TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
*******
BÀI GIẢNG MÔN HỌC
CHẤT LƯỢNG VÀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM
THỜI LƯỢNG: 2 TÍN CHỈ (1.5 LT + 0.5 TH)
GIẢNG VIÊN BIÊN SOẠN
TS. NGUYỄN THỊ THANH THỦY
HÀ NỘI, 02/ 2009
1
MỤC LỤC
BÀI MỞ ĐẦU .................................................................................................................................................... 4
1. Một số khái niệm cơ bản ........................................................................................................4
2. Ảnh hưởng của VSATTP đến sức khỏe con người và lợi ích kinh tế quốc gia .....................4
3. Nguyên nhân thực phẩm tại Việt Nam chưa được an toàn.....................................................6
4. Giải pháp giúp thực phẩm Việt Nam an toàn.........................................................................8
CHƯƠNG 1 - CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM VÀ HOẠT ĐỘNG QUẢN LÝ - KIỂM TRA............. 9
1. Chất lượng và đặc điểm của chất lượng .....................................................................................9
2. Các yếu tố cấu thành chất lượng sản phẩm...............................................................................10
3. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.......................................................................10
4. Quản lý chất lượng .................................................................................................................11
4.1. Các nguyên tắc của quản lý chất lượng.........................................................................11
4.2. Một số phương pháp quản lý chất lượng.......................................................................12
CHƯƠNG 2. Ô NHIỄM THỰC PHẨM VÀ CÁC NGUYÊN NHÂN ........................................... 16
1. Phân loại các nguyên nhân gây mất an toàn vệ sinh thực phẩm.................................................16
2. Cơ chế chuyển hóa chất độc trong cơ thể.................................................................................16
3. Nhiễm độc thực phẩm do vi sinh vật và ký sinh trùng.........................................................16
3.1. Vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm..................................................................................17
3.2. Virus trong thực phẩm...................................................................................................25
3.3. Nấm mốc và độc tố nấm mốc........................................................................................29
3.4. Ký sinh trùng.................................................................................................................32

3
KÝ HIỆU CÁC TỪ VIẾT TẮT
BVTV: Bảo vệ thực vật
BYT: Bộ Y tế
CAC: Codex Alimentarius Commission - Uỷ ban Tiêu chuẩn Thực phẩm
CCP: Critical Control Points – Điểm kiểm soát tới hạn
CL: Chất lượng
GAP: Good Agricultural Practice - Thực hành sản xuất nông nghiệp tốt
GDP: Good Distribution Practice - Thực hành phân phối tốt
GHP: Good Hygienic Practice -Thực hành vệ sinh tốt
GMP: Good Manufacturing Practice -Thực hành sản xuất tốt
GTP: Good Trading Practice- Thực hành trao đổi mua bán tốt
GVP: Good Veterinarian Practice - Thực hành thú y tốt
HACCP: Hazard Analysis and Critical Control Points - Hệ thống phân tích các mối nguy và
điểm kiểm soát tới hạn
HAV: Hepatitis A Virus – Virus viêm gan A
HEV: Hepatitis E Virus – Virus viêm gan E
ISO: International Standard Organisation -Tổ chức tiêu chuẩn quốc tế
QI: Quality Inspection: Kiểm tra chất lượng
PTNT: Phát triển nông thôn
QA: Quality Assurance – Đảm bảo chất lượng
QC: Quality Control: Kiểm soát chất lượng
RRPs: Prerequisite Programmes: Chương trình tiên quyết
SSOP: Sanitation Standard Operating Procedures -Quy phạm vệ sinh
TBT: Technical Barriers to Trade - Hiệp định về hàng rào kỹ thuật trong thương mại
TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam
TQC: Total Quality Control: Kiểm soát chất lượng toàn diện
TQM: Total Quality Management: Quản lý chất lượng toàn diện
VSATTP: Vệ sinh an toàn thực phẩm
WHO: World Health Organisation - Tổ chức Y tế thế giới

Ngộ độc cấp tính: hiện tượng xuất hiện phản ứng tiêu cực của cơ thể ngay sau khi tiêu dùng
thực phẩm. Sự ngộ độc cấp tính thường diễn ra nhanh, nếu phát hiện và xử lý kịp thời, tính
mạng con người sẽ qua khỏi và không để lại di chứng
Ngộ độc mãn tính (ngộ độc trường diễn) Thường không có dấu hiệu rõ ràng sau khi ăn phải
thức ăn bị ô nhiễm, nhưng chất độc có trong thức ăn sẽ tích luỹ ở những bộ phận trong cơ thể,
gây ảnh hưởng đến quá trình chuyển hoá, rối loạn hấp thu, suy nhược cơ thể, mệt mỏi kéo dài
hay các bệnh mãn tính khác. Cũng có khi chất độc gây biến đổi các tế bào và gây ung thư.
Ngộ độc mãn tính thường do ăn phải các thức ăn bị ô nhiễm các chất hoá học liên tục trong
thời gian dài.
2. Ảnh hưởng của VSATTP đến sức khỏe con người và lợi ích kinh tế quốc gia
Ngộ độc thức ăn phổ biến trong mọi thời kỳ phát triển của xã hội loài người. Với sự tiến bộ
của khoa học, ngày nay, người ta đã xác định được nguyên nhân gây ra các vụ ngộ độc thức
ăn. Mặc dù đã có khá nhiều tiến bộ về khoa học kỹ thuật trong công tác VSATTP cũng như
các biện pháp quản lý giáo dục (luật, điều lệ và thanh tra giám sát vệ sinh thực phẩm) nhưng
các bệnh do chất lượng vệ sinh thực phẩm gây ra vẫn chiếm tỷ lệ khá cao ở nhiều nước.
5
Theo báo cáo của WHO, tại các nước phát triển, hàng năm có tới 1/3 dân số bị ảnh hưởng bởi
các bệnh do thực phẩm gây ra; Mỗi năm có khoảng 2,2 triệu người chết do tiêu chảy và rất
nhiều người bị các bệnh mãn tính do sử dụng thực phẩm không an toàn.
Theo ước tính của Cục Điều ta dân số Hoa Kỳ và Cục Điều tra dân số quốc tế, hàng năm,
khoảng 27,94% dân số thế giới bị ngộ độc thực phẩm.
Nhiễm độc thực phẩm có thể là hậu quả của một số phương thức sản xuất nông nghiệp hiện
đại, kỹ thuật xử lý thực phẩm cũng như do sự thay đổi trong mô hình phân phối hoặc sở thích
của người tiêu dùng. Người ta phát hiện một số bệnh trước đây còn chưa được biết đến có
nguồn gốc từ biến chứng những bệnh nhiễm độc do thực phẩm. Điều này làm tăng lên số
lượng những ca được phát hiện mắc bệnh có nguyên nhân từ thực phẩm. .
Những năm gần đây, số trường hợp ngộ độc thực phẩm ngày càng gia tăng cả trên thế giới và
trong nước. Hàng năm trên thế giới có 1,5 tỷ ca bị bệnh tiêu chảy mà phần lớn xãy ra ở các
nước đang phát triển.
Tại Việt Nam, trước năm 1985 khối lượng thuốc bảo vệ thực vật dùng là 6.500 - 9.000 tấn, l-

Kim ngạch xuất khẩu rau quả của Việt Nam đã bị ảnh hưởng nghiêm trọng. Trung Quốc quy định
mặt hàng rau quả tươi nhập khẩu vào nước này phải đáp ứng yêu cầu về vệ sinh và an toàn thực
phẩm, có đóng gói, có ghi xuất xứ hàng hoá. Hiện nay, trái cây Việt Nam chưa đạt những yêu cầu
này, do sản xuất nhỏ, manh mún, quen buôn chuyến qua biên giới, không có thùng, không có ghi
xuất xứ hàng hoá, ngoại trừ thanh long được đóng thùng rất đẹp.
6
Kim ngạch xuất khẩu từ 2000-2005 của trái cây Việt Nam vào thị trường Trung Quốc
(ViNaFruit)
TT Năm Kim ngạch xuất khẩu
(USD)
(%) Sụt giảm so 2002
1 2000 120.351.000 -
2 2001 142.801.000 -
3 2002 121.529.000 -
4 2003 67.068.000 44,8
5 2004 24.965.000 79,5
6 2005 36.000.000 70,4
Một số loại trái cây của Việt Nam có chất lượng ngon, diện tích lớn và đã được Bộ Nông
nghiệp và PTNT chọn là những loại cây ăn trái có tiểm năng xuất khẩu, có khả năng cạnh
tranh trên thương trường ở khu vực và quốc tế như: xoài cát Hoà lộc, thanh long, dứa Queen,
bưởi Da xanh, vải Thiều, nhãn Lồng, nhãn Xuồng, ...
Tuy nhiên, hầu hết trái cây của Việt Nam chưa bảo đảm an toàn thực phẩm và chưa thể truy
nguyên nguồn gốc sản xuất là một trong những rào cản cho việc hội nhập cũng như cạnh tranh
của rau quả Việt Nam trong khu vực và thế giới hiện nay.
Gia nhập WTO là thời cơ và cũng là thách thức cho sản phẩm nông sản Việt Nam tham gia
vào thị trường khu vực và thế giới.
Đứng trước thực trạng như vậy, người sản xuất, người cung ứng sản phẩm phải thật sự chú ý
đến vệ sinh an toàn thực phẩm, thay đổi phương thức canh tác, chăm sóc, bảo vệ thực vật cho
cây theo hướng an toàn, không để lại dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, không để vi sinh vật có
hại hiện diện trên quả, làm cho quả đạt chất lượng và an toàn cho người tiêu dùng. Để thực

trình vệ sinh tốt GHP (Good Hygienic Practice), trong phân phối có quy trình phân phối tốt
GDP (Good Distribution Practice), và trong thị trường Việt Nam cũng đã nói đến quy trình
mua bán tốt (Good Trading Practice).
Có thể nói không có chương trình thực hành tốt về an toàn vệ sinh liên quan đến nông sản và
thực phẩm nào mà Việt Nam không biết tới, không nói tới. Tuy nhiên nông sản và thực phẩm
của Việt Nam lại vẫn chưa an toàn, đó là do những lý do
- Thiếu đồng bộ trong ứng dụng các qui trình thực hành nông nghiệp tốt ở dây chuyền SX TP:
Trong dây chuyền sản xuất thực phẩm, bắt đầu từ khi nông sản là cây/con được nuôi trồng
cho đến lúc thu hoạch, giết mổ, chế biến, và sau đó được nằm trên bàn ăn, thực phẩm đã đi
qua rất nhiều khâu, cho nên có thể đã làm tốt khâu này nhưng lại chưa tốt ở khâu kế tiếp, nên
mối nguy ô nhiễm vẫn phát sinh. Ví dụ đã làm tốt khâu nuôi trồng nhưng lại thiếu cơ sở vật
chất để làm tốt khâu sau thu hoạch: mối nguy nhiễm khuẩn sẽ bắt đầu từ đó. Hoặc đã làm tốt
khâu chế biến nhưng lại làm không tốt khâu bảo quản, phân phối, bày bán: mối nguy nhiễm
khuẩn cũng sẽ từ đó mà ra.
- Mạng lưới kiểm tra dư lượng quá mỏng:
Để xác nhận nông sản là an toàn, phải kiểm tra dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, nitrate, kim
loại nặng và các loại vi khuẩn hiện diện trong nông sản. Để định tính và định lượng các mối
nguy này, cần phải có phòng thí nghiệm để phân tích kiểm tra. Việt Nam chỉ mới có 11 cơ sở
phân tích cấp quốc gia tương đối đầy đủ máy móc dụng cụ để kiểm tra dư lượng. Nhưng phần
lớn các cơ sở này lại đặt ở thành phố Hà Nội và thành phố Hồ Chí Minh trong khi vùng sản
xuất lại ở các địa phương. Như vậy ta chỉ mới chú ý theo dõi phần ngọn, lúc các mặt hàng đã
ra đến chợ, hay đã đến bàn ăn mà không theo dõi phần gốc, tức là nơi sản xuất để chỉnh lý kịp
thời nếu có sự cố xảy ra.
- Tổ chức quản lý và thanh tra phức tạp, chồng chéo:
Thứ nhất, thiếu sự phối hợp và trao đổi thông tin giữa các cơ quan quản lý VSATTP trước và
sau thu hoạch. Cung cấp thực phẩm nên đảm bảo an toàn từ trang trại đến bàn ăn nhưng có rất
ít sự phối hợp giữa Cục Bảo vệ thực vật và Cục Thú y của Bộ Nông nghiệp với Cục VSATTP
thuộc Bộ Y tế. Đáng lẽ hai cơ quan trên phải thông báo với Cục VSATTP các loại thuốc bảo
vệ thực vật, phụ gia, thức ăn động vật và kháng sinh mới để kịp thời điều chỉnh chương trình
kiểm tra dư lượng.

Tiếp theo, ứng dụng thực hành khâu chế biến tốt GMP cho chế biến, bao bì, xuất hàng, và ứng
dụng thực hành vệ sinh tốt GHP cho khâu chuyển vận, siêu thị với những hệ thống bảo quản,
vệ sinh… sẽ là một dây chuyền khép kín, bảo đảm tính an toàn vệ sinh của nông sản và thực
phẩm. Mô hình này cũng sẽ ứng dụng cho xuất khẩu.
- Tăng cường năng lực về kiểm tra chất lượng và an toàn thực phẩm:
Xây dựng thêm hoặc nâng cấp cơ sở đo lường ở những vùng sản xuất trọng điểm để theo dõi và
đánh giá dư lượng trong nông sản, đồng thời tăng cường năng lực của cán bộ phòng thí nghiệm
về nghiệp vụ phân tích, đo lường. Dụng cụ đo đạc hiện đại, phương pháp lấy mẫu thống nhất và
cán bộ có trình độ nghiệp vụ cao ở các phòng thí nghiệm là yếu tố cần thiết, tạo uy tín cho kết
quả phân tích. Cơ sở phân tích đo lường - dù thuộc Bộ nào quản lý, cũng phải thống nhất
phương pháp luận, tránh kiểu một mẫu vật có hai kết quả khác nhau.
- Thống nhất tổ chức Quản lý an toàn thực phẩm:
Một tổ chức quản lý thống nhất về an toàn thực phẩm sẽ tăng tính hiệu quả trong công tác quản
lý vốn rất nhiêu khê, phức tạp. Đây là một việc rất cần thiết và nên làm càng sớm càng tốt để
quản lý xuyên suốt khâu an toàn toàn thực phẩm. Nếu cần phải kết hợp nhiều chuyên gia của
các Bộ/ngành lại với nhau, một Trung tâm Xuất sắc về an toàn thực phẩm có lẽ sẽ kết hợp được
các chuyên gia này để họ cùng làm việc theo kiểu phân công trách nhiệm, nhưng vẫn ở ngay
nhiệm sở Bộ/ngành của mình mà không bị cơ chế Bộ/ngành ràng buộc. Một Trung tâm Xuất
sắc về an toàn thực phẩm cũng sẽ là một tổ chức hoạt động đồng bộ, xuyên suốt nhưng độc lập,
không sợ phải “đụng chạm” với doanh nghiệp nào dù cấp trung ương hay địa phương.
- Thanh tra an toàn thực phẩm:
Tăng quyền hạn để nhân viên thanh tra có khả năng kiểm tra, xử lý những tình trạng vi phạm
trong công tác quản lý chất lượng, an toàn thực phẩm. Tuy nhiên cũng phải kiểm soát chặt chẽ
hệ thống thanh tra, tránh việc lợi dụng chức quyền nhũng nhiễu doanh nghiệp, làm tê liệt sự
phát triển của kỹ nghệ sản xuất thực phẩm, vốn là một ngành kinh tế quan trọng của Việt Nam.
- Thực phẩm an toàn cho người tiêu dùng:
Thị trường là động lực mạnh nhất buộc các doanh nghiệp, nhà sản xuất và nông dân sản xuất nông
sản, thực phẩm sạch, an toàn. Thị trường tẩy chay mặt hàng không an toàn sẽ làm các nhà sản xuất
phải sản xuất thực phẩm sạch, an toàn. Cho nên phải thường xuyên giáo dục để người tiêu dùng biết
được mình có trong tay một vũ khí mạnh nhất để luôn đòi hỏi thực phẩm phải an toàn. Chính phủ có

khách hàng mà còn từ các bên có liên quan, ví dụ như các yêu cầu mang tính pháp chế, nhu
cầu của cộng đồng xã hội.
- Nhu cầu có thể được công bố rõ ràng dưới dạng các qui định, tiêu chuẩn nhưng cũng có những nhu
cầu không thể miêu tả rõ ràng, người sử dụng chỉ có thể cảm nhận chúng, hoặc có khi chỉ phát hiện
được trong chúng trong quá trình sử dụng.
- Chất lượng không phải chỉ là thuộc tính của sản phẩm, hàng hóa mà ta vẫn hiểu hàng ngày.
Chất lượng có thể áp dụng cho một hệ thống, một quá trình.
Khái niệm chất lượng trên đây được gọi là chất lượng theo nghĩa hẹp. Rõ ràng khi nói đến
chất lượng chúng ta không thể bỏ qua các yếu tố giá cả và dịch vụ sau khi bán, vấn đề giao
hàng đúng lúc, đúng thời hạn đó là những yếu tố mà khách hàng nào cũng quan tâm sau khi
thấy sản phẩm mà họ định mua thỏa mãn nhu cầu của họ.
1)”Chất lượng là mức phù hợp của sản phẩm đối với yêu cầu của người tiêu dùng”
(European Organization for Quality Control) (2) “Chất lượng là sự phù hợp với yêu cầu”
(Philip B. Crosby) (3)”Chất lượng là tập hợp các đặc tính của một thực thể tạo cho thực thể
đó khả năng thỏa mãn những nhu cầu đã nêu ra và nhu cầu tiềm ẩn” (ISO 8402) ( thực thể
trong định nghĩa trên được hiểu là sản phẩm theo nghĩa rộng). Trên thực tế, nhu cầu có thể
thay đổi theo thời gian, vì thế, cần xem xét định kỳ các yêu cầu chất lượng để có thể bảo đảm
lúc nào sản phẩm của doanh nghiệp làm ra cũng thỏa mãn tốt nhất nhu cầu của người tiêu
dùng. Các nhu cầu thường được chuyển thành các đặc tính với các tiêu chuẩn nhất định. Nhu
cầu có thể bao gồm tính năng sử dụng, tính dễ sử dụng, tính sẵn sàng, độ tin cậy, tính thuận
tiện và dễ dàng trong sửa chữa, tính an toàn, thẩm mỹ, các tác động đến môi trường. Các
10
doanh nghiệp sản xuất hoặc mua sản phẩm để bán lại trên thị trường cho người tiêu dùng
nhằm thu được lợi nhuận, vì thế, quan niệm của người tiêu dùng về chất lượng phải được nắm
bắt đầy đủ và kịp thời. Dưới quan điểm của người tiêu dùng, chất lượng sản phẩm phải thể
hiện các khía cạnh sau : (1) Chất lượng sản phẩm là tập hợp các chỉ tiêu, các đặc trưng thể
hiện tính năng kỹ thuật hay tính hữu dụng của nó. (2) Chất lượng sản phẩm được thể hiện
cùng với chi phí. Người tiêu dùng không chấp nhận mua một sản phẩm với bất kỳ giá nào. (3)
Chất lượng sản phẩm phải được gắn liền với điều kiện tiêu dùng cụ thể của từng người, từng
địa phương. Phong tục, tập quán của một cộng đồng có thể phủ định hoàn toàn những thứ mà

thể chia ra thành hai loại: các yếu tố bên ngoài (vĩ mô) và các yếu tố bên trong (vi mô).
Các yếu tố vĩ mô

Nhu cầu của nền kinh tế, thị trường: khách hàng là người có những nhu cầu khác nhau về
sản phẩm thực phẩm, trên cơ sở đó nhà sản xuất có thể đáp ứng và thậm chí đón đầu để tạo
thành một hướng cho việc phát triển sản phẩm của mình trong tình hình cạnh tranh khốc liệt
như ngày nay. “Không dùng chất bảo quản”, “màu tự nhiên”, “công nghệ chế biến tối thiểu –
minimal processing” trên nhãn của nhiều sản phẩm thực phẩm đang xuất hiện trên thị trường
hiện nay là những ví dụ.
11

Sự phát triển của khoa học kỹ thuật: ngày càng có nhiều kiến thức hơn về các khía cạnh có
liên quan đến vệ sinh an toàn thực phẩm. Nhà sản xuất cần nắm bắt những điều này để chúng
có tác dụng tích cực trên việc sản xuất của mình. Ví du như tiến bộ kỹ thuật cho phép xác định
dư lượng 3-MCPD trong thực phẩm dễ dàng đã khiến có những yêu cầu gắt gao hơn đối với
thực phẩm có thể chứa chất này, và điều này thậm chí đòi hỏi sự thay đổi quy trình công nghệ
sản xuất.

Cơ chế quản lý: xu thế chung là tiến tới các luật lệ tương thích với luật lệ, yêu cầu của quốc
tế, đặc biệt là Codex. Nhà sản xuất cần lưu tâm đến các quy định của luật pháp, luật của quốc
gia mà mình định xuất khẩu (việc ghi nhãn sai là lý do đứng thứ ba (~17%) các vụ thực phẩm
bị thu hồi tại Australia từ năm 1990-2004).
Các yếu tố vi mô
Các yếu tố bên trong chính có thể được biểu hiện bằng quy tắc 4M: (Man, Machine, Method,
Material). Đây là những yếu tố căn bản trong sản xuất. Vậy nếu có vấn đề gì phát sinh thì
chúng ta có thể tập trung vào 4 yếu tố này để giải quyết
Sau đây có thể đặt câu hỏi cho từng yếu tố cụ thể, ví dụ:
- Man (con người, lực lượng lao động) :
Ai làm? Người làm đã được đào tạo chưa? Có tài liệu đào tạo chưa? Ai đào tạo, đào tạo trong
bao lâu?

người trong việc đạt được cắc mục tiêu của doanh nghiệp.
Nguyên tắc 3. Sự tham gia của mọi người
Con người là nguồn lực quan trọng nhất của một doanh nghiệp và sự tham gia đầy đủ với
những hiểu biết và kinh nghiệm của họ rất có ích cho doanh nghiệp.
Nguyên tắc 4. Quan điểm quá trình
Kết quả mong muốn sẽ đạt được một cách hiệu quả khi các nguồn và các hoạt động có liên
quan được quản lý như một quá trình.
Nguyên tắc 5: Tính hệ thống
Việc xác định, hiểu biết và quản lý một hệ thống các quá trình có liên quan lẫn nhau đối với
mục tiêu đề ra sẽ đem lại hiệu quả của doanh nghiệp.
Nguyên tắc 6. Cải tiến liên tục
Cải tiến liên tục là mục tiêu, đồng thời cũng là phương pháp của mọi doanh nghiệp. Muốn có
được khả năng cạnh tranh và mức độ chất lượng cao nhất, doanh nghiệp phải liên tục cải tiến.
Nguyên tắc 7. Quyết định dựa trên sự kiện
Mọi quyết định và hành động của hệ thống quản lý hoạt động kinh doanh muốn có hiệu quả
phải được xây đựng dựa trên việc phân tích dữ liệu và thông tin.
Nguyên tắc 8. Quan hệ hợp tác cùng có lợi với người cung ứng
Doanh nghiệp và người cung ứng phụ thuộc lẫn nhau, và mối quan hệ tương hỗ cùng có lợi sẽ
nâng cao năng lực của cả hai bên để tạo ra giá trị.
4.2. Một số phương pháp quản lý chất lượng
Theo truyền thống, khi việc sản xuất thực phẩm chỉ dừng ở quy mô gia đình hoặc sản xuất
nhỏ, việc kiểm soát chất lượng, trong đó bao gồm cả tính an toàn của thực phẩm, chủ yếu dựa
vào đánh giá cảm quan, nhận xét dựa trên các dấu hiệu hư hỏng hoặc “còn ăn được” của sản
phẩm. Các phương pháp sản xuất chủ yếu dựa trên kinh nghiệm, và tính an toàn của sản phẩm
mới chỉ được dừng ở mức “kiểm tra”, mang tính thụ động. Cùng với sự phát triển của quy mô
sản xuất, sau này xuất hiện các khái niệm kiểm soát chất lượng (Quality Control – QC) và đảm
bảo chất lượng (Quality Assurance – QA). Không may là hai thuật ngữ này đã được sử dụng
một cách lộn xộn, khiến khó nhận ra sự khác nhau giữa chúng. Ngoài 2 khái niệm trên, ta cũng
thường gặp một số thuật ngữ khác trong quản lý chất lượng như QI (Quality Inspection), QM
(Quality Management), TQM (Total Quality Management). Mặc dù đó là những phần quan

thực hiện các chương trình do hoạt động đảm bảo chất lượng thiết lập nên (Huss, 2003).
Để kiểm soát chất lượng, công ty phải kiểm soát được mọi yếu tố ảnh hưởng trực tiếp đến quá
trình tạo ra chất lượng. Việc kiểm soát này nhằm ngăn ngừa sản xuất ra sản phẩm khuyết tật.
Nói chung, kiểm soát chất lượng là kiểm soát các yếu tố sau đây (nguyên tắc 4M):
- Con người (Man)
- Phương pháp và quá trình (Methods)
- Đầu vào (Material)
- Thiết bị (Machine)
- Môi trường (Enviroment)
QC ra đời tại Mỹ, nhưng rất đáng tiếc là các phương pháp này chỉ được áp dụng mạnh mẽ
trong lĩnh vực quân sự và không được các công ty Mỹ phát huy sau chiến tranh. Trái lại, chính
ở Nhật Bản, kiểm soát chất lượng mới được áp dụng và phát triển, đã được hấp thụ vào chính
nền văn hóa của họ.
4.2.3. Kiểm soát Chất lượng Toàn diện (TQC -Total quality Control)
Các kỹ thuật kiểm soát chất lượng chỉ được áp dụng hạn chế trong khu vực sản xuất và kiểm
tra. Để đạt được mục tiêu chính của quản lý chất lượng là thỏa mãn người tiêu dùng, thì đó
chưa phải là điều kiện đủ, nó đòi hỏi không chỉ áp dụng các phương pháp này vào các quá
trình xảy ra trước quá trình sản xuất và kiểm tra, như khảo sát thị trường, nghiên cứu, lập kế
hoạch, phát triển, thiết kế và mua hàng, mà còn phải áp dụng cho các quá trình xảy ra sau đó,
như đóng gói, lưu kho, vận chuyển, phân phối, bán hàng và dịch vụ sau khi bán hàng. Phương
thức quản lý này được gọi là Kiểm soát Chất lượng Toàn diện.
Thuật ngữ Kiểm soát chất lượng toàn diện được Feigenbaum định nghĩa như sau:
“Kiểm soát chất lượng toàn diện là một hệ thống có hiệu quả để nhất thể hoá các nỗ lực phát
triển, duy trì và cải tiến chất lượng của các nhóm khác nhau vào trong một tổ chức sao cho
các hoạt động marketing, kỹ thuật, sản xuất và dịch vụ có thể tiến hành một cách kinh tế nhất,
cho phép thảo mãn hoàn toàn khách hàng”.
14
Kiểm soát chất lượng toàn diện huy động nỗ lực của mọi đơn vị trong công ty vào các quá
trình có liên quan đến duy trì và cải tiến chất lượng. Điều này sẽ giúp tiết kiệm tối đa trong sản
xuất, dịch vụ đồng thời thỏa mãn nhu cầu khách hàng.

- Cam kết: Sự cam kết của lãnh đạo, các cấp quản lý và toàn thể nhân viên trong việc bền bỉ
theo đuổi các chương trình và mục tiêu về chất lượng, biến chúng thành cái thiêng liêng nhất
của mỗi người khi nghĩ đến công việc.
- Tổ chức: Đặt đúng người vào đúng chỗ, phân định rõ trách nhiệm của từng người.
- Đo lường: Đánh giá về mặt định lượng những cải tiến, hoàn thiện chất lượng cũng như
những chi phí do những hoạt động không chất lượng gây ra.
- Hoạch định chất lượng: Thiết lập các mục tiêu, yêu cầu về chất lượng, các yêu cầu về áp
dụng các yếu tố của hệ thống chất lượng.
- Thiết kế chất lượng: Thiết kế công việc, thiết kế sản phẩm và dịch vụ, là cầu nối giữa
marketing với chức năng tác nghiệp.
15
- Hệ thống quản lý chất lượng: Xây dựng chính sách chất lượng, các phương pháp, thủ tục và
quy trình để quản lý các quá trình hoạt động của doanh nghiệp.
- Sử dụng các phương pháp thống kê: theo dõi các quá trình và sự vận hành của hệ thống chất
lượng.
- Tổ chức các nhóm chất lượng như là những hạt nhân chủ yếu của TQM để cải tiến và hoàn
thiện chất lượng công việc, chất lượng sản phẩm.
- Sự hợp tác nhóm được hình thành từ lòng tin cậy, tự do trao đổi ý kiến và từ sự thông hiểu
của các thành viên đối với mục tiêu, kế hoạch chung của doanh nghiệp.
- Đào tạo và tập huấn thường xuyên cho mọi thành viên của doanh nghiệp về nhận thức cũng
như về kỹ năng thực hiện công việc.
- Lập kế hoạch thực hiện TQM: Trên cơ sở nghiên cứu các cẩm nang áp dụng TQM, lập kế
hoạch thực hiện theo từng phần của TQM đẻ thích nghi dần, từng bước tiếp cận và tiến tới áp
dụng toàn bộ TQM.
Áp dụng TQM trong thực tiễn sản xuất
Để áp dụng có kết quả, khi lựa chọn các hệ thống chất lượng, các doanh nghiệp cần nắm vững
những đặc điểm cơ bản của từng hệ thống, phải xác định rõ mục tiêu và yêu cầu chất lượng
mà doanh nghiệp cần phấn đấu để lựa chọn mô hình quản lý chất lượng cho phù hợp với từng
giai đoạn phát triển sản xuất, kinh doanh và dịch vụ của mình. Theo các chuyên gia chất
lượng của Nhật Bản thì ISO 9000 là mô hình quản lý chất lượng từ trên xuống dựa trên các

Thực phẩm rất dễ bị ô nhiễm bởi các tác nhân sinh học, hóa học, vật lý. Thực phẩm bị ô
nhiễm có thể gây ngộ độc và ảnh hưởng tới sức khỏe người tiêu dùng.
- Tác nhân sinh học có thể kể đến như: ô nhiễm môi trường (đất, nước, không khí), súc vật bị bệnh
mang thịt, sinh vật (thực vật, động vật, vi sinh vật) chứa độc tố, vệ sinh kém trong quá trình bảo
quản và chế biến thực phẩm…Trong các tác nhân trên, các phần được chỉ ra dưới đây sẽ được tập
trung phân tích kỹ, đó là:
+ Ngộ độc do thức ăn bị nhiễm vi khuẩn và độc tố VK; do virus; nấm và độc tố nấm; ký
sinh trùng.
+ Ngộ độc do bản thân thức ăn có sẵn chất độc.
+ Ngộ độc do thức ăn bị biến chất, thức ăn ôi thiu.
- Tác nhân hóa học bao gồm: chất độc hóa học, hoá chất bảo vệ thực vật, các chất phụ gia
TP…
- Tác nhân vật lý: nhiễm các dị vật, các tác nhân phóng xạ…
Ô nhiễm thực phẩm không chỉ xảy ra ở một công đoạn nào đó mà có thể gặp phải ở bất cứ
công đoạn nào trong chuỗi sản phẩm (có thể từ vật liệu, bao gói, máy móc, dụng cụ thiết bị
trong sản xuất, vận chuyển và bảo quản thực phẩm…)
2. Cơ chế chuyển hóa chất độc trong cơ thể
Khi một chất vào cơ thể con người thông qua ăn uống, thường được cơ thể xử lý theo ba
phương thức sau đây:
- Đối với chất có khả năng tiêu hóa, có giá trị dinh dưỡng: hệ tiêu hóa sẽ thực hiện quá trình
tiêu hóa chất đó.
- Đối với chất không có khả năng tiêu hóa, không có giá trị dinh dưỡng: cơ thể sẽ thực hiện
quá trình đào thải chất đó ra ngoài theo phân và nước tiểu.
- Đối với chất không thể tiêu hóa được và cũng không thể đào thải được: những chất này sẽ
được tích tụ trong cơ thể, chủ yếu ở một số cơ quan nội tạng như gan, thận … Những chất độc
hại nằm tiềm ẩn trong cơ thể có khả năng gây bệnh mãn tính nguy hiểm. Trong trường hợp
đó, nhiều khi chúng ta không hề nghĩ rằng căn bệnh mình mắc phải có liên quan đến vấn đề
vệ sinh an toàn thực phẩm.
Ví dụ: Khi sử dụng thực phẩm có hàn the, thì hàn the sẽ được đào thải qua nước tiểu 81%, qua
mồ hôi 3%, còn lại 15% được tích lũy trong các mô mỡ, mô thần kinh, dần dần gây tác hại

môi trường tốt cho vi khuẩn trong không khí xâm nhập và phát triển. Đối với các thức ăn còn
thừa sau các bữa ăn thì chỉ cần một vài giờ là số lượng vi khuẩn có thể sinh sản đạt đến mức
gây ngộ độc thực phẩm.
Đối với các loại vi khuẩn, để gây bệnh trước hết chúng phải nhiễm vào thực phẩm sau đó phát
triển rất nhanh trong thực phẩm và khi đạt đến mức ô nhiễm cao thì sẽ gây bệnh cho người ăn
vào. Liều gây ngộ độc cho người phụ thuộc vào loại vi khuẩn gây bệnh, tuổi tác và tình trạng
sức khoẻ.
Các điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát triển nhanh trong thực phẩm là :
- Các chất dinh dưỡng có trong thực phẩm, nguồn dinh dưỡng càng phong phú thì lượng vi
sinh vật phát triển càng dễ dàng.
- Độ ẩm, pH, nhiệt độ là các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ sinh sản của vi khuẩn. Độ ẩm càng
cao, pH trung tính (5-8) và nhiệt độ 10-60
0
C là những điều kiện thuận lợi cho sự phát triển
của vi khuẩn gây bệnh.
3.1.1. Nhóm vi khuẩn không sinh bào tử
3.1.1.1. Campylobacter
Đặc điểm : Campylobacter là những vi khuẩn có hình xoắn,
Gram âm, vi hiếu khí. Di động được nhờ một hoặc 2 tiên mao
mọc lưỡng cực. Campylobacter jejuni được biết đến như một
loài gây bệnh thực phẩm xảy ra ở nhiều nước phát triển trên
thế giới. Hiện nay có khoảng hơn một chục loài
Campylobacter gây tiêu chảy bệnh cho người mà phổ biến
nhất là C. jejuni và C. coli. Tính gây bệnh của Campylobacter
tương đối cao, khoảng 500 tế bào có thể đủ để gây bệnh.
Biên độ nhiệt độ thích hợp từ 30-45
0
C. Nhiệt độ tối thích cho
sự phát triển là 42
0

khuẩn E.coli nhiễm vào đất, nước… từ phân
của động vật. Chúng trở nên gây bệnh khi gặp
điều kiện thuận lợi cho sự phát triển của chúng.
Hình 2: Vi khuẩn E.coli
E.coli thuộc loại trực khuẩn gram âm, di động bằng chu mao, không tạo bào tử, Kích thước
trung bình từ 0,5µ x 1-3µm, hai đầu tròn. Một số dòng có khuẩn mao (pili). Những loại có
độc lực thì có màng nhày, loại không có độc lực không có màng nhày. Là loại hiếu khí hay
hiếu khí tùy tiện. Nhiệt độ thích hợp 37
0
C nhưng có thể mọc trên 40
0
C, pH 7,4.
E. coli có cả nội độc tố và ngoại độc tố. Nội độc tố gây tiêu chảy, ngoại độc tố gây tan huyết
và phù thũng. Nội độc tố đường ruột: Gồm 2 loại chịu nhiệt và không chịu nhiệt. Cả hai loại
này đều gây tiêu chảy. Loại chịu nhiệt ST (Thermostable): gồm các loại STa, STb. Loại
không chịu nhiệt LT (Thermolabiles): gồm các loại LT1, LT2.
Những dòng E.coli sản sinh độc tố (ETEC) gồm nhiều type huyết thanh khác nhau nhưng
thường gặp nhất là các type O
6
H
16
, O
8
H
9
, O
78
H
12
, O

Salmonella cholera và Salmonella ententidis. Đây là những
trực khuẩn Gram âm, hiếu khí tuỳ nghi, di động, không tạo
bào tử, có kích thước khoảng 0,4-0,6 x 2-3μm. Dễ mọc trên
các môi trường nuôi cấy thông thường.
- Nhiệt độ phát triển từ 5-45ºC, thích hợp ở 37ºC, pH thích
hợp = 7,6 nhưng nó có thể phát triển được ở pH từ 6-9. Với
pH > 9 hoặc < 4,5 vi khuẩn có thể bị tiêu diệt, khả năng
chịu nhiệt của vi khuẩn kém: ở 50ºC trong 1 giờ, ở 70ºC
trong 15 phút và 100ºC trong 5 phút. Như vậy diệt khuẩn
thực phẩm bằng phương pháp Pasteur có tác dụng tốt. Các
cách chế biến thức ăn thông thường như: xào, nấu, luộc
rán... hoặc làm chua như ngâm giấm có thể diệt khuẩn tốt.
Hình 3: S. typhimurium
- Ở nồng độ muối 6-8%, vi khuẩn phát triển chậm và ở nồng độ muối là 8-19% sự phát triển
của vi khuẩn bị ngừng lại. Tuy vậy, với vi khuẩn gây ngộ độc thức ăn chỉ bị chết khi ướp
muối với nồng độ bão hòa trong một thời gian dài. Như vậy, thịt cá ướp muối, các món ăn
kho mặn chưa thể coi là an toàn đối với vi khuẩn Salmonella.
Nguồn lây nhiễm:
- Nguồn truyền nhiễm chủ yếu là súc vật như bò, lợn bị bệnh phó thương hàn, gà ỉa phân
trắng... Bệnh viêm ruột phó thương hàn ở trâu, bò thường do Salmonella typhimurium và
Salmonella-enteritidis. Chim câu, chuột nhắt, chuột cống cũng là nguồn truyền nhiễm. Nguồn
nguy hiểm thứ hai là súc vật khỏe về lâm sàng nhưng có mang và đào thải vi khuẩn ra ngoài
theo phân, đôi khi theo nước tiểu. Với người bệnh sau khi khỏi còn tiếp tục đào thải vi khuẩn
20
sau vài chục ngày nữa có khi kéo dài tới 10-12 tháng. Nguồn đào thải vi khuẩn nguy hiểm là
gà, vịt, ngan, ngỗng
- Thức ăn gây ngộ độc thường là thức ăn có nguồn gốc động vật như thịt gia súc gia cầm. Thịt
là nguyên nhân gây ngộ độc chiếm 68% ở Anh và 88% ở Pháp, ngoài ra có thể ngộ độc do ăn
trứng, cá, sữa... nhưng tỉ lệ ít hơn nhiều.
- Thực phẩm gây ngộ độc thức ăn thường có độ ẩm cao, pH không axít, đặc biệt là thức ăn đã nấu

máu, đó là triệu chứng của viêm dạ dày ruột cấp tính. Ða số bệnh nhân trở lại bình thường sau
1 đến 2 ngày không để lại di chứng.
- Ngoài các triệu chứng trên, cá biệt có bệnh nhân lại biểu hiện như một bệnh thương hàn,
cảm cúm, nghĩa là sốt rất cao 39-40ºC, mệt mỏi toàn thân, đau ở vùng thắt lưng và cơ bắp.
Các triệu chứng rối loạn tiêu hóa biểu hiện rất nhẹ hoặc không có vì vậy chẩn đoán dễ nhầm
lẫn.
Phòng ngừa:
- Bảo đảm thời hạn cất giữ thức ăn đã chế biến và các nguyên liệu.
- Sử dụng ướp lạnh khi bảo quản thức ăn và nguyên liệu.
- Ðun sôi thức ăn trước khi ăn là biện pháp phòng bệnh tích cực và có hiệu quả.
21
Ðiều trị: Không có thuốc điều trị đặc hiệu và phải nhanh chóng tìm mọi cách để đưa thức ăn
bị nhiễm trùng ra khỏi cơ thể bệnh nhân như rửa dạ dày, gây nôn... Nếu bệnh nhân bị mất
nước nhiều thì phải truyền nước và điện giải, đồng thời cho thuốc trợ tim khi cần thiết. Người
bệnh phải được ủ ấm và yên tĩnh, ăn uống theo chế độ ăn kiêng đặc biệt (theo hướng dẫn của
thầy thuốc) trong 3-5 ngày cho đến khi bệnh nhân trở lại bình thường.
3.1.1.4. Shigella
Shigella là tác nhân gây ra bệnh lỵ trực khuẩn ở
người.
Đặc điểm : Shigella là trực khuẩn Gram âm, không
sinh bào tử, không có tiên mao, vì vậy không có
khả năng di động.
Các Shigella đều có nội độc tố. Riêng trực khuẩn
Shigella shiga còn có thêm ngoại độc tố bản chất là
protein .
Nguồn lây bệnh: Bệnh lây theo đường tiêu hóa, do
ăn uống phải các thức ăn, nước uống bị nhiễm
khuẩn. Ruồi là vật chủ trung gian truyền bệnh.
Người lành mang vi khuẩn và người bệnh đóng vai
trò quan trọng gây dịch. Dịch thường xảy ra vào

22
- Tụ cầu chỉ gây bệnh khi hình thành độc tố. Tụ cầu gây ngộ độc thức ăn chủ yếu là độc tố ruột.
Nếu chỉ toàn vi khuẩn sống mà không có độc tố ruột thì cũng không thể gây ngộ độc được.
- Độc tố ruột chịu được nhiệt. Đun sôi 30 phút cũng không bị phá hủy, chịu được môi trường
acid (pH : 5). Ở nhiệt độ thấp, độc tố ruột có thể duy trì được tính độc trên hai tháng.
- Khả năng gây bệnh của tụ cầu là do vi khuẩn phát triển và lan tràn rộng rãi trong mô cũng
như tạo thành nhiều độc tố và enzyme.
- Độc tố ruột do một số chủng tụ cầu tạo thành, đặc biệt lúc phát triển ở nồng độ CO
2
cao
(30%) và môi trường đặc vừa. Nó đề kháng sự đun sôi trong 30 phút cũng như tác động của
enzyme ở ruột. Có 5 typ huyết thanh A, B, C, D, E; typ A, B thường gây ngộ độc thức ăn.
Nguồn gốc nhiễm bệnh và biểu hiện bệnh:
- Nguyên nhân thực phẩm nhiễm tụ cầu có nhiều nhưng độc tố ruột thì phần lớn là do vi khuẩn từ
người và bò. Công nhân viên công tác trong ngành thực phẩm mắc bệnh đường hô hấp cấp tính
hoặc viêm da nhiễm khuẩn có mủ là nguồn gây nhiễm thức ăn chủ yếu. Bò bị viêm vú thì trong
sữa có tụ cầu sinh độc tố ruột.
- Sự phát triển của tụ cầu và sự hình thành độc tố phụ thuộc vào nhiều yếu tố: nhiệt độ, điều kiện
vệ sinh, thời gian, tính chất và thành phần dinh dưỡng của thức ăn.
- Ở nhiệt độ 12-15
0
C, vi khuẩn phát triển chậm; ở 20-22
0
C, vi khuẩn phát triển nhanh gấp
nhiều lần; ở 37
0
C thì phát triển rất nhanh. Thời gian càng kéo dài thì lượng vi khuẩn tăng lên
gấp bội. Ở nhiệt độ thích hợp, tụ cầu phát triển nhanh nhưnng muốn hình thành độc tố nhanh
thì phải có một số yếu tố nhất định (thực phẩm có hàm lượng nước cao, nhiều tinh bột như
cơm, cháo, sữa…). Thời gian hình thành độc tố cũng phụ thuộc vào nhiệt độ (nhiệt độ càng

hợp lây trực tiếp sau khi tiếp xúc với người bệnh. Ngoài
ra, thức ăn có nguồn gốc từ vùng nước mặn có chứa vi
trùng như: nghêu, sò, cua, ốc... cũng là nguồn lây quan
trọng. Hình 6: Vibrio cholera
Biểu hiện bệnh:
- Thời kỳ ủ bệnh của bệnh tả có thể từ 6-48 giờ và tối đa khoảng 5 ngày, tùy từng người. Ở
giai đoạn này, người bệnh không có biểu hiện triệu chứng.
- Thời kỳ khởi phát thường đột ngột, với triệu chứng đầy bụng thoáng qua, rồi nhanh chóng đi
tiêu phân lỏng vài lần - lúc này người bệnh không sốt, không đau bụng, không nôn ói.
- Thời kỳ toàn phát, bệnh nhân nhanh chóng bị tiêu chảy ồ ạt (phân nước trong, hoặc đục như
nước vo gạo) và có mùi tanh... Người bệnh đi tiêu, nôn ói liên tục, người mệt lả, nói không ra
tiếng, mất nước, rối loạn điện giải nhanh, có thể dẫn đến suy tuần hoàn, suy thận cấp, trụỵ tim
mạch, dẫn đến tử vong, nếu không được chữa trị kịp thời.
Phòng ngừa
- Rửa tay trước, sau khi ăn và sau khi đi vệ sinh
- Đảm bảo vệ sinh trong ăn uống. Ăn chín, uống sôi.
- Trong thời điểm dễ bùng phát dịch, hạn chế, hoặc tránh dùng các thực phẩm như rau sống,
các loại sò, đồ biển chưa qua nấu chín. Vi trùng tả rất ưa môi trường mặn, do vậy rau sống rửa
bằng nước muối thì không loại được vi trùng tả; hạn chế ăn uống nơi đông người; cần phải đại
tiện vào bồn tiêu, để tránh làm phát tán mầm bệnh...
- Ngoài ra, cần thực hiện nghiêm ngặt các biện pháp cách ly bệnh nhân ở buồng riêng; xử lý
phân và chất thải bằng Cloramin B tỷ lệ 1:1 hoặc vôi bột.
Điều trị: cần phải cách ly bệnh nhân; bù nước và điện giải nhanh chóng và đầy đủ; dùng
kháng sinh để diệt vi khuẩn.
31.1.2. Nhóm vi khuẩn sinh bào tử
3.1.2.1. Cl. botulinum
Đặc điểm:
- Clostridium botulinum thuộc loại vi khuẩn kỵ khí, sinh bào tử
(kích thước bào tử lớn hơn kích thước tế bào nên khi mang bào tử
tế bào thường bị biến dạng thành hình thoi hay hình dùi trống),

khuẩn không thể phát triển và hình thành độc tố được.
- Nồng độ muối 6-10% có thể ức chế sự phát triển cuả vi sinh vật và sự hình thành độc tố. pH
thấp (<4.5), sức chịu đựng của nha bào giảm đi rõ rệt và dễ bị tiêu diệt hơn.
- Thực phẩm bị nhiễm vi khuẩn Cl. botulinum ở nhiệt độ thích hợp, thiếu không khí (thực
phẩm chất đống), vi khuẩn vẫn phát triển và sinh độc tố. Độc tố này độc hơn tất cả các loại
độc tố của các vi khuẩn khác, độc lực mạnh gấp 7 lần độc lực của vi khuẩn uốn ván.
- Đặc điểm của độc tố là chịu được men tiêu hóa (trypsin, pepsin) và môi trường acid nhẹ
trong dạ dày, chịu được nhiệt độ thấp nhưng lại mất tác dụng bởi kiềm và nhiệt độ cao. Một
số tác giả cho rằng, cần phải nâng nhiệt độ lên 80
0
C trong 30 phút mới có thể phá hủy được
độc tố.
Nguồn lây bệnh: Các thực phẩm dễ bị nhiễm Cl. botulinum thường là rau quả ướp muối, hoặc
chế biến mứt tại gia đình, các bán thành phẩm từ thịt, cá hoặc một vài đồ hộp không đảm bảo
yêu cầu vệ sinh khi chế biến và khử khuẩn.
Biểu hiện bệnh: Thời kỳ ủ bệnh thường là 12-36 giờ nhưng cũng có thể từ 2 giờ đến 8 ngày
với các triệu chứng đau bụng, buồn nôn, đau đầu, chóng mặt, hoa mắt có khi nhìn đôi, khó
nuốt, khó thở... Ngộ độc Cl. botulinum còn phụ thuộc vào rất nhiều điều kiện như yếu tố môi
trường, đặc tính thực phẩm, biện pháp bảo quản, tập quán sinh hoạt và ăn uống của nhân dân
mà nguồn thực phẩm gây ngộ độc cũng khác nhau. Ở Nga, ngộ độc chủ yếu do cá, ở Mỹ do
đồ hộp rau quả, ở Đức do ăn các thức ăn làm bằng thịt chế biến sẵn, ăn nguội, dăm bông, xúc
xích...
Phòng ngừa:
- Đề phòng ngộ độc, cần phải hạn chế sự phát triển vi khuẩn và sự hình thành độc tố. Trong
sản xuất chế biến phải dùng những nguyên liệu còn tươi, chất lượng tốt, sạch phải theo đúng
yêu cầu quy định về vệ sinh trong quy trình sản xuất. Với thành phẩm phải để nơi thoáng,
sạch, tránh nhiệt độ cao, ẩm.
- Trong sản xuất đồ hộp phải chấp hành chế độ khử khuẩn một cách thật nghiêm ngặt. Những
hộp phồng rất dễ gây ngộ độc nguy hiểm, cần phải đặc biệt chú ý. Thực phẩm khả nghi, phải
đun lại tốt nhất là đun liên tục ở nhiệt độ 100