Trường Đại Học Bách Khoa Hà Nội
Viện công nghệ sinh học - Công nghệ thực phẩm
NHỮNG BIẾN ĐỔI HÓA SINH TRONG QUÁ
TRÌNH QUẢ CHÍN
Giáo viên hướng dẫn : Nguyễn Thị Xuân Sâm
Nhóm 5 : Trương Thị Thanh Hoa
Lê Đại Dương
Lớp kĩ thuật thực phẩm K53
Những biến đổi sinh hóa trong quá trình quả chín
1MỤC LỤC
Trường Đại Học Bách Khoa Hà Nội 1
NHỮNG BIẾN ĐỔI HÓA SINH TRONG QUÁ
TRÌNH QUẢ CHÍN 1
MỞ ĐẦU 2
II. NHỮNG BIẾN ĐỔI HÓA SINH TRONG QUÁ TRÌNH QUẢ CHÍN 3
1 Biến đổi màu sắc: 3
2. Biến đổi trạng thái vật lý : 4
3. Xuất hiện hương, vị: 4
4. Cơ chế sinh tổng hợp etylen và biến đổi sự hô hấp của quả : 5
4.1 Cơ chế sinh tổng hợp etylen 5
Những tác dụng kích thích của etylen lên quả là : 6
III. QUY TRÌNH DẤM CHÍN QUẢ 7
1. Giới thiệu chung : 7
2. Quy trình dấm chín: 8
3.Yêu cầu công nghệ: 10
4. Những lưu ý khi sử dụng hóa chất dấm chín quả: 10
Tài liệu tham khảo 12

Chẳng hạn ở chuối, hàm lượng diệp lục giảm rất nhanh nhưng hàm lượng
carotenoit lại không giảm nên quả chuyển sang màu vàng. Ở táo hàm lượng
diệp lục giảm và tăng hàm lượng xanthophin. Ở cam,quýt giảm nhanh hàm
lượng diệp lục và tăng hàm lượng carotenoit. Ở quả dâu đất có sự tăng hàm
Những biến đổi sinh hóa trong quá trình quả chín
3lượng antoxyan.
2. Biến đổi trạng thái vật lý :
Khi quả chín thì có sự biến đổi độ mềm của quả. Chất pectat canxi gắn
chặt các tế bào với nhau bị phân hủy dưới tác dụng của enzyme pectinase, kết
quả là làm giảm cường lực liên kết các tế bào, vỏ tế bào trở lên mỏng, tế bào và
quả bị mềm dần. Khi bắt đầu chín trong quả thì hàm lượng pectin cao nhất, sau
đó bị thủy phân- demetoxin và depolime hóa. Khi quả bị thối pectin bị thủy phân
sâu hơn nữa.
3. Xuất hiện hương, vị:
Khi quả chín thì xuất hiện các hương vị đặc trưng cho từng loại quả. Sự
chín đã hoạt hóa quá trình tổng hợp các chất tạo mùi thơm đặc trưng có bản
chất este, aldehyt hoặc axeton. Ðây là quá trình xảy ra có liên quan đến hoạt
động của các enzyme đặc trưng cho từng loại quả.
Cùng với sự biến đổi của mùi vị thì vị chua, vị chát của quả giảm đi và
biến mất. Các hợp chất như tanin, axit hữu cơ, alcaloit bị phân hủy nhanh chóng,
đồng thời các đường đơn xuất hiện ngọt tăng lên. Trong quá trình chín quả
các phản ứng thủy phân xảy ra rất mạnh tạo thành đường saccarose. Hàm
lượng tinh bột giảm để chuyển thành đường đơn, lipit cũng dễ bị thủy phân để
tạo thành đường, protein không bị thủy phân trong quá trình quả chín mà trái lại
còn được tổng hợp thêm.
Những biến đổi sinh hóa trong quá trình quả chín
4

S- adenosyl methionine (SAM)
Enzyme ACC-synthetaza
Enzyme ACC-oxydaza
Enzyme SAM-synthetaza
etylen

Những tác dụng kích thích của etylen lên quả là :
+ Phân hủy trực tiếp hay gián tiếp clorofil làm cho quả xanh biến nhanh
thành quả có màu đặc trưng.
+ Làm cho quá trình hô hấp tăng lên, do đó làm quả chín nhanh.
+Làm tăng độ thẩm thấu của màng tế bào và đẩy nhanh quá trình trao đổi
chất của tế bào.
4.2 Sự thay đổi hô hấp ở quả:
Trong quá trình chín của quả sự cân bằng hormone giữa etylen và auxin
biến đổi theo hướng tăng hàm lượng etylen rất nhanh và giảm hàm lượng auxin
trong mô quả. Như vậy có sự tổng hợp mạnh mẽ etylen trong mô quả. Về cơ chế
thì êtylen làm tăng tính thấm của tế bào, giải phóng enzyme và cơ chất để xúc
tiến cho các phản ứng hô hấp và các biến đổi khác. Vì vậy nếu ức chế hô hấp thì
ức chế hô hấp bột phát sẽ làm chậm sự chín của quả. Chẳng hạn như bảo quản
quả trong polietylen sẽ làm tăng nồng độ CO
2
trong túi, nếu hàm lượng
CO
2
tăng đến 10% thì ức chế sự chín vì ức chế sự tạo etylen và hô hấp bột
phát. Phân biệt các loại quả dựa vào hô hấp bột phát có ý nghĩa lớn để xác định
phương pháp bảo quản thích hợp, thời gian thu hoạch, chế biến xuất khẩu
Dựa vào hô hấp bột phát mà chia thành hai loại quả: loại quả có hô hấp bột phát
như chuối,mít,càchua, xoài, na và loại quả không có hô hấp bột phát
như cam, quýt, dưa hấu, táo, lê


- Độ chín sinh lý: để thu hạt dùng cho sản xuất dầu béo hay để giống.
2. Quy trình dấm chín:
- Khi quả đạt độ chín thu hoạch thì người ta thu hoạch và bắt đầu quá trình dấm
chín. Ở một số loại quả chỉ có thể thu hoạch ở độ chín thông thường như cam,
chanh, bưởi, nhãn ,vải, dứa.Ở chúng chỉ có một độ chín và các độ chín khác(kỹ
thuật, thu hái)đều trùng nhau. Một số khác chỉ thu hoạch ở độ chín thu hái như:
na, chuối, hồng.
- Thu quả vào lúc trời mát (sáng hoặc chiều, tránh lúc trưa nắng), quả thu xuống
phải đặt trong bóng râm , tránh ánh sáng trực xạ vào thời điểm này dễ làm quả
mau bị thối, không để trực tiếp xuống
đất vì các loại nấm bệnh có sẵn trong
đất rất dễ xâm nhập vào quả và gây
hại.
Sau đây là ví dụ về dấm chín quả:
+ Sử dụng đất đèn:(CaC2) được sử
dụng vì khi tiếp xúc với hơi nước của
không khí nó chuyển thành axetilen
kích thích quả chín.
CaC
2
+ 2 H
2
O → C
2
H
2
+
Ca(OH)
2


3.Yêu cầu công nghệ:
- Đạt yêu cầu về màu sắc mùi vị, cũng như độ mềm phù hợp với từng loại quả.
- Dư lượng các hóa chất còn lại trong quả ở mức cho phép.
4. Những lưu ý khi sử dụng hóa chất dấm chín quả:
Ethylene là được công nhận là an toàn (GRAS)
do thực phẩm Hoa Kỳ và Cục Quản lý dược (FDA). Với rất nhiều chất lượng
thực phẩm, FDA không phân loại tất cả mọi thứ. Muối, tiêu và giấm là những ví
dụ, cùng với ethylene, tất cả đều nằm trong danh mục các chất thực phẩm đó,
khi được sử dụng cho các mục đích chỉ định, theo quy định thực hành sản xuất
tốt, được coi của FDA như thường được công nhận là an toàn (GRAS) để sử
dụng đó.
CaC2 (đất đèn) không an toàn cho quá trình chín. Đất đèn được sử dụng ở
một số nước như là nguồn khí axetylen, đó là một tác nhân làm chín nhân tạo.
Tuy nhiên, axetylen là gần như không hiệu quả cho quá trình chín như là
ethylene, và axetylen không phải là một hoóc môn thực vật tự nhiên như
ethylene. Ngoài ra, canxi cacbua có thể chứa những dấu vết của thạch tín và
phốt pho, cả hai đều có độc tính cao đối với con người, và việc sử dụng các hóa
chất làm chín muồi này là bất hợp pháp ở một số nước.
- Carbon Dioxide (2 CO,) cấp: CO2, được sản xuất bởi những trái cây chín
trong phòng và tăng theo thời gian.
- Oxy cấp: oxy trong phòng khi nạp được thực hiện trong các loại quả chín.
Điều này đôi khi sẽ làm cho việc thở trong một căn phòng chín khó khăn.
Những biến đổi sinh hóa trong quá trình quả chín
10Ethylene sẽ thâm nhập vào hầu hết các chất.Trong thực tế, nó sẽ thấm qua
các hộp các tông sản xuất vận chuyển, gỗ và thậm chí cả những bức tường bê
tông.

Những biến đổi sinh hóa trong quá trình quả chín
12