D án quán kem “HELLO”

1 ĐẠI HỌC KINH TẾ TP.HCM
KHOA THƯƠNG MẠI – DU LỊCH - MARKETING


ĐỀ TÀI:
DỰ ÁN KINH DOANH QUÁN KEM “HELLO”
TP. Hồ Chí Minh – T10/ 2011
Giáo viên hng dn: GS.TS.

3.7.3. Opportunities: 13
3.7.4. Threats 13
3.7.5. Diễn giải ma trận SWOT 13
CHƯƠNG 4: HÌNH THỨC QUAN KEM 14
4.1. Mô tả quán kem: 14
D án quán kem “HELLO”

3

4.1.1. Cấu trúc và diện tích 14
4.1.2. Sơ đồ: 15
4.1.2.1. Lầu 1: 15
4.1.2.2. Lầu 2: 17
4.2. Thực đơn, giá cả: 18
4.3. Hình thức hoạt động: 19
4.4. Dịch vụ khách hàng: 19
CHƯƠNG 5: NGHIÊN CỨU TÍNH KHẢ THI VỀ MẶT KỸ THUẬT 20
5.1. 1.Địa điểm: 20
5.2. 2.Thiết kế trang trí 20
5.3. Công nghệ và trang thiết bị 21
5.3.1. Lựa chọn máy móc, thiết bị (đưa ra bảng giá, máy móc) 21
5.3.2. Quy trình chế biến sản phẩm 23
5.3.2.1. Nguyên tắc chung cho các nguyên liệu sử dụng 23
5.3.2.2. Các máy móc 24
5.3.2.3. Các điểm kỹ thuật lưu ý trong quá trình chế biến kem 25
5.4. Nguyên vật liệu 25
5.5. Nước, điện, wifi 25
CHƯƠNG 6: TỔ CHỨC QUẢN TRỊ VÀ NHÂN SỰ CỦA DỰ ÁN 26
6.1. Nhu cầu nhân sự: 26
6.2. Tổ chức nhân sự: 26

7.8.4. Hiệu quả tài chính của dự án: 44
7.8.5. Hiệu quả đầu tư của dự án: 46
7.8.6. Độ nhạy của dự án: 48
7.8.6.1. Sự thay đổi của giá bán ảnh hưởng đến hiệu quả của dự án: 48
7.8.6.2. Sự thay đổi của giá nguyên vật liệu ảnh hưởng đến hiệu quả của dự án: 48
7.8.6.3. Khả năng tiêu thụ sản phẩm ảnh hưởng đến hiệu quả của dự án 49
7.8.6.4. Khả năng huy động công suất thiết kế của năm đầu tiên đến hiệu quả của dự án 50
7.8.6.5. Sự thay đổi của giá bán và chi phí nguyên vật liệu ảnh hưởng đến chỉ tiêu NPV 50
7.8.6.6. Sự thay đổi của giá bán và chi phí nguyên vật liệu ảnh hưởng đến thời gian trả nợ 51
7.8.6.7. Sự thay đổi của giá bán và khả năng tiêu thụ sản phẩm ảnh hưởng đến chỉ tiêu NPV 51
7.8.6.8. Sự thay đổi của giá bán và khả năng tiêu thụ sản phẩm ảnh hưởng đến thời gian trả nợ
51
CHƯƠNG 8: ĐÁNH GIÁ HIỆU QUẢ KINH TẾ XÃ HỘI CỦA DỰ ÁN 52
8.1. Hiệu quả kinh tế 52
8.2. Lợi ích xã hội 52
D án quán kem “HELLO”

5

CHƯƠNG 9: KẾT LUẬN – KIẾN NGHỊ 52
9.1. Kết luận: 52
9.2. Kiến nghị: 53

D án quán kem “HELLO”

6

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU DỰ ÁN
1.1. Tên dự án: Kế hoạch mở quán kem “ HELLO”
1.2. Chủ dự án :

Tuy hiện nay trên “ Làng Đại học Thủ Đức” tồn tại nhiều quán cafe, trà sữa nhưng vẫn không
đáp ứng đủ nhu cầu cho tất cả sinh viên vì đa phần không gian không sáng tạo, chất lượng không
cao. Và đặc biệt với các bạn sinh viên, muốn tìm kiếm một nơi vừa học tập tập trung vừa thư
giãn thoải mái lại càng khó khăn hơn.
Kem tươi với nhiều hương vị khác nhau là nhu cầu không thể thiếu của giới trẻ hiện nay, có thể
nói- quán kem là một hình thức kinh doanh rất thiết thực của ngành dịch vụ giải khát. Nhiều
người nhận định rằng, được ngồi cùng bạn bè thưởng thức những ly kem hay hàn thuyên bên
chiếc lẩu kem với nhiều hương vị hấp dẫn và hình thức bắt mắt, giúp họ giải tỏa stress.
Mặc dù hiện nay có rất nhiều quán kem, nhưng vẫn chưa đáp ứng được hết nhu cầu của khách
hàng, đặc biệt trong các mùa nắng nóng. Với một cửa hàng kem tươi ngon, giá cả phải chăng,
phục vụ lịch sự ân cần, luôn quan tâm đến nhu cầu thư giãn của khách hàng, sẽ được rất nhiều
khách hàng ghé đến.
Quán kem “ HELLO” ra đời sẽ khắc phục các yếu tố trên khi đi vào hoạt động, sẽ tạo ra xu
hướng mới cho thị trường quán phục vụ cho sinh viên ở Việt Nam, và sẽ tạo ra xu hướng kết hợp
học tập và giải trí trong cộng đồng sinh viên.
2.2. 2.Mục đích đầu tư:
- Đạt được lợi nhuận ngay từ năm đầu hoạt động
- Tạo không gian phục vụ cho việc tự học của sinh viên
- Là nơi giao lưu , tổ chức sự kiện cho các bạn sinh viên
- Tối đa hoá sự hài lòng của khách hàng
D án quán kem “HELLO”

8

- Đạt uy tín với các đối tượng có liên quan: Nhà cung cấp, khách hàng,

CHƯƠNG 3: TỔNG QUAN VỀ THỊ TRƯỜNG
3.1. Nghiên cứu chung về TPHCM
3.1.1. Tổng quan thành phố Hồ Chí Minh:
Thành phố Hồ Chí Minh chiếm 0,6% diện tích và 6,6 % dân số so với cả nước, nằm trong vùng

Năm 2005, toàn thành phố có 90 trường, trong đó có 38 trường Đại học, 20 trường Cao đẳng và
32 trường Trung học nghề. Số học viên trên đại học là 7.706 người, số sinh viên Đại học là
241.696 người, số sinh viên Cao đẳng là 79.376 người, số sinh viên Trung học nghề là 86.330
người. Trong số này có khoảng 40% sinh viên đến từ các tỉnh thành khác trong cả nước. Trong
số các trường Đại học ở thành phố Hồ Chí Minh có hệ thống Đại học Quốc gia baò gồm các
trường: Đại học Bách Khoa, Đại học Khoa học Tự nhiên, Đại học Khoa học Xã hội và Nhân văn,
Đại học Quốc tế, Khoa Kinh tế cùng với các trường Đại học khác như: Đại học Sư phạm, Đại
học Y dược, Đại học Kiến trúc, Đại học Nông lâm, Đại học Luật, Đại học Kinh tế đầu là
những trường Đại học hàng đầu của Việt Nam.
Quận Thủ Đức là nơi tập trung nhiều trường đại học và trung học chuyên nghiệp như:Trường
Đại học Nông Lâm Thành phố Hồ Chí Minh, Đại học Sư phạm Kỹ thuật Thành phố Hồ Chí
Minh, Đại học Luật Thành phố Hồ Chí Minh, Đại học Thể dục Thể thao Thành phố Hồ Chí
Minh, Cao đẳng Kinh tế Kỹ thuật Công Nghiệp, Đại học Ngân hàng Thành phố Hồ Chí Minh,…
3.2. Môi trường ngành:
Cùng với các sản phẩm phục vụ teen – tuổi mới lớn khác đang ngày càng ăn nên làm ra, các dịch
vụ ẩm thực càng không thể chịu thua. Trà sữa trân châu là thức uống quen thuốc với các bạn tuổi
teen, đặc biệt là các bạn sinh viên. Một số nhãn hàng trà sữa quen thuộc trên thị trường như Hoa
Hướng dương, -18 độ C , Tomato, Boom, Juice Station,… và đặc biệt là hệ thống Ya!4teen,
Ya!Ocean,… Sau trà sữa, nước ép chính là hình thức kinh doanh hiệu quả vì vừa bổ dưỡng lại
không béo, có thể uống càng nhiều càng tốt. Màu sắc sinh động và phong cách thiết kế quán bắt
D án quán kem “HELLO”

10

mắt, có thể cho teen “tự sướng” nhiều kiểu ảnh post lên blog chính là bí quyết thành công của
các quán kiểu này. Ya! Là một ví dụ.
Thị trường kem không cạnh tranh gay gắt như trà sữa hay nước ép trái cây. Tuy nhiên, vẫn có
một số nhãn hiệu đã có chỗ đứng nhất định trong lòng người tiêu dùng như Kem BUD’s, Kem
Ý,…Ngoài ra phải kể đến hệ thống kem của các nhãn hiệu như Kido’s, Monte Rosa, Vinamilk,
….được phân phối đến tận tay người tiêu dùng thông qua hệ thống bán lẻ rộng khắp.

3.5.1. Đối thủ trực tiếp:
Hiện nay ở “Làng Đại Học” đã có nhiều 14-15 quán cà phê,trà sữa, đó là những đối thủ trực tiếp
mà chúng tôi phải đối mặt, họ đã có mối quan hệ lâu bền với khách hàng trong vùng khá lâu. Tuy
nhiên không gian hạn chế, ít sáng tạo và phong cách phục vụ yếu là những nhược điểm của
những đối thủ trực tiếp này. Ngay từ đầu thành lập quán café chúng tôi đã chuẩn bị tốt mọi thứ
để làm hài lòng khách hàng ở mức cao nhất, đặc biệt là chuẩn bị khâu mà đối thủ đang yếu.
3.5.2. Đối thủ tiềm ẩn:
- Các quán “bắt chước” theo mô hình kinh doanh của Kem “ HELLO”.
- Các thư viện, chỗ tự học tại các trường đại học trong khu vực đươc nâng cấp sữa chữa tạo chổ
tự học thuận lợi cho các bạn sinh viên.
3.6. Khả năng cạnh tranh của cửa hàng:
3.6.1. Phong cách:
HELLO được xây dựng và thiết kế theo phong cách trẻ trung, hiện đại phù hợp với đối tượng
khách quán hướng đến là sinh viên có nhu cầu về một không gian thư giãn yên tĩnh với sách
được chọn lọc dùng cho việc tự học, học nhóm.
HELLO sử dụng mọi ngóc ngách và chăm chút tới từng góc nhỏ nhất để tận dụng diện tích và
thu hút lượng khách hàng đảm bảo. Sự thiết kế khéo léo tận dụng không gian trên một diện tích
nhỏ hẹp đã giúp tạo cho quán một phong cách riêng gần gũi và ấm áp như những phòng sinh
hoạt trong một gia đình
3.6.2. Sản phẩm và dịch vụ kinh doanh:
- HELLO có hơn 70 vị kem , đặc biệt là kem yaourt dâu và các loại kem trái cây theo mùa.
D án quán kem “HELLO”

12

Sản phẩm là sự kết tinh của chất lượng và các thành phần tự nhiên hoàn toàn tươi ngon mà
không qua bất kỳ một phương thức bảo quản mang tính công nghiệp nào. Thêm vào đó, bánh
đựng kem được làm từ bơ ít béo và trứng tươi nên ngoài tác dụng giữ kem, bánh đựng kem còn
là yếu tố góp phần tạo nên hương vị đặc trưng cho món kem.
- Các loại đồ uống quán phục vụ:

3.7.3. Opportunities:
-Xã hội ngày cảng phát triển,thu nhập người dân ngày cảng tăng lên nên đời sống mỗi người tứ
đó được nâng cao, vì vậy nhu cần về các dịch vụ giải trí thư giãn tìm những không gian mới mẻ,
độc đáo ngày càng nhiều.
-Số lượng sinh viên theo học tại các trường đại học tại thành phố Hồ Chí Minh, đặc biệt tại quản
Thủ Đức gia tăng theo từng năm, vì vậy số lượng khách hàng của quán ngày càng đông.
-Do ảnh hưởng của biến đổi khí hậu thời tiết ngày càng nóng lên, xuất hiện xu hướng tìm kiếm
nơi tư học thoải mái, mát mẻ của các bạn sinh viên.
3.7.4. Threats
-Nhu cầu khách hàng ngày càng lơn, các quán café, giải khát ngày càng nhiều theo đó xuất hiện
nhiều ý tưởng độc đáo, mới lạ ra đời.
-Các quán ra đời sau, “ bắt chước” phong cách của quán.
-Nhiều trường đại học nâng cấp cơ sở vật chất, tạo nên những không gian tự học thoải mái, rộng
rãi, thu hút các bạn sinh viên đến hộc.
3.7.5. Diễn giải ma trận SWOT
SO :
-Chúng tôi phát huy những điểm mạnh để nắm bắt các cơ hội như với sản phẩm chất lượng, giá
hợp lý, không gian buôn bán và giao thông thuận lợi cộng với khả năng tiếp thị, và đội ngũ nhân
D án quán kem “HELLO”

14

viên nhiệt tình vui vẻ sẽ thu hút khách hàng tiềm năng thành khách hàng, có thể tìm được các
hợp đồng với các trang trại lớn. Khả năng giao tiếp và người quản lý có năng lực sẽ có cơ hội tìm
thêm các nhà cung cấp tốt.
ST:
- Nhờ vào khả năng giao tiếp và năng lực quản lý của chủ cửa hàng sẽ kết hợp đề ra những chiến
lược Merketing thích hợp.
WO:
-Các doanh nghiệp mới mở thường thiếu vốn và cửa hàng của chúng cũng không ngoại lệ do đó

D án quán kem “HELLO”

16 Quầy
ph
ụ
c v
ụ

Chỗ để xe
C
ầ
u thangNh

Quầy phục vụ
Cầu thang

Nhà
vệ
sinh
D án quán kem “HELLO”

18

4.2. Thực đơn, giá cả:
Thực đơn của quán có 3 loại thức uống gồm kem, nước uống và sinh tố. Trong đó kem là món
chủ đạo, với khẩu phần nhỏ (ly) dành cho một người và khẩu phần lớn (dĩa) dành cho 2 người.
Trong thực đơn của quán có một số món đặc trưng như Kem Hello, Kem sinh tố Hello và Kem
yogurt Hello được làm theo công thức pha chế đặc biệt.
TH
ỰC Đ
ƠN (đơn v
ị: đồng)

Tên món

Kem dâu

20000

40000

Kem b
ạc h
à

20000

40000

kem ly so
cola

20000

40000

Kem socola

20000

40000

Kem vani

20000

Kem d
ừa

2000040000

Kem trái d
ừa

22000/trái
Kem ng
ũ sắc

22000

45000

D án quán kem “HELLO”

19

Sinh t
ố
kem


B
ạc xỉu

15000
B
ạc h
à

15000
Chanh đá

13000
Cam ép

18000
Pepsi (lon)

16000

giờ mở cửa sớm nhất là 9h sáng và thay đổi theo mùa Quán đóng cửa lúc 22h tối, chấp hành
nghiêm túc các quy định về kinh doanh.

4.4. Dịch vụ khách hàng:
Khách được phục vụ kem và thức uống tận bàn nhờ bộ phận phục vụ linh hoạt
Khách có thể thuê phòng lầu một để tổ chức tiệc sinh nhật, Haloween, họp lớp, giao lưu câu lạc
bộ không định kỳ…với hệ thống âm thanh và máy chiếu hỗ trợ
D án quán kem “HELLO”

20

Ngoài ra khách được hưởng các dịch vụ
- Giữ xe miễn phí
- Wifi miễn phí tốc độ cao CHƯƠNG 5: NGHIÊN CỨU TÍNH KHẢ THI VỀ MẶT KỸ THUẬT
5.1. Địa điểm:
Tại đường số 7, phường Linh Trung, quận Thủ Đức, Thành phố Hồ Chí Minh gần khu vực ký túc
xá đại học Quốc gia. Xung quanh đó có rất nhiều cửa hàng phục vụ cho sinh viên. Kem HELLO
tuy nằm ngay mặt tiền nhưng với cách xây dựng và thiết kế quán đã tạo ra không gian thoáng
đãng và yên tĩnh cách biệt với không khí ồn ào náo nhiệt bên ngoài, rất thích hợp cho những ai
yêu thích sự yên tĩnh và thư giãn.
5.2. Thiết kế trang trí
Thiết kế chung theo phong cách trẻ trung hiện đại và đơn giản với ít họa tiết với màu sắc chủ đạo
là màu xanh da trời khiến khách có cảm giác thoải mái, nhẹ nhàng và không bị sao nhãng bởi các
họa tiết cầu kỳ hoặc màu sắc quá nóng, hoặc tương phản.
Mặt trước hoàn toàn bằng cửa kính để ánh sáng tự nhiên đi vào không gian bên trong và giảm
thiểu tiếng ồn từ bên ngoài. Tất cả các phòng đều kín và sử dụng máy điều hòa để không chịu
ảnh hưởng bởi thời tiết bên ngoài. Việc sử dụng điều hòa cũng làm giảm tiếng ồn thay vì dùng

Tự
1

Bàn gổ vuông

42 cái

250,000

10,500,000
2

Ghế gỗ đơn, sát đất

40 cái

100,000

4,000,000
3

Nệm

168 cái

80,000

13,440,000

5 Đế lót ly bằng gổ (hiệu: Cty Chân Minh):


1,276,800

10 Ly uống cà phê sữa đá (350ml):

21 ly

13,400

281,400

11 Ly uống cam vắt, uống sinh tố (300ml): 21 ly

10,600

222,600

12

Ly u
ống Lipton, đá chanh, đá me, đá chanh, …
(Ly ống cao, 370.5ml):

42 ly

7,200



5 cái

63,000

315,000
Tham khảo giá
trên trang
vatgia.com

16 Phin lớn pha cà phê bằng Inox:

2 cái 60,000

120,000

17 Dụng cụ làm kem

2 cái

5,000,000

10,000,000

20 Kệ lớn đựng ly bằng Inox:

2 cái

Siêu thị điện
máy Chợ Lớn
cung cấp
19

Đầu đĩa đa năng:

1 cái

1,900,000

1,900,000

27 Máy quay sinh tố (SANYO):

4 cái

950,000

3,800,000

28

T
ủ đông đá, để kem, trái cây dừa lạnh, yaourt, đồ
dùng lạnh khác:

3 cái

12,000,000


23

32

Điện, đèn, nước, tiền công:

1 bộ

40,000,000

40,000,000
33

Đồng phục nhân viên:

12 bộ

500,000

6,000,000
34 Máy tính ti
ền điện tử CASIO TK
-
T200 (có két
tiền):



4,500,000
36

Chi phí quảng cáo, tiếp thị:

1 lần

4,000,000

4,000,000
37

Chí phí quảng cáo tiếp thị khác:

1 lần

2,000,000

2,000,000 5.3.2. Quy trình chế biến sản phẩm
5.3.2.1. Nguyên tắc chung cho các nguyên liệu sử dụng
Hàm lượng chất béo: Chất béo trong kem có vai trò rất quan trọng tạo nên hương vị của sản
phẩm. hàm lượng chất béo trong kem thường chiếm từ 3-11%. Các nguồn cung cấp chất béo
như: nước cốt dừa, bột sữa béo, bột béo, bơ (trong trường hợp có máy đồng hóa).
Hàm lượng đường:15%-25% tuỳ theo khẩu vị của từng vủng. Các nguyên liệu cung cấp độ ngọt:
Đường cát, Đường Glucose, Đường Fuctose, Đường hoá học. Tuỳ theo các sản phẩm khác nhau
mà sản xuất phối trộn các loại đường theo những tỷ lệ riêng để cho ra vị ngọt mong muốn.

tích. Gần đây để đáp ứng nhu cầu khối kem có thể tích xốp các nhà chế tạo đã chế tạo ra 01 loại
máy xốp lạnh ngoài việc làm lạnh khối kem còn có hệ thống khí bơm thêm vào khối kem làm
cho thể tích khối kem tăng gấp 3 lần trước khi vào máy xốp lạnh.
D án quán kem “HELLO”

25

Máy cấp đông: hầu như tất cả các máy làm kem đều cấp đông kem theo nguyên lý làm lạnh sử
dụng dung dịch muối để truyền hơi lạnh. Đây là phương thức làm lạnh tối ưu cho sản phẩm kem.
5.3.2.3. Các điểm kỹ thuật lưu ý trong quá trình chế biến kem
Trộn nguyên liệu: theo nguyên tắc chế biến kem chúng ta phải có máy trộn đồng hoá để trộn
nguyên liệu nhưng trong điều kiện hiện tại chưa có được thì chúng ta có thể áp dụng một số giải
pháp kỹ thuật để làm tăng sự đồng nhất của khối kem:
* Sử dụng các chất ổn định, nhũ hoá có hoạt tính mạnh để tăng sự kết cấu trong khối kem.
* Gia tăng vòng quay của máy quấy.
* Gia tăng nhiệt độ và thời gian khuấy đến khi các nguyên liệu đồng nhất thành một khối. Nhiệt
độ cho phép mà không làm ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm của dung dịch kem là 70-75oC
Dung dịch kem sau khi quấy trộn nên ủ một thời gian để cho các chất có thời gian liên kết trước
khi cho vào máy xốp lạnh.
Làm xốp lạnh: đây là khâu khấy vừa khấy vừa làm lạnh nhằm gia tăng thể tích của kem thành
phẩm nên người kỹ thuật phải kiểm tra độ đặc của kem trước khi cấp đông.
5.4. Nguyên vật liệu
Nguyên liệu chủ yếu dùng trong sản xuất kem :
- Đường, sữa ,chất béo, các loại hương liệu, các chất ổn định / nhũ hoá, bột ca cao, sôcôla,
các loại hoa quả tự nhiên, hạt khô, mứt quả, nước quả,
.Nguyên liệu mua kem có thể mua tại các chợ đầu mối, và các cơ sở cung cấp nguyên liệu làm
kem
5.5. Nước, điện, wifi
- Sử dụng hệ thống điện nước của vùng
- Sử dụng hệ thống mạng internet do FPT cung cấp