NHỮNG BIẾN ĐỔI HÓA SINH HỌC CỦA
TRÁI CÂY TRONG QUÁ TRÌNH HÌNH
THÀNH VÀ CHÍN
Đề tài hoá sinh:
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP H CHÍ MINHỒ
KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BÙI QUANG HUY
PHẠM VĂN HƯNG
LÊ THỊ MINH PHƯƠNG
NGUYỄN THỊ HỒNG HẠNH
LÊ QUÁCH HƯƠNG GIANG
NHÓM THỰC HIỆN:
NHÓM THỰC HIỆN:
GVHD:
GVHD: TS.TRẦN BÍCH LAM
NỘI DUNG:
I. THÀNH PHẦN HÓA HỌC
II. SỰ BIẾN ĐỔI TÍNH CHẤT CƠ LÝ
III. SỰ BIẾN ĐỔI MÙI
IV. SỰ BIẾN ĐỔI MÀU
V. SỰ BIẾN ĐỔI VỊ
VI. QUÁ TRÌNH CHÍN CỦA TRÁI CÂY
I. THÀNH PHẦN HÓA HỌC:
1. Nước – độ ẩm & độ khô
2. Glucid
3. Tinh bột
4. Các chất xơ
5. Các hợp chất chứa Nitơ
6. Lipid
7. Vitamin

Hoạt tính
enzyme
pectinestera
se (đơn vị
hoạt
tính/100g mô
trái)
DE%
Hoạt tính
enzyme
polygalactur
onase (đơn
vị hoạt
tính/100g mô
trái)
AGA%
g/100g mô
trái
Xoài giống
Zebda
Sống
Hơi chín
Chín
23,2
19,3
15.0
85,0
80,0
72,0
106

79,0
73,0
60,4
68,7
73,1
0,69
0,58
0,53
Chà là
Xanh
Đỏ
Đen
20,0
30,7
60,8
63,0
60,0
48,0
0,0
30,0
100
1,50
1,30
1,00
Dâu tây
Xanh
Hồng
Đỏ
12,0
8,0


Tinh dầu

Nhựa
Chất tạo hương thường gặp là terpen và các dẫn
xuất chứa oxy và terpen như rượu, ceton …
Trái cây khi còn xanh thì có màu xanh lá
cây do có chất diệp lục(chlorophill)
IV. SỰ BIẾN ĐỔI MÀU: