LOGO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP
THỰC PHẨM TPHCM
KHOA: Khoa học cơ bản
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO BỘ CÔN THƯƠNG
Môn: Phương pháp ngiên cứu
khoa học
02 DHQT2
GVHD:
HOÀNG VĂN HUỆ

An toàn thực phẩm đường phố
Quách Hoàng Hà 2005110131
Lương Duy Trường 2005110610
Nguyễn Thị Thúy Viên 2006110141
Nguyễn Thị Lan 2023110013
Nguyễn Thị Vân 2013110097
Nguyễn Thị Trinh Thi 2023110022
Bùi Thị Kim Thi 2007110015
Phùng Thị Thùy Liên 2013110032

Lý do chọn đề tài
Từ xa xưa tới nay, trong cuộc sống của loài người thì ăn uống
là nhu cầu không thể thiếu được, thực phẩm là thứ cần để
duy trì sự sống. Từ khi phát hiện ra lửa cộng với quá trình
phát triển thì thực phẩm được con người chế biến, sử dụng
dưới nhiều hình thức khác nhau, rất đa dạng, phong phú. Bên
cạnh vấn đề cung cấp thức ăn ngon, tiện lợi thì vấn đề đảm
bảo an toàn khi ăn uống cũng ngày càng được quan tâm đến
nhiều hơn. Ngày nay, xã hội phát triển, nhu cầu ăn uống
cũng đẩy mạnh hơn, văn hóa ẩm thực ngày càng được quan

cầu (>80%), xử lý TP sống chín đạt tốt (>
96%), thực hành rửa tay tốt (>95%). Tuy
nhiên, 37,6% cửa hàng bố trí bếp chưa đạt yêu
cầu, 31% thiếu tủ lạnh bảo quản, chưa đến 9%
đầu bếp có trang bị bảo hộ, chỉ 27,2% có khám
sức khỏe định kỳ và 36,6% có học hỏi các kiến
thức VSATTP.
Phương pháp nghiên cứu

Chọn các địa điểm ở gần trường học
công ngiệp thực phẩm, thực hiện phỏng
vấn, đặt câu hỏi trực tiếp và quan sát
thực tế.
Giới hạn nghiên cứu

Địa điểm: Tp. HCM

Thời gian:9/2012 – 11/2012
Chương 1: tổng quan về nghiên cứu
Chương 2: nội dung nghiên cứu
Chương 3: kết quả nghiên cứu
Chương 4: bàn luận
Nội
dung
đề tài
Chương 5: kết luận và khuyến nghị
Chương 1: tổng quan về nghiên cứu
Tác nhân
gây độc
Và hậu

VSATTP chưa tốt

thức ăn nhiễm VSV, độc tố của vi khuẩn,
virus, ký sinh trùng, nấm mốc độc
thức ăn bị biến chất, thức ăn ôi thiu
dị ứng với các chất trung gian chuyển
hoá từ thực phẩm:Histamin, Serotonin
bản thân thức ăn có sẵn chất độc
1.4.1
các tác
nhân
1.4 các tác nhân và hậu quả
1.4 Các tác nhân và hậu quả
1.4.2 hậu quả

Đối với người tiêu dùng: Gây ảnh
hưởng nghiêm trọng tới sức khỏe

Ảnh hưởng tới Xã Hội, môi trường:
Gây áp lực cho ngành y tế, tổn hao về
tiền bạc, Ảnh hưởng tới văn hóa ẩm
thực chung cũng như của việt nam nói
riêng. Nền vă hóa ẩm thực không thể
gọi là đẹp.
1.5 Quản lý chất lượng
- Quản lý chất lượng VSTP
Tổ chức triển khai
Kiểm tra hướng dẫn
Thanh tra điều chỉnh
- Kiểm nghiệm thực phẩm:

vệ sinh của cơ sở thức ăn
đường phố
2.3 Đánh giá về kiến
thức vệ sinh an toàn thực
phẩm của nhân viên
Chương
2:
Nội
dung
nghiên
cứu
2.1 Nghiên cứu trên phiếu
điều tra
Trình
Độ
Học
Vấn
Dân
Tộc
Của
Nhân
viên
Độ
Tuổi
Của
Nhân
viên

Giới
Của

Chương 3: Kết quả ngiên cứu

3.1 Tình hình kinh doanh của quán ăn
đường phố
Mặt hàng kinh doanh Tần số (n) Tỷ lệ (%)
Quán cơm 97 24,3
Phở, miến, mỳ, bún, cháo 126 31,5
Dịch vụ nấu ăn 83 20,7
Quán nhậu 94 23,5
Tính chung 400 100
Bảng 3.1. Phân bố mặt hàng kinh doanh
của quán ăn đường phố
3.1.1 Cơ sở thức ăn đường phố
đạt điều kiện vệ sinh an toàn thực
phẩm
Cơ sở đủ điều kiện VSATTP Tần số Tỷ lệ (%)
Đạt 345 86,3
Không đạt 55 13,7
Tổng 400 100
Bảng 3.2. Cơ sở đủ điều kiện VSATTP
Tỷ lệ quán ăn đường phố đủ điều kiện VSATTP
đạt 86,3%
3.1.3 Vệ sinh dụng cụ chế biến
TT Dụng cụ riêng Yêu
cầu
Tần
số
Tỷ lệ %

Có dụng cụ riêng

xuất phát từ loại
hình thức ăn này
Chương 4: BÀN LUẬN