Báo cáo Đề Tài Tốt Nghiệp GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
o0o



 !"#$%
&'()*
GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên
SVTH: Vũ Thị Ngọc Quế
MSSV: 08B110071
Tp.HCM, Tháng 11 năm 2010
SVTH: VŨ THỊ NGỌC QUẾ i
Báo cáo Đề Tài Tốt Nghiệp GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên
SVTH: VŨ THỊ NGỌC QUẾ ii
+, $/
Em xin chân thành cảm ơn :
Ban Giám Hiệu Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ
Tp.HCM và các thầy cô trong khoa CNTP đã truyền đạt kiến
thức, cũng như tạo điều kiện cho em thực hiện luận văn tốt
nghiệp với đề tài “ Khảo sát chất lượng ATVS thực phẩm heo
quay, vịt quay trên địa bàn Tp.HCM ’’
Đặc biệt, em xin chân thành cảm ơn sâu sắc đến Thầy
PGS.TS Nguyễn Xích Liên đã tận tình hướng dẫn và truyền đạt
những kinh nghiệm quý báu giúp em hoàn thành bài luận văn
này.
Cảm ơn các cán bộ-Bác sỹ trong Viện Vệ Sinh Y Tế Công
Cộng đã giúp em kiểm nghiệm thành công các chỉ tiêu vi sinh và
cũng như các cô, chú ở cơ sở sản xuất heo quay vịt quay: Huỳnh
Ký, Đắc Hòa và Chợ Chánh Hưng đã tạo điều kiện cho em tham

SVTH: VŨ THỊ NGỌC QUẾ iii
Báo cáo Đề Tài Tốt Nghiệp GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên
MỤC LỤC
Đề mục
Trang bìa i
Nhiệm vụ đồ án
Lời cảm ơn ii
Tóm tắt iii
Mục lục iv
Danh sách hình vẽ vii
Danh sách bảng biểu viii
CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU 1
CHƯƠNG II : TỔNG QUAN 2
2.1 Một số thông tin về Heo quay, vịt quay 2
2.1.1 Nguồn gốc: 2
2.1.2 Quy trình sản xuất: 2
2.1.2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất heo quay, vịt quay 3
2.1.2.2 Thuyết minh quy trình 4
2.1.3 Một số kiểu lò quay thông dụng 5
2.1.4 Các loại sản phẩm Heo quay, vịt quay 6
2.2 Tình hình vệ sinh của một số cơ sở sản xuất heo, vịt quay tại TP.HCM 6
2.3 Bảo quản, vận chuyển sản phẩm heo, vịt quay với kỹ thuật thích hợp 7
2.3.1 Kỹ thuật và phương tiện bảo quản, vận chuyển, phân phối 7
2.3.2 Thời gian bảo quản 8
2.4 Chất lượng của sản phẩm heo quay, vit quay 8
2.4.1 Chất lượng cảm quan 8
2.4.2 Chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm về hóa chất - phụ gia 8
2.4.3 Chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm về vi sinh vật 9
2.4.3.1 Quy định các chỉ tiêu an toàn (cho phép) về hoá chất và vi sinh vật 9
2.4.3.2 Phân nhóm vi sinh vật nhiễm trên thực phẩm 10

4.2.2 Chất lượng cảm quan của thịt heo, vịt quay do cơ sở Đắc Hòa sản xuất 30
4.2.3 Chất lượng cảm quan của thịt heo, vịt quay do cơ sở Huỳnh Ký sản xuất 30
CHƯƠNG V: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
5.1 Kết luận 31
5.2. Kiến nghị 31
5.2.1 Biện pháp ngắn hạn 32
5.2.2 Biện pháp dài hạn 32
CHƯƠNG VI: PHỤ LỤC I
6.1 Một số địa chỉ và hình ảnh bày bán sản phẩm I
6.2 Mô hình quản lý thịt heo an toàn II
6.2.1 Trại chăn nuôi được chứng nhận an toàn dịch bệnh II
SVTH: VŨ THỊ NGỌC QUẾ v
Báo cáo Đề Tài Tốt Nghiệp GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên
6.2.2 Quy trình đảm bảo vệ sinh thú y và an toàn thực phẩm III
6.2.2.1 Điều kiện chăn nuôi III
6.2.2.2 Các thủ thuật can thiệp III
6.2.2.3 Chế độ ăn phù hợp IV
6.2.2.4 So sánh chất lượng dinh dưỡng của thịt sạch và thịt thường IV
6.2.2.5 Biến đổi khí hậu và ngành chăn nuôi lợn V
SVTH: VŨ THỊ NGỌC QUẾ vi
Báo cáo Đề Tài Tốt Nghiệp GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên
223
Hình 2.1 : Thịt heo quay nguyên con 2
Hình 2.2: Vịt quay 2
Hình 2.3: Tẩm gia vị, làm bóng da vịt 5
Hình 2.4 Lò quay đứng 5
Hình 2.5 Lò quay ngang 2 tầng 5
Hình 2.6 Lò quay thủ công 5
Hình 2.7: Heo sữa quay 6
Hình 2.8: Heo quay nguyên con 6

Bảng 4.4: Mức độ nhiễm vi sinh vật trên các mẫu thịt vịt quay lấy lúc 14 giờ ngày
05/10/2010 32
Bảng 4.5: Chất lượng cảm quan của thịt heo, vịt quay bán ở chợ Chánh Hưng 34
Bảng: 4.6 Chất lượng cảm quan của thịt heo, vịt quay do cơ sở Đắc hòa sản xuất 34
Bảng 4.7 Chất lượng cảm quan của thịt heo, vịt quay do cơ sở Huỳnh Ký sản xuất 35
SVTH: VŨ THỊ NGỌC QUẾ viii
Báo cáo Đề Tài Tốt Nghiệp GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên
$6
7
An toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP) là lĩnh vực rộng lớn, phức tạp và nhạy cảm bởi nó
liên quan đời sống hằng ngày của người dân, ảnh hưởng đến sức khỏe cộng đồng, nhất là khi
đất nước chúng ta đang mở cửa hội nhập kinh tế ngày càng sâu rộng.Những năm qua, công
tác nghiên cứu khoa học, ứng dụng công nghệ đã góp phần đáng kể phục vụ hoạt động quản
lý chất lượng ATVSTP. Tuy nhiên, công tác này vẫn còn nhiều hạn chế, yếu kém cần được
quan tâm hơn.
Nền kinh tế nhiều thành phần theo cơ chế thị trường ngày càng phát triển, sức ép về công
việc và thời gian của người lao động làm xuất hiện dịch vụ thức ăn đường phố. Nào cơm bụi,
bún chả, bún riêu cua, các loại đồ ăn, thức uống sẵn bày bán la liệt từ đường phố lớn, nhỏ ở
trung tâm đô thị đến các thị trấn hẻo lánh xa xôi.
Ðiều đáng nói là không ít cơ sở dịch vụ đặt cạnh cống, rãnh hôi thối, thức ăn để nguội hoặc
không có dụng cụ che đậy, bát đũa rửa qua loa dùng tay bốc cả thức ăn. Cho nên, tình trạng
các loại thức ăn đường phố nhiễm vi sinh vật, một trong các nguyên nhân gây ngộ độc còn
cao. Nguyên nhân ngộ độc thực phẩm phần lớn là do đồ ăn, thức uống bị nhiễm vi sinh vật
(chiếm gần 73%), hóa chất khoảng 14%, độc tố tự nhiên hơn 24%, còn lại là số vụ ngộ độc
không xác định được nguyên nhân.
Với đề tài “Khảo sát chất lượng ATVS thực phẩm heo quay, vịt quay trên địa bàn
Tp.HCM” với mục đích tìm hiểu tình trạng vệ sinh về vi sinh vật của các sản phẩm ăn liền
Heo quay, vịt quay được sản xuất ở các cơ sở với các quy mô khác nhau: lớn, vừa, nhỏ lẻ từ
đó phần nào chúng ta sẽ làm sáng tỏ hơn chất lượng thực phẩm ăn liền của Việt Nam mà gần
đây được ưa chuộng trong các bữa ăn gia đình, picnic và trong dịp lễ tết từ đó đề xuất một số

Ướp gia vị, tạo màu
Treo để ráo
Quay
Sản phẩm
heo, vịt quay
Màu, gia vị
Lông, nội
tạng
Nước
Báo cáo Đề Tài Tốt Nghiệp GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên
9):)9)9?GIW<.,/?FGI<QR/?
Heo, vịt nguyên liệu được chọn lựa theo kích cỡ mong muốn, trong tình trạng khỏe mạnh.
Phân loại: Heo quay, vịt quay thương phẩm được phân loại, chọn lựa theo tiêu chuẩn của
cơ sở trước khi mang đi chế biến.
Giết mổ gồm các công đoạn: tắm, rửa trước khi chọc huyết, cắt tiết, trụng (dội) nước sôi
trong khoảng 2 phút, cạo lông (với heo) hoặc nhổ lông (với vịt), rửa sạch, mổ bụng lấy nội
tạng (với heo), để nguyên động mạch chủ, thận, màng thận, đầu và đuôi, tiếp tục làm sạch
trong ngoài heo, vịt rồi treo lên cho ráo nước. Đối với vịt thông thường người ta không mổ
bụng mà chỉ khoét một lỗ nhỏ trên bụng con vịt rồi lấy nội tạng ra. Với cách làm này khi
nướng không những vịt mềm, không mất nước mà thịt cũng ngọt và đậm đà hơn.
Trụng nước sôi: Sau khi treo, để ráo nước thân heo, vịt được nhúng vào nước sôi trong
khoảng 5 phút cho tới khi da trở cứng trong và căng phồng thì dừng lại; ướp gia vị, phụ gia
trước khi cho vào lò quay.
Ướp gia vị, phụ gia: Tùy theo kinh nghiệm, mỗi cơ sở sản xuất có công thức phối chế gia
vị riêng. Hỗn hợp phụ gia sau khi phối trộn là hỗn hợp màu đỏ, đặc, sánh, quét lên khắp mặt
trong và ngoài thân con vật, may bụng lại, dể ráo nước trước khi cho vào lò quay. Trong quá
trình quay người ta quét bổ sung phụ gia, gia vị vài lần. Sau đây là 1 công thức gia vị, phụ gia
dung tham khảo:
Công thức phối trộn phụ gia cho 10 kg sản phẩm (tương đương bằng 1 con heo hoặc 3 con
vịt):

Hình 2.7: Heo sữa quay Hình 2.8: Heo quay nguyên con

Hình 2.9: Xá xíu Hình 2.10: Vịt quay
9)9R/??R/?Bb=,/?PcH.;<=>PU=d=-/SGT<?DEBJ<FGHI<_,)Ke:f:gN
Hiện nay có nhiều cơ sở sản xuất heo quay, vịt quay lớn trên thị trường và quá trình quay
được thực hiện theo các quy trình hiện đại, tự động và bán tự động, dùng điện trở để tạo
nguồn nhiệt, sử dụng máy móc thay thế cho phần lớn các thao tác bằng bàn tay của con
người. Từ đó tình hình VSATTP cũng được nâng cao. Tuy nhiên, còn một số lượng khá lớn
cơ sở sản xuất nhỏ lẻ tiến hành quay heo, vịt bằng phương pháp thủ công, sử dụng than để tạo
nguồn nhiệt nên làm cho sản phẩm có chất lượng kém, không đảm bảo vệ sinh cho sản phẩm.
Ngoài ra, sản phẩm heo quay, vịt quay có thể bị nhiễm vi sinh vật trong quá trình vận chuyển,
bảo quản, cắt, xẻ khi bán sản phẩm cho người tiêu dùng. Làm khó khăn cho việc quản lý
VSATTP trên địa bàn thành phố. Theo thống kê của cục VSATTP, năm 2010 có tới 90% heo
quay, vịt quay bày bán ở chợ, trên đường phố không đạt tiêu chuẩn về VSATTP, trong đó:
- 81% vi phạm về quy trình sản xuất không đạt VSATTP.
- 64% vi phạm về việc sử dụng các chất phụ gia, gia vị không được phép.
SVTH: VŨ THỊ NGỌC QUẾ 6
Báo cáo Đề Tài Tốt Nghiệp GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên
- 70% vi phạm về việc bày bán, bảo quản không hợp vệ sinh.
- Vi khuẩn E.coli gây tình trạng tiêu chảy được tìm thấy trong 95,4% mẫu heo, vịt
quay.
Với những thống kê trên ta thấy vấn đề vệ sinh do sử dụng thịt quay rất đáng lo ngại, ngày
càng đe dọa sức khỏe của người tiêu dùng đặc biêt là trên địa bàn TP.HCM.
Hình 2.11: Một số cơ sở giết mổ nhếch nhác.
9)L(-EFG-/Bh/P?GIY/=-/`?a.?DEBJ<FGHIBi,Xj<?Gh<<?kP??l`6
2.3.1 Kỹ thuật và phương tiện bảo quản, vận chuyển, phân phối sản phẩm heo, vịt quay cần
đáp ứng các điều kiện sau:
Phương tiện bảo quản: Heo, vịt quay thành phẩm cần treo trong tủ kính, thoáng mát, sạch
sẽ, có nhiệt độ từ 25-29
o

vịt căng, ít mỡ, giòn tan. Màu sắc da heo, vịt quay phải đỏ, da bóng, đẹp, thịt bên trong màu
trắng. Tuy da giòn nhưng phần thịt bên trong phải mềm nhưng không bị nát. Phần da heo, vịt
quay béo giòn cộng với phần thịt nạc mềm, ngọt và có mùi vị đặc trưng.
Hình 2.12: Thịt heo, vịt quay được bày ra đĩa.
Chất lượng của thực phẩm gồm 3 thành phần:
 Chất lượng dinh dưỡng.
 Chất lượng vệ sinh.
 Chất lượng cảm quan.
Người ta có thể sử dụng thực phẩm có chất lượng dinh dưỡng không cao, chất lượng vệ
sinh kém, do người tiêu dùng không biết. Bởi vì, muốn xác định tình trạng của 2 thành phần
chất lượng này cần phải tiến hành phân tích, đo đạc với phương pháp, phương tiện và thiết bị
phức tạp. Riêng chất lượng cảm quan dễ phân tích, đánh giá qua quan sát về màu sắc và cấu
trúc; ngửi nếm để biết về mùi vị. Do đó người têu dùng rất dễ không chấp nhận, nếu thực
phẩm có màu sắc, cấu trúc không bình thường và có mùi, vị không hấp dẫn.
Chất lượng cảm quan của thực phẩm được phân tích đánh giá bởi:
A. Hội đồng cảm quan: gồm các chuyên gia ( thường từ 7 đến 9 người), phân tích, đánh giá 4
chỉ tiêu về cảm quan gồm: màu sắc, cấu trúc, mùi, vị và cho điểm theo hệ 5 điểm/ 1 chỉ
tiêu. Tùy theo mức độ quan trọng đối với chất lượng của cảm quan, mỗi chỉ tiêu được
nhân với một hệ số, gọi là hệ số quan trọng, có giá trị từ 0,8 đến 1,2 và tất nhiên ∑1~4 hệ
số/4 = 1
B. Số đông ( thường từ 50 đến 100) người tiêu dùng:
SVTH: VŨ THỊ NGỌC QUẾ 8
Báo cáo Đề Tài Tốt Nghiệp GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên
Phương pháp này có tên là ĐIỀU TRA THỊ HIẾU NGƯỜI TIÊU DÙNG. Mỗi người
tham gia thử nếm một số mẫu sản phẩm và cho điểm theo mức độ ưa thích, từ 0 đến 5
điểm.
Căn cứ vào tổng điểm trung bình 4 chỉ tiêu của hội đồng cảm quan (Hội đồng chuyên
gia), hoặc của một số người tiêu dùng tham gia thử nếm (phương pháp điều tra thị hiếu
người tiêu dùng), chất lượng cảm quan của sản phẩm được đánh giá từ “TỐT” đến “LOẠI
BỎ”, không sử dụng được.

 Các hóa chất có tác dụng gây độc cho người tiêu dùng thực phẩm thuộc các nhóm:
các kim loại nặng, thuốc trừ sâu, diệt cỏ. Ngay cả các hóa chất được sử dụng để tiêu
SVTH: VŨ THỊ NGỌC QUẾ 9
Báo cáo Đề Tài Tốt Nghiệp GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên
diệt vi sinh vật làm hư hại thực phẩm nhưng sử dụng liều cao, vượt mức cho phép.
Trong phạm vi luận án này, chúng tôi chưa có điều kiện đề cập đến các chỉ tiêu vệ
sinh an toàn của thực phẩm về hóa chất.
 Các chỉ tiêu vệ sinh an toàn thực phẩm về vi sinh vật đã được quy định rất rõ bởi Bộ
Y Tế. Thịt heo quay, vịt quay thuộc trường hợp “ Thịt và các sản phẩm thịt đã qua sử
lý nhiệt”, nhưng thuộc nhóm “ Thịt và các sản phẩm thịt không đóng gói” (mục 3,
trường hợp 3.1, trang 58) tài liệu: Bộ Y Tế-“ Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh
học và hóa học trong thực phẩm”- ( Ban hành kèm Quyết định số 46/2007/QĐ-BYT,
ngày 9/12/2007, của Bộ Trưởng Bộ Y Tế, NXB Hà Nội. Theo quy định này, chủng
loại và số lượng vi sinh vật được phép có trên thịt và sản phẩm thịt qua xử lý nhiệt
không đóng gói ( thịt heo, vịt quay thuộc trường hợp này) như sau:
Bảng 2.1: Giới hạn vi sinh vật trong thịt heo, vịt quay:
Số thứ
tự
Loại vi khuẩn
Giới hạn vi sinh vật (trong
1g hoặc 1ml)
1
Tổng vi sinh vật hiếu khí 10
5
2
Coliforms 50
3
E. Coli Không có (hoặc < 3 MPN)
4
S. aureus 10

khuẩn gây hư hỏng trong đó.
9)M)L)9):)9EZ,}EQ.=6
Coliforms là nhóm trực khuẩn đường ruột gram âm, không sinh bào tử, hiếu khí hay kỵ
khí tùy tiện, có khả năng sinh acid, sinh hơi do lên men lactic ở 37
0
C trong vòng 24h.
Nhóm Coloforms gồm 4 giống :
Escherichia
Citrobacter
Klebsiella
Enterobacter
Đặc điểm hình dạng, và tính chất sinh hóa của Coliforms.
Hình dạng :
Coliforms là các vi khuẩn hình que, hiếu khí hoặc kỵ khí tùy tiện, gram âm,
không tạo bào tử, lên men lactic sinh hơi trong 48 giờ ở môi trường lỏng. Mặc dù
Coliforms hiện diện thường trực trong đường ruột người, nhưng một số vi khuẩn
Coliforms không chỉ là vi khuẩn đường ruột mà có mặt trong đất, trong cây.
Tính chất sinh hóa:
Sự có mặt của Coliforms trong sản xuất không là yếu tố nguy hiểm, bởi lẽ chúng
tồn tại thường xuyên trong đường tiêu hóa của người và động vật máu nóng. Chúng
có thể nhiễm vào thực phẩm trong quá trình chế biến và quá trình vân chuyển.
Tuy nhiên, nếu Coliforms nhiễm vào thực phẩm chế biến với số lượng cao thì có nguy
cơ gây độc cho người tiêu dùng.
9)M)L)9):)9?q.B,=,/?Bh<P?uV,Y.`?a.P?T<)
9)M)L)9):)9):,X?Ga/=P?DQ,P?,HPEZ,)
SVTH: VŨ THỊ NGỌC QUẾ 11
Báo cáo Đề Tài Tốt Nghiệp GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên
Vi khuẩn E. coli thuộc nhóm vi khuẩn đường ruột
Enterobacteriaceae, chúng có nhiều trong tự nhiên, trong
đường ruột người và gia súc. Trong đường ruột chúng có

SVTH: VŨ THỊ NGỌC QUẾ 12
Báo cáo Đề Tài Tốt Nghiệp GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên
Clostridium phân bố rộng trong tự nhiên nên khả
năng nhiễm vào thực phẩm cao. Khi vào cơ thể
clostridium tiết ra độc tố gây trúng độc mạnh, dễ
dẫn đến tử vong. Chính vì điều này mà người ta xếp
chúng vào một trong những chỉ tiêu kiểm nghiệm
thực phẩm quan trọng.
Hình 2.14: Clostridium kỵ khí sinh H
2
S.
 Đặc điểm hình dạng và tính chất sinh hóa.
Hình dạng:
Thuộc loại trực khuẩn gram dương, kích thước lớn 0.8-1.5x4.8µ hơi vuông hai đầu.
trong mội trường dinh dưỡng tốt có dạng ngắn hay hơi cầu, trong môi trường già có
dạng chùy, dạng sợi, dạng nòng nọc hay dạng hạt.Vi khuẩn có capsul, không có tiêm
mao nên không di động.
Tính chất sinh hóa:
Lên men sinh hơi glucose, fructose, galactose, mantose, lactose, saccharose.
Không lên men mannitol, ducitol, glycerol, salicin.
Đông vón sữa tạo acid pyruvic và co
2
.
Phản ứng sinh hóa sinh H
2
S, khử nhẹ NO
3.
 Triệu chứng trúng độc:
Thời gian ủ bệnh từ 10-12h, có khi lâu hơn nhưng không quá 24h. bệnh thường xuất
hiện với triệu chứng viêm ruột, dạ dầy,đau bụng, tiêu chảy toàn nước. có khi lẫn máu

ở ruột rồi theo hệ thống bạch huyệt đi vào máu gây nhiễm khuẩn huyết. Đặc tính của
Samonella là ưa ở ruột, do đó sau khi vào máu, vi khuẩn lại trở vào ruột gây viêm
niêm mạc ruột và tiết ngoại độc tố phá hủy ruột, gây độc thần kinh.
 Triệu chứng trúng độc:
Biểu hiện ở nhiều hình thức khác nhau: ba loại vi khuẩn gây trúng độc thường
nhất là Sal.typhimurrium, Sal.cholerae suis, Sal.enterritidis.
Thời gian ủ bệnh thường 12-24h, có khi chỉ vài giờ, cũng có khi sau vài ngày.
Triệu chứng bị bệnh, trước tiên có biểu hiện chán ăn, nhức đầu, tái mặt do đau bụng,
đổ mồ hôi nhiều rồi tiêu chảy, nôn mửa, sốt nhẹ trong 2-4 ngày. Tùy theo mức độ
nhiễm độc mà thời gian sốt kéo dài hay ngắn. Trường hợp bệnh nặng có thể gây viêm
dạ dày, ruột.
Ngộ độc Salmonella thường ít gây tử vong nhưng nếu sức đề kháng của cơ thể yếu
không chữa trị kịp thời có thể bị chết. Tỉ lệ tử vong dưới 1%.
SVTH: VŨ THỊ NGỌC QUẾ 14
Báo cáo Đề Tài Tốt Nghiệp GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên
9)M)L)9):)9)L<H`?IZEPEPPG=HGQDG=6
S. aureus phân bố rộng rãi trong đất, nước, trên da , họng…
và chỉ gây bệnh trúng độc khi gặp chủng hình thành độc tố
ruột. (Enterotoxin).
Hình 2.16 : Staphylococcus aureus.
 Đặc điểm hình dạng, và tính chất sinh hóa.
Hình dạng:
S. aureus hình cầu , tụ thành đám như chum nho. Do đó, còn có tên gọi là tụ cầu
khuẩn, bắt màu gram dương, kích thước 0,8-1µm, không di dộng, không bào tử, có
hay không có capsul.
 Tính chất gây bệnh và triệu chứng trúng độc.
S. aureus gây viêm mủ, nhiễm trùng da, ung nhọt, viêm khớp, apxe, vi khuẩn có
thể vào máu gây nhiễm trùng máu và đấn các cơ quan gây viêm tủy xương, viêm não,
viêm tim có thể đưa đến tử vong.
Trường hợp bị ngộ độc là do vi khuẩn tiết ra độc tố ruột. Độc tố ruột chủ yếu tác

Triệu chứng ngộ độc Bacillus cereus : dấu hiệu bị tiêu chảy hoặc buồn nôn
là do tác dụng của 2 loại enterotoxin.
Triệu chứng nôn mửa: xảy ra bất thình lình với nôn mửa cấp tính, đôi
khi kèm theo tiêu chảy.
Thời gian ủ bệnh từ 1-6 giờ.
Triệu chứng tiêu chảy: bị tiêu chảy, đau ruột vùng bụng, đôi khi kèm
theo nôn mửa.
Thời gian ủ bệnh từ 6-24 giờ.
Triệu chứng gây tiêu chảy thường xảy ra khi thức ăn có chứa nhiều
protein và bị nhiễm Bacillus cereus.
9)g#(•##4€•

- Nguyên liệu dùng chế biến thức ăn phải chọn loại còn tươi, trước khi đun nấu phải
được rửa sạch bằng nước, nếu cần có thể dùng nước muối.
- Thức ăn sau khi chế biến nên sử dụng ngay. Nếu chưa sử dụng phải bảo quản ở
nhiệt độ thấp và đun lại trước khi ăn.
- Trong sản xuất công nghiệp nên rút ngắn thời gian chế biến và có biện pháp bảo
quản nguyên liệu, bán thành phẩm và thành phẩm thích hợp.
- Để tránh ngộ độc thực phẩm cần có biện pháp xử lý và kiểm tra vệ sinh thường
xuyên trên dây chuyền chế biến thực phẩm, đảm bảo nguồn nước sạch, nơi chế biến cần
cách ly với nước thải, phân rác…
SVTH: VŨ THỊ NGỌC QUẾ 16
Báo cáo Đề Tài Tốt Nghiệp GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên
Ngoài ra, trong xu hướng hội nhập hiện nay để công tác quản lý chất lượng vệ sinh
thực phẩm trong quy mô 1 địa phương hoặc cả nước có hiệu quả, cần phải thực hiện công
thức 1-3-6-9 (1 mục tiêu – 3 phương châm chỉ đạo – 6 nguyên tắc thực hiện – 9 giải
pháp).
9)M):;<.]P<,vG6
Tạo được thực phẩm an toàn phù hợp cho người tiêu dùng trong nước và xuất khẩu.
9)M)9(H`?mU/AP?z.P?uV_E: