Tiểu luận môn các tính chất cảm quan
Đề tài:
Sự hình thành và sự thay đổi các hợp chất tạo mùi trong quy
trình công nghệ sản xuất phomát có quá trình chín sinh hoá.
Giáo viên hướng dẫn: TS. Nguyễn Thị Minh Tú
Bộ môn QLCL và TPNĐ
Viện CNSH và CNTP
Học viên : Phan Thị Thanh Hương
Lớp : Cao học thực phẩm
Khoá : 2007-2009

I. Đặt vấn đề
Từ xa xưa phomát đã được coi là một loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao.
Sau một thời gian dài bị lãng quên ngày nay phomát đã trở lại vị trí độc tôn của
mình trở thành một trong những sản phẩm sữa bổ nhất được con người rất ưa
thích khi sử dụng.
Phomát có chứa một lượng prôtêin, chất béo tương đối cao nên độ sinh năng
lượng rất lớn, chất béo trong phomát đều ở dạng cơ thể dễ hấp thu, có đầy đủ các
axit amin không thay thế, các chất khoáng, các vitamin rất cần thiết cho cơ thể.
Một sản phẩm phomát ngoài giá trị dinh dưỡng vốn có thì mùi thơm của sản
phẩm là một trong những tính chất cảm quan vô cùng quan trọng thể hiện sự phối
hợp hài hoà các hợp chất hoá học tức là các sản phẩm của sự chuyển hoá prôtêin,
chất béo, lactoza trong sữa nguyên liệu thông qua công nghệ sản xuất phomát có
quá trình chín sinh hoá.

II. Nội dung
II.1. Quy trình công nghệ sản xuất phomát có quá trình chín sinh hoá
Xử lý muối
Sữa nguyên liệu
Kiểm tra

Sự chuyển hoá chất béo trong phomát đã tham gia vào sự tạo
thành mùi ở những mức độ khác nhau, trong đó sự chuyển hoá của
prôtêin cũng đóng vai trò hết sức quan trọng.
Trong quá trình chín của phomát, mùi của phomát luôn thay đổi
cùng với sự tích tụ các sản phẩm của sự chuyển hoá các chất. Khi
phomát chín sẽ tạo mùi hài hoà nhất, đặc trưng nhất. Nếu tiếp tục
thời gian ủ chín ngay cả trong điều kiện tốt thì tỷ lệ các chất tạo mùi
có thể sẽ thay đổi và khi đó làm giảm chất lượng của phomát.
Tính chất cảm quan của sản phẩm sẽ đạt được tốt nhất khi tỷ lệ
hàm lượng các chất này cân đối.

Sự biến đổi của lactoza
Dưới tác dụng của vi khuẩn lactic, lactoza bị biến đổi rất nhanh. Sản
phẩm chính của sự biến đổi này là axit lactic. Độ axit của phomát tăng
rất nhanh ở những ngày đầu, sau đó chậm lại và ở cuối giai đoạn ủ
chín tăng rất chậm.
Không phải toàn bộ lượng lactoza chuyển thành axit lactic với lượng
tương ứng. Một phần lactoza được sử dụng cho các quá trình lên men
khác để tạo thành diaxetyl, axetoin, axit bay hơi, rượu. Một phần axit
lactic được tạo thành lại chuyển hoá tiếp dưới tác dụng của vi khuẩn
để thành axit propionic, axit axetic, axit butiric, CO2…
Phương trình phản ứng
3CH
3
CHOHCOOH
2CH
3
CH
2
COOH

CHN
NH
(CH
2
)
3
CHNH
2
COOH
arginaza
+ 2H
2
O
NH
2
(CH
2
)
3
CHNH
2
COOH
+ 2NH
3
+ CO
2
Ornitin
Arginin
Axit glutamic
COOH

NH
2
Phenylalanin
+ H
2
O
CH
2
CHOH COOH
Axit phenyloxypropionic
+ NH
3
* Phenylalanin cũng có thể phản ứng theo một cách khác để tạo thành
axit phenylpropionic
+ 2H
CH
2
CH
2
COOH
Axit phenylpropionic
CH
2
CH COOH
NH
2
Phenylalanin
+ NH
3


Axit glutamic
Axit pyruvic
Axit α-xetoglutamic
Các axit amin mạch vòng cũng tham gia phản ứng khử CO2 như tyrozin, triptophan
CH
2
CH COOH
NH
2
Tyrozin
OH
- CO
2
CH
2
CH
2
NH
2
Tyramin
OH

N
H
CH
2
CH COOH
NH
2
- CO

methylxeton. Methylxeton được tạo thành theo sơ đồ sau:
R – CH
2
– CH
2
– COOH
R – CH(OH) – CH
2
– CO - SCoA
CoASH, ATP
R – CH=CH – CO – ScoA
R – CH
2
– CH
2
– CO – ScoA
R – CO –CH
2
– CO - SCoA
Methyl
xeton
Rượu bậc 2
Axit béo chưa no
Este
Tuy nhiên trong quá trình bảo quản phomát methylxeton rất dễ bị khử để tạo
thành rượu bậc cao ảnh hưởng không tốt tới mùi của sản phẩm.
R – CH
2
– CO – CH
3