HCMC University of Technology
NHỮNG BIẾN ĐỔI HÓA SINH HỌC
CỦA THỦY SẢN SAU KHI ĐÁNH BẮT
۩GVGD: TS. Trần Bích Lam ۩Sinh viên thực hiện
۩ Môn học Hóa sinh học thực phẩm
۩ Lớp:HC07TP2
Tháng 10/2008
 Thành phần hóa học của thủy sản
• Thành phần hóa học của thủy sản gồm: nước, protein lipid, muối vô cơ, vitamin... Các thành phần này khác
nhau rất nhiều, thay đổi phụ thuộc vào giống, loài, giới tính, điều kiện sinh sống,... Ngoài ra, các yếu tố như
thành phần thức ăn, môi trường sống, kích cỡ và các đặc tính di truyền cũng ảnh hưởng đến thành phần hóa
học.
Thành phần hóa học của một số loài thủy sản

Loài
Protein
%
Lipid
%
Glucid
%
Tro
%
Canxi
mg%
Phosphat
mg%
Fe

thái tê cứng. Trạng thái này thường kéo dài trong một ngày hoặc kéo dài hơn, sau đó hiện tượng tê cứng kết
thúc. Khi kết thúc hiện tượng tê cứng, cơ duỗi ra và trở nên mềm mại nhưng không còn đàn hồi như tình
trạng trước khi tê cứng. Thời gian của quá trình tê cứng và quá trình mềm hoá sau tê cứng thường khác nhau
tuỳ theo loài và chịu ảnh hưởng của các yếu tố như nhiệt độ, phương pháp xử lý, kích cỡ và điều kiện vật lý.
3.Các biến đổi chất lượng: có thể phát hiện và chia các kiểu ươn hỏng đặc trưng của cá bảo quản bằng nước đá
theo 4 giai đoạn sau:
• Giai đoạn 1: Cá rất tươi và có vị ngon, ngọt như rong biển. Vị tanh nhẹ của kim loại. Đối với cá tuyết, cá
tuyết chấm đen, cá tuyết mecluc và cá bơn, vị ngọt được giữ được tối đa 2-3 ngày sau khi đánh bắt.
• Giai đoạn 2: Mất mùi và vị đặc trưng. pH của thịt cá trở nên trung tính nhưng không có mùi lạ. Kết cấu cơ
thịt vẫn còn tốt.
• Giai đoạn 3: Có dấu hiệu ươn hỏng và tùy theo loài cá cũng như kiểu ươn hỏng (hiếm khí, kị khí) mà sẽ tạo
ra một loạt các dễ chất bay hơi và mùi khó chịu.
• Giai đoạn 4: Đặc trưng của cá có thể là sự ươn hỏng và phân hủy (thối rửa).
Đánh giá độ tươi: Qui chế của Hội đồng (EEC) No. 103/76 OJ No.L20(28-01-1976) (EEC,1976).

Các bộ Điểm
phận đánh giá
3 2 1 0
Da
Sáng, hệ sắc tố
óng ánh,
không biến màu
Hệ sắc tố sáng,
không bóng láng.
Hệ sắc tố đang
trong biến màu và
mờ đục.
Hệ sắc tố mờ đục
Mắt
Lồi (phồng lên).

mặt rất nhăn nheo.
Màu
Không màu. Phớt hồng. Hồng. Đỏ
Mùi
Rong biển. Không có mùi. Hơi chua. Chua.
Các cơ quan
Thận và phần còn
lại của các cơ quan
khác đỏ sáng.
Thận và phần còn
lại của các cơ quan
khác đỏ đục, máu
bị biến màu.
Thận, phần còn lại
của các cơ quan
khác và máu có
màu đỏ nhợt.
Thận, phần còn lại
của các cơ quan
khác và máu có
màu nâu nhạt.
• Trong thịt cá chứa chủ yếu là protein và chất béo. Vì thế những biến đổi sau khi cá chết chính là những biến
đổi của protein, chất béo dưới tác dụng của các enzyme proteaza, lipaza có sẵn trong cá, và do có vi sinh
vật.Như chúng ta đã biết, sau khi cá chết một thời gian, về mặt cảm quan ta thấy cá tăng lên về thể tích, có
mùi thối. Sự tăng lên về thể tích là do sự thủy phân mạch polypeptid vốn được sắp xếp một cách chặt chẽ
thành các mạch ngắn hơn, được sắp xếp hỗn độn, rời rạc. Sau khi cá chết có mùi thối là do sự phân hủy sẽ
tạo ra các chất khí có mùi như H
2
S, NH
3

lại trung tính thì cá mềm và sau khi mềm
thì tiến đến tự phân giải rồi thối rữa.
Sơ đồ sự biến đổi pH của cá sau khi chết
Tóm lại: Cá bắt lên một thời gian rồi chết
có pH = 7, sau đó giảm xuống đến pH thấp
nhất, cá trở nên cứng. pH giảm đến một
mức độ nào đó lại tăng lên gần trung tính,
cá lúc này trở nên mềm.
2.Sự phân hủy ATP
• Sau khi chết, ATP bị phân hủy nhanh tạo thành inosine monophosphate (IMP) bởi enzym nội bào (sự tự
phân). Tiếp theo sự phân giải của IMP tạo thành inosine và hypoxanthine là chậm hơn nhiều và được xúc
tác chính bởi enzym nội bào IMP phosphohydrolase và inosine ribohydrolase, cùng với sự tham gia của
enzym có trong vi khuẩn khi thời gian bảo quản tăng. Sự phân giải ATP được tìm thấy song song với sự mất
độ tươi của cá, được xác định bằng phân tích cảm quan.
ATP bị phân hủy xảy ra theo bởi các phản ứng tự phân:
• Trong tất cả các loài cá, các giai đoạn tự phân xảy ra giống nhau nhưng tốc độ tự phân khác nhau, thay đổi
tùy theo loài.Glycogen và ATP hầu như biến mất trước giai đoạn tê cứng, trong khi đó IMP và HxR vẫn còn
duy trì. Khi hàm lượng IMP và HxR bắt đầu giảm, hàm lượng Hx tăng lên. pH giảm xuống đến mức thấp
nhất ở giai đoạn tự phân này.
 IMP và 5 nucleotide khác có tác dụng như chất tạo mùi cho cá, chúng liên kết với acid glutamic làm
tăng mùi vị của thịt cá. IMP tạo mùi vị đặc trưng, hypoxanthine có vị đắng. Sự mất mùi vị cá tươi là
kết quả của quá trình phân hủy IMP.

 ATP như là chất chỉ thị hóa học về độ tươi: Chỉ số hóa học về độ tươi của cá là biểu hiện bên ngoài
bằng cách định lượng, đánh giá khách quan và cũng có thể bằng cách kiểm tra tự động. Một mình
ATP không thể sử dụng để đánh giá độ tươi bởi vì ATP nhanh chóng chuyển đổi tạo thành IMP. Sản
phẩm trung gian của sự phân hủy này tăng và giảm làm cho kết quả không chính xác. Khi xác định
kết quả, cần chú ý đến inosine và hypoxanthin, chất chuyển hóa cuối cùng của ATP.
 Để nhận biết mức độ tươi của cá một cách chính xác người ta đưa ra trị số K. Trị số K biểu diễn mối
liên hệ giữa inosine, hypoxanthine và tổng hàm lượng của ATP thành phần:

nước của sản phẩm. Sự tạo thành DMA và formaldehyde là vấn đề quan trọng cần quan tâm trong suốt quá
trình bảo quản lạnh đông. Tốc độ hình thành formaldehyde nhanh nhất khi ở nhiệt độ lạnh đông cao (lạnh
đông chậm). Ngoài ra, nếu cá bị tác động cơ học quá mức trong các khâu từ khi đánh bắt đến khi làm lạnh
đông và nếu nhiệt độ trong quá trình bảo quản lạnh động bị dao động thì lượng formaldehyde hình thành sẽ
tăng.
Tóm tắt những biến đổi trong quá trình tự phân giải

Enzym Cơ chất Các biến đổi xảy ra Ngăn chặn/Kìm hãm