Tiểu luận: Hóa sinh thực phẩm GVHD: PGS.TS.Nguyễn Thị Xuân Sâm

LỜI MỞ ĐẦU.
o0o
Chúng ta nói đến các món ăn cổ truyền đã tạo
nên bản sắc cho dân tộc Việt Nam, thì không thể
không nói đến nem chua, một sản phẩm lên men
lactic của thịt. Tuy nem chua không phải là một
món ăn đòi hỏi cần phải chế biến công phu, cầu
kỳ và trang trí đẹp mắt, thế nhưng nó lại luôn
là một món ăn được nhân dân ta yêu thích từ trước đến nay. Hay cũng có thể
nói chính sự đơn giản trong khâu chế biến cùng với những hương thơm và vị
chua dễ chịu của nem chua đã mang lại lợi thế cho sản phẩm này.
Nem chua là một món ăn sử dụng thịt lợn, lợi dụng men của lá (lá ổi, lá
sung v.v.) và thính gạo để ủ chín, có vị chua ngậy. Nổi tiếng ở Việt Nam như
một sản vật phổ biến tại nhiều địa phương, tuy không rõ nem chua được
người dân vùng nào làm ra đầu tiên.
Nem chua mỗi vùng đều có hương vị riêng: nem chua của thành phố
Thanh Hóa, Thủ Đức (thành phố Hồ Chí Minh), Ninh Hòa (Khánh Hòa),
Đông Ba (Huế), Lai Vung (Đồng Tháp), làng Ước Lễ (Hà Đông), làng Vẽ
(Hà Nội), Quảng Yên (Quảng Ninh) v.v…
Từ trước đến nay, chúng ta đều chế biến nem chua theo phương pháp
truyền thống, cho nên không thể tránh khỏi những nhược điểm của phương
pháp này. Đó là phụ thuộc vào hệ vi sinh vật có trong tự nhiên và có trong
thịt, phụ thuộc vào điều kiện giết mổ, chất lượng thịt, môi trường bên ngoài,
đặc biệt là nhiệt độ…
Dương Văn Hà-KS2-K52 - TEL: 0984181498 Trang
1
Tiểu luận: Hóa sinh thực phẩm GVHD: PGS.TS.Nguyễn Thị Xuân Sâm

PHẦN I: GIỚI THIỆU VỀ NEM CHUA.

a. Sơ đồ sản xuất nem chua.
Dương Văn Hà-KS2-K52 - TEL: 0984181498 Trang
3
BIO-NC
Glucoza, NaCl, thính gạo.
Chế phẩm tỏi bột
Chế phẩm sinh học
Bì lợn.
Làm sạch,chần
Thái sợi
Thịt lợn nạc
Xay nhuyễn,
phối trộn
Thái miếng
Bao bì lá chuối
Định lượng
Bao gói
Lên men
Bảo quản ở 2
0
C
Thời gian sử dụng 30 ngày.
Sản phẩm
nem chua
an toàn
Tiểu luận: Hóa sinh thực phẩm GVHD: PGS.TS.Nguyễn Thị Xuân Sâm

b. Cách tiến hành.
Nguyên liệu :
 Thịt lợn thăn

 Sự tạo màu và hương thơm.
 Sự phân giải lipit (lipolysis).
 Ảnh hưởng của gia vị.
1. Thành phần và tính chất của thịt
Trong dinh dưỡng, thịt và các sản phẩm từ thịt là nguồn đạm, chất béo,
vitamin, chất khoáng và các chất hòa tan không thể thiếu của con người.
Thành phần, tính chất của thịt và các sản phẩm từ thịt phụ thuộc vào loài,
giống, độ tuổi, điều kiện chăm sóc cũng như những thay đổi xuất hiện trong
mô dưới tác dụng của enzim, VSV, oxi không khí và các yếu tố khác. Chất
lượng thịt được xác định bằng tỷ lệ giữa các mô và đặc tính sinh lý của con
vật. Thông thường mô cơ chiếm khoảng 50 - 70 %, mô mỡ 2 - 20%, còn lại là
mô xương và mô liên kết.
Thành phần của thịt được đưa ra theo bảng sau:
Loại thịt
Thành phần hóa học (g/100g) Muối khoáng Vitamin (mg/100g)
Nước Protein
Lipit Tro Ca P Fe A B
1
B
2
PP
Thịt lợn
mỡ
47.5 14.5 37.3 0.7 8.0 156.0 0.4 - - - -
Thịt nửa
nạc nửa
mỡ
60.9 16.5 21.5 1.1 9.0 178.0 1.5 0.01 0.53 0.16 2.7
Thịt lợn
nạc

khoảng 55%.
Màng cơ bao gồm một phức hợp vô định hình. Các protein này có trong
thành phần của chất cơ và màng liên kết bao boc sợi cơ. Màng cơ có thể ở
dạng chặt chẽ, dày đặc hay lỏng lẻo tùy thuộc vào thành phần và sự liên kết
Dương Văn Hà-KS2-K52 - TEL: 0984181498 Trang
6
Tiểu luận: Hóa sinh thực phẩm GVHD: PGS.TS.Nguyễn Thị Xuân Sâm

của các tế bào và các sợi hiện diện. Collagen và elastin là hai thành phần cơ
bản của màng cơ. Ngoài ra trong màng cơ còn có mucin và mucoid.
Protein
Thành phần
(g/100g protein)
Khối lượng phân tử
Protein Myofibrin (sợi cơ)
Myosin
Actin
Tropomyosin
Troponin
Protein M
Protein C
α - actinin
β - actinin
51.5
27
11
4.3
4.3
2.2
1.1

100000
100000
 Lipit: Hàm lượng lipit trong mô cơ
khoảng 3% và dao động tùy thuộc vào loài, độ lớn
và chế độ nuôi dưỡng. Phần lipit (chủ yếu là
phospholipit) có trong thành phần của tơ cơ, màng
tế bào…
Dương Văn Hà-KS2-K52 - TEL: 0984181498 Trang
7
Tiểu luận: Hóa sinh thực phẩm GVHD: PGS.TS.Nguyễn Thị Xuân Sâm

Lipit là chất dự trữ năng lượng có mặt trong chất cơ, mô liên kết giữa các
bào và có dạng cơ bản là triglyxerit. Hàm lượng axit béo không no của chất
béo trong mô cơ của lợn rất nhỏ.
 Chất hòa tan: Gồm những chất được trích ra từ mô cơ bằng nước,
bao gồm 2 loại: chứa Nitơ và không chứa Nitơ. Chức năng quan trọng của nó
là tham gia vào các quá trình trao đổi chất và năng lượng khác nhau của tế
bào. Sự có mặt của các chất hòa tan và các chất chuyển hóa hóa học của nó
trong quá trình tự phân, trong đa số trường hợp tạo nên giá trị cảm quan của
thịt.
 Vitamin: Các vitamin trong mô cơ phần lớn tan trong nước
(B
1
, B
2
, B
3
, B
6
, B

2. Quá trình đường phân (glycolysis) và sự lên men lactic
Glucoza là glucid đơn giản quan trọng nhất. Sự phân giải glucid do vi sinh
vật chủ yếu là sự phân giải glucoza. Những glucid phức tạp như xenlulloza,
tinh bột…, các đường như monosaccarit, disaccarit (ở đây là đường
saccaroza) trước tiên thường được chuyển hoá thành glucoza sau đó mới
chuyển hoá xa hơn. Trong sản xuất nem chua, quá trình phân giải glucoza xảy
ra trong điều kiện yếm khí gọi là quá trình lên men (lên men lactic).
Sự chuyển hoá tuân theo sơ đồ sau (lên men lactic đồng hình):Dương Văn Hà-KS2-K52 - TEL: 0984181498 Trang
9
Tiểu luận: Hóa sinh thực phẩm GVHD: PGS.TS.Nguyễn Thị Xuân Sâm

3. Sự phân giải protein
Protein trong thịt dưới tác dụng của các
enzim bị biến đổi tạo thành nhiều sản phẩm và
có các tính chất cảm quan khác nhau: sự phân
giải protein, sự tạo gel.
a) Sự phân giải protein
Dưới tác dụng của enzim proteaza do hệ vi sinh vật có mặt trong thịt tiết
ra, protein bị thuỷ phân thành các chất thấp phân tử như các polypeptit, các
axit amin làm tăng giá trị dinh dưỡng của nem chua (do cơ thể dễ hấp thu)
Protein proteaza polypeptid + axit amin
Ngoài ra, trong quá trình bảo quản nem chua, thường xảy ra hiện tượng ôi
thiu làm mất giá trị dinh dưỡng của thực phẩm. Vi sinh vật sống trong thịt
phân huỷ các chất hữu cơ của thịt thành chất có mùi khó chịu và độc hại. Tuy
nhiên không phải tất cả các VSV đều gây lên hiện tượng này. Về phương diện
sinh hoá, quá trình ôi thiu diễn ra rất phức tạp. Đầu tiên gluxcid trong thịt
(chủ yếu là glycogen) bị chuyển hoá thành axit, nước, CO

OH
R - CH-COOH + H
2
enzym của vsv hiếu khí R – CH
2
+ NH
3
NH
2
COOH

+ Phản ứng khử nhóm cacboxyl:
R - CH - COOH R – CH
2
– NH
2
+ CO
2
NH
2
Phản ứng này tạo thành các amin khác nhau.Từ Lizin tạo thành cacdaverin,
từ histidin tạo thành histamin, là những chất độc.
+ Phản ứng khử amin, khử cacboxyl:
R - CH-COOH + 1/2 O
2
R – CO - COOH + NH
3
NH
2
R – CO – COOH decacboxylaza R - CH=O + CO

+2H
CH – NH
2
CH
3

COOH
+ Phản ứng tạo scatol, crezol, phenol:……….
b) Sự tạo gel protein
Khả năng tạo gel là một tính chất chức năng quan trọng trong việc tạo cấu
trúc, hình thái cho nhiều sản phẩm thịt nói chung và cho nem chua nói riêng.
Gel protein được tạo ra khi các protein bị biến tính tập hợp lại tạo thành một
mạng lưới không gian có trật tự. Khi protein bị biến tính thì các cấu trúc bậc
cao bị phá huỷ, liên kết giữa các phân tử bị đứt, mạch peptid bị giãn ra, các
nhóm hợp nước ẩn bên trong bây giờ xuất hiện ra ngoài. Các mạch polypeptid
đã bị duỗi ra trở nên gần nhau, tiếp xúc với nhau và liên kết lại với nhau mà
mỗi vị trí tiếp xúc là một nút, phần còn lại hình thành mạng lưới không gian
ba chiều vô định hình, rắn, trong đó có chứa đầy pha phân tán (H
2
O).
Các nút mạng lưới có thể được tạo ra do tương tác giữa các nhóm kỵ nước.
Khi các nhóm này gần nhau, tương tác với nhau hình thành ra liên kết
hydrophop (kỵ nước hay ưa béo), các phân tử nước bao quanh chúng bị đẩy ra
và có khuynh hướng tụ lại. Tương tác ưa béo thường được ổn định và tăng
cường khi tăng nhiệt độ, làm cho các mạch polypeptid sít lại với nhau hơn,
khiến cho khối gel trở nên cứng hơn. Các nút lưới có thể tạo ra do các liên kết
Dương Văn Hà-KS2-K52 - TEL: 0984181498 Trang
12
Tiểu luận: Hóa sinh thực phẩm GVHD: PGS.TS.Nguyễn Thị Xuân Sâm


13
Myoglobin
Tiểu luận: Hóa sinh thực phẩm GVHD: PGS.TS.Nguyễn Thị Xuân Sâm

Myoglobin dạng khử O
2
Oxymyoglobin
MbFe
2+
MbFe
2+
(Màu đỏ tía) (Màu đỏ tươi)
Metmyoglobin
MbFe
2+
(Màu đỏ nâu)
Trong quá trình sản xuất nem chua, sự liên men lactic làm pH thay đổi. Khi
pH thay đổi thì dạng cấu tạo hoá học của các sắc tố thay đổi theo. Nếu pH
thay đổi cao thì myoglobin ở dạng khử, nem chua thành phẩm có màu đỏ tía.
Nếu pH giảm nhanh thì sắc tố ở dạng metmioglobin oxi hoá, nem chua có
màu từ đỏ sẫm đến nâu. Trong quá trình sản xuất có bổ sung muối NaNO
2
(NaNO
3
) là nguồn cung cấp No vì NO có tham gia phản ứng tạo màu với sắc
tố thịt để tạo hợp chất bền màu nitrozo-myoglobin.
Ngoài ra màu của nem chua còn được tạo thành khi thêm vào thành phần
của nem chua các chất phụ gia như tỏi, ớt, thính…
b) Sự biến đổi hương thơm
Hương thơm đặc trưng cho nem chua thành phẩm là nhờ muối, gia vị, các

các thành phần phụ gia thêm vào trong quá trình sản xuất.
5. Sự thuỷ phân lipit: Có ảnh hưởng không
đáng kể đến chất lượng của nem chua.
6. Ảnh hưởng của gia vị
Trong chế biến nem chua, gia vị thêm vào trong quá trình sản xuất tạo
nên những hương vị đặc trưng cho mỗi vùng. Nhưng ở đây tôi chỉ đưa ra công
thức chế biến nem chua thường gặp ở Hà Nội. Trong đó thành phần của gia
vị cũng có ảnh hưởng rất nhiều đến giá trị cảm quan và chất lưưọng của sản
phẩm. Cụ thể:
• Muối: muối là chất nền trong sản phẩm. Muối không chỉ đóng vai trò là
chất tạo vị sản phẩm mà còn là chất kìm hãm hoạt động của vi khuẩn, bảo
đảm tính chất vi sinh cho sản phẩm. Muối có tác dụng thay đổi áp suất thẩm
thấu vì thế có thể hạn chế được sự phát triển của VSV và những hư hỏng tiếp
Dương Văn Hà-KS2-K52 - TEL: 0984181498 Trang
15
Tiểu luận: Hóa sinh thực phẩm GVHD: PGS.TS.Nguyễn Thị Xuân Sâm

theo đó. Ở nồng độ muối cao có thể làm cho sản phẩm thô, khô và mặn, hơn
nữa làm cho thịt có màu sẫm, khó nhìn, mùi vị không hấp dẫn, giảm giá trị
cảm quan. Ngoài ra muối còn có tác dụng hoà tan các protein sợi cơ để giúp
tạo cấu trúc gel cho sản phẩm.Vì thế người ta thường sử dụng kết hợp muối
với đường để tăng hiệu quả.
• Đường: việc thêm đường khi ướp muối trước tiên là để tạo mùi vị.
Đường làm dịu mềm sản phẩm do làm giảm tác dụng cứng chát của muối,
ngăn cản một ít sự di chuyển ẩm và tác dụng trực tiếp ở mức vừa phải đối với
mùi vị. Ngoài ra lượng đường bổ sung vào còn có tác dụng tạo môi trường cơ
chất thuỷ phân ra a.lactic.
• Thính : chỉ có tác dụng giảm hàm ẩm, tạo hương thơm cho sản phẩm,
• Lá ổi, lá đinh lăng, lá vông, lá sung: dùng tuỳ theo từng địa phương.
cho thêm vào nem chua có tác dụng tạo tính chất cảm quan và chống đau

chua của người Việt. Thịt heo còn sống, để vậy gói vào, sau ba ngày bóc ra ăn
thành món khoái khẩu, đã được chuyển hóa có hương vị riêng, thịt sống đã
thành thịt chín hoàn toàn vô trùng.
Nem chua là đặc sản Việt, là tài hoa khéo léo của người nội trợ Việt Nam.
Tết đến, ngày giỗ chạp, cưới xin, nhà nhà làm nem. Nem chua luôn có mặt
khắp các thị trường trong nước.
Nem chua là sản phẩm thực phẩm lên men truyền thống phổ biến của dân
tộc Việt Nam. Là loại thực phẩm được sản xuất thủ công , mang sắc thái kinh
nghiệm lưu truyền từ đời này sang đời khác. Mỗi dân tộc, mỗi vùng, mỗi gia
đình có thói quen thưởng thức, sử dụng mùi vị riêng .
Sản phẩm truyền thống luôn trường tồn cùng dân tộc và theo thời gian
được nghiên cứu kỹ hơn về khoa học cơ bản và kỹ thuật sản xuất. Đồng thời
do tính phổ cập nhanh và giao lưu văn hoá ngày càng rộng rãi nên chắc chắn
rằng nem chua là sản phẩm truyền thống ngày càng phát triển . Chúng ta,
cùng nhau giữ gìn và phát triển mạnh sản phẩm truyền thống này để làm
phong phú thêm nét văn hóa, tinh thần của người dân Việt Nam.
Dương Văn Hà-KS2-K52 - TEL: 0984181498 Trang
17
Tiểu luận: Hóa sinh thực phẩm GVHD: PGS.TS.Nguyễn Thị Xuân Sâm

TÀI LIỆU THAM KHẢO.
o0o
1. Kỹ thuật thực phẩm đại cương
TS.Phan Thanh Tâm, ĐHBK Hà Nội
2. Hóa sinh công nghiệp
Lê Ngọc Tú – NXB Khoa học & Kỹ thuật – 2002.
3. Đại cương vi sinh vật thực phẩm
TS. Trần Liên Hà - NXB Khoa học & Kỹ thuật
4. Website: http://www.google.com.vn
5. Website: http://vi.wikipedia.org/