BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG

Nguyễn Lệ Hà

NGHIÊN CỨU TÁCH CHIẾT VÀ ỨNG DỤNG
ENZYME PROTEASE TỪ TÔM SÚ PENAEUS
MONODON VÀO CHẾ BIẾN THỦY SẢN LUẬN ÁN TIẾN SĨ KỸ THUẬT
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w

Nguyễn Lệ Hà
NGHIÊN CỨU TÁCH CHIẾT VÀ ỨNG DỤNG
ENZYME PROTEASE TỪ TÔM SÚ PENAEUS
MONODON VÀO CHẾ BIẾN THỦY SẢN Chuyên ngành: Công nghệ Chế biến Thủy sản
Mã số: 62 54 10 05

LUẬN ÁN TIẾN SĨ KỸ THUẬT
NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC:
1. GS. TS. TRẦN THỊ LUYẾN
2. PGS. TS ĐỒNG THỊ THANH THU Nha Trang 2011
Click to buy NOW!
P

k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o

học tập, nghiên cứu và bảo vệ luận án.
Xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến gia đình, người thân, bạn bè đã quan tâm,
chia sẻ khó khăn và động viên để tôi hoàn thành công việc.

Nguyễn Lệ Hà

Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d

e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi. Các số liệu và kết
quả nêu trong luận án là trung thực và chưa từng được ai công bố trong bất kì công
trình nào khác.

Tác giả luận án

t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w

1.1 GIỚI THIỆU VỀ TÔM SÚ Penaeus monodon. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1.1.1 Cấu tạo và đặc điểm sinh học của tôm sú. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1.1.2 Tập tính ăn của tôm sú. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1.2 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ ENZYME VÀ PROTEASE TRONG
THỦY SẢN. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1.2.1 Giới thiệu chung về enzyme . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

1.2.2 Phương pháp tách và làm sạch enzyme . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

1.2.3 Giới thiệu phương pháp sắc ký lọc gel. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1.2.4 Protease của động vật thủy sản. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1.3. NHỮNG ỨNG DỤNG CỦA ENZYME TỪ CÁ VÀ THỦY SẢN VÀO
MỤC ĐÍCH THỰC PHẨM. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1.3.1. Sự phân giải có chọn lọc mô thịt cá và thủy sản. . . . . . . . . . . . . . . . . . .

1.3.2. Sử dụng enzyme protease trong chiết rút carotenoprotein từ phế liệu
của quá trình chế biến các loài giáp xác. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

1.3.3. Sử dụng protease vào thu nhận chitin và protein từ phế thải chế biến
tôm. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1.3.4. Ứng dụng protease chiết rút từ cá và thủy sản thay thế rennet trong
sản xuất phomai. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1.3.5. Sử dụng enzyme protease trong sản xuất dịch cá (nước mắm) . . . . . .
1.3.6. Sử dụng protease trong sản xuất bột đạm cá thủy phân . . . . . . . . . . .
TRANG
i

i

ii


181920

20

21

Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w

g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m

1.4 CAROTENOPROTEIN TRONG ĐỘNG VẬT THUỶ SẢN VÀ MỘT
SỐ PHƯƠNG PHÁP CHIẾT RÚT. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .


23

23

24

293337

41

41

41

4142

42

42


n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P

k
.
c
o
m

3.1.1. Các thông số cho quá trình thu nhận chế phẩm protease từ gan tụy và
đầu tôm sú. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3.1.2. Thu nhận protease tinh sạch từ chế phẩm enzyme gan tụy và đầu tôm
sú Penaeus monodon bằng sắc ký lọc gel. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

3.2. MỘT SỐ TÍNH CHẤT CỦA PROTEASE SAU TINH SẠCH TỪ GAN
TỤY VÀ ĐẦU TÔM SÚ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3.2.1. Trọng lượng phân tử của protease gan tụy và đầu tôm . . . . . . . . . . . .
3.2.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến hoạt độ protease sau tinh sạch . . . . . . . .
3.2.3. Độ bền nhiệt của protease sau tinh sạch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3.2.4. Ảnh hưởng của pH đến hoạt độ protease gan tụy và đầu tôm . . . . . . .
3.2.5. Ảnh hưởng của nồng độ muối ăn đến hoạt độ protease sau tinh sạch
3.2.6 Ảnh hưởng của một số kim loại và chất ức chế đến hoạt độ protease
tôm sú sau tinh sạch. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3.2.7. Động học của protease gan tụy tôm sau tinh sạch . . . . . . . . . . . . . . .
3.3 NGHIÊN CỨU QUÁ TRÌNH THỦY PHÂN HỖN HỢP MÁU VÀ
GAN CÁ BA SA BẰNG CHẾ PHẨM ENZYME PROTEASE TÁCH
CHIẾT TỪ ĐẦU TÔM SÚ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3.3.1 So sánh quá trình thủy phân bằng chế phẩm enzyme protease đầu tôm
trên hỗn hợp máu và gan cá basa tươi và đã gia nhiệt . . . . . . . . . . . . .
3.3.2 Ảnh hưởng của nồng độ chế phẩm enzyme protease đến quá trình
thủy phân hỗn hợp máu và gan cá basa gia nhiệt . . . . . . . . . . . .
3.3.3 Ảnh hưởng của nhiệt độ tới quá trình thủy phân hỗn hợp máu và gan
cá gia nhiệt. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
101101103106107109

109

110

Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C

Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r

thông số tối ưu của quá trình thủy phân thu nhận carotenoprotein giàu
protein. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3.6.5 Kiểm tra tính tương thích của các chỉ tiêu tối ưu vào thực nghiệm . . . .
3.6.6 Sơ bộ đánh giá về chất lượng của bột carotenoprotein thu nhận từ phế
liệu tôm theo thông số tối ưu hóa. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
DANH MỤC CÔNG TRÌNH CỦA TÁC GIẢ . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

TÀI LIỆU THAM KHẢO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
PHỤ LỤC

110114

121
123

123

124126


D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c

c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT

DC
CPE
ĐC
PI
S
V
PMSF
SBTI
TLCK
TPCK
EDTA

Dịch chiết
Chế phẩm enzyme
Đối chứng

D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c

c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m

DANH SÁCH HÌNH

Hình Tên hình Trang
1.1
1.2
1.3
1.4
1.5
2.1
2.2
3.1

3.2

3.3

3.4

Ảnh hưởng của tác nhân và nồng độ kết tủa đến hoạt độ riêng
protease của chế phẩm enzyme từ đầu tôm sú
Ảnh hưởng của thời gian kết tủa đến hoạt độ riêng protease chế
phẩm enzyme từ gan tụy và đầu tôm sú
Sắc ký đồ lọc gel chế phẩm protease tủa bằng (NH
4
)
2
SO
4
từ đầu tôm

Sắc ký đồ lọc gel chế phẩm protease tủa bằng ethanol từ đầu tôm
sú
5

10

11

25

28

46

4864

F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k

u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m

Hình Tên hình Trang
3.11

3.12

3.13
3.14
3.15

3.16

3.17

3.18

3.19

3.20

nhau
Ảnh hưởng của pH đến độ hoạt động của protease thu nhận từ gan
tụy và đầu tôm sú
Ảnh hưởng của nồng độ NaCl đến độ hoạt động của protease từ
gan tụy và đầu tôm
Ảnh hưởng của các ion kim loại đến hoạt độ protease tôm sú
Ảnh hưởng của một số chất kìm hãm đến hoạt độ của protease tôm
Biến đổi vận tốc phản ứng thủy phân V theo nồng độ cơ chất [S]
Quan hệ giữa nghịch đảo vận tốc và nghịch đảo nồng độ cơ chất
trong phản ứng thủy phân do protease tôm xúc tác
Đồ thị Hill- quan hệ giữa log[v/(V
max
-v)] và log[S]

7474

76

777879
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k

u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m

Hình Tên hình Trang
3.27

3.28

3.29

3.30

3.31

3.32

3.33

3.34

3.35

(Function) khi nồng độ chế phẩm enzyme CPE bổ sung là 3%
Ảnh hưởng của nhiệt độ (T) và thời gian (tg) đến hàm mục tiêu HL
(Function) khi nồng độ chế phẩm enzyme CPE bổ sung là 3,5%
Ảnh hưởng của nhiệt độ (T) và thời gian (tg) đến hàm mục tiêu HL
(Function) khi nồng độ chế phẩm enzyme CPE bổ sung là 4%
Ảnh hưởng của nhiệt độ (T) và thời gian (tg) đến hàm mục tiêu HL
peptid và acid amin khi nồng độ chế phẩm enzyme CPE bổ sung là
4,5%
Ảnh hưởng của nồng độ chế phẩm enzyme bổ sung đến hàm lượng
peptid và acid amin tạo thành sau 14,5 giờ thủy phân ở nhiệt độ
57
o
C

102104104105106108

n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P

k
.
c
o
mHình Tên hình Trang
3.39

3.40

3.41

3.42

3.43

3.44

3.45

3.46

3.47

3.48

3.49


thủy phân phế liệu tôm với nồng độ CPE 3,5%
Ảnh hưởng của nhiệt độ đến hiệu suất thu nhận carotenoid khi
thủy phân phế liệu tôm với nồng độ CPE 5%
Ảnh hưởng của nồng độ CPE đến hiệu suất thu protein khi thủy
phân phế liệu tôm ở 40
o
C
Ảnh hưởng của nồng độ CPE đến hiệu suất thu protein khi thủy
phân phế liệu tôm ở 50
o
C
Ảnh hưởng của nồng độ CPE đến hiệu suất thu protein khi thủy
phân phế liệu tôm ở 60
o
C

125127127130130


C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o

r
a
c
k
.
c
o
m

Hình Tên hình Trang
3.52

3.53

3.54

3.55

3.56
3.57
3.58
3.59
3.60
3.61
3.62
3.63
Ảnh hưởng của nồng độ CPE đến hiệu suất thu nhận protein khi
thủy phân phế liệu tôm ở 65
o
C

148

149

153

154

155

156
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e


C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o

Trọng lượng phân tử của protease gan tụy và đầu tôm Penaeus
monodon
Hoạt tính còn lại (%) của protease gan tụy và đầu tôm sú khi có
mặt một số chất ức chế đặc hiệu
Khoảng biến thiên của các yếu tố cần tối ưu trong quá trình thủy
phân hỗn hợp máu và gan cá
Các hệ số ảnh hưởng trong mô hình hồi qui
Nhận xét cảm quan dịch thuỷ phân hỗn hợp máu và gan cá basa
Một số chỉ tiêu hóa học của dịch thủy phân từ hỗn hợp máu và
gan cá basa
Thành phần acid amin trong dịch đạm thủy phân
Thành phần cơ bản của phế liệu đầu, vỏ tôm P. monodon
Khoảng biến thiên của các yếu tố biến đổi cần tối ưu khi thủy
phân đầu, vỏ tôm
Các hệ số ảnh hưởng trong mô hình hồi qui CP
Các hệ số ảnh hưởng trong mô hình hồi qui AP
Thông số tối ưu của quá trình thu nhận bột carotenoprotein
Các thông số kỹ thuật bột carotenoprotein trên thực tế và theo
tính toán
Thành phần hóa học cơ bản của bột carotenoprotein
Thành phần acid amin của bột carotenoprotein

72

7578
159Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u

w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m

DANH SÁCH SƠ ĐỒ

Sơ đồ Tên sơ đồ Trang
2.1

2.2

2.3

2.4

2.5

đầu tôm trên hỗn hợp máu và gan cá basa tươi và đã gia nhiệt
Bố trí thí nghiệm nghiên cứu quá trình thủy phân phế liệu đầu, vỏ
tôm
Bố trí thí nghiệm xác định điểm đẳng điện để kết tủa dịch
carotenoprotein sau khi thủy phân
Qui trình tách chiết chế phẩm enzyme từ đầu hoặc gan tụy tôm sú
Qui trình ứng dụng CPE đầu tôm vào thuỷ phân hỗn hợp máu và gan
cá basa
Qui trình thu nhận bột carotenoprotein từ đầu và vỏ tôm

43444549505053


V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X

mClick to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u

w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
1

MỞ ĐẦU
ĐẶT VẤN ĐỀ
Trong sản xuất và đời sống, enzyme nói chung, protease nói riêng được sử
dụng ngày càng phổ biến như một phương tiện trợ giúp hiệu quả ở rất nhiều lĩnh
vực sản xuất thực phẩm và ngày càng đóng vai trò quan trọng hơn trong công nghệ
thực phẩm[14,32]. Sản lượng và kim ngạch mua bán các chế phẩm enzyme trên thị
trường thế giới tăng 20-30% mỗi năm [83,85]. Cho đến thời điểm hiện tại, chế
phẩm protease được sản xuất chủ yếu từ vi sinh vật, một số ít có nguồn gốc từ thực
vật hoặc động vật. Các protease thu nhận từ những phần ăn được của thực vật và
động vật được coi là an toàn, không cần kiểm định và vì vậy, ngày càng thu hút sự
quan tâm của các phòng thí nghiệm cũng như các nhà sản xuất, cung ứng chế phẩm

e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h


và nhiều hợp chất sinh học khác, đặc biệt là hệ enzyme trong đầu tôm có hoạt độ
khá cao. Phế liệu tôm được sử dụng chủ yếu để làm thức ăn gia súc, một phần nhỏ
để sản xuất chitin. Cách sử dụng như vậy cũng mang lại hiệu quả kinh tế. Tuy
nhiên, vẫn rất cần thiết để tìm ra những phương hướng sử dụng nguồn phế liệu này
một cách có hiệu quả hơn, mang lại những lợi ích cao hơn về kinh tế, kỹ thuật và
môi trường.
Đề tài “ Nghiên cứu tách chiết và ứng dụng enzyme protease từ tôm sú
Penaeus monodon vào chế biến thủy sản” được tiến hành với mong muốn kiếm tìm
những hiểu biết đầy đủ về enzyme protease trong tôm nhằm đáp ứng các nhu cầu
thông tin về mặt hàng nuôi trồng và chế biến chủ lực của ngành thuỷ sản đất nước,
giúp chúng ta hiểu và lý giải được các biến đổi của tôm sau khi thu hoạch, trong
quá trình chế biến cũng như bảo quản, từ đó đề ra những biện pháp hữu hiệu gìn giữ
chất lượng tôm. Đề tài cũng hướng tới thu nhận protease từ nguồn phế liệu dồi dào
này để ứng dụng trong thủy phân một vài đối tượng phế liệu chế biến thuỷ sản
nhằm nâng cao hiệu quả tận dụng của các phế liệu thải ra và góp phần nhỏ bảo vệ
môi trường.
MỤC ĐÍCH NGHIÊN CỨU
Mục đích chung của đề tài là nghiên cứu tách chiết protease từ tôm sú nuôi
Penaeus monodon và tính chất của nó, nghiên cứu ứng dụng enzyme này trong thuỷ
phân protein ở một vài phế liệu chế biến thuỷ sản (máu và gan cá basa Pangasiadon
hypophthanus, phế liệu đầu vỏ tôm) để thu nhận các sản phẩm có giá trị kinh tế cao
hơn.
ĐỐI TƯỢNG VÀ PHẠM VI NGHIÊN CỨU
Đề tài tập trung vào đối tượng nghiên cứu là tôm sú nuôi ở vùng biển Cần
Giờ, thành phố Hồ Chí Minh. Phế liệu chế biến thuỷ sản được nghiên cứu tận dụng
gồm hai nguồn: hỗn hợp máu và gan cá basa Pangasiadon hypophthanus nuôi ở
Click to buy NOW!
P
D

.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c

4. Thử nghiệm ứng dụng chế phẩm enzyme CPE thu nhận được vào thuỷ phân
dịch hỗn hợp máu và gan cá basa:
 Khảo sát khả năng thủy phân của CPE tách chiết từ đầu tôm trên hỗn hợp
máu và gan cá ở dạng tươi hoặc đã qua xử lý nhiệt.
 Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ ủ đến quá trình thủy phân.
 Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ enzyme đến quá trình thủy phân.
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d

e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
4

 Khảo sát ảnh hưởng của thời gian giữ nhiệt đến quá trình thủy phân.
 Tối ưu hóa quá trình thủy phân hỗn hợp máu và gan cá basa bằng CPE.
 Sơ bộ đánh giá chất lượng của dịch thuỷ phân thu được.
5. Thử nghiệm ứng dụng chế phẩm enzyme protease vào thủy phân đầu tôm sú
thu bột carotenoprotein.
 So sánh quá trình thủy phân phế liệu tôm tươi và đã gia nhiệt
 Khảo sát quá trình thủy phân phế liệu tôm
 Tối ưu hóa quá trình thủy phân bằng phương pháp phân tích hồi qui

w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

Tôm sú (Tên tiếng Anh: Giant/Black Tiger Shrimp) được định loại là:
Ngành: Arthropoda – Ngành chân khớp
Lớp: Crustacea - Lớp giáp xác
Bộ: Decapoda – Bộ mười chân
Họ chung: Penaeidea
Họ: Penaeus Fabricius
Giống: Penaeus
Loài: Monodon
Tên khoa học: Penaeus monodon Fabricius
1.1.1 Cấu tạo và đặc điểm sinh học của tôm sú [114]

Hình 1.1 Cấu tạo ngoài và trong của tôm sú [114]
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e

e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
6

Tôm sú sinh trưởng nhanh, khoảng 4-5 tháng là tôm đạt mức trưởng thành,
dài đến 27 cm và trọng lượng khoảng 250 g. Trong tự nhiên, tôm sú có thể chịu

P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a

o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
7

xúc tác đặc hiệu cho phản ứng hóa học nhất định trong cơ thể sinh vật (phản ứng
của các quá trình trao đổi chất trong cơ thể sống) mà còn xúc tác cho các phản ứng
ngoài tế bào. Vì có nguồn gốc từ sinh vật do đó enzyme thường được gọi là xúc tác
sinh học nhằm phân biệt với các chất xúc tác hóa học khác. Chính nhờ sự có mặt
của enzyme mà nhiều phản ứng hóa học rất khó xảy ra trong điều kiện bình thường
ở ngoài cơ thể (để tiến hành cần có nhiệt độ cao, áp suất cao, axit mạnh hay kiềm
mạnh v.v…) nhưng trong cơ thể, nó xảy ra hết sức nhanh chóng, liên tục và nhịp
nhàng với nhiều phản ứng liên hợp khác trong điều kiện rất “êm dịu nhẹ nhàng”:
37
o
C, áp suất thường, không có kiềm mạnh, axit mạnh hay nồng độ cao v.v… nhờ
đó mà tránh được tối đa các phản ứng phụ và sản phẩm phụ không mong muốn
[154,155].
Enzyme đã được sử dụng như phương tiện trợ giúp hiệu quả ở rất nhiều lĩnh
vực sản xuất thực phẩm và ngày càng đóng vai trò quan trọng hơn trong công nghệ

w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a

không có khả năng di chuyển qua màng sinh học. Do đó, việc tách chúng ra khỏi tế
bào là điều rất khó khăn. Để thu nhận enzyme nội bào, người ta phải phá vỡ tế bào
bằng nhiều phương pháp như:
 Phương pháp cơ học: nghiền bi, nghiền có chất trợ nghiền như bột thủy tinh,
cát thạch anh, đồng hóa bằng thiết bị đồng hóa …
 Phương pháp vật lý như dùng sóng siêu âm
 Phương pháp hóa học: dùng các loại dung môi, butylic, acetone, glycerol,
ethylacetate…
Có ba điều cần lưu ý khi tách enzyme khỏi tế bào, đó là :
 Enzyme có trong tế bào sinh vật với lượng không lớn so với các thành phần
khác. Do đó, việc tách để thu nhận thành phần nhỏ này là điều khó khăn.
 Enzyme là chất hữu cơ không bền, chúng dễ bị biến tính khi bị tác động của
các yếu tố bên ngoài, dễ bị hư hỏng khi bảo quản, do đó, trong khi nghiên
cứu cần bảo quản enzyme ở trạng thái khô, dung dịch đặc (có thể có chất ổn
định) và trong điều kiện lạnh, các thí nghiệm cần tiến hành nhanh chóng
trong môi trường có pH, nhiệt độ thích hợp và không có mặt các chất làm
ngừng hoạt động của enzyme.
 Enzyme là protein. Protein enzyme luôn đi cùng những loại protein không
phải enzyme nhưng lại có tính chất hóa lý rất giống protein enzyme. Do đó,
việc tách protein enzyme ra khỏi các loại protein không phải lúc nào cũng
đạt được kết quả tốt và không phải không gặp những khó khăn nhất định.
Sau khi phá vỡ tế bào, người ta thường sử dụng nước, dung dịch đệm, dung
dịch muối trung tính để tách enzyme ra khỏi sinh khối đã xử lý theo những phương
pháp trên. Dịch chiết thu được gọi là chế phẩm thô vì trong chế phẩm này, ngoài
enzyme ra còn có nước, protein không phải enzyme và các thành phần khác của tế
bào.
Click to buy NOW!
P
D
F

c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u