GVHD: Trần Thị Minh Hà Hóa Sinh Học Thực Phẩm

MỤC LỤC
Lời mở đầu 2
I - Quá trình sản xuất bánh mì
1. Giới thiệu
1.1.Khái niệm
1.2.Thành phần chính của bánh mì
2.Quá trình sản xuất bánh mì
2.1 Quy trình sản xuất bánh mì
II - Biến đổi gluten trong quá trình sản xuất bánh mì
1.Khái niệm gluten
2 .Quá trình phát triển của Gluten trong quy trình nướng bánh
3.Vai trò của gluten
4.Tác hại của gluten
Kết luận
Tài liệu tham khảo
Biến đổi sinh hóa gluten trong quá trình sản xuất bánh mì Nhóm 3 – Tổ 10 Page 1
GVHD: Trần Thị Minh Hà Hóa Sinh Học Thực Phẩm

I.Quá trình sản xuất bánh mì.
1. Giới thiệu
1.1.Khái niệm
Bánh mì, hay còn viết là bánh mỳ, là lương thực quan trọng trên thế giới, đặc biệt là tại
phương Tây và các nước trồng lúa mì. Bánh mì, tại những nơi này, là lương thực để ăn
hàng ngày. Bánh mì hiện nay được làm từ bột mì, nước thường có thêm men, trứng gà và
muối, đôi khi có các loại hạt khác, sau đó có thể nướng.
Có rất nhiều loại bánh mì, không những thay đổi tùy theo nước mà còn tùy theo từng
vùng, từng sắc thái dân tộc, văn hóa của người làm.
1.2.Thành phần chính của bánh mì
Bột mì là nguyên liệu chính để sản xuất bánh, được chế biến từ hạt lúa mì. Bột mì có hai

77.5
71
14
14.5
1.5
1.9
2.0
2.8
0.3
0.8
0.7
1.2
Hàm lượng các gluxit và protit chiếm khoảng 90% trọng lượng bột mì.
• Protit của bột mì :
Hàm lượng protit có trong các hạng bột mì khác nhau thì không giống nhau. Hàm lượng
protit tăng dần từ bột hạng cao đến bột hạng thấp, nhưnh về mặt dinh dưỡng thì protit
trong bột hạng cao giá trị hơn protit trong bột hạng thấp Protit trong bột mì gồm 4 loại:
Anbumin (hòa tan trong nước)
Globulin : hòa tan trong dung dịch muối trung tính
Protalamin : hòa tan trong dung dịch rượu 60 – 80% còn ó tên gọi là Gliadin.
Glutenlin : hòa tan trong dung dịch kiềm 0,2%
Trong 4 loại nói trên thì hàm lượng Anbumin và Globulin chiếm khoảng 20%, còn 80%
là Protalamin và Glutenlin, và tỉ lệ protalamin và glutenlin trong bột mì là tương đương
nhau. Bột mì nhào với nước rồi để yên một thời gian sẽ tạo thành Gluten. Rửa bột nhào
cho tinh bột trôi đi còn lại một khối dẻo là Gluten. Gluten thu được khi rửa qua bột nhào
gọi là Gluten ướt. Trong gluten ướt có khoảng 60 – 70% nước. Hàm lượng gluten ướt
trong bột mì dao động trong phạm vi rất lớn, từ 15 đến 55%.
Khi bột mì có chất lượng bình thường thì tỉ lệ Gluten ướt phụ thuộc vào hàm lượng protit
của bột. Với các loại bột mì sản xuất từ hạt bị hỏng, sâu bệnh, nảy mấm, do sấy ở nhiệt
độ quá cao… thì hàm lượng Gluten ướt giảm vì tính hút nước của protit đã bị thay đổi.

O
→
C
6
H
12
O
6
+ 6O
2
Glucoza đã được tạo nên sẽ chuyển thành các gluxit khác. Quá trình quang hợp được
thực hiện nhờ năng lượng mặt trời và sắc tố xanh của cây ( clorofin ).
• Tinh bột: là gluxit quan trọng nhất của tinh bột. Trong hạng bột cao chứa đến 80% tinh
bột. Tinh bột của các loại bột khác nhau thì không giống nhau về hình dáng, kích
thước, khả năng trương nở và hồ hóa. Độ lớn và độ nguyên của hạt tinh bột có ảnh
hưởng đến tính rắn chắc, khả năng hút nước và hàm lượng đường trong bột nhào. Hạt
tinh bột nhỏ và hạt tinh bột vỡ thì được đường hóa nhanh hơn. Trong các hạt tinh bột,
ngoài tinh bột ra còn có một lượng nhỏ axit photphoric. Axit silicic, axit béo và các
chất khác.
Biến đổi sinh hóa gluten trong quá trình sản xuất bánh mì Nhóm 3 – Tổ 10 Page 4
GVHD: Trần Thị Minh Hà Hóa Sinh Học Thực Phẩm

• Dextrin: là sản phẩm tạo ra đầu tiên trong quá trình thủy phân tinh bột. Đó là những
chất keo tạo thành với nước một dung dịch dính. Khối lượng phân tử và tính chất của
dextrin phụ thuộc vào mức độ thủy phân của tinh bột. Người ta phân ra thành các
nhóm dextrin sau đây:
-Amilodextrin: là hợp chất cấu tạo giống tinh bột, khi tác dụng với iot cho màu tím
-Eritrodextrin: là hỗn hợp có khối lượng phân tử nhỏ hơn, tác dụng với iot cho màu đỏ
-Acrodextrin và maltodextrin là những dextrin đơn giản nhất, khi tác dụng với iot không
cho màu đặc trưng.

• Chất béo: các lipit là những chất hữu cơ kị nước, có cấu trúc khác nhau, không hòa tan
trong nước nhưng hòa tant rong các dung môi hữu cơ. Trong các lipit của bột mì,
ngoài các chất béo trung tính còn phải kể đến các photphorit, sterin, sắc tố….Trong bột
Biến đổi sinh hóa gluten trong quá trình sản xuất bánh mì Nhóm 3 – Tổ 10 Page 5
Nguyên liệu
Định lượng nguyên liệu
Nhào bột 1
Nhào bột 2
Chia bột nhào
Vê tròn
Lên men ổn định sơ bộ
Lên men ổn định kết thúc
Tạo hình
Nướng
Bánh thành phẩm
GVHD: Trần Thị Minh Hà Hóa Sinh Học Thực Phẩm

các lipit ở trạng thái tự do và trng5 thái kết hợp với protit, gluxit. Những hợp chất này
có ảnh hưởng đến tính chất các gluten, chúng làm cho các gluten đàn hồi hơn. Hàm
lượng chung của chất béo trong bột mì vào khoảng 0,1 – 2% tùy theo hạng bột mì.
• Vitamin: trong bột mì có chứa rất nhiều vitamin như B1, B6, PP…Vitamin chứa nhiều
ở lớp alơrong. Tùy theo hạng bột mì thì hàm lượng vitamin cũng khác nhau. Hạng bột
càng cao thì vitamin càng thấp và ngược lại.
• Men trong bột: là những protit có tính chất xúc tác. Trong bột có chứa rất nhiều men
làm ảnh hưởing đến chất lượng bột, các loại men quan trọng như:
-Men thủy phân tinh bột và protit như: proteinaza, polipeptidaza, anpha-amilaza, beta-
amylaza.
Ngoài ra bột mì còn có các men khác như: lipaza, lipoxydaza…
* Tạp chất trong bột mì: Trong bột mì có chứa rất nhiều tạp chất như sâu, mọt… và tăng
nhiều trong quá trình bảo quản

- Phụ gia: tạo ẩm cho bề mặt bánh khi nướng. Phụ gia có thể là trứng.
 Tạo hình bánh:
- Tạo hình bánh gồm các bước: chia khối bột nhào thành từng mẫu, vê mẫu bột nhào, lên
men ổn định sơ bộ, tạo hình và lên men ổn định kết thúc.
+ Khối bột nhào được chia thành từng mẫu và có khối lượng theo từng loại bánh.
+ Sau khi chia cấu trúc của mẫu bột nhào bị phá vỡ, phải qua quá trình vê để ổn định lại
cấu trúc. Nếu vê tốt, bánh sẽ nở đều và giữ được hình dạng theo yêu cầu. Tốt nhất là vê
thành hình cầu sau đó lăn thành hình trụ.
+ Sau khi chia và vê tròn xong, cục bột được để yên khoảng 5 phút nhằm phục hồi lại
khung gluten và tính chất vật lí của bột nhào. Thời gian này gọi là thời gian lên men ổn
định sơ bộ. Trường hợp sản xuất cơ giới hoặc thủ công thì không cần thời gian này, vì
thực tế do thao tác chậm nên đã đủ thời gian để phục hồi tính chất của khốt bột.
+ Sau khi lên men ổn định sơ bộ, khối bột được chuyển qua giai đoạn tạo hình.
+ Sau đó chuyển qua giai đoạn lên men ổn định kết thúc. Lên men ổn định kết thúc là
bước kĩ thuật quan trọng ảnh hưởng quyết định tới chất lượng bánh, vì nhờ giai đoạn này
mà bánh nở to và có hình dáng thể tích theo yêu cầu. Trong thời gian này quá trình lên
men tiếp tục sinh ra khí CO
2
bù lại lượng CO
2
đã mất đi khi chia và vê.
* Quá trình sinh khí CO
2
gồm 2 giai đoạn:
Giai đoạn đầu:
Biến đổi sinh hóa gluten trong quá trình sản xuất bánh mì Nhóm 3 – Tổ 10 Page 8
GVHD: Trần Thị Minh Hà Hóa Sinh Học Thực Phẩm

Khi E.amilase của nấm men chưa kịp phân hủy tinh bột thành đường maltose, nấm men
sẽ chuyển đường thành cồn và CO

làm giảm chất lượng bánh. Vì vậy, một trong những yêu cầu chất lượng của nấm men
trong sản xuất bánh mì là hoạt lực maltose < 70 phút ( giá trị này biểu thị thời gian cần để
giải phóng 10 ml CO
2
khi lên men 20 ml dung dịch 5% maltose với hàm lượng nấm men
2,5%)
Nhiệt độ lên men ổn định kết thúc khoảng 35-40°C và độ ẩm của không khí
75-85%. Nếu nhiệt độ thấp thì thời gian lên men sẽ kéo dài và nếu độ ẩm không khí thấp
thì vỏ cục bột bị khô, khi nướng vỏ bánh bị nứt. Nhưng nếu độ ẩm quá cao thì cục bột sẽ
ướt và dính.
Thời gian lên men ổn định kết thúc khoảng 20-120ph tùy vào khối lượng cục bột, công
thức sản xuất, tính chất nướng bánh của bột, điều kiện lên men và một số yếu tố khác.
Nếu cục bột nhỏ, độ ẩm thấp, công thức có nhiều đường và chất béo thì thời gian lên men
kéo dài. Trường hợp bột xấu, độ ẩm không khí của phòng lên men cao, thì thời gian lên
men ngắn.
Sau 50-60ph phải đảo lại bột bạt. Bột tốt thì đảo 2-3 lần.
* Chú ý: lần cuối cùng chỉ được đảo trước khi đưa vào nướng từ 20-30ph.
 Nướng:
Biến đổi sinh hóa gluten trong quá trình sản xuất bánh mì Nhóm 3 – Tổ 10 Page 9
GVHD: Trần Thị Minh Hà Hóa Sinh Học Thực Phẩm

Nướng là giai đoạn cuối cùng và cũng là khâu quan trọng trong sản xuất bánh mì. Khi
nướng, dưới tác dụng của nhiệt trong cục bột cùng lúc xảy ra các quá trình: lí - nhiệt, hóa
sinh, và keo hóa. Chế độ nướng bánh đặc trưng bởi 3 thông số chính: độ ẩm tương đối
của hỗn hợp không khí và hơi trong buồng nướng, nhiệt độ của các vùng trong buồng
nướng và thời gian nướng.
- Độ ẩm tương đối của không khí trong buồng nướng có ảnh hưởng nhiều đến chất lượng
bánh. Mục đích của khâu làm ẩm là tạo cho hơi nước ngưng tụ trên bề mặt bánh khi bánh
vừa được đưa vào lò. Nếu đảm bảo đủ ẩm thì tinh bột dễ hồ hóa đồng thời hòa tan dextrin
làm bề mặt bánh phẳng và bóng láng. Mặt khác, nhờ có ẩm mà mặt bánh dai, chậm khô

cùi không cố định mà tùy theo người ăn.
 Chỉ tiêu hóa lí:
- Độ ẩm : kể cả cùi và ruột bánh 40-45%
- Độ chua : dưới 3 độ
- Không có độc tố vi nấm
- Chỉ được dùng những chất lên men bột qui định
 Giới hạn vi sinh vật cho phép :
Vi sinh vật cho phép giới hạn cho phép trong 1g
Tổng số vi khuẩn hiếu khí 10
6
Coliforms 10
3
E.coli 10
2
S.aureus 10
2
Ch.perfringens 10
2
B.cereu 10
2
Tổng số bào tử nấm men-mốc 10
3
II- Biến đổi gluten trong quá trình sản xuất bánh mì
1.Khái niệm gluten
Gluten (tiếng Latin: gluten "glue") là hỗn hợp hai protein gồm gliadin và glutenin( chiếm
80% lượng protein chứa trong hạt lúa mì ). Các chất này liên kết với tinh bột, và tồn tại
trong nội nhũ của hạt của một số loại cây hoà thảo, đặc biệt là lúa mì, yến mạch và lúa
mạch. Do không tan trong nước nên gluten có thể được tinh chế bằng cách rửa với nước
Biến đổi sinh hóa gluten trong quá trình sản xuất bánh mì Nhóm 3 – Tổ 10 Page 11
GVHD: Trần Thị Minh Hà Hóa Sinh Học Thực Phẩm

GVHD: Trần Thị Minh Hà Hóa Sinh Học Thực Phẩm

Mặc dù lúa mì chỉ sống ở vùng ôn đới, nhưng rất nhiều ngành thực phẩm lại cần phải có
bột mì như: sản xuất các loại bánh kẹo, bánh mỳ, mì ăn liền Vì sao như vậy?
Protein(đạm) trong lúa mì gồm albumin, globulin, gliadin và glutenin, trong đó chủ yếu
là gliadin và glutenin. Hai protein này chiếm khoảng 75% toàn lượng protein của lúa mì.
Hai protein này không hòa tan trong nước mà khi nhào với nước thì trương lên tạo thành
một khối dẻo đàn hồi gọi là gluten. Hầu hết các loại ngũ cốc trong thành phần chủ yếu là
tinh bột và không có gluten. Chính nhờ có gluten mà bột mì có tính chất như tạo ra độ nở,
bông xốp, dai, giãn của các sản phẩm như bánh mì, bánh ngọt, mì ăn liền và vì thế trở
thành thành phần nguyện liệu chính quyết định đến tính chất của các loại sản phẩm trong
ngành công nghiệp này. Loại lúa mì khác nhau thì lượng gluten khác nhau. Đối với lúa
mì bình thường thì lượng gluten tươi chiếm khoảng 20 25% khối lượng hạt. Gluten màu
sáng xám, đàn hồi, độ giãn đứt cao.
Thành phần hóa học của gluten phụ thuộc loại giống và chất lượng lúa mì. Trung bình
trong gluten sấy khô chứa khoảng 85% protein, 2¸3 % chất béo, 2% chất khoáng, còn lại
khoảng 10¸12% các chất gluxit.
Để đánh giá chất lượng gluten người ta dùng các chỉ số sau:
- Màu sắc: Gluten tốt có màu sáng đôi khi xám hoặc hơi vàng, gluten xấu thì màu xám
Khả năng hút nước của gluten: Nếu khả năng hút nước của gluten cao thì là gluten tốt vì
vậy sau khi xác định gluten tươi phải xác định lượng gluten khô. Bình thường gluten tươi
chứa 65¸75% nước.
- Độ đàn hồi: Là tính chất rất quan trọng của gluten. Nó thể hiện khả năng giữ khí của
bột.
- Độ căng đứt: Cũng đặc trưng cho khả năng giữ khí của bột.
- Sự thay đổi thể tích gluten khi nướng: Là chỉ số quan trọng đặc trưng độ nở của gluten.
Để đánh giá chất lượng protein của lúa mì không những chú ý tới hàm lượng và chất
lượng gluten mà về mặt dinh dưỡng cần phải chú ý tới thành phần aminoaxit của protein
nữa.
3.Vai trò của gluten

không giống trong bánh mì, lượng gluten cao không được khuyến khích vì nó sẽ làm cho
sản phẩm có cấu trúc cứng không mong muốn.
Biến đổi sinh hóa gluten trong quá trình sản xuất bánh mì Nhóm 3 – Tổ 10 Page 14
GVHD: Trần Thị Minh Hà Hóa Sinh Học Thực Phẩm

Kỹ thuật làm bánh trong giai đoạn trộn, chú trọng vào việc kết hợp các nguyên liệu và
không khí trong hỗn hợp bột đồng nhất để tạo cho bánh có cấu trúc nhẹ như mong muốn
Còn trong kỹ thuật làm bánh quy, bước trộn bột chỉ là 1 bước (trộn tất cả các nguyên liệu
vào nhau) hoặc 2 bước (trộn bơ và đường trước). Do đó, tính chất của gluten không được
hoan nghênh vì nó có thể dẫn đến việc khối bột quá co lại, hoặc méo mó làm cho sản
phẩm bị vỡ sau khi nướng.
Gluten có tính dẻo, đàn hồi nhưng cũng rất vững chắc, do đó có khả năng kéo căng và nở
dưới tác động của bột nở hay men.
Gluten có vai trò quan trọng trong việc hình thành cấu trúc của bánh mì, bởi khả năng :
- Hút nước gấp 2 lần trọng lượng của nó
- Dính
- Kéo giãn
- Đàn hồ
Ngoài lúa mì ra, những loại hạt khác có chứa gluten không ?
Thường khi nói tới gluten, ta nghĩ ngay đến bột mì (làm từ cây lúa mì), nhưng cũng có
những hạt khác chứa gluten như :
- Lúa mạch đen (rye), chứa ít gluten và có mùi rất mạnh. Thường bột lúa mạch đen ít
khi được sử dụng một mình, nhưng nó là loại bột duy nhất không phải làm từ lúa mì có
thành phần gluten thích hợp để làm bánh mì. Bột lúa mạch đen thường được trộn với loại
bột mì có gluten cao để tạo ra loại bánh mì có độ xốp hơn.
- Đại mạch (barley), là một lọai ngũ cốc thu hoạch từ loại cỏ Hordeum vulgare. Đại
mạch có chứ đầy đủ 8 loại amino acid thiết yếu mà cơ thể không thể tự tổng hợp được.
Ngoài ra, còn những thành phần khác của lúa mì được sử dụng trong bánh trái và thực
phẩm khác, nhưng không được gọi là bột mì, có thể kể đến:
- Cám (Bran) : Thành phần thường được sử dụng trong bột ngũ cốc và bánh mì nguyên

này đang tăng lên, có nhiều thứ mà hầu hết mọi người (kể cả những người làm trong
ngành y) không hiểu rõ. Sức nặng của các bằng chứng khoa học về các tác hại của gluten
là nhiều đến nghẹt thở và chỉ có một phần rất nhỏ trong số đó được trình bày ở đây. Mặc
dù vậy, một điều kỳ quặc và không giải thích nổi là những người trong ngành y tế chính
thống vẫn bỏ qua hoặc phản bác các tác hại đó bằng đủ mọi cách. Dựa trên những gì
được biết từ những nghiên cứu khoa học đáng tin cậy nhiều không đếm xuể, hậu quả của
Biến đổi sinh hóa gluten trong quá trình sản xuất bánh mì Nhóm 3 – Tổ 10 Page 16
GVHD: Trần Thị Minh Hà Hóa Sinh Học Thực Phẩm

sự nhạy cảm với gluten (dù được chẩn đoán hay không) có thể gây chết người. Những
hậu quả này sâu rộng hơn những gì hầu hết mọi người từng nghĩ tới và chúng là rất thật.
- Gluten có thể làm hại cuộc đời bạn.
Mặc dù nó thường được gắn với bệnh celiac, nhiều người vẫn không hình dung được
những tác động sâu sắc của gluten lên sức khỏe hoặc con số khổng lồ những người bị
nhạy cảm với gluten ở những dạng không phải là celiac, những dạng này cũng nguy hại
không kém bệnh celiac chút nào. Trên thực tế, bệnh celiac chỉ là một dạng của nhạy cảm
với gluten. Có thể nói là tất cả các trường hợp bệnh celiac là một dạng của nhạy cảm với
gluten, nhưng không phải tất cả các trường hợp nhạy cảm với gluten là bệnh celiac.
Bệnh celiac được định nghĩa một cách rất hẹp là “trạng thái mà các lông nhung trong ruột
non bị hủy hoại hoàn toàn.” Lông nhung và (siêu lông nhung) có thể được hình dung như
những nếp nhăn trên các tấm thảm trải sàn trong nhà bạn, có điều chúng phủ bên trong
thành ruột non của bạn. Những “nếp nhăn” này làm tăng diện tích bề mặt ruột non để
giúp hấp thụ dinh dưỡng từ thức ăn. Nếu các lông nhung chỉ bị hủy hoại một phần, đấy
không được gọi là bệnh celiac. Bạn chỉ được coi là mắc bệnh celiac khi các lông nhung
trên thành ruột bạn đã bị hủy hoại hoàn toàn và thành ruột bạn trở nên phẳng lì và nhẵn
thín. Kết quả của bệnh celiac là khả năng kém hấp thụ chất dinh dưỡng trầm trọng và
mãn tính, thường dẫn đến các trạng thái bệnh lý và bệnh thoái hóa khác. Mặc dù dạng tổn
hại chính của bệnh celiac là ở các lông nhung trên thành ruột non, các dạng tổn hại khác
có thể xảy ra ở những nơi khác trong cơ thể và có thể ảnh hưởng đến rất nhiều hệ thống
khác, bao gồm cả não bộ.

những tổn thương thực sự trong não, dẫn đến suy giảm trong hoạt động thần kinh. Trong
một bài viết trong tạp chí Nhi khoa, các tác giả tuyên bố, “Các tổn thương trong não bộ
có thể là kết quả của việc nguồn cung cấp máu bị suy giảm do sưng tấy.” Lưu ý rằng sự
suy giảm lưu thông máu đến thùy trán và thùy trước trán này còn gắn với suy giảm về
nhận thức và các rối loạn như trầm cảm, lo âu, và rối loạn tăng động kém chú ý (ADHD).
Phản ứng sưng tấy gây ra bởi gluten kích hoạt các tế bào tiểu thần kinh đệm gây sưng tấy
trong não. Những tế bào này không có cơ chế ức chế gắn liền với chúng và do đó không
dễ dàng dừng lại một khi đã được kích hoạt. Có thể mất nhiều tháng để phản ứng sưng
tấy trong não từ gluten dịu đi. Về lâu dài, các tổn thương và thoái hóa về thần kinh do
điều này gây ra có thể là đáng kể.
Biến đổi sinh hóa gluten trong quá trình sản xuất bánh mì Nhóm 3 – Tổ 10 Page 18
GVHD: Trần Thị Minh Hà Hóa Sinh Học Thực Phẩm

Trong các xét nghiệm máu thông thường, nên nghĩ đến nhạy cảm với gluten nếu thấy các
tình trạng sau kéo dài: tế bào máu trắng thấp ( dưới 5 Ã – 10E3/μL), thiếu máu nhẹ
( nồng độ sắt dưới 85 μg/dL, ferritin dưới 10 gn/mL ở phụ nữ và 33 ở nam giới và phụ nữ
đã mãn kinh và hemoglobin dưới 13,5 μg/dL), nồng độ protein bất thường (dưới 6,9 g/dL
hoặc trên 7,4 g/dL), nồng độ triglyceride rất thấp (dưới nhiều so với ngưỡng 75 mg/dL,
đặc biệt ở chế độ ăn nhiều carbohydrat) hoặt alkaline phosphatase rất thấp (dưới nhiều so
với ngưỡng 70 U.L) , nồng độ urea nitrogen thấp (dưới 13 mg/dL0, nồng độ HDL bất
thường (trên 75 mg/dL hoặc dưới 55 mg/dL), nồng độ cholesterol toàn thể quá cao hoặc
quá thấp, và nồng độ transaminase hoặc enzyme gan quá cao.
 Gluten có thể được coi là “cánh cửa mở vào sự nhạy cảm thực phẩm”. Người ta đã biết
nó làm tăng nồng độ một enzyme trong cơ thể gọi là zonulin. Enzyme này điều khiển
mức độ thẩm thấu của thành ruột. Nồng độ zonulin cao gây ra bởi gluten có thể khiến
những loại protein chưa tiêu hóa khác lọt qua lớp màng thành ruột mà lẽ ra chúng không
lọt qua được, và điều này gây ra các phản ứng miễn dịch đối với nhiều loại thức phẩm
khác. Trong một bài viết vào năm 2006 trong tạp chí y học Bệnh Tiểu đường (Diabetes),
các tác giả viết, “Gần đây chúng tôi có báo cáo về một loại protein mới, zonulin, có tác
dụng điều chỉnh độ thẩm thấu của thành ruột bằng cách tháo rời các mối nối kín giữa các