Bệnh do ký sinh trùng
Bệnh do ký sinh trùng
truyền qua thực phẩm
truyền qua thực phẩm
PGS.TS. Dương Thanh Liêm
PGS.TS. Dương Thanh Liêm
Bộ môn Dinh dưỡng
Bộ môn Dinh dưỡng
Khoa Chăn nuôi – Thú Y
Khoa Chăn nuôi – Thú Y
Trường Đại học Nông Lâm
Trường Đại học Nông Lâm

Khái niệm và sự truyền bệnh
Khái niệm và sự truyền bệnh
Ký sinh trùng truyền qua thực phẩm:
Ký sinh trùng truyền qua thực phẩm:
Ký sinh trùng là những sinh vật sống ký sinh,
Ký sinh trùng là những sinh vật sống ký sinh,
được một cơ thể sống khác nuôi dưỡng, bảo
được một cơ thể sống khác nuôi dưỡng, bảo
vệ, người ta gọi đó là sinh vật chủ.
vệ, người ta gọi đó là sinh vật chủ.
Sự truyền lây ký sinh trùng:
Sự truyền lây ký sinh trùng:
Người Người
Động vật Động vật

Phân loại
Phân loại

Anisakis simplex
Ascaris lumbricoides
Ascaris lumbricoides
Giun dẹp (Platyhelminths)
Giun dẹp (Platyhelminths)
Taenia saginata
Taenia saginata
Taenia solium
Taenia solium
Fasciola hepatica
Fasciola hepatica

Bệnh ký sinh trùng có liên
Bệnh ký sinh trùng có liên
quan với thực phẩm ở Mỹ
quan với thực phẩm ở Mỹ
Tác nhân ký sinh trùng Ca nhiểm /
năm
Giardia duodenalis 2,000,000
Cryptosporidium parvum 300,000
Toxoplasma gondii 225,000
Cyclospora cayetanensis 16,264
Trichinella spiralis 52
Tổng cộng 2,541,316

Các đợt nhiểm ký sinh trùng (kst)
Các đợt nhiểm ký sinh trùng (kst)
bùng nổ ở Mỹ
bùng nổ ở Mỹ
Loài kst gây bệnh Loại thức ăn

trùng không rữa sạch khi chế biến cầm nắm thực
phẩm:
phẩm:
1. Cầu trùng: Isospora belli
1. Cầu trùng: Isospora belli
2. Bệnh Amib: Entamoeba histolytica
2. Bệnh Amib: Entamoeba histolytica
3. Bệnh lỵ: Balantidium coli.
3. Bệnh lỵ: Balantidium coli.
Nguồn CDC:
Ký sinh trùng đơn bào:
Ký sinh trùng đơn bào:

   Cầu trùng ký sinh trong
tế bào niêm mạc ruột già,
làm vở tế bào niêm mạc ruột
gây tiêu chảy có máu.
  Trứng cầu trùng ra ngoài
nở thành ấu trùng, dính lên rau
quả xanh do dùng phân tươi
bón rau không qua xử lý.
 Ấu trùng đến ruột già chuôi
vào niêm mạc tiếp tục phát
triển thành một chu kỳ.
Chu kỳ sống của cầu trùng
Chu kỳ sống của cầu trùng
gây bệnh đường ruột người
gây bệnh đường ruột người

Kiết lỵ gây bệnh chủ yếu

vào miệng tiếp tục gây
bệnh hoàn thành 1 chu kỳ.
Chu kỳ sống của Amib gây bệnh cho người
Chu kỳ sống của Amib gây bệnh cho người

Entamoeba histolytica
Entamoeba histolytica
Ký sinh trùng đơn bào
Cầu trùng ký sinh
ở ruột già của người.
Chu kỳ sống:
Trứng thải ra theo phân
bám trên rau cải, các
loại thức ăn xanh
tiếp tục biến thái
thành ấu trùng, người
ăn vào, ấu trùng chui vào
niêm mạc ruột già
phát triển gây xuất
huyết ruột già

Giun tròn ký sinh trùng
Giun tròn ký sinh trùng
2.1. Giun đủa người: Ascaris lumbricoides
2.1. Giun đủa người: Ascaris lumbricoides
2.2. Giun đủa chó: Toxocara canis
2.2. Giun đủa chó: Toxocara canis
2.3. Giun đủa thú hoang: Baylisascaris procyonis
2.3. Giun đủa thú hoang: Baylisascaris procyonis
2.4. Giun phổi chuột: Angiostrongylus cantonensis

trứng bài thải ra ngoài
dính lên rau, quả xanh,
người ăn sống thì ấu
trùng của giun (Larvae)
đi khắp các cơ quan
trong cơ thể để tìm nơi
sinh trường và sinh sản,
trong khi đó ấu trùng đã
gây bệnh cho người
Giun đủa chó và vấn đề vệ sinh thực phẩm
Giun đủa chó và vấn đề vệ sinh thực phẩm

Giun đũa thú hoang
Giun đũa thú hoang
và vệ sinh thực phẩm
và vệ sinh thực phẩm
Thú hoang nhiểm
giun đũa, giữa chúng
lây chuyền lẫn nhau
(mủi tên đỏ và vàng)
Ấu trùng giun đủa
thú hoang nhiểm vào
rau quả tươi, nước vào
thực phẩm người. Nang
ấu trùng vào miệng
người đi khắp cơ thể:
gan, tim, phổi, não, mắt
gây bệnh phủ tạng (VLM)
và bệnh mắt (OLM) cho
con người.

ký chủ trung gian
Cá ăn loài giáp sát
nhiểm trứng giun
Động vật có vú ở biển
và người ăn cá bị nhiểm
Người ăn cá
sống bị nhiểm
Trứng nở thành ấu sán
2 cm bị loại ra ngoài


Trứng giun đủa từ động
Trứng giun đủa từ động
vật có vú ở biển thải
vật có vú ở biển thải
ra
ra


a
a


b Trứng phát triển
b Trứng phát triển
thành ấu trùng.
thành ấu trùng.


Ấu trùng vào giáp sát.

Người ăn gỏi cá
nhiểm ấu trùng
Ấu trùng nở
thành giun
Giun đầu gai
ở ruột đẻ trứng
Trứng theo phân
xuống ao đầm
Ốc ăn trứng giun
nở ra ấu trùng
Giun nhỏ ở ruột
chui vào ống mật.

Giun bao
Giun bao


Người ăn thịt
Người ăn thịt
nhiểm giun bao
nhiểm giun bao
chưa nấu chín kỹ
chưa nấu chín kỹ
vào ruột
vào ruột
 
 Kén nở ra giun

trong bắp thịt càng
ngày càng nhiều
Con đường
truyền lây
trên thú
Kén trong
Bắp cơ
Heo
Loài
Gậm nhấm

Chu trình sống của giun xoắn (Trichinella spiralis),
Chu trình sống của giun xoắn (Trichinella spiralis),
sự lây nhiểm trên người và động vật
sự lây nhiểm trên người và động vậtLink giun bao
Sau khi nhiểm, giun đực
và giun cái giao hợp ở niêm
mạc ruột, đẻ ra giun con…
Giun con vào máu, chui
vào cơ, ấu trùng phát triển
gây ra bệnh lý đau nhứt cơ
Người bị nhiểm do ăn thịt có ấu
trùng giun bao, giun bao sinh sản
rất khỏe, tự nhân lên trong cơ thể,
không cần vật chủ trung gian
Động vật ăn thịt nhiểm giun bao
cũng sinh rabệnh tật giống như
Sán lá gan người (ký chủ trung gian ốc, cá):
Sán lá gan người (ký chủ trung gian ốc, cá):
Clonorchis sinensis
Clonorchis sinensis

Sán lá phổi ở người:Paragonimus westermani
Sán lá phổi ở người:Paragonimus westermani

Gnathostoma spinigerum
Gnathostoma spinigerum
Nguồn CDC:

Chu trình sống của sán lá ruột Fasciolopsis Buski
Chu trình sống của sán lá ruột Fasciolopsis Buski
và sự lây nhiểm giữa gia súc và người
và sự lây nhiểm giữa gia súc và ngườiSán lá trưởng thành
sống trong ruột và
đẻ trứng sán
Khi ăn vào nang ấu sán

Sán lá trong
ruột non
Chó mèo và chim,
Cò có thể nhiểm

Trứng sán
Trứng sán

Phát triển
Phát triển
ấu trùng
ấu trùng
trong con ốc
trong con ốc

Ấu trùng
Ấu trùng
ra ngoài nước
ra ngoài nước



Chu kỳ sống
của sán lá gan
của sán lá gan
trâu, bò
trâu, bò
Người có thể bị nhiểm
khi ăn các loài rau
thủy sinh bị nhiểm
ấu trùng