BÀI GING MÔN HC
V SINH AN TOÀN THC PHM
Nguyn Thanh Thy
Khoa Công ngh thc phm

BÀI M U
1. Các khái nim c bn
Thc phm: Tt c các cht đã hoc cha ch bin mà con ngi hay đng vt có th n,
ung đc, vi mc đích c bn là thu np các cht dinh dng nhm nuôi dng c th
hay vì s thích.
Các thc phm có ngun gc t thc vt, đng vt, vi sinh vt hay các sn phm ch bin
t phng pháp lên men nh ru, bia. Thc phm đc thu nhn thông qua vic gieo
trng, chn nuôi, đánh bt và các phng pháp khác.
Cht lng: Toàn b các đc tính cua mt thc th, to cho thc th đó kh nng ta mãn
các nhu cu đã công b hay còn tim n.
Qun lý cht lng: Tt c các hot đng ca chc nng qun lý chung nhm đ ra chính
sách cht lng, các mc tiêu và trách nhim, và thc hin chúng bng các bin pháp nh
hoch đnh cht lng, kim soát cht lng, bo đm cht lng và ci tin cht lng
trong khuôn kh ca h thng cht lng
Bo đm cht lng: Mi hot đng có k hoch và có h thng và đc khng đnh nu
cn, đ đem li lòng tin tha đáng rng sn phm tho mãn các yêu cu đã đnh đi vi CL
Cht lng thc phm = cht lng hàng hóa + an toàn thc phm. Trong đó, cht
lng hàng hóa bao gm: cht lng bao bì, giá tr đích thc ca thc phm, kiu dáng,
mu mã, nhãn sn phm đc bo đm cho ti khi ti ngi tiêu dùng.
An toàn thc phm (food safety) là s đm bo rng thc phm không gây hi cho ngi
tiêu dùng khi nó đc ch bin hay n ung theo mc đích s dng đã đnh trc.
An ninh thc phm (food security) là kh nng cung cp đy đ, kp thi v s lng và
cht lng thc phm khi có lý do nào đó xy ra (thiên tai, chin tranh)

1
V sinh thc phm là tt c nhng điu kin và bin pháp nhm đm bo s an toàn và

- Không có mc đích công ngh và không ch đng cho vào thc phm
- Xut hin không do ch đnh trong thc phm.
- Có th xut hin mt cách t nhiên (tình c) trong thc phm, khó có kh nng
kim soát đc hoc cn phi chi phí rt cao cho vic loi b chúng.

2
- S có mt trong thc phm thng khó nhn bit đc, cn phi giám sát.
2. Phân loi ô nhim thc phm
Ô nhim thc phm đc chia thành 3 loi chính da trên bn cht ca ngun gây ô nhim.
ó là ô nhim sinh hc, hóa hc và vt lý.
Ô nhim sinh hc đc sinh ra bi các tác nhân có ngun gc sinh hc và có th đc
trình bày tóm tt thông qua s đ di đây.

Ô nhimsinhhc
T
T
á
á
c
c
nhân
nhân
sinh
sinh
h
h


c
c

lng thc b nhim côn trùng, nm.
Trong sn xut rau qu
- Tình trng lm dng và s dng thuc BVTV nhiu quá mc cn thit; s thiu hiu
bit v tác hi ca thuc, không chp hành quy trình s dng và thi gian cách ly.
- Vn còn tình trng s dng các hóa cht không rõ ngun gc, thuc bo v
thc vt cm s dng trong trng trt và bo qun rau qu.
G
G
G
t
Nc
Không khí
M tht
Nu không k
ng vt có c
Thc vt có c
c t nm mc
V sinh cá nhân
(Tay ngilành
mang trùng, ho,
hthi…)
• iukinmtv sinh.
• Không che yrui, b,
chut…
Ô nhimsinhhc
Thcphm
T
T
á
á

G
G
Thc vt có c
Nu không k
ng vt có c
Thcphm

3
Trong chn nuôi và v sinh git m gia súc, gia cm (Bài đc thêm)
- Hàm lng các cht kích thích sinh trng, cht kháng sinh cng nh đc t
nm mc trong thc n chn nuôi cao hn nhiu so vi ngng cho phép
- Quy trình và v sinh git m phn ln cha tuân th theo các quy đnh hin hành
- S v sinh trong vn chuyn và phân phi tht cha đc quan tâm đúng mc

4CHNG 1
. NHIM C THC PHM VÀ CÁC NGUYÊN NHÂN
Thc phm rt d b ô nhim bi các tác nhân sinh hc, hóa hc, vt lý. Thc phm b ô
nhim có th gây ng đc và nh hng ti sc khe ngi tiêu dùng.
1. Nhim đc thc phm do tác nhân sinh hc
Các ô nhim thc phm do tác nhân sinh hc thng xy ra hn và nguy him nhiu hn
vì vi sinh vt là các sinh vt sng rt d thích nghi vi môi trng và nhân lên nhanh chóng
trong điu kin thun li, là k thù vô hình không nhn bit đc bng mt thng.
Theo các s liu dch t hc thì đa s các v ng đc thc phm là do :
Vi khun và đc t vi khun : Salmonella, Shigella, Cl.perfringens, E.coli -
- Ký sinh trùng: sán dây, sán lá gan, sán ln
- c t vi nm: aflatoxin, citrinin
Siêu vi khun: vi rút viêm gan A, B -

thì lng vi sinh vt phát trin càng d dàng.
-  m, pH, nhit đ là các yu t nh hng đn tc đ sinh sn ca vi khun.
 m càng cao, pH trung tính (5-8) và nhit đ 10-60
0
C là nhng điu kin
thun li cho s phát trin ca vi khun gây bnh.
1.1.1. Nhóm vi khun không sinh bào t
1.1.1.1. Campylobacter
c đim : Campylobacter là nhng vi khun có hình
xon, Gram âm, vi hiu khí. Di đng đc nh mt
hoc 2 tiên mao mc lng cc. Campylobacter jejuni
đc bit đn nh mt loài gây bnh thc phm xy ra 
nhiu nc phát trin trên th gii. Hin nay có khong
hn mt chc loài Campylobacter gây tiêu chy bnh
cho ngi mà ph bin nht là C. jejuni và C. coli. Tính
gây bnh ca Campylobacter tng đi cao, khong 500
t bào có th đ đ gây bnh.
Biên đ nhit đ thích hp t 30-45
0
C. Nhit đ ti
thích cho s phát trin là 42
0
C. pH thích hp t 5-9,
ti thích t 6.5-7.5 Hình: Campylobacter jejuni
Ngun lây nhim:  cha vi khun là đng vt, thng là  gia súc và gia cm, chó, mèo,
các vt nuôi làm cnh khác. Các đng vt gm nhm và chim, ln, cu đu có th là ngun
lây bnh cho ngi. Bnh lây truyn do n phi thc n có cha vi khun nh tht gà, tht
ln nu cha chín, nc ung hoc thc n b nhim khun, sa ti cha đc tit khun.
Bnh còn lây do tip xúc vi vt nuôi làm cnh có cha vi khun (đc bit là chó con và
mèo con). Ít khi có s lây truyn C.jejuni t ngi sang ngi.

C, pH 7,4.
E. coli có c ni đc t và ngoi đc t. Ni đc t gây tiêu chy, ngoi đc t gây tan
huyt và phù thng. Ni đc t đng rut: Gm 2 loi chu nhit và không chu nhit. C
hai loi này đu gây tiêu chy. Loi chu nhit ST (Thermostable): gm các loi STa, STb.
Loi không chu nhit LT (Thermolabiles): gm các loi LT1, LT2.
Nhng dòng E.coli sn sinh đc t (ETEC) gm nhiu type huyt thanh khác nhau nhng
thng gp nht là các type O
6
H
16
, O
8
H
9
, O
78
H
12
, O
157
. Nhng dòng E.coli có c 2 loi ni
đc t LT và ST s gây ra tiêu chy trm trng và kéo dài.
Gn đây ngi ta phát hin chng E.coli mi ký hiu là E.coli O157:H7. Chng này đã gây
ra nhng v ng đc ln trên th gii trong nhng nm gn đây (theo CDC, Center for
Disease Control and prevention ca M).

7
Nm 1982, ln đu tiên ngi ta ghi nhn đc ngun bnh do E.coli O157:H7. Nm
1985, ngi ta nhn thy triu chng hoi huyt có liên quan đn chng O157:H7. Nm
1990, bùng n trn dch t ngun nc nhim chng E.coli O157:H7. Nm 1996, xy ra

- L. wels
- L. seeligeri
- L. grayi
Hình : L. monocytogenes

8
Trong s các loài này ch có 2 loài
gây bnh qua thc nghim và t
nhiên : L. monocytogenes và L.
ivanovii. Trc kia chúng gây bnh
cho ngi và đng vt, sau này chúng
gây bnh ch yu cho đng vt. C
hai loài này và loài L. seeligeri đu
sn sinh ra b-haemolysis trên Sheep
Blood Agar và đây chính là si dây
ni kt vi mm bnh. Tuy nhiên, L.
seeligeri không gây bnh vì th không th xem xét mt cách riêng bit đc đim này nh
là mt gi đnh v kh nng gây bnh ca các loài Listeria.
Listeria có th chu đng đc đ mn và pH trong mt khong rng, trong khi không chu
đc nóng (mc dù chúng có kh nng chu nóng tt hn Salmonella). Kh nng đc bit
quan trng ca loài Listeria là sinh tn và tng trng  nhit đ lnh.
Ngun lây nhim: Listeria có mt  khp ni trong t nhiên và b cách ly khi nc, đt
và cht thc vt.
Listeria có th truyn vào c th ngi thông qua đng n ung nhng thc phm nhim bn.
S nhim bn có th xy ra  bt k khâu
nào trong quá trình sn xut thc phm t
nông trng, khâu ch bin, phân phi,
bo qun, Nhng loi thc phm đc
bit liên kt vi loài Listeria là :
- Sn phm sa đc bit pho mát

dàng trên các môi trng nuôi cy thông thng. Trên môi trng thch dinh dng,
khun lc có mt trung tâm lan dn ra, tng đt, tng đt , mi đt là mt gn sóng và có
mùi thi đc bit. Trên môi trng có natri deoxycholate, Proteus mc thành khun lc
tròn, riêng bit không gn sóng, có mt đim đen  trung tâm, xung quanh màu trng nht.
Proteus không lên men lactose. a s Proteus có phn ng H
2
S và urease dng tính. Da
vào tính cht sinh vt hóa hc ngi ta phân loi ging Proteus thành các loài: P.
mirabilis, P. vulgaris, P. myxofaciens, P. penneri.
Ngun lây nhim: Proteus có rng rãi trong t nhiên, có trong rut ngi và ch gây ng
đc khi có điu kin, ng đc thc n do Proteus chim t l tng đi cao, nhiu nht là
khi xâm nhp vào tht sng.
Biu hin bnh: Proteus là mt loi vi khun "gây bnh c hi". Chúng có th gây ra :
- Viêm tai gia có m
- Viêm màng não th phát sau viêm tai gia  tr còn bú.
- Nhim khun đng tit niu
- Nhim khun huyt
c đim ca các tn thng và m do Proteus gây ra có mùi thi nh trong hoi th do vi
khun k khí gây nên.
Phòng nga: Nâng cao th trng ngi bnh, khi áp dng các th thut thm khám phi
tuyt đi vô trùng d phòng tt các nhim trùng bnh vin
Cha bnh: S dng kháng sinh da vào kt qu ca kháng sinh đ. Vi khun này thng
có sc đ kháng cao vi kháng sinh.

10
(Bài đc thêm)
1.1.1.5. Salmonella
c đim:
- Salmonelleae thuc h
Enterobacteriaceae. Các loi

11
- Thc n gây ng đc thng là thc n có ngun gc đng vt nh tht gia súc
gia cm. Tht là nguyên nhân gây ng đc chim 68%  Anh và 88%  Pháp,
ngoài ra có th ng đc do n trng, cá, sa nhng t l ít hn nhiu.
- Thc phm gây ng đc thc n thng có đ m cao, pH không axít, đc bit là
thc n đã nu chín dùng làm thc n ngui nh món đông, pate, xúc xích, di tit
các sn phm này thng là nguyên nhân ca nhng v ng đc thc n do
Salmonella. Vi trng có th b nhim Salmonella sm ngay t bào thai cho đn khi
đc tiêu th, đc bit là trng các loi gia cm nh trng vt, trng ngan, trng
ngng do kh nng nhim khun rt sm, vì vy đi vi loi trng này phi đc
ch bin chín hoàn toàn, tuyt đi không n di dng sng hoc na sng na chín
nh trng gà. Ngi ta đã xét nghim trên 200 qu trng vt thy có Salmonella
typhi murium trong 10 mu lòng trng và 21 mu lòng đ. Vi khun t phn, đt,
nc d dàng đt nhp vào qu trng vì v trng xp và luôn m t.
C ch gây bnh:
- Salmonella xâm nhp vào c th qua đng ming và hu ht là do n phi thc
n b nhim nh thc phm, sa, nc ung…. Sau khi xuyên qua hàng rào
acid d dày, vi khun di đng v phía rut non và sinh sn  đó, tip tc chui
qua màng nhày và vào thành rut. Các t bào Paneth ca niêm mc rut tit ra
mt loi peptide có tính chng li s xâm nhp ca tác nhân gây bnh.
- Salmonella có ba loi kháng nguyên b mt (kháng nguyên thân O, kháng
nguyên lông H và kháng nguyên đc).
Kh nng gây ng đc thc n ca Salmonella cn có hai điu kin:
- Thc n phi b nhim mt lng ln vi khun vì kh nng gây ng đc ca
Salmonella yu.
- Vi khun vào c th phi phóng ra mt lng đc t ln. Vn đ này ph thuc
nhiu vào phn ng c th ca tng ngi. Ðiu này gii thích hin tng nhiu
ngi cùng n mt loi thc n nh nhau nhng có ngi b ng đc có ngi
không b, có ngi b nh, có ngi b nng Thông thng thì nhng ngi
già, ngi yu và tr em nh bao gi cng b nng hn.

c đim : Shigella là trc khun Gram âm,
không sinh bào t, không có tiên mao, vì vy
không có kh nng di đng.
Shigella lên men glucose không to hi, lên men
manitol (tr Shigella dysenteriae không lên men
manitol). Hu ht Shigella không lên men lactose,
ch có Shigella sonnei lên men lactose nhng
chm. Không sinh H
2
S. Urease âm tính. Phn ng
indol thay đi. Phn ng đ metyl dng tính.
Phn ng VP âm tính. Phn ng citrat âm tính.
Shigella có kháng nguyên thân O, không có kháng
nguyên H. Cn c vào kháng nguyên O và tính
cht sinh hóa, ngi ta chia Shigella ra làm 4 nhóm: H rc khun Shigella
ình: T

13
- Nhóm A (Shigella dysenteriae): Không lên men manitol, có 10 type huyt thanh đc
- 1
-
- men manitol, lên men lactose chm, ch có 1
Các Shigel . Riêng trc khun Shigella shiga còn có thêm ngoi đc t
cu to nh kháng nguyên thân, có đc tính mnh nhng tính kháng
c t rut ca Vibrio
trc khun thng gp nht là nhóm B (Shigella
hóa, do n ung phi các thc n, nc ung
i, đây là mt bnh truyn nhim
ào t bào biu mô ca niêm mc rut và nhân
nhân, kh trùng phân và nc thi, phát hin và

iu tr: Dùng kháng sinh đ

14
kháng sinh đ. Vic s dng kháng sinh ba bãi, thiu thn trng s có nguy c làm tng nhanh các
chng có sc đ kháng đi vi kháng sinh và tng nguy c b lon khun vi tt c các hu qu
nghiêm trng ca nó.
(Bài đc thêm)
1.1.1.7. Staphylococcus aureus
ng vi khun hình cu hoc
-  môi

- h yu
- un sôi 30 phút cng không b phá hy, chu đc
- enzyme phong phú, nhng enzyme đc dùng trong chn
- ây bnh ca t cu là do vi khun phát trin và lan tràn rng rãi
- lúc phát trin  nng đ
A, B thng gây ng đc thc n
c đim :
- ây là nh
hình thun, đng kính 0,8-1µm,
thng t thành tng cm nh chùm
nho. Là loi vi khun Gram dng,
không di đng, không sinh bào t,
thng không có màng nhày.
Vi khun phát trin d dàng
trng thông thng, hiu khí hoc
k khí tùy ý, mc tt  37
0
C nhng
to sc t tt  20

-
thc n.
ì
Bn
19-20
0
C 35-36
0
C
nhim bnh và biu hin bnh:
Nguyên nhân thc phm nhim t
do vi khun t ngi và bò. Công n
bnh đng hô hp cp tính hoc viêm da nhim khun có m là ngun gây nhim
thc n ch yu. Bò b viêm vú thì trong sa có t cu sinh đc t rut.
S phát trin ca t cu và s hình thành đc t ph thuc vào nhiu yu t: nhit
đ, điu kin v sinh, thi gian, tính cht và thành phn dinh dng ca
-  nhit đ 12-15
0
C, vi khun phát trin chm;  20-22
0
C, vi khun phát trin
nhanh gp nhiu ln;  37
0
C thì phát trin rt nhanh. Thi gian càng kéo dài th
lng vi khun tng lên gp bi.  nhit đ thích hp, t cu phát trin nhanh
nhnng mun hình thnàh đc t nhanh thì phi có mt s yu t nht đnh
(thc phm có hàm lng nc cao, nhiu tinh bt nh cm, cháo, sa…). Thi
gian hình thành đc t cng ph thuc vào nhit đ (nhit đ càng cao thì thi
gian hình thành đc t rut càng rút ngn) (bng). Cn chú ý là thc n nhim
t cu  nhit đ thp trong thi gian dài cng không làm thay đi trng thái

- Khi bò b viêm vú, phi vt ht sa và không đc dùng đ n. Quá trình vt
sa phi tuân theo yêu cu v sinh m
nhim t cu lan rng.
Thc n t khâu ch bin đn tiêu th phi đc bo qun lnh hoc đ ch
mát. Thc n tha phi c
- Nhng ngi lành mang trùng đc khuyn cáo không nên làm vic  phòng
sinh, phòng tr s sinh, phòng m hoc các xí nghip thc phm.

16
: Nhiu chng t cu kháng vi nhiu kháng sinh nht là penicillin nên cn làm
1.1
ng t nhiên cng
là ngu dch.
t ven

y; 3-30 ngày trong nc ging khi, 17-19
 ao; 4-47 ngày trong nc bin; 2-3 tun
gun gc t vùng nc
.
i k khi phát, thng đt ngt, vi triu chng đy bng thoáng qua,
ra ting, mt nc, ri lon đin gii nhanh, có
Phòng ng
-
- g. n chín, ung sôi.
ng thi đim d bùng phát dch, hn ch, hoc tránh dùng các thc phm
.1.8. Vibrio cholerae
Vibrio cholera gây nên dch  ngi. Ngoài
ra, s tn ti vi khun này tro
n duy trì bnh gia các v
c đim: Vibrio cholera là phy khun, di

17
- Tro
nh rau sng, các loi sò, đ bin cha qua nu chín. Vi trùng t rt a môi
ì không loi đc vi trùng
-
iu tr: cn phi cách ly bnh nhân; bù nc và đin gii nhanh chóng và đy đ; dùng
kháng h
nh, giai đo c
huc loi vi
h bào t (kích
o t ln hn kích thc t
- i
guy him, gây cht ngi do tác đng lên
hng thy  Châu M, type B thng thy 
-
nu 120
o
C phi 4’
trng mn, do vy rau sng ra bng nc mui th
t; hn ch n ung ni đông ngi; cn phi đi tin vào bn tiêu, đ tránh làm
phát tán mm bnh
Ngoài ra, cn thc hin nghiêm ngt các bin pháp cách ly bnh nhân  bung
riêng; x lý phân và cht thi bng Cloramin B t l 1:1 hoc vôi bt.
sin đ dit vi khun. Bù nc bng đng ung: áp dng cho nhng trng hp
n đu cha mt nc nhiu và giai đon hi phc. Có th áp dng ti nhà ho
 các c s y t. Các loi dch dùng đng ung nh: Oresol (gm NaCl 3,5g, NaHCO3
2,5g, KCl 1,5g và glucose 20g) pha vi mt lít nc đun sôi đ ngui. Hoc có th t pha
dch thay th bng 8 mung cà phê đng, 1 mung cà phê mui, pha trong 1 lít nc;
hoc nc cháo nu t 50g go và mt nhúm (đ 3,5g) mui; hoc dùng nc da non pha
vi mt ít mui. Nên cho ngi bnh tiêu chy cp ung theo nhu cu.

C phi 12’ và
- i vi tng type vi khun, nhit đ thích nghi đ phát trin và hình thành đc
t cng không ging nhau, dao đng t 15-55
0
C, thích hp nht t 25-37
0
C.
Di 15 và trên 550C, vi khun không th phát trin và hình thành đc t đc.
i đc t ca các vi khun khác, đc lc mnh gp 7 ln
-
rng, cn phi nâng nhit đ lên 80
0
C trong
Ngun lây
hoc ch bi
đm bo yê
h thuc vào rt nhiu điu kin nh
 bin phi dùng nhng nguyên liu còn ti, cht lng
sch phi theo đúng yêu cu quy đnh v v sinh trong quy trình sn xut.
-
it đ 100
o
C
trong 1 gi.
- Nng đ mui 6-10% có th c ch s phát trin cu vi sinh vt và s hình
thành đc t. pH thp (<4.5), sc chu đng ca nha bào gim đi rõ rt và d b
tiêu dit hn.
- Thc phm b nhim vi khun Cl. botulinum  nhit đ thích hp, thiu không
khí (thc phm cht đng), vi khun vn phát trin và sinh đc t. c t này
đc hn tt c các lo

ngi, và g
bnh ca v quan ti 4 loi đc t chính do chúng sinh ra là Alpha, Beta,
Epsilon goi bào enterotoxin gây ng đc thc phm 
B. cereus là trc khun Gram dng, sinh bào t, kích thc bào t không vt quá kích
Bào t B. cereus thng có mt  trên ng cc và có th sng sót khi đun nu không k.
Trc kh n s sinh đc t. Sau khi nu, đi vi thc phm t, nu
ylococcus aureus cng có kh
hm ng cc, nc st, xôi, cm đa.
1.2. Virus trong thc phm
y
iêm gan.
nc đc chia ra thành ba nhóm tùy theo loi
bnh gây ra.
và Iota; ngoài ra còn có đc t n
ngi. Cl. perfringens có 5 type cn c vào kh nng sn sinh các loi đc t là type A, B,
C, D và E.Ngi b nhim vi khun Cl. perfringens có th b tiêu chy trong vòng 8 đn 16
gi sau khi n thc phm b nhim khun.
 các nc phng Tây, nhim Cl. perfringens là nguyên nhân th ba v ng đc thc
phm, phn ln là do thc phm nu cha chín.
1.1.2.3. Bacillus cereus
thc t bào nên khi sinh bào t t bào không b bin dng.
un còn sng sót phát tri
p lnh không đ đ cng làm vi khun tng nhanh.
Vi khun này có kh nng gây viêm rut (vi khun Staph
nng gây viêm d dày rut). Ngi b phi nhim vi khun có th b viêm rut trong vòng
1 đn 6 gi, và dn đn tiêu chy, ói ma, và đau bng trong vòng 6 đn 24 gi.
Thc phm có ngun gc gây bnh cho ngi là sn p
 M, cm chiên đc xem là mt trong nhng nguyên nhân hàng đu ca nhim vi khun
B. cereus. Chính vì th mà có ngi còn gi hi chng cm chiên (Fried rice syndrome).
Virus gây ng đc thc phm thng có trong rut ngi. Các nhuyn th sng  vùng

n
di 2 tui trên toàn th gii.
Virus Norwalk tng t nhng
nh hn Rotavirus cng gây bnh
tiêu chy nhng  tr em ln tui
và ngi trng thành.
Rotavirus đc gi tên nh th vì
virus là 65 -70 nm. Capsid đi x
ngoài. Các capsome ca lp tron
capsome ca lp ngoài to nên hìn
rota (Rota = bánh xe).
Hình : Rotavirus
- Rotavirus vào c th ngi và nhân lên ch yu  niêm mc tá tràng. Chúng còn
gây tiêu chy  ln con, bò s sinh hoc kh s sinh.
Rotavirus nhân lên trong liên bào nhung mao rut non phá hy cu trúc liên bào
và làm cùn nhung mao rut non. T bào hâp thu trng thành ca nhung mao
tm thi b thay th bi nh
hiu đng và thc n, gây bài tit nc và cht đin gii  rut non, dn ti a
chy thm thu do kém hp thu. S hp thu thc n tr
nhung mao rut tái sinh và các t bào nhung mao trng thành.
bnh:
a chy nghiêm trng và st, đôi khi có nôn là mt hi chng thông thng do
Rotavirus gây nên  tr nh di 2 tui, đc bit là tr em bú sa m. Virus thi
ra trong phân ti đa trong 4 ngày đu ca chng bnh nhng ngi ta có th
phát hin virus 7 ngày sau khi b a chy. S nhân lên ca
thung

21
nhng c quan khác không b nhim virus.
Bnh có th xy ra t hình thc nhiêm trùng không biu hin đn a chy va, a

a ngay  các nc phát triên có phng tin y t hin đi và cung cp đy đ
nên không th phòng nga bng bin pháp v sinh đn thun. Nhng tiên b
s vaccine sng gim đc cho phép hy vng có th phòng nga bng vaccine
ian ti.
ng cách cho ung oresol (ORS) đ bù nc và cht đin gii. Ch mt s t
hp đn bnh vin quá n
1.2.2. Virus thc phm gây viêm gan:
1.2.2.1. Virus viêm gan A (HAV-Hepatitis A Virus)
c đim:
- Bnh viêm gan A đc bit đn t th
k th 2 trc Công nguyên. Danh y
gi là “bnh vàng da truyn nhi
n nm 1947, bnh đc đt tên là
viêm
B, mt bnh viêm gan virus lây qua
đng máu.
Viêm gan A là bnh truyn nhim cp t
 các nc nghèo.  ông Nam Á, b

22
Hình: Virus viêm gan A
nghiên cu ti Indonesia cho bit, có nhng vùng, t l nhim virus viêm gan A
(HAV)  tr em di 4 tui lên đn 90-100%.
- Ti Vit Nam, cng mt nghiên cu cho thy, t l nhim HAV  tr em Tân
Châu (An Giang) là 97%. Ti các bnh vin, HAV là nguyên nhân ca khong
30-50% s trng hp viêm gan cp.
nhim: Ngun gây
h). Bi vy, n ung mt v sinh là điu
i cho viêm gan A
Biu hin

xy ra 2-3 tháng, nhng ít khi đ li hu qu nng n. Không ghi nhn th viêm
mn tính hoc tình trng mang HAV sut đi.
phòng nga:
- Hu ht các trng hp viêm gan A cp tính thng din bin nh. Phng
pháp điu tr ch yu là nm ngh, không nên tip tc hc tp và lao đng trong
thi gian mc bnh.Tuy nhiên, ngi bnh khô

23
đn bnh vin đ
- Bnh nhân cn đc chm sóc tt, n nhng thc d tiêu hóa, không nên dùng
nhiu m, đng tránh cho gan phi làm vic mt nhc.
Cách ly ngi bnh, n ung v sinh cng là bin pháp phòng bnh nhng
không tht s đc hiu, không nga đc đi dch xy ra.
Hin nay, vcxin viêm gan A (là v
-
- irus sng bt hot, gim đc lc) đã đc s
1.2.
c
- lây lan qua thc n,
c nào trên th gii, nhng t l mc
- y ch cn đun
tiêu dit đc chúng. ây là mt

- u và đng tình dc.
Ngun lây , khong t t
dch ti m
l. ó là d
các vùng đ ó có virus viêm gan A, E. T
nc, v s a), nc
g da, vàng mt, nc tiu sm màu, phân bc màu hoc

trng n

24
bun nôn, chán n, có th b tiêu chy.
Trong i
cng tng nc tiu sm, phân bc màu.
Phòng ng
-
và sau ma l; có bin pháp qun lý và
sinh
gây bnh, trong đó có virus viêm gan A và E. Vì vy sau l lt cng nh
(di s hng dn ca cán b y t).
iu tr:
Cng ging an E t khi không cn
cha tr 
nghim ch
đc ung m
gan, trong đó có bnh viêm gan E. V Tây y đã có mt s thuc nhm c ch s
polio.
Tui nguy c mc bnh là di 10 tui, đc bit là tr em di 3 tui. Ngi ln cng có
im đ nga lây nhim cho tr s sinh.
 lây nhim cao nht là trong tun
gia đon khi đu và toàn phát, men gan thng tng cao, sc t mt trong máu
cao, đc bit là thi k có vàng da, vàng mt,
a:
Bnh viêm gan E hin nay cha có vaccine d phòng. Do vy cn v sinh môi
trng tht tt đc bit là trc, trong
cht thi tht tt.
- X lý ngun nc có vai trò đc bit quan trng. Ngun nc là  cha vi
vt