TRƯỜNG CAO ĐẲNG ĐỨC TRÍ
KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC-MÔI TRƯỜNG
Bài báo cáo môn:
CÔNG NGHỆ SINH HỌC THỰC PHẨM
Đề tài: NHỮNG BIẾN ĐỔI SINH HÓA
CỦA THỊT SVTH: Trần Thị Cẩm Ái
Lớp: 10SH

Mục lục
I. MỞ ĐẦU
II. NỘI DUNG
1. Thành phần hoá học và giá trị dinh dưỡng của thịt
2. Những biến đổi sinh hoá của thịt sau khi giết mổ
2.1 Sự tê cứng
2.2 Sự chín tới (mềm hóa)
2.3 Sự tự phân
2.4 Sự thối rửa
2.5 Sự hóa nhầy bề mặt
2.6 Sự lên men chua
2.7 Sự hình thành vết màu
2.8 Sự mốc thịt
III. KẾT LUẬN
IV. TÀI LIỆU THAM KHẢO
I. MỞ ĐẦU
Thịt lợn (heo) là một loại thịt có giá trị kinh tế cao, bởi tất cả các bộ
phận của lợn ( heo): đầu, thân, chi, nội tạng… đều được sử dụng rộng rãi
trong khẩu phần ăn hằng ngày . Trong thịt lợn (heo) chứa một lượng lớn
protein cung cấp năng lượng cho cơ thể và đây là một nguồn thực phẩm bổ

Mô
cơ
40
– 62
Mô
mỡ
15
– 40
Mô
liên kết
6
– 8
Mô
xương sụn
8
– 18
Mô
máu
0.6
– 0.8
- Thành phần:
Bảng 2 : Thành phần dinh dưỡng có trong 100gr thịt.

Thịt
heo
Nước

(%)
Protein
(%)

Acid
amin

(%)

Leusin
7.5
Trytophan
1.4
Isoleusin
4.9
Phenylalanine
4.1
Lysin
7.8
Theronin
5.1
Valin
5.0
Agrinin
6.4
Methionin
2.5
Histidin
3.2
Bảng 4 : Hàm lượng chất khoáng có trong thịt: (mg/100gr thịt)

Ngoài ra trong thịt còn có một số vitamin có hàm lượng cao như:
vitamin B1 (0.75 – 0.95mg/100gr), vitamin B2 (0.25 – 0.4mg%),
vitamin B6 (0.42 – 0.5mg%), acid pentotenic (0.7 – 1.5 mg%), và một

+ Số lượng trung tâm ưa nước của Protein co rút tăng lên khôi
phục tính non mềm.
+ Chất ngấm ra biến đổi tạo hương vị đặc trưng của nguyên liệu.

2.3 Sự tự phân
2.4 Sự thối rửa
- Hiện tượng: thịt có mùi khó chịu
- Nguyên nhân: do các vi sinh vật phát triển và hoạt động mạnh
trên bề mặt thịt sinh ra các enzim proteaza, các enzyme này
phân giải protein thịt.
- Sản phẩm tạo ra: hydro sunfua, indol, statol, butyric,…

2.5 Sự hóa nhầy bề mặt
Chủ yếu là do vi sinh vật
2.6 Sự lên men chua
Do vi khuẩn lên men lactic, nấm men, thịt tự phân giải do
enzyme hiện có. Thịt có nhiều glycogen dễ bị lên men chua tạo
ra nhiều acid lactic, acid axetic, acid formic, acid succinic,…
Thịt bị chua, có màu xám và có mùi khó chịu hiện tượng này báo
hiệu thịt sắp bị thối.

2.7 Sự hình thành vết màu
Khi mỡ bị ôi và xuất hiện proxit thì màu vàng sẽ biến
thành màu xám tối và sau đó trở nên tím nhạt, xanh.

2.8 Sự mốc thịt
- Hiện tượng: thịt có mùi mốc, nhớt dính và biến màu…
- Nguyên nhân: Nấm mốc phân hủy protein và lipid thịt.
- Sản phẩm tạo ra: các acid hay hơi của thịt.