CẢM TẠ
Để hoàn thành đề tài nghiên cứu này tôi đã nhận được sự giúp đỡ chân thành
của Ban Giám Hiệu Trường Đại học An Giang, Phòng Quản lý Khoa học và Hợp tác
Quốc tế Trường Đại học An Giang, Ban chủ nhiệm Khoa Nông nghiệp – TNTN và
các đồng chí trong Bộ môn Công nghệ Thực phẩm.
Tơi xin chân thành cám ơn
Cơ sở mắm Thanh Nhã ( Bà Hai sắc) Châu Đốc – An Giang
Các cơ sở mắm 5555, Bà Giáo Khoẻ, Út Cảnh , Tư Nhuận, Kim Hoa...
Anh Phan Thanh Châu, Xã Vĩnh Tế, Châu Đốc – An Giang
Phòng công nghiệp Châu Đốc.
Phòng Thống kê Thị xã Châu Đốc.
Uỷ ban nhân Phường Châu Phú A, Châu Đốc – An Giang.
Tôi xin chân thành cám ơn sự đóng góp ý kiến của Gs. Ts Phạm
Thành Hổ, Ts Nguyễn Vănn Bá, phó giám đốc trung tâm Công nghệ
Sinh học Đại học Cần Thơ và Ths Nguyễn Ngọc Diệp, Giảng viên Bộ
môn Công nghệ Thực phẩm, Đại học Nông lâm TPHCM .
Các anh chị phụ trách phòng thí nghiệm Bộ Môn Công nghệ Thực
Phẩm Đại học Cần Thơ.
Đã tạo mọi điều kiện thuận lợi cho tôi trong quá trình nghiên cứu và công tác.
sản .............................. 24
4. Protein ở động vật thuỷ sản ...................................................... 28
5. Chất béo của thịt cá:................................................................... 30
6. Muối vô cơ trong thịt cá .............................................................. 30
7. Sự biến đổi của cá sau khi chết................................................... 31
D. KẾT QUẢ - KHẢO SÁT ............................................................................ 34
I. MẮM THÍNH NGUYÊN CON VÀ MẮM THÁI.......................................... 34
1. Qui trình chế biến ............................................................................. 34
2. Thuyết minh quy trình ........................................................................ 35
2.1 Nguyên liệu ..................................................................... 35
2.2 Xử lý nguyên liệu: ............................................................ 38
2
2.3 Rửa, để ráo.................................................................... 40
2.4 Muối cá ........................................................................... 41
2.5 Gài nén ........................................................................... 42
2.6 Rửa, để ráo...................................................................... 44
2.7 Trộn thính ........................................................................ 44
2.8 Cho vào dụng cụ chứa, gài nén: ...................................... 48
2.9 Bảo quản, chờ chín.......................................................... 48
2.10 Chao đường: .................................................................. 49
2.11 Thành phẩm. .................................................................. 52
II NHỮNG BIẾN ĐỔI HOÁ SINH HỌC CỦA MẮM CHÂU ĐỐC........................... 58
1. Sự Biến Đổi Hàm Lượng Muối Trong Quá Trình Làm Mắm.................... 58
2. Sự Biến Đổi Hàm Lượng Đạm Trong Quá Trình Làm Mắm.................... 59
3. Sự Biến Đổi Hàm Lượng Đường Trong Quá Trình Làm Mắm ................ 60
4. Sơ l
ược về cá lóc .................................................................................... 60
III. CÁC DẠNG SẢN PHẨM KHÁC....................................................................... 62
1. Đu Đủ Mắm................................................................................................ 62
1.1. Quy trình chế biến đu đủ ( Làm mắm thái sợi) ................................... 62
3 Một số sản phẩm phụ .......................................................................... 74
3.1 Nước mắm đồng ...................................................................... 74
3.2 Dưa mắm .......................................................................... 75
3.2 Mỡ cá linh .......................................................................... 76
4 Một số hư hỏng thường gặp ở quá trình sản xuất mắm ............................ 77
5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .......................................................................... 79
4
quốc.
Thị xã Châu Đốc với diện tích tự nhiên 10.095 ha gồm 3 phường là :
Châu phú A, Châu phú B, Núi Sam và 3 xã là : Vĩnh Ngươn, Vĩnh Tế và Vĩnh Mỹ.
Với sự bao bọc của con sông hậu hiền hoà, và nằm bên bờ kênh Vĩnh Tế.
5
Nghề làm mắm tập trung chủ yếu ở Châu phú A, Châu phú B và Vĩnh Tế
vì thuận lợi cả đường thuỷ bộ và là đầu mối buôn bán quan trọng, là trung tâm
thương mại và du lịch của tỉnh.
Ngày nay với sự tập trung đầu tư cho khu công nghiệp Vĩnh Mỹ, nên một
số cơ sở sản xuất đã bắt đầu phát triển cơ sở ở Vĩnh Mỹ và trong tương lai vùng này
sẽ phát tri
ển.
Nằm ngay ngã ba sông hậu, là một trong 2 vị trí đầu nguồn của tỉnh được
thiên nhiên ưu đãi về nguồn nguồn lợi thuỷ sản.
Trong mùa lũ, do địa hình giáp với nước bạn Cambodia, và là hạ nguồn
của sông Mêkông cho nên lượng cá hàng năm theo nước lũ đổ về là rất lớn.
Không ai biết là nghề mắm có từ bao giờ nhưng bà con kể nhau rằng
cách đây hơn 100 năm trước sự dư
thừa quá mức của cá tươi, những người dân
trong khu vực ban đầu chỉ biết muối cá đơn giản với số lượng nhỏ để ăn vài ngày
nhưng cũng không giải quyết được lượng cá tươi dư thừa cho nên họ tìm cách bảo
quản lâu hơn, với số lượng nhiều hơn, để dành làm thức ăn khi mùa cá hết. Nghề
mắm Châu Đốc hình thành từ đó.(Phòng công nghiệp thị xã Châu
Đốc).
Lúc đầu nguyên liệu được sử dụng là một số loại cá phổ biến như : cá lóc,
cá linh, Cá sặt với kỹ thuật đơn giản, phương tiện thô sơ, dần dần họ tích luỹ được
nhiều kinh nghiệm truyền lại cho đời sau, và sản xuất với qui mô lớn hơn, chất lượng
đảm bảo hơn, kỹ thuật sản xuất được cải tiến và đã phát tri
ển ổn định như ngày nay.
Nghề mắm ở Châu Đốc mặc dù còn sản xuất theo hộ gia đình, mỗi hộ có
Qui trình chế biến mắm chao cơm rượu
Qui trình chế biến mắm ruột cá, mắm trứng cá
Một số hư hỏng trong quá trình chế biến mắm
Lý giải, phân tích qui trình trên cơ sở khoa học chế biến.
Phân tích sự biến đổi về mặt hoá sinh học trong quá trình lên
men mắm.
Là tài liệu tham khảo cho các nguyên cứu chuyên sâu về mắm,
cho các môn học về chế biến thuỷ sản và sản phẩm truyền thống.
3 .TÓM TẮT
Đã từ lâu rồi nghề Mắm Châu Đốc được nhiều ngườ
i biết đến bởi hương
vị độc đáo của nó. Tuy nhiên việc xem xét quá trình sản xuất trên góc độ khoa học
thì chưa có tài liệu nào nói đến, chỉ có một số tài liệu mang tính chất giới thiệu
chung về nghề mắm và các sản phẩm về mắm.
Việc nghiên cứu, khảo sát qui trình chế biến Mắm ở Châu Đốc chẳng
những cho chúng ta có những hiểu biết về ngành nghề truyền thống củ
a địa phương,
mà còn có khả năng đánh giá, bảo tồn, cải tiến qui trình kỹ thuật, đa dạng sản phẩm
từ mắm, định hướng phát triển cho mắm công nghiệp.
Bên cạnh việc đi sâu nghiên cứu về các qui trình chế biến, kỹ thuật chế
biến từ nguyên liệu đến thành phẩm, các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản
phẩm, vấn đề
về an toàn vệ sinh thực phẩm,... chúng tôi còn nghiên cứu sơ bộ về
những biến đổi về phương diện lý hoá của cá trong quá trình làm mắm,
7
Sản xuất mắm là quá trình lên men cá trong môi trường có nồng độ muối
cao, các vi khuẩn tham gia vào việc phân giải protein thành các acid amin. Giá trị
dinh dưỡng, như chất lượng sản phẩm bước đầu được nghiên cứu của mắm Châu
8
B. PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP
Thời gian và địa điểm:
Thời Gian
* Từ Tháng 5/2001-7/2001 Tham khảo các tài liệu liên
quan
* Từ Tháng 08/2001-11/2001 Điều tra thu thập số liệu
* Từ Tháng 11/2002- 02/2002 sản xuất thử nghiệm và
phân tích kết quả nghiên cứu.
* Từ tháng 02/2002 – 06/2002 xử lý số liệu viết báo cáo.
Địa điểm
* Quá trình điều tra được tiến hành tại các cơ sở mắm như:
Cơ sở mắm Thanh Nhã ( Bà Hai sắc) Châu Đốc – An Giang, các cơ
sở mắm 5555, Bà Giáo Khoẻ, Út Cảnh , Tư Nhuận, Kim Hoa, Thanh
Châu…Châu Đốc và một số hộ kinh doanh mắm tại chợ Châu Đốc
cùng với một số khách hàng tại Châu Đốc cũng như các khách
hàng các thương lái mắm từ TP.Hồ Chí Minh.
Quá trình điều tra
* Quan sát ghi nhận các sản phẩm bán ở chợ
* Thăm hỏi, quan sát các cơ sở sản xuất
* Điều tra và ghi nhận kết quả.
Phương pháp điều tra
* Tham gia trực tiếp vào quá trình sản xuất
10
C. TỔNG QUAN VỀ TÀI LIỆU
I. NHỮNG NGHIÊN CỨU TRONG VÀ NGOÀI NƯỚC
1. Tổng quan về mắm (Fermented fish products or fish paste)
Cá là nguồn cung cấp protein quan trọng cho dân cư của các nước đang
phát triển. Gần 53% sản lượng đánh bắt trên thế giới từ các quốc gia này và phần
lớn chúng được tiêu thụ trong nội địa. Ở các quốc gia Đông Nam Á, protein từ cá
cung cấp khoảng 60-70% nguồn protein cần thiết cho bữa ăn. (P.Saisithi et al.,1994)
Từ xưa dân cư trong khu vực sử dụng các phương pháp bảo quản truyền
thống như : muối, hun khói, phơi nắng… Tuy nhiên quá trình muối rồi phơi khô mất
thời gian dài mà lại phụ thuộc nhiều vào thời tiết, nhất là vào mùa mưa. Kéo dài giai
đoạn muối thì quá trình lên men bắt đầu người ta cũng đạt được mùi vị của cá lên
men nhưng ít có sự thay đổi về cấu trúc so với cá muối có thể làm cho sản phẩm
không ngon.
Cá lên men đòi hỏi có sự đậm đà về hương vị nhưng c
ũng tránh làm cho
sản phẩm bị hư hỏng, để tăng hương vị cho cá lên men cũng như để hoàn thiện
thêm chất lượng cho sản phẩm người ta thêm vào cá muối một số các hợp chất như:
các hợp chất carbohydrate, đường, gạo rang (thính), cơm…
Về mặt dinh dưỡng có thể mắm không bằng cá tươi nhưng cá tươi dễ bị
thối rửa hơn nếu bảo quản không tốt
điều này, dễ có hại cho sức khỏe người tiêu
dùng. Những ưu thế của các sản phẩm mắm đối với dân cư trong khu vực là:
tạng của chúng cùng với muối thêm vào.
- Sản phẩm tạo thành chủ yếu là do hoạt động của các enzyme trong
cá tươi và nội tạng của chúng kết hợp với enzyme của vi sinh vật trong môi trường
lên men hoặc trên bản thân cá cùng với muối thêm vào.
- Sản phẩm có được là do sự thủy phân cơ thể cá b
ằng các chất hóa
học, hoặc ủ chúng với lượng acid nhất định.
2.3 Phân loại theo ( Adam, Cook et Rattagool, 1985)
Adam, Cook et Rattagool (1985) đã phân chia mắm thành 2 loại theo theo tiến
trình lên men
- Sản phẩm làm từ cá và muối.
- Sản phẩm làm từ cá, muối và carbohydrate
2.4 Phân loại theo Saisithi (1987)
Saisithi (1987) đã phân loại theo nguồn gốc của cơ chất sử dụng và nguồn
enzyme sử dụng trong quá trình lên men. Saisithi phân chia thành 3 nhóm chính.
- Sản phẩm tạo thành do hoạt động kết hợp của enzyme tồ
n tại trong
cá và vi sinh vật trong hỗn hợp cá/muối.
- Sản phẩm tạo thành do hoạt động kết hợp của enzyme tồn tại trong
cá, carbohydrate và phần lớn do vi sinh vật trong hỗn hợp cá/muối/ carbohydrate.
12
- Sản phẩm tạo thành phần lớn do hoạt động kết hợp của enzyme tồn
tại trong tế bào cá và carbohydrate và một phần vi sinh vật trong môi trường nuôi
lên men.
Những nghiên cứu của Saisithi (1987) thấy rằng trong cả 3 nhóm sản phẩm
đều có mặt vi khuẩn lactic, những loại vi khuẩn lactic này không cùng loài cho tất cả
các sản phẩm. Chúng tùy thuộc vào nguồn carbohydrate được sử dụng, số lượng
muối được thêm vào, thời điểm thêm mu
Yeoh, Aziz et Adnan (1985)
Hongtongdaeng (1979)
Rao ( 1967)
Trong nghiên cứu của mình Saisithi đã nghiên cứu căn bản trên Plara,
mampla và kapi của Thái Lan, sản phẩm này tồn tại tương tự ở các quốc gia khác
trong khu vực Đông Nam Á (như bảng 1). Ông đã rút ra qui trình chế biến chung của
một số loại thủy sản lên men như sau:
13 Cá hoặc tôm tép
Đóng gói
PLARA NAMPLA
KAPI
14
Nguyên liệu thủy sản nước ngọt, có thể sử dụng cá có nhiều chất béo tuy
nhiên chúng ta phải tách béo trước khi lên men, nếu không gây nên hiện tượng ôi
hóa sản phẩm, cá được rửa sạch, được đánh vảy, và ép chất béo ra khỏi mô tế bào,
rửa và để ráo trước khi muối cá. Đóng gói trong thời gian này quá trình thủy phân
hoặc quá trình lên men bắt đầu, sau đó họ cho thêm thính vào trộn lẫn với cá, cá và
thính được gói lại cho tới chín. Chủng vi khuẩn Lactic Pediococcus halophilus
tham gia chính trong quá trình lên men cá, trong đất có sự hiện diện Pediococcus
halophilus, nó có thể sống được trong môi trường nồng độ muối cao.
3. Vi sinh vật trong chế biến mắm
Một số nghiên cứu gần đây cho thấy rằng trong mắm có sự hiện diện của
109 loại vi khuẩn khác nhau. Nhưng trong đó đã phân lập được 91 loại vi khuẩn
lactic các loại này có khả năng chịu được nồng độ muối cao và pH thấp.
Đặc biệt là
Staphylococus aureus chịu được ở pH = 1,5 – 3 trong hơn 5 giờ
4. Một vài đặc tính của mắm
Đặc điểm chính của nhóm này là:
+ Carbohydrate là cơ chất chủ yếu
+ Acid tạo ra có vai trò quan trọng trong việc bảo quản sản phẩm
Bảng 3 : Một vài đặc tính hóa học của mắm và một số các sản phẩm lên
men từ cá
Quốc gia Tên địa phương pH Độ acid
(% acid lactic)
muối (%)
Nhật Bản Ika- shiokara
Shottsuru
6,0 - 7,0
5,5 – 6,0
-
-
8,0 – 15,0
27,0 – 30,0
Malaysia Balachan
Budu
pakasam
7,2 -7,8
5,4 – 6,2
4,1 – 5,4
-
-
1,4 – 2,6
20,0 – 25,0
21,7 – 28,2
16II. TÁC DỤNG CỦA MUỐI TRONG QUÁ TRÌNH LÊN MEN
1.Tác dụng phòng thối
Ngày xưa người ta thấy muối ăn có tác dụng phòng thối nhưng không giải
thích được. Ngày nay qua nhiều nghiên cứu khoa học, người ta thấy muối ăn ít có
tác dụng giết chết vi khuẩn, mà có khả năng phòng thối là chủ yếu.
Muối có tác dụng phòng thối chủ yếu là vì:
Muối ăn thẩm thấu vào nguyên liệu làm cho nước thoát ra, vi khuẩn thiếu
nướ
c không thể phát triển được.
NaCl hòa tan sẽ cho ion Cl, do ion Cl kết hợp với protid ở nối peptide làm cho
các men phân hủy protid của vi sinh vật không còn khả năng phá vỡ protid để lấy
chất dinh dưỡng để sinh sống. Cũng có thể do ion Cl có độc tính làm cho vi khuẩn
trúng độc.
Nồng độ nước muối càng lớn thì áp suất thẩm thấu càng mạnh, vì vậy cũng
có thể làm rách màng tế bào vi khuẩn, gây cho chúng sát thương.
Do có muối nên oxy ít hòa tan trong môi trường ướp muối, vì vậy nhóm vi sinh
2 Ảnh hưởng của các thành phần khác trong muối ăn
Trong muối ăn ngoài NaCl còn có các muối khác như CaCl
2
, MgCl
2…
các muối
này làm trở ngại tốc độ thẩm thấu của NaCl vào cơ thể cá, vì độ hòa tan của chúng
lớn hơn.ngoài ảnh hưởng đó còn làm cho màu sắc mùi vị và độ vững chắc của sản
phẩm kém đi. Thực nghiệm đã chứng minh dùng NaCl thuần khiết để muối các thì
sản phẩm mềm mại, hơi vàng và tiến hành khử muối cũng dễ dàng, nếu đem chế
biế
n với gia vị khác thì mùi vị cũng tương tự gần như cá tươi. Nếu như trong muối ăn
có lẫn Calci, Magne với lượng rất ít (1 %) cũng làm cho thịt cá biến trắng, cứng và có
vị đắng…
III. HÓA SINH HỌC CỦA QUÁ TRÌNH LÊN MEN
1. Sự trao đổi nước và muối trong quá trình ướp cá
Trong quá trình ướp muối nguyên liệu dưới sự tác dụng của khuyếch tán và
thẩm thấu thì nước trong nguyên liệu sẽ đi ra ngoài và muố
i sẽ thấm vào cơ thể cá
làm thay đổi khối lượng của nguyên liệu. ta cần khảo sự thay đổi đó để nắm vững tỷ
lệ thành phẩm và phẩm chất của nguyên liệu đem đi chế biến.
Trong quá trình ướp muối theo thời gian, lượng muối tăng dần và lượng nước
giảm xuống, đến một lúc nào đó thì đạt được trạng thái cân bằng, muối không tăng
và nước không giảm nữa. Do lượng nước thoát ra nhiều hơn lượng muối ngắm vào
nên trọng lượng của cá giảm.
những lớp bên trong , máu trong thân đông lại màu tối sẫm.
Kết thúc quá trình ướp muối ở đây sẽ được loại cá mặn trung bình ( hàm
lượng muối từ 6 -11% ).
Giai đoạn 3:
Áp suất thẩm thấu của dung dịch còn rất yếu, gần như không có tác dụng
nữa, muối tiếp tục ngấm vào cá còn nước trong cá thì ngừng đi ra, kết quả trọng
lượng cá tăng thêm một ít.
Nồng độ của muối trong tế bào cá ở tất cả các phần của cơ thể cá gần bằng
nồng độ của dung dịch nước muối ở bên ngoài và cuối cùng đạt
đến cân bằng, cơ
19
thịt cá căng cứng, mùi cá tươi không còn, cá có vị mặn rõ rệt. Kết thúc quá trình ướp
muối ở đây sẽ được loại cá mặn ( hàm lượng muối lớn hơn 14%).
2. Cân bằng khối lượng khi ướp muối
2.1 Thành phần cấu tạo của cân bằng khối lượng
Phân tích cân bằng khối lượngcủa ướp muối để so sánh các phương pháp
ướp muối khác nhau và tìm ra nguyên nhân làm hao hụt trọng lượng sả
n phẩm.
Nước
Trong khi ướp muối nước tiết ra từ cơ thể cá, là nguyên nhân cơ bản, ảnh
hưởng đến khối lượng, chất lượng và sản lượng của thành phẩm. Vì cá mặn sau khi
thoát một lượng nước lớn thì mùi vị không được thơm ngon, cảm giác khô xác.
Trong quá trình muối cá lượng nước thoát ra nhiều nên độ ẩm của cá giảm đáng kể.
2
4
6
1. 7
3.0
3.9
8
10
12
4.3
5.7
6.0
Nồng độ dung dịch muối càng thấp thì tác dụng phân giải protid càng mạnh
do đó tổn thất protid càng lớn, ướp muối ướt protein phân giải nhiều hơn ướp muối
khô.
Nhiệt ướp muối càng cao thì protid phân giải càng nhiều và tổn thất càng
lớn.
3. Sự tự chín của nguyên liệu khi ướp muối
Trong khi ướp muối, nguyên liệu thủy sản được tiến hành 2 quá trình độc lập
với nhau đ
ó là quá trình phòng thối dựa trên các hiện tượng lý hóa và vi sinh đã trình
bày ở phần trước và quá trình tự chín trên cơ sở sinh hóa học.
Sự tự chín của cá mặn là quá trình lên men phân giải các thành phần nguyên
liệu mà trước hết là sự phân giải protid và lipid. Tốc độ phân giải của quá trình này
phụ thuộc vào nồng độ nước muối, lượng muối ngấm vào tổ chức cơ thịt, vào nhiệt
độ ướp cũng như thành phần hóa học của nguyên li
ệu. Nguyên liệu ướp muối sau
trường muối từ 12% trở lên thì các vi sinh vật gây thối rửa và các vi sinh vật gây
bệnh đều bị ức chế. Vì vậy chỉ còn có vi sinh vật có lợi phát triển sản sinh ra các men
tương ứng để phân giải protid và lipid và các chất khác tồn tại trong nguyên liệu,
cũng như trong dung dịch nước muối làm cho quá trình chín được thúc đẩy. Trong
điều kiện nồng độ muối th
ấp, nhiệt độ ướp muối cao thì các vi sinh vật có hại sẽ phát
triển và làm giảm phẩm chất của sản phẩm. Khi nồng độ muối trên 20% thì các quá
trình sinh hóa của các men nội tại và ngoại lai điều bị ức chế do đó chúng không còn
ảnh hưởng tới quá trình chín nữa. Qua thực nghiệm cho thấy quá trình ướp muối
trong điều kiện tự nhiên và yên tĩnh cho chất lượng sản phẩm thơm ngon hơn ướp
muối trong dung dịch tuần hoàn lưu động và khi nồng độ muối cao thì lượng vi sinh
vật hiếu khí trong dung dịch không thay đổi nhưng lượng vi sinh vật phân giải protid
thì giảm xuống rõ rệt.
Hương vị thơm ngon của cá lên men khi chín là do tác dụng của các vi sinh
vật tạo hương, Tuy nhiên ngày nay chúng ta chưa có những nghiên cứu căn bản về
chúng.
Vi sinh vật tham gia vào quá trình lên men cá là các vi sinh vật có từ ngoài
không khí, trên dụng cụ sản xuất, từ môi trường đất, trong nước, trong cá,... đ
i vào
dịch lên men sản sinh ra các loại men, men này đi vào tổ chức cơ thịt cá và tham gia
vào quá trình chín của mắm.
22
Hình thoi :
Thân cá có dạng như con thoi, ở giữa nở, 2 đầu thoắt nhỏ lại,
chiều dài và độ cao của thân cá gần như bằng nhau.
Hình tên :
Cá có hình dạng như mũi tên, đầu nhọn thân nhỏ và dài như cá
kim, cá cờ...
Hình dẹp:
Thân cá rất bẹt, bề mặt trải rộng, chiều rộng của cá thường lớn
hơn chiều dài ví dụ như cá chim, cá đuối, cá bơn...
23
Hình rắn:
Thân cá dài tròn như con rắn, như cá khoai, lươn.
2. Thành phần hóa học của động vật thủy sản và cấu trúc thịt cá
2.1 thành phần hoá học
Thành hóa học của động vật thủy sản gồm có: nước, protid, glucid, lipid,
muối vô cơ, vitamin, men, hormone trong đó nước, protid, lipid, muối vô cơ chiếm tỷ
lệ tương đối lớn, glucid trong động vật thủy sản thường rất ít và tồn tại dưới dạ
ng
glycogen.
Theo tài liệu nghiên cứu của hiệp hội nghề cá ở liên xô trước đây thành
phần hóa học của cá có thể tóm tắt như sau:
Thành phần Trị số (%)
Nước
Protid
Lipid
+ Cơ trơn: là những cơ cấu trúc nên cơ quan bên trong
+ Cơ tim, cấu tạo nên tổ chức tim.
Trong các loại cơ trên thì cơ vân ngang được nghiên cứu nhiều vì nó cấu
tạo nên cơ thịt động vật và phần có giá trị thực phẩm cao nhất.
Tổ chức cơ vân ngang của cá gồm 3 phần : sợi cơ, màng sợi cơ và màng
ngăn. Trong sợi cơ có tơ cơ, tương cơ và nhân.
Sợi cơ
Do các tơ cơ (myofibril), tương cơ, màng sợi cơ tạo thành, sợi cơ là đơn vị
cơ bản cấu tạo nên cơ thịt, mỗi sợi cơ còn được bao bọc bởi một màng mỏng gọi là
màng trong sợi cơ và bên ngoài được bao bọc bởi màng dầy hơn gọi là màng ngoài
sợi cơ. Sợi cơ có hình thoi đường kính từ 10 -100µm. Bên trong các sợi cơ dọc, là
các tơ cơ, giố
ng như sợi chỉ sếp song song với nhau thành bó giống một khối tế bào.
Giữa các tơ cơ có một lớp dịch nhầy gọi là tương cơ. Hai đầu sợi cơ có nhiều tổ
chức hình sợi mềm đàn hồi do elastin cấu thành, những sợi elastin đó giữ chặt với 2
màng ngăn ở 2 đầu và giữ vững cho các sợi cơ nằm giữa 2 màng ngăn. Những sợi
elastin này r
ất bền và dẻo, trong quá trình vận co giãn cao độ có thể sợi cơ bị đứt
nhưng sợi elastin thì không sao.
Nhóm sợi cơ liên kết với nhau tạo thành bó cơ bậc nhất, các bó cơ bậc
nhất liên kết nhau thành bó cơ bậc 2, bậc 3...
Các bó cơ bậc nhất, hai đều được một màng mô liên kết bao bọc xung
quanh tương ứng thường cá cơ vân ngang của cá có màu đỏ thẩm và màu nhạt cấu
tạo nên phần thịt đỏ
và thịt trắng của cá.
25
Copyright: Tài liệu đại học ©