké thût
:
2.1 Khại niãûm
:
Phảm tr "ké thût" bao gäưm hai úu täú:
* Phỉång phạp hay qui trçnh sn xút.
* Phỉång tiãûn sn xút nhàòm lm biãún âäøi âäúi tỉåüng sn xút.
Nhỉ váûy , våïi khại niãûm "cäng nghãû" theo nghéa hẻp thç "cäng nghãû" l mäüt bäü pháûn
ca phảm tr "ké thût". Cn theo khại niãûm "cäng nghãû" ca nghéa räüng thç ngỉåüc lải tỉïc l
"ké thût" l mäüt bäü pháûn ca phảm tr "cäng nghãû" .
Trong mäüt säú trỉåìng håüp ta lải hiãøu "cäng nghãû" v "ké thût" cọ nghéa tỉång tỉû . Vê
dủ ngỉåìi ta cng cọ thãø hiãøu cäng nghãû thỉûc pháøm l ké thût thỉûc pháøm. Màût khạc, cng cọ
nhiãưu trỉåìng håüp ngỉåìi ta lải hiãøu khại niãûm ké thût cng ch úu l phỉång tiãûn v cäng
củ sn xút, nãn thỉåìng nọi "trang bë ké thût" .
2.2 Âàûc âiãøm vãư trang bë ké thût trong CN thỉûc pháøm
:
Khi nọi âãún "trang bë ké thût trong cäng nghãû thỉûc pháøm" thç quan tám âãún cạc váún
âãư sau:
a. Chỉïc nàng ca cạc trang bë ké thût : âáy l âiãưu phi quan tám âáưu tiãn v bao gäưm
cạc chỉïc nàng ch úu sau :
- Tiãún hnh qui trçnh cäng nghãû bàòng cạc trang bë âỉåüc chun män họa hay bàòng cạc
trang bë vản nàng.
Vç sn pháøm thỉûc pháøm cọ nhiãưu chng loải, cạc qui trçnh sn xút cng ráút âa dảng
Nhçn chung, viãûc tỉû âäüng họa v sỉí dủng cạc phỉång tiãûn ké thût måïi (mạy tênh âiãûn
tỉí ...) trong chãú biãún thỉûc pháøm thç cn êt hån nhiãưu so våïi cạc ngnh cäng nghiãûp khạc
(dãût, giáúy, họa cháút ...) .
III. Phỉång phạp v cáúu trục quạ trçnh sn xút trong cäng nghãû thỉûc pháøm
:
3.1 Phỉång phạp cäng nghãû
:
Trong sn xút thỉûc pháøm, ngỉåìi ta sỉí dủng nhiãưu phỉång phạp cäng nghãû khạc nhau.
Cạc phỉång phạp cäng nghãû âọ cọ thãø phán ra nhiãưu loải nhỉ sau:
3.1.1 Phán loải cạc phỉång phạp CN theo trçnh tỉû thåìi gian:
Chãú biãún tỉì ngun liãûu ban âáưu âãún sn pháøm cng phi qua nhiãưu quạ trçnh kãú tiãúp
nhau, tỉïc l phi theo mäüt qui trçnh. Âäúi våïi thỉûc pháøm nọi chung phi qua cạc trçnh tỉû sau
* Thu hoảch hay thu nháûn ngun liãûu.
* Bo qun ngun liãûu tỉåi hay bạn chãú pháøm.
* Chãú biãún sn pháøm.
* Bo qun thnh pháøm.
* Xỉí lê thỉûc pháøm trỉåïc khi sỉí dủng.
Phỉång phạp phán loải cäng nghãû ny ch úu ph håüp våïi viãûc täø chỉïc sn xút hay
täø chỉïc lao âäüng x häüi trong phảm tr dinh dỉåỵng hc.
Trang 8
3.1.2 Phán loải cạc phỉång phạp cäng nghãû theo trçnh âäü sỉí dủng cäng củ :
Phán loải theo mỉïc âäü tiãúp xục ca con ngỉåìi vo sn pháøm tỉïc l thay thãú sỉïc lao
âäüng ca con ngỉåìi bàòng cäng củ, mạy mọc. Nọ bao gäưm:
* Phỉång phạp th cäng.
* Phỉång phạp cå giåïi họa.
Trang 9
- Cạc phỉång phạp nhiãût: sáúy
* Cạc phỉång phạp họa lê: chỉng cáút, háúp phủ.
* Cạc phỉång phạp họa hc: thy phán, axit họa, trung ha...
* Cạc phỉång phạp họa sinh: dáúm chên, ...
* Cạc phỉång phạp sinh hc: lãn men, sạt trng...
Phán loải cạc phỉång phạp ny thãø hiãûn âỉåüc bn cháút ca phỉång phạp, tỉïc l cạc qui
lût tạc âäüng âãún váût liãûu bàòng cạc tạc nhán ké thût khạc nhau nhàòm âỉa lải hiãûu qu mong
mún vãư kinh tãú, säú lỉåüng v cháút lỉåüng. Nhỉ váûy, xạc âënh âỉåüc bn cháút ca cạc qui lût
ny s dãù dng tçm âỉåüc cå såí täúi ỉu họa cạc quạ trçnh âọ.
3.1.7 Phán loải cạc phỉång phạp cäng nghãû theo mủc âêch ca quạ trçnh:
Cạc quạ trçnh cäng nghãû phi âảt âỉåüc mủc âêch ch úu l lm thay âäøi váût liãûu theo
chiãưu hỉåïng tàng cọ låüi v gim cọ hải. Trãn cå såí âọ cọ thãø phán loải nhỉ sau:
- Phỉång phạp chøn bë.
- Phỉång phạp khai thạc.
- Phỉång phạp chãú biãún.
- Phỉång phạp bo qun.
- Phỉång phạp hon thiãûn.
3.2 Cáúu trục ca mäüt quạ trçnh sn xút thỉûc pháøm
:
Mäüt quạ trçnh sn xút bao gäưm táút c cạc cäng âoản cáưn thiãút hồûc cạc pháưn ca quạ
trçnh trong hãû thäúng cáúu trục âäúi våïi mäüt sn pháøm thỉûc pháøm.
Âäúi våïi viãûc sn xút thỉûc pháøm thç báút kç màût hng no cng bao gäưm cạc quạ trçnh
sau:
a. Chøn bë (P
cb
): bao gäưm cạc phỉång phạp lm biãún âäøi ngun liãûu hay bạn thnh pháøm
Rổớa
Muỷc õờch cọng nghóỷ : thuọỹc nhoùm quaù trỗnh
Choỹn chuỏứn bở chuỏứn bở P
cb Boùc voớ taùch haỷt
un noùng
Chaỡ nghióửn Khai thaùc P
kt Bọứ sung tọỳi chóỳ
Baỡi khờ Chóỳ bióỳn P
cb ọửng hoùa
Dióỷt truỡng Baớo quaớn P
bq Roùt vaỡo bao bỗ
Gheùp kờn Hoaỡn thióỷn saớn phỏứm P
I. Khại niãûm vãư thỉûc pháøm
:
1.1 Thỉûc pháøm
:
L mäüt khại niãûm ngàõn gn vãư thỉïc àn, thỉïc úng âỉåüc cå thãø con ngỉåìi tiãúp nháûn qua
àn úng hồûc bàòng cạc phỉång thỉïc khạc nhàòm tha mn nhu cáưu vãư dinh dỉåíng hồûc cm
giạc, âäưng thåìi phi ph håüp våïi thọi quen, truưn thäúng, táûp quạn, tän giạo ca ngỉåìi sỉí
dủng v khäng âäüc hải âäúi våïi sỉïc khe ca con ngỉåìi.
Thỉûc pháøm bao gäưm thỉïc àn v thỉïc ún. Thỉïc àn l nhỉỵng thỉûc pháøm âm bo sỉû
phạt triãøn v hoảt âäüng bçnh thỉåìng ca cå thãø con ngỉåìi. Cạc thỉïc àn cọ ngưn gäúc tỉì
âäüng váût hồûc thỉûc váût. Nhỉỵng thnh pháưn cå bn ca thỉïc àn l gluxit, protit, lipit. Ngoi
ra cn cọ cháút khoạng, vitamin, cạc ngun täú vi lỉåüng v cháút phủ gia.
Thỉïc úng ch úu cọ ngưn gäúc tỉì thỉûc váût. Bao gäưm âäư úng cọ cháút kêch thêch
nhỉ bia, rỉåüu, ch, c phã ... thỉåìng khäng cọ giạ trë låïn vãư màût dinh dỉåỵng nhỉng cọ
nghéa låïn vãư sỉû kêch thêch v gáy ra nhỉỵng cm giạc dãù chëu.
Âäư úng khäng cọ cháút kêch thêch nhỉ cạc loải nỉåïc ngt pha chãú, nỉåïc khoạng... ch
úu nhàòm âạp ỉïng nhu cáưu vãư gii khạt v cung cáúp nàng lỉåüng cho cå thãø.
1.2 Phủ gia thỉûc pháøm
:
L nhỉỵng cháút khäng phi thỉûc pháøm nhỉng âỉåüc cho vo thỉûc pháøm mäüt cạch cäú
nhàòm âãø bo qun hồûc tàng giạ trë dinh dỉåíng cho thỉûc pháøm.
Trang 12
Nhỉ váûy cháút phủ gia cho vo thỉûc pháøm l âãø thỉûc hiãûn mäüt mủc âêch nháút âënh. Cạc
cháút phủ gia cọ thãø l cháút tỉû nhiãn hay täøng håüp, nọ khäng cáưn cháút dinh dỉåíng, khi cho
vo thỉûc pháøm nọ váùn täưn tải trong thỉûc pháøm nãn phi bo âm khäng âäüc hải âäúi våïi sỉïc
khe ca ngỉåìi tiãu dng.
Cạc cháút phủ gia thỉûc pháøm chia lm 3 nhọm :
Mäüt thỉûc pháøm cọ cháút lỉåüng täút phi bo âm cạc u cáưu sau:
Trang 13
2.1 Giạ trë cm quan
:
Giạ trë cm quan ca thỉûc pháøm l pháøm cháút ca thỉûc pháøm âỉåüc âạnh giạ bàòng cm
quan ca con ngỉåìi.
Giạ trë cm quan ca thỉûc pháøm âỉåüc âàûc trỉng bàòng 5 tiãu chøn: mi, vë, mu sàõc,
trảng thại v hçnh thỉïc.
Chè tiãu âënh lỉåüng cå bn trong cm quan l giạ trë ngỉåỵng cm, âọ l näưng âäü täúi
thiãøu giụp cho cå quan cm giạc nháûn âỉåüc sỉû cọ màût ca cháút áúy trong thỉûc pháøm.
- Hçnh thỉïc: dng thë giạc âãø âạnh giạ hçnh thỉïc qua hçnh dạng, kêch thỉåïc, sỉû âäưng
âãưu, mu sàõc.
Hçnh thỉïc âỉåüc coi l 1 chè tiãu cháút lỉåüng ca thỉûc pháøm, nọ tảo ra sỉû háúp dáùn v
kêch thêch sỉû mún àn ca con ngỉåìi. Do âọ, hçnh dạng v kêch thỉåïc phi bo âm vãư màût
tháøm mé v tiãûn låüi cho ngỉåìi sỉí dủng, âäưng thåìi cng phi bo âm sạt våïi näüi dung ca
thỉûc pháøm trong bao bç.
Sỉû âäưng âãưu ca thỉûc pháøm cng ráút quan trng vç nọ tảo cho ngỉåìi tiãu dng cm
giạc cháút lỉåüng cao. Do âọ thỉûc pháøm phi âäưng âãưu vãư kêch thỉåïc, mu sàõc v trảng thại.
- Mu sàõc : mu sàõc ca thỉûc pháøm tảo nãn sỉû háúp dáùn cho ngỉåìi tiãu dng. Cäú gàõng
giỉỵ mu sàõc tỉû nhiãn ca thỉûc pháøm vç nhỉỵng biãún âäøi mu sàõc tỉû nhiãn ca thỉûc pháøm
cng lm gim cháút lỉåüng ca thỉûc pháøm. Mu sàõc tỉû nhiãn thỉåìng cọ khi chãú biãún cạc sn
pháøm âụng ké thût. Thỉûc pháøm khi chãú biãún hồûc bo qun khäng täút thỉåìng bë biãún mu.
- Trảng thại : âỉåüc âạnh giạ bàòng xục giạc âãø xạc âënh âäü cỉïng, mãưm, do. Mäùi mäüt
loải thỉûc pháøm âãưu cọ mäüt trảng thại nháút âënh. Nãúu trảng thại ca thỉûc pháøm bë biãún âäøi
chỉïng t thnh pháưn họa hc bãn trong ca sn pháøm cng bë biãún âäøi.
- Vë : âãø âạnh giạ phi dng vë giạc. Chè cọ nhỉỵng thnh pháưn no ca thỉûc pháøm ha
cháút dinh dỉåỵng nhỉ protein thnh cạc cháút häi thäúi v âäüc hải (nhỉ amoniac, indola,
scatola, mercaptan), hồûc chuøn họa gluxit thnh rỉåüu, axetän, cạc axit ... hồûc oxi họa
cạc cháút bẹo s lm gim giạ trë dinh dỉåỵng ca thỉûc pháøm. Nhiãưu khi cạc vi sinh váût cn
sinh ra cạc âäüc täú cọ hải cho sỉïc khe ca ngỉåìi tiãu dng. Chênh vç thãú nãn trong quạ trçnh
chãú biãún cng nhỉ bo qun trạnh sỉû xám nháûp v phạt triãùn ca vi sinh váût.
- Cạc âäüc täú do cạc ngun nhán khạc: cạc âäüc täú tỉû nhiãn cọ sàơn trong ngun liãûu
nhỉ cạc cháút nhỉûa, HCN ... hồûc cạc quạ trçnh biãún âäøi khäng cọ låüi trong chãú biãún v bo
qun thỉûc pháøm. Vê dủ nhỉ sỉû biãún âäøi ca bia dỉåïi tạc dủng ca ạnh sạng màût tråìi hồûc sỉû
biãún âäøi ca cạc cháút cọ trong lụa khi xäng håi diãût trng ...
2.3 Cạc thnh pháưn dinh dỉåỵng ca thỉûc pháøm
:
Cạc loải thỉûc pháøm khạc nhau thç khạc nhau vãư thnh pháưn họa hc. Nhỉng sỉû khạc
nhau âọ ch úu l khạc nhau vãư trảng thại liãn kãút, thnh pháưn cn vãư cạc loải thnh pháưn
họa hc thç giäúng nhau.
Cạc thnh pháưn họa hc trong thỉûc pháøm cọ thãø chia lm hai nhọm: vä cå v hỉỵu cå.
Vä cå gäưm nỉåïc v múi khoạng, cn hỉỵu cå l cạc cháút cn lải. Cạc thnh pháưn ch úu
ca thỉûc pháøm l protein, lipit, gluxit, nỉåïc, vitamin v cạc cháút khoạng. Gluxit cọ nhiãưu
trong cạc loải ng cäúc, cạc loải c cho bäüt, cạc loải âáûu ... Protein cọ nhiãưu trong thët, cạ,
sỉỵa, trỉïng ... Cháút bẹo cọ nhiãưu trong måỵ âäüng váût, dáưu thỉûc váût v cạc hảt cọ dáưu ...
Vitamin v cạc cháút khoạng cọ nhiãưu trong rau qu.
Ngỉåìi ta tháúy ràòng khäng cọ mäüt loải thỉûc pháøm tỉû nhiãn no cọ mäüt tè lãû dinh dỉåỵng
thêch håüp cho cå thãø con ngỉåìi. M theo quan âiãøm hiãûn âải thç mäüt kháøu pháưn dinh dỉåỵng
håüp lê phi cung cáúp â nàng lỉåüng cáưn thiãút theo tè lãû cán âäúi thêch håüp.
Trong cå thãø, hoảt âäüng ca cạc thnh pháưn dinh dỉåỵng cọ mäúi quan hãû rng büc,
phủ thüc láùn nhau. Hoảt âäüng ca chụng s bçnh thỉåìng khi kháøu pháưn bo âm sỉû cán
Trang 15
âäúi. Thiãúu hồûc thỉìa mäüt thnh pháưn dinh dỉåỵng no âọ cọ thãø cn tråí hiãûu qu sỉí dủng ca
Âãø cho cå thãø con ngỉåìi duy trç (âm bo hoảt âäüng säúng tỉång ỉïng trảng thại nghé,
trung tênh vãư nhiãût - duy trç nhiãût âäü ca cå thãø - chäúng lải sỉû thay âäøi nhiãût âäü ca mäi
trỉåìng, duy trç cạc hoảt âäüng váût lê v tỉ duy) v phạt triãøn âỉåüc thç phi cọ nàng lỉåüng. Âãø
cọ nàng lỉåüng thç cạc cháút dinh dỉåỵng ca thỉûc pháøm (protein, lipit, gluxit) sau khi vo cå
thãø s chuøn họa thnh axit piruvic v sau âọ thnh axetyl-coenzym A räưi âi vo chu trçnh
Krebs âãø gii phọng ra nàng lỉåüng.
Trang 16
ọỹ sinh nng lổồỹng cuớa caùc loaỷi thổỷc phỏứm khaùc nhau thỗ khaùc nhau. 1g gluxit (protit)
sinh ra 4,1kcal, coỡn 1g lipit thỗ 9,3kcal. Nổồùc, vitamin, muọỳi khoaùng trong quaù trỗnh tióu
hoùa khọng cung cỏỳp nng lổồỹng cho cồ thóứ.
Khi bióỳt õổồỹc thaỡnh phỏửn cuớa caùc chỏỳt trong thổỷc phỏứm ta coù thóứ tờnh õổồỹc õọỹ sinh
nng lổồỹng cuớa thổỷc phỏứm õoù.
Vờ duỷ: sổợa boỡ gọửm coù 85% nổồùc
4% lipit
4% protit
5% gluxit
Tờnh õọỹ sinh nng lổồỹng (Q) cuớa sổợa boỡ :
Q = (9,3 x 4) + (5 x 4,1) + (4 x 4,1) = 74,1kcal/100g
Thổỷc tóỳ õọỹ tióu hoùa cuớa caùc thaỡnh phỏửn sổợa boỡ khoaớng 95%, vỏỷy õọỹ sinh nng lổồỹng
thổỷc tóỳ Q' laỡ:
Q' = 95%Q = 95%x74,1 = 70,395kcal/100g
ọỹ sinh nng lổồỹng lờ thuyóỳt cuớa 1 sọỳ loaỷi thổỷc phỏứm nhổ sau :
Gaỷo nóỳp 355 ; Caù beùo 155
Gaỷo teớ 353 ; Khoai lang 122
Bọỹt mỗ 354 ; Sừn cuớ 156
Ngọ maớnh 359 ; Thởt boỡ 171
Thởt lồỹn 268 ; Thởt choù 235
+ Dng khäúi lỉåüng riãng âãø so sạnh hm lỉåüng tinh bäüt cọ trong ngun liãûu.
- Dng âãø tênh toạn kho chỉïa, dủng củ váûn chuøn.
- Dỉûa vo khäúi lỉåüng riãng âãø chãú tảo 1 säú dủng củ âo lỉåìng hồûc 1 säú cå cáúu trong
cạc thiãút bë.
- Dỉûa vo khäúi lỉåüng riãng âãø âạnh giạ cạc chè tiãu vãư âäü nåí, âäü xäúp...
3.2 Nhiãût dung ca thỉûc pháøm (C
nl
):
Nọ âỉåüc xem l 1 âải lỉåüng trung gian giỉỵa nhiãût dung ca cạc cháút khä trong sn
pháøm (C
ck
) v nhiãût dung ca nỉåïc (C
n
) (C
ck
<1 ; C
n
= 1).
C
nl
=
100
)100( WW
CC
nck
×+−
C
nl
= C
ck
chỉïa
trong âọ v nhiãût dung cọ thãø xạc âënh theo cäng thỉïc sau:
C = A
n
+ 0,32B
ck
ÅÍ âọ : C - Nhiãût dung ca thỉûc pháøm.
A
n
- Lỉåüng nỉåïc trong thỉûc pháøm
B
ck
- Lỉåüng cháút khä trong thỉûc pháøm
Vê dủ : Sn pháøm cọ W=90% A
n
= 0,9
Cháút khä 10% B
ck
= 0,1
Váûy C = 0,9 + 0,32 x 0,1 = 0,932 kcal/kg.
0
C
Trang 18
Táưm quan trng ca nhiãût dung trong cäng nghãû sn xút thỉûc pháøm nhỉ sau:
- Dng trong tênh toạn nhiãưu kháu sn xút cọ liãn quan âãún cạc quạ trçnh nhiãût nhỉ
sáúy, lm lảnh, tan giạ, gia nhiãût, thanh trng, cä âàûc...
Bỉïc xả : l sỉû truưn nhiãût trong khäng gian bàòng sọng âiãûn tỉì.
Vê dủ: nhiãût nàng ca váût thãø nọng hån biãún thnh ạnh sạng hồûc sọng âiãûn tỉì truưn
cho cạc pháưn tỉí khäng khê xung quanh. Nàng lỉåüng ca ạnh sạng hồûc sọng âiãûn tỉì ny
âỉåüc cạc pháưn tỉí khäng khê thu vo 1 láưn nỉỵa âãø biãún thnh nhiãût nàng v cạc phán tỉí
khäng khê âỉåüc nung nọng lãn räưi chuøn âãún cạc váût thãø cọ nhiãût âäü tháúp hån.
Nọi chung thỉûc pháøm cọ âäü dáùn nhiãût nh v nọ phủ thüc vo nhiãưu úu täú nhỉ cáúu
trục, thnh pháưn họa hc, âäü áøm, khäúi lỉåüng riãng, nhiãût âäü...Ngoi ra, hãû säú dáùn nhiãût ca
thỉûc pháøm cn phủ thüc vo cạc úu täú ca mäi trỉåìng bãn ngoi nhỉ sỉû thäng giọ, nhiãût
âäü ca mäi trỉåìng (khi nhiãût âäü ca mäi trỉåìng tàng thç hãû säú dáùn nhiãût ca thỉûc pháøm
cng tàng), âäü chán khäng (khi âäü chán khäng ca mäi trỉåìng tàng thç hãû säú dáùn nhiãût ca
thỉûc pháøm gim).
Táưm quan trng ca hãû säú dáùn nhiãût âäúi våïi cäng nghãû sn xút thỉûc pháøm:
- Dng âãø tênh toạn trong quạ trçnh gia nhiãût, bo qun...
- Tênh toạn thäng giọ . Trang 19
3.4 Tênh cháút cå lê ca thỉûc pháøm
:
- Âäü chàõc: l kh nàng chëu tạc dủng cå hc ca ton khäúi hay kh nàng chëu nẹn ca
ngun liãûu.
- Âäü cỉïng: l kh nàng chëu âỉûng sỉïc âám xun ca váût cỉïng hån (âäü cỉïng cn gi
l âäü chàõc ngoi rça).
Âãø âo âäü cỉïng v âäü chàõc dng âån vë kg/cm
2
.
- Âäü do (âäü ân häưi, âäü kẹo): l kh nàng biãún dảng nghëch âo ca thỉûc pháøm, m/s.
qu, hảt, c...hồûc cạc loải âäüng váût nhỉ gia sục, gia cáưm hồûc cạc loải thy hi sn...nhỉng
nhçn chung cạc loải ngun liãûu cọ nhỉỵng âàûc âiãøm sau: Trang 20
1.1 Thu hoảch theo thåìi vủ
:
Táút c cạc loải ngun liãûu thỉûc váût âãưu thu hoảch theo thåìi vủ, cạc loải thy hi sn
âạnh bàõt theo ma... chênh váún âãư ny cng gáy khọ khàn cho viãûc sn xút liãn tủc. Chênh
vç thãú nãn cáưn phi cọ kãú hoảch âãø bo âm â ngun liãûu sn xút hồûc bo âm cho nh
mạy hoảt âäüng thỉåìng xun.
1.2 Dãù bë hỉ hng trong bo qun
:
Cạc loải ngun liãûu dng âãø sn xút thỉûc pháøm chỉïa nhiãưu cháút dinh dỉåíng khạc
nhau nãn thûn låüi cho sỉû xám nháûp v phạt triãøn ca VSV. Hån nỉỵa trong cạc loải ngun
liãûu cng chỉïa nhiãưu loải enzim cọ thãø gáy tạc âäüng xáúu cho ngun liãûu sn xút thỉûc
pháøm. Chênh vç thãú cạc loải ngun liãûu ny ráút dãù bë hỉ hng trong bo qun v cọ nhiãưu
loải cọ thåìi hản bo qun ráút ngàõn. Cho nãn trong sn xút thỉûc pháøm phi tçm biãûn phạp âãø
bo qun ngun liãûu sao cho kçm hm âỉåüc hoảt lỉûc ca enzim v ỉïc chãú hồûc tiãu diãût
âỉåüc VSV v cạc loải cän trng gáy hải nhàòm âãø giỉỵ âỉåüc cháút lỉåüng ca ngun liãûu v
bo âm cung cáúp ngun liãûu thỉåìng xun cho sn xút.
Cháút lỉåüng ca sn pháøm thỉûc pháøm phủ thüc ráút låïn vo cháút lỉåüng ca ngun liãûu.
Cho nãn nãúu cháút lỉåüng ca ngun liãûu kẹm thç sn pháøm s khäng âảt u cáưu.
1.3.Nhu cáưu ngy cng tàng v cháút lỉåüng ngy cng cao
:
Dán säú ngy cng tàng nãn nhu cáưu vãư lỉång thỉûc v thỉûc pháøm ngy cng nhiãưu. V
nhiãưu khäng nhỉỵng vãư säú lỉåüng m c cháút lỉåüng. Do âọ âi hi ngun liãûu phi cung cáúp
aỷi lổồỹng ra
cuớa hóỷ thọỳng Phỏửn tổớ 4
Phỏửn tổớ 5 Sồ õọử 2 :Sồ õọử hóỷ thọỳng
Do tờnh chỏỳt õa daỷng vóử nọỹi dung vaỡ hỗnh thổùc cuớa hóỷ thọỳng nón loaỷi hóỷ thọỳng hoaỷt
õọỹng phaới õổồỹc thóứ hióỷn bũng traỷng thaùi laỡm vióỷc vaỡ haỡnh vi cuớa hóỷ thọỳng thọng qua caùc
thọng sọỳ. Bón caỷnh caùc hóỷ thọỳng õoù thổồỡng coù bọỹ nhồù õóứ lổu trổợ thọng tin vaỡ hóỷ õióửu khióứn
hóỷ thọỳng õóứ xổớ lờ, truyóửn õaỷt thọng tin nhũm laỡm cho hóỷ thọỳng õaỷt õổồỹc muỷc tióu .
õỏy, chuùng ta quan tỏm õóỳn hóỷ thọỳng phổồng phaùp cọng nghóỷ, tổùc laỡ caùc hóỷ thọỳng
vổỡa coù tờnh chỏỳt trổỡu tổồỹng ( theo caùc qui luỏỷt hoaỷt õọỹng) vổỡa coù tờnh chỏỳt cuỷ thóứ (theo caùc
hoaỷt õọỹng chổùc nng).
Hóỷ thọỳng "cọng nghóỷ hoỹc" õổồỹc bióứu thở trong sồ õọử 1 laỡ mọỹt hóỷ thọỳng coù tờnh chỏỳt
trổỡu tổồỹng vaỡ hóỷ thọỳng theo sồ õọử 2 thóứ hióỷn tờnh chỏỳt cuỷ thóứ cuớa hóỷ thọỳng cọng nghóỷ. Sồ õọử
thọng sọỳ cuớa 1 quaù trỗnh õổồỹc bióứu thở trong 1 phỏửn hóỷ thọỳng nhổ sau :
U
X Y
V
Sồ õọử 3 : Sồ õọử thọng sọỳ mọỹt hóỷ thọỳng
õoù : X - õỏửu vaỡo hóỷ thọỳng
c. Hóỷ thọỳng phỏn chia bọỹt: bao gọửm nhióửu quaù trỗnh nhổ loaỷi taỷp chỏỳt, saỡng, rỏy ...
2.2.2 Hóỷ thọỳng phổồng phaùp:
Hóỷ thọỳng phổồng phaùp laỡ tỏỷp hồỹp cuớa caùc quaù trỗnh bióỳn õọứi vỏỷt lióỷu dổỷa trón nhổợng
qui luỏỷt cuớa tổỷ nhión vóử bióỳn õọứi chỏỳt hay chởu taùc õọỹng cuớa caùc yóỳu tọỳ kộ thuỏỷt nhổ: nng
lổồỹng, cồ hoỹc, aùp lổỷc, õióỷn, õióỷn tổớ ...
Trong cọng nghóỷ thổỷc phỏứm coù caùc hóỷ thọỳng phổồng phaùp chuớ yóỳu sau õỏy:
1. Hóỷ thọỳng nguyón lờ: laỡ tỏỷp hồỹp caùc quaù trỗnh hay phổồng phaùp cọng nghóỷ õổồỹc thổỷc
hióỷn theo caùc qui luỏỷt khoa hoỹc tổỷ nhión:
- Hóỷ thọỳng caùc phổồng phaùp vỏỷt lờ bao gọửm caùc quaù trỗnh: nghióửn, saỡng, loỹc, õun noùng ...
- Hóỷ thọỳng caùc phổồng phaùp sinh hoỹc nhổ hóỷ thọỳng lón men bao gọửm caùc quaù trỗnh:
õổồỡng hoùa, lón men chờnh, lón men phuỷ ...
- Hóỷ thọỳng caùc phổồng phaùp hoùa hoỹc: thuớy phỏn, trung hoỡa trong saớn xuỏỳt nổồùc chỏỳm...
2. Hóỷ thọỳng muỷc õờch: laỡ tỏỷp hồỹp caùc hóỷ thọỳng cọng nghóỷ coù cuỡng muỷc õờch dổỷa trón
quan õióứm bióỳn õọứi chỏỳt lổồỹng cuớa nguyón lióỷu. Caùc hóỷ thọỳng cọng nghóỷ thổỷc phỏứm coù cuỡng
muỷc õờch laỡ:
- Hóỷ thọỳng khai thaùc nguyón lióỷu: laỡ hóỷ thọỳng caùc quaù trỗnh laỡm tng khọỳi lổồỹng
nguyón lióỷu nhổ caùc quaù trỗnh: eùp, loỹc, cọ õỷc, trờch li, thuớy phỏn ...
Trang 23
- Hóỷ thọỳng baớo quaớn nguyón lióỷu: laỡ hóỷ thọỳng caùc quaù trỗnh baớo vóỷ caùc tờnh chỏỳt ban
õỏửu cuớa nguyón lióỷu. Trong caùc quaù trỗnh naỡy chỏỳt lổồỹng cuớa nguyón lióỷu coù khuynh hổồùng
giaớm õi nhổ caùc quaù trỗnh baớo quaớn laỷnh thổỷc phỏứm, baớo quaớn bũng hoùa chỏỳt ...
- Hóỷ thọỳng chóỳ bióỳn nguyón lióỷu: laỡ hóỷ thọỳng caùc quaù trỗnh laỡm thay õọứi tờnh chỏỳt cuớa
nguyón lióỷu vaỡ coù khuynh hổồùng laỡm tng chỏỳt lổồỹng.
3. Hóỷ thọỳng dỏy chuyóửn: laỡ hóỷ thọỳng bao gọửm hai hay nhióửu dỏy chuyóửn saớn xuỏỳt ra
nhióửu saớn phỏứm khaùc nhau, trong õoù coù thóứ mọỹt saớn phỏứm phuỷ hay saớn phỏứm thổù cỏỳp cuớa
mọỹt dỏy chuyóửn laỷi laỡ yóỳu tọỳ vaỡo cuớa mọỹt dỏy chuyóửn khaùc õóứ taỷo ra mọỹt saớn phỏứm mồùi. Vờ
Laỡ hóỷ thọỳng bao gọửm nhióửu quaù trỗnh lión tióỳp kóứ caớ chia nhaùnh thaỡnh caùc phỏửn hóỷ
thọỳng theo nhổợng cỏỳu truùc chỷt cheợ vóử tờnh chỏỳt cuớa vỏỷt lióỷu hay vóử phổồng phaùp thổỷc hióỷn .
ữ
SPE
FFD
FFB
FFC
SPD
SPC
SPB
FFD
Nlióỷu
Nlióỷu
Hóỷ PP
A
1
Hóỷ PP
A
SPC
SPB
PPD
PPC
PPB
Phỏn phọỳi
vỏỷt lióỷu phuỷ
Nlổồỹng
PPA
Xổớ lờ vỏỷt
lióỷu phuỷ
Hóỷ thọỳng xổớ lờ
nng lổồỹng
Baớo quaớn
Vỏỷt lióỷu
phuỷ
Nlổồỹng
Nlióỷu Sồ õọử 7: Sồ õọử hóỷ thọỳng xờ nghióỷp lión hióỷp.
Caùc hóỷ thọỳng trón thổồỡng õổồỹc sổớ duỷng trong vióỷc phỏn tờch mọ taớ caùc quaù trỗnh õóứ tọỳi
ổu hoùa caùc quaù trỗnh õoù.
III. Nhổợng nguyón từc cọng nghóỷ vaỡ tỏỷn duỷng noù trong saớn xuỏỳt thổỷc phỏứm
:
óứ choỹn mọỹt phổồng phaùp cọng nghóỷ tọỳi ổu phaới quan saùt chuù yù nhióửu phổồng aùn
khaùc nhau vaỡ so saùnh caùc phổồng phaùp khaùc nhau. Coù 11 nguyón từc cọng nghóỷ vaỡ vỏỷn
duỷng noù trong saớn xuỏỳt thổỷc phỏứm.
1. Sổớ duỷng nguyón vỏỷt lióỷu tióỳt kióỷm nhỏỳt: Trong saớn xuỏỳt thổỷc phỏứm chi phờ nguyón
7. Håüp l họa cạc úu täú: thåìi vủ ngun liãûu, nhu cáưu thỉûc pháøm v sn xút theo
mỉïc trung bçnh.
Thåìi vủ ngun liãûu v nhu cáưu thỉûc pháøm bao giåì cng máu thøn våïi nhau ⇒ do âọ
nãn sn xút theo mỉïc trung bçnh. Sn xút theo mỉïc trung bçnh âãưu âàûn s âm bo chãú
biãún hãút ngun liãûu våïi mỉïc sn xút vỉìa phi v táûn dủng âỉåüc kh nàng ca thiãút bë.
8. Chn cäng sút v âëa âiãøm ca nh mạy chio thêch håüp: Khi chn nàng sút ca
nh mạy phi dỉûa vo nhiãưu úu täú nhỉ: phỉång phạp sn xút, mỉïc âäü tỉû âäüng họa, trçnh
âäü cäng nghãû sn xút, trỉỵ lỉåüng ngun liãûu, mỉïc tiãu thủ v nhiãưu úu täú khạc. Nọi chung
nh mạy cọ cäng sút låïn thç hiãûu qu s cao hån nh mạy cọ cäng sút nh.
Khi chn âëa âiãøm xáy dỉûng nh mạy phi âm bo cạc u cáưu:
- Gáưn ngưn ngun liãûu
- Gáưn âỉåìng giao thäng
- Gáưn nåi tiãu thủ
- Cung cáúp â håi, âiãûn, nỉåïc
- Cọ âiãưu kiãûn âëa l thûn låüi
Copyright: Tài liệu đại học ©