BỘ CÔNG THƯƠNG
VIỆN NGHIÊN CỨU DẦU VÀ CÂY CÓ DẦU BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU SỬ DỤNG MẬT HOA CÂY DỪA
ĐỂ SẢN XUẤT ĐƯỜNG VÀ RƯỢU CAO ĐỘ MÃ SỐ ĐỀ TÀI: 225.10.RD/ HĐ-KHCN

CHỦ TRÌ THỰC HIỆN: Ks. Nguyễn Thị Thủy


ĐỂ SẢN XUẤT ĐƯỜNG VÀ RƯỢU CAO ĐỘ
Thực hiện theo Hợp đồng đặt hàng sản xuất và cung cấp dịch vụ
sự nghiệp công nghiên cứu khoa học và phát triển công nghệ
số 225.10.RD/HĐ-KHCN ngày 02/04/2010 giữa Bộ Công
Thương và Viện Nghiên cứu Dầu và Cây có dầu
Chủ trì thực hiện: Ks. Nguyễn Thị Thủy

Tham gia thực hiện: Ths. Ngô Thị Kiều Dương
Ks. Nguyễn Trung Phong
Ts. Võ Văn Long
Ths. Trần Yên Thảo
Ts. Lê Công Nông
Ks. Nguyễn Văn Trai
Ks. Ngô Thị Thanh Trúc
KTV. Nguyễn Văn Em
KTV. Phan Tấn Nguyên
KTV. Trần Văn Hiếu
TP. Hồ Chí Minh, tháng 12/ 2010

1
MỞ ĐẦU
1. Cơ sở pháp lý của đề tài
Căn cứ vào Quyết định số 6228/QĐ-BCT của Bộ trưởng Bộ Công Thương
ký ngày 10/12/2009 về việc đặt hàng thực hiện các nhiệm vụ khoa học và công

nước dừa già lên men, đóng chai. Nhưng gần đây, lợi dụng thị hiếu người tiêu
dùng nhiều người dân đã dùng rượu gạo cho vào trong trái dừa già (còn nguyên
cơm tươi) hoặc cho vào trong sữa dừa tươi để làm “rượu dừa”. Các sản phẩm này
cũng có hương vị của dừa nhưng rất khó kiểm soát vệ sinh an toàn thực phẩm.
Trong khi đó, mật hoa dừa là thức uống có nhiều thành phần dinh dưỡ
ng tốt
cho sức khỏe con người đã được nghiên cứu ở nhiều nước trên thế giới, nhưng ở
nước ta hiện nay chưa có nghiên cứu nào ở lĩnh vực này. Thực tế hiện nay Bến Tre
còn tồn tại rất nhiều vườn dừa chưa được chú trọng kỹ thuật chọn giống, kỹ thuật
trồng dẫn đến năng suất thấp. Mặt khác, vào thời
điểm dừa treo năng suất thấp
cũng ảnh hưởng đến thu nhập của nông dân. Vì vậy, việc nghiên cứu sử dụng mật
hoa dừa để tạo ra những sản phẩm tiêu dùng mới như rượu, đường và các sản phẩm

2
khác được xem là giải pháp hữu hiệu nhằm góp phần tăng thu nhập cho người
trồng dừa nói riêng và tăng hiệu quả kinh tế cho cây dừa nói chung.
Trong năm 2007, Trung tâm Dừa Đồng Gò thuộc Viện Nghiên cứu dầu và
cây có dầu bước đầu đã nghiên cứu thăm dò qui trình thu mật hoa dừa, với năng
suất bình quân khoảng 30 lít/phát hoa, mỗi phát hoa có thể khai thác trong vòng 30
ngày, trên mỗi cây dừa đồng thời có thể khai thác lấy mật 2 phát hoa liên tiếp.
Theo đánh giá ban đầu c
ủa Trung tâm Dừa Đồng Gò sản xuất các sản phẩm từ mật
hoa dừa đem lại hiệu quả kinh tế cao hơn đối với những cây dừa có năng suất thấp.
2.2. Mục tiêu nghiên cứu:
- Mục tiêu ngắn hạn: Sản xuất được 2 sản phẩm: đường và rượu cao độ từ mật hoa
dừa
- Mục tiêu dài hạn: Đa dạng hóa các sản phẩm từ cây dừa, góp phần gia t
ăng thu
nhập cho người trồng dừa.

nốt để thu mật, làm đường.
* Thu hoạch mật hoa thốt nốt:
Cây thốt nốt ra hoa sau khoảng 15 năm trồng, chỉ trổ hoa vào mùa nắng.
Phương pháp thu mật hoa thốt nốt đang được áp dụng phổ biến như sau: dùng 2 cái
nẹp tre cột chặt bắp hoa, rồi dùng dao cắt ở đỉnh phát hoa khoảng 2cm, liên tục cắt
mỗi ngày một đoạn rất mỏng, sau khoảng 7 ngày thì mật bắt
đầu chảy ra, dùng ống
tre hoặc chai nhựa đặt vào đầu phát hoa để hứng và thu mỗi ngày một lần vào lúc
sáng sớm. Với phương pháp này đòi hỏi người thu mật phải leo lên cây 1 lần/ngày.
Cây thốt nốt cho sản lượng mật rất cao, thời gian thu từ 3 - 4 tháng/phát hoa, trung
bình 10 lít/phát hoa/ngày.
* Sản xuất đường từ mật hoa thốt nốt:
Đường thốt nốt được sản xuất theo phương pháp thủ công, mật được cô đặc
thành đườ
ng rồi đổ khuôn, để nguội. Đường thốt nốt có hương vị thơm, ngon rất
được nhiều người ưa chuộng, chủ yếu được phục vụ cho du lịch. Hiện nay, tỉnh An
Giang có khoảng 26.339 cây thốt nốt đang cho thu hoạch với sản lượng 6.000 tấn
đường/năm (thống kê năm 2000 của tỉnh An Giang).
1.1.2. Tình hình sản xuất rượu trong nước
Rượu đã được con người sản xuấ
t và sử dụng cách đây từ rất lâu. Do nhu
cầu và lợi ích của sản phẩm này, cho đến nay việc nghiên cứu mở rộng sản xuất
chúng ngày càng được con người quan tâm. Có rất nhiều loại rượu, mỗi loại đều có
thành phần, qui trình sản xuất khác nhau. Có thể tạm chia thành 3 loại chủ yếu như
sau:
- Rượu trắng – hay còn gọi là rượu cất
- Rượu mùi
- Rượu vang quả.
- Thích nghi được với các điều kiện không thuận lợi của môi trường, đặc
biệt là các chất sát trùng.
Rượu cao độ là một dạng của rượu chưng cất từ rượu vang, có nồng độ rượu
cao hơn rượu vang. Nhưng trước hết để có rượu cao độ thì phải lên men tạo rượu
vang.
* Tình hình sản xuấ
t vang:
Ở nước ta, rượu vang xuất hiện khoảng 100 năm và chỉ có người dân ở thành
thị mới được biết đến. Năm 1979, một số cơ sở của ngành nông nghiệp kỹ thuật
Miền Đông Nam Bộ như Nông trường Thanh Hà đã sản xuất rượu vang dứa, dâu.
Tuy nhiên, số lượng rượu vang sản xuất chưa đủ để nhiều người biết tới.
Năm 1983, TS. Nguyễn Quang Hào cùng các c
ộng sự đã hoàn thành công
trình nghiên cứu về vang trên 2 đối tượng nguyên liệu là dâu và mơ. Công trình
này đã được bảo vệ ở Hội đồng Khoa học cấp Nhà nước, được đánh giá cao và
được đề nghị nhanh chóng áp dụng vào sản xuất rộng rãi để phục vụ nhu cầu tiêu
dùng của người dân. Từ đấy, ngành công nghiệp vang Việt Nam đã chính thức ra
đời với một loạt vang khác nhau: Vang Thăng Long (1983), Vang Gia Lâm (1985),
Vang Tây Đô, Vang Hồng Hà (1986), Vang Hoàn Kiếm (1994).
Sau n
ăm 1990 còn có Vang Hoàng Long của Sở Thương Mại Hà Nội, Vang
Bắc Đô của Công Ty TNHH Từ Liêm. Một số tác giả khác của Đại học Bách
Khoa Hà Nội (1995), Trung tâm Khoa học Tự nhiên và Công nghệ quốc gia (1994,
1996), Viện Công nghiệp Thực phẩm (1997), Đại học Tổng hợp Hà Nội (1993) đã
trình bày các kết quả nghiên cứu của mình về công nghệ vang từ các loại quả: dâu,
mơ, mận, táo mèo, dứa, nho. Do đó, đã tạo ra được nhiều lo
ại vang, các sản phẩm
về vang đã trở nên phong phú, đa dạng, đáp ứng được một phần về nhu cầu của
nhân dân.


+ Rượu cuối: rượu chứa nhiều dầu fusel
+ Nước cuối: nước chứa hương thơm, thường dùng pha rượu.
- Phương pháp chưng cất không liên lục (hay chưng chất gián đoạn): dùng nồi
chưng cất đơn giản, từng mẻ, thời gian chưng cất 6 – 8h/mẻ. Hàm lượng rượu thu
được 8 – 10% dịch lên men. Ưu điểm của phương pháp này rượu vẫn giữ được
hương thơm, tuy nhiên, hàm l
ượng tạp chất còn nhiều hơn so với phương pháp
chưng cất liên tục. Phương pháp này vẫn được phần lớn các nước ưa dùng. Rượu
thu được phân thành 3 loại:
+ Rượu đầu: rượu có chứa nhiều ester và aldehyd, được đưa vào tinh cất lại.
+ Rượu giữa: 30 – 35% lượng dịch lên men là rượu cao độ loại I, 20 – 25%
lượng dịch lên men là rượu cao độ loại II, loại này được tồn trữ để sản xuất r
ượu
cao độ trung bình.
+ Rượu cuối: được tinh cất lại.

6

1.2. Tình hình nghiên cứu ngoài nước:
1.2.1. Phương pháp thu mật hoa dừa
- Tuổi cây: Mật hoa dừa chỉ có thể thu tốt nhất ở những cây dừa đã cho trái ổn
định từ 6 năm trở lên, ở những cây mới thu mật thì thời gian từ khi xử lý phát hoa
đến thời gian bắt đầu chảy mật lâu hơn và hàm lượng mật ít hơn ở những cây đã
thu mật nhiều lần. Thông thường người ta chỉ thu mậ
t trên giống dừa cao hoặc dừa
lai.
- Chọn tuổi phát hoa để xử lý thu mật: Trên mỗi tán dừa thường có khoảng 3

để
leo lên tới ngọn, cách làm này dễ làm ảnh hưởng đến sự phát triển của cây dừa;
có nơi người ta leo trực tiếp lên ngọn cây bằng một vòng dây để giữ chặt đôi chân
vào thân dừa (gọi là nài); có nơi người ta dùng thang tre để leo lên ngọn và dùng 2
cây tre (hoặc 2 sợi dây thừng) cột nối 2 ngọn dừa lại với nhau để người kỹ thuật
viên có thể từ cây này sang cây mà không cần phải xuống đất, tiết kiệm
được thời

7
gian. Đây là công việc khá nguy hiểm nhất là đối với những vườn dừa lão khá cao,
nhưng bắt buộc phải thực hiện nếu muốn thu mật hoa dừa.
- Thu hứng mật hoa dừa: Phát hoa dừa sau khi được xử lý khoảng 7 ngày thì bắt
đầu tiết mật, người ta có thể dùng bình sứ, ống tre hay bình nhựa … đặt trực tiếp
vào phát hoa để hứng và thu mật hoa dừa mỗi ngày 2 lần vào lúc sáng sớm hoặc
chiều mát. Sau khi thu ng
ười ta mang mật về để chế biến thành các sản phẩm khác
nhau tùy theo mục đích sử dụng. Mỗi phát hoa dừa có thể thu mật trong thời gian
khoảng 1 tháng với sản lượng bình quân 30 lít/phát hoa, lượng mật hoa dừa thu
được tăng dần từ phát hoa thứ nhất đến các phát hoa tiếp theo. Sau khoảng 6 tháng
thu mật, tức là ở phát hoa thứ 7, 8 lưọng mật bắt đầu giảm mạnh, lúc này cần phải
ngưng thu để cho cây dừa hồ
i phục trong khoảng 6 tháng tiếp theo. Tức mỗi năm
có thể thu hoạch mật hoa tốt nhất trong vòng 6 tháng.
- Bảo quản mật hoa dừa: Vì rất giàu dinh dưỡng nên mật hoa dừa rất dễ bị lên
men bởi nấm men, do đó ngay khi thu phải được đun sôi trong 30 phút nhằm ngăn
cản quá trình lên men. Quá trình bảo quản và chế biến mật hoa dừa đòi hỏi phải có
kỹ thuật phù hợp. Đã có nhiều nghiên cứu cả
i tiến quá trình bảo quản và chế biến
mật hoa dừa nhằm duy trì hàm lượng đường, vitamin và các thành phần dinh
dưỡng có lợi cho sức khỏe. Một số phương pháp khử trùng và tiệt trùng Pastuer với

Mật hoa dừa giàu dinh dưỡng, chứa một lượng lớn carbohydrate là đường
sucrose từ 14,8 – 16,6%. Trong đó, hàm lượng đường khử là <0,3 %, protein
<0,4%, và khoáng từ 0,3 – 0,4 % (bảng 1).
Ngoài thành phần chính là đường sucrose thì mật hoa dừa còn chứa 14 loại
acid amin và 12 loại vitamin khác nhau. Trong đó, quan trọng nhất là acid glutamic
là 34,20 mg/100g và Inositol 127,70 mg/dl, acid glutamic là acid amin cần thiết
cho cơ thể trong việc vận chuyển thông tin của hệ thần kinh và có vai trò quan
trọng trong việc tái sản sinh ở tuyến sinh dục nam; Inositol là vitamin có nhiều tác
dụng trong việc bảo vệ
sức khỏe con người (bảng 2).
Bảng 1.2. Thành phần acid amin và vitamin trong mật hoa dừa
STT
Acid amin

Giá trị
(mg/100g)
Vitamin
Giá trị
(mg/dl)
1 Tryptophan 1,27 Thiamine (Vit. B1) 77,0
2 Lysine 0,32 Riboflavin (Vit. B2) 12,20
3 Histidine 1,19 Pyridoxine (Vit. B6) 38,40
4 Arginine 0,35 Para-aminobenzoic acid 47,10
5 Aspartic Acid 11,22 Pyridoxal 38,40
6 Threonline 15,36 Pantothenic acid (Vit.B5) 5,20
7 Serine 8,24 Nicotinic acid (Vit.B3) 40,60
8 Glutamic Acid 34,20 Biotin (Vit. H) 0,17
9 Proline 3,52 Folic acid (Vit.B9) 0,24
10 Alanine 2,56 Inositol 127,70
11 Valine 2,11 Choline 9,0

năm 1995 (Peyanoot, 1996). Các nước tiêu thụ sản phẩm đường mật hoa dừa như
Mỹ, Úc, Nhật, Pháp và Malaysia.
Các nước Malaysia, Sri Lanka, Indonesia, Ấn Độ đường dừa cũng được sản
xuất thủ công ở qui mô hộ gia đình và cộng đồng.

Qui trình sả
n xuất đường mật hoa dừa được chia làm 2 giai đoạn:
- Giai đoạn cô đặc: Mật được cho vào nồi hoặc chão, dùng lửa đun sôi, cô
đặc dần cho đến khi trở thành dạng keo, sền sệt, thường xuyên vớt bọt để
loại bỏ cặn bã và tạp chất nổi lên trên bề mặt.
- Giai đoạn khuấy kết tinh: Mật hoa dừa được cô đặc đến thành đường, cho
ra khỏi l
ửa, dùng dầm gỗ hoặc máy khuấy, khuấy đến khi xuất hiện
những hạt cát thì ngưng và đổ khuôn định hình. Sau đó, để nguội được
đường thành phẩm có kích thước và hình dạng theo ý muốn.
Bảng 1.3. Thành phần dinh dưỡng của đường mật hoa dừa
Thành phần dinh dưỡng Giá trị
Tổng năng lượng (cal/100g) 369,4
Tổng carbon (g/100g) 92,3
Độ ẩm (%) 2,2
Khoáng (%) 2,2
Protein thô (%) 1,3
Chất béo (%) 0,12
Vitamin C (mg/100g) 23,4
Thiamin (mg/100g) 0,41
Nguồn: PCARRD, 1993 và Manoha & Andrew, 2005.
Bảng 1.3 cho thấy, đường mật hoa dừa chứa hàm lượng carbohydrate cao
nhất đạt 92,3 g/100g, ngoài ra có chứa khoáng là 2,2 %, protein 2,2 %, Viatmin C
khá cao là 23,4 mg/100g và một lượng chất béo là 0,12 %.
Trong thành phần khoáng đường mật hoa dừa với 13 loại khác nhau. Trong

Bảng 1.5. Lợi nhuận của các sản phẩm từ mật hoa dừa
Các sản phẩm từ mật hoa dừa năm 2003
(tính 30 cây/tháng sản xuất)
Nội dung
Mật
hoa dừa
Giấm Syrup
Thức
uống nhẹ
Đường
Tổng thu (30 cây) 60L 60L 60L 60L 60L
Tỷ lệ thu hồi sản phẩm 100 80 17 70 15
Sản lượng 1.800 1.440 306 1.260 270
Giá bán 5/L 10/L 10/200mL 5/350mL 30/Kg
Thu thập 9.000 11.520 15.300 18.000 8.100
Giá nguyên liệu 2.100 2.020 1.830 2.410 455
Giá sản xuất - 337,5 1.350 775 1.687
Tổng chi 2.100 2.375,5 3.180 3.185 2.142
Tổng thu 6.900 9.162,5 12.120 14.815 5.957,5
% lợi nhuận 328 388 380 465 278
Nguồn: ZRC - PCA. Đơn vị tính PhP
Vào năm 2003, theo đánh giá của các nhà nghiên cứu của Phillipines qua
bảng 5 cho thấy, lợi nhuận của các sản phẩm từ mật hoa dừa rất cao đạt từ 278 –
465%, trong đó cao nhất là dạng thức uống nhẹ (sap drink) với lợi nhuận là 465%,
kế đến là giấm 388% và thấp nhất là đường 278%. Đường mật hoa dừa là 30

11
PhP/kg (bảng 5), do nhu cầu ngày càng tăng nên giá tăng lên đạt 100 PhP/kg vào
năm 2006 (Secretaria, 2006) thì đường được xem là sản phẩm đạt lợi nhuận cao
nhất với % lợi nhuận là 588%.

2006 lên hơn 70 lít năm 2007.
Vang trước đây được coi là thứ hàng xa xỉ đối với Trung Quốc, nhưng đến
nay đã trên khá bình dân do mức sống của người dân ngày càng được cải thiện.
Sản xuất và tiêu thụ vang ở Trung Quốc đã tăng trung bình 10%/năm trong 10 năm
qua.
* Tình hình sản xuất rượu cao độ
Trên thế gi
ới từ thời cổ truyền người ta đã chưng cất vang để thu được rượu
có nồng độ cao hơn rượu vang. Loaị rươụ đó được gọi là cognac, Armagnac,
Aquavini, Weinbrand, Aquavit, Brantwein, ở những nước nói tiếng anh thì gọi đó
là Brandy. Như vậy, Brandy là tên chung của các loại rượu mạnh cất từ loại vang.

12
Ngoài nho ra, các loại rượu mạnh cất từ các loại trái cây khác nhau thì thêm tên
của loại trái cây sau từ Brandy: Brandy táo, Brandy mận,…. Brandy chỉ là một
thuật ngữ chung, vì thế nó có thể sản xuất ở bất kỳ nơi nào. Các nước có trồng nho
đều sản xuất Brandy. Brandy của Pháp có 2 dòng chính là Cognac và Armagnac.
Các nước khác cũng có Brandy riêng của mình như: Correct Marc (Mỹ), Grappa,
Stock (Ý), Asbach Uralt, Dujardin, Mataxa (Đức), Aguadente, Oponto Brandy (Bồ
Đào Nha), Saint Thomas (Úc).
Brandy có nhiều loại, mỗi nước phân loại và ký hiệu theo cách của mình.
Ở Liên Bang Nga, người ta phân Brandy thành 2 loại:
-
Loại bình thường (Brandy loại 2): thường gồm các loại Brandy mới tàng trữ được
4 – 5 năm và được biểu thị bằng 4 và 5 ngôi sao trên vỏ chai. Trong đó, bao gồm
các loại sau:
+ Brandy 3 sao: được tàng trữ không dưới 3 năm, độ rượu 40%, độ đường 1,5%.
+ Brandy 4 sao: được tàng trữ không dưới 4 năm, độ rượu 41%, độ đường 1,5%.
+ Brandy 5 sao: được tàng trữ không dưới 5 năm, độ rượu 42%, độ đường 1,5%.
- Loại chất lượng cao (Brandy loại 1, tàng trữ

200L, 100L.
2.1.2. Phương pháp nghiên cứu:
2.1.2.1. Một số phương pháp nghiên c
ứu chung
- Phương pháp phân lập nấm men trên môi trường Hansen đặc: tách giống thuần
chủng từ khuẩn lạc riêng biệt [2].
- Phương pháp xác định hoạt lực lên men của các chủng nấm men
+ Phương pháp trọng lượng: xác định lượng CO
2
sinh ra khi kết thúc lên
men [16].
+ Phương pháp định lượng đường sót thủy phân acid [14].
- Phương pháp xác định khả năng sinh trưởng của nấm men:
+ Khả năng sinh trưởng: phương pháp pha loãng tới hạn (MPN) để xác định
số lượng tế bào nấm men [2].
+ Tốc độ sinh trưởng trung bình của nấm men [16]
- Một số phương pháp lý hoá để xác định chất lượng rượu
+ Phương pháp xác định nồng độ rượu: phương pháp chưng cất [14]
+ Phương pháp iod xác định hàm lượng aldehyd trong rượu [14]
2.1.2.2. Nghiên cứu phương pháp thu và bảo quản mật hoa dừa
A. Nghiên cứu phương pháp thu mật hoa dừa
Thí nghiệm 1. Nghiên cứu ảnh hưởng của lực đập đến hàm lượng mật thu được
Bố trí: hoàn toàn ngẫu nhiên, mỗi nghiệm thức 10 cây.
- Nghiệm thức 1 (đối chứng): không đập
- Nghiệm thức 2: đập nhẹ
- Nghiệm thức 3: đập vừa
- Nghiệm thức 4: đập mạnh
Chỉ tiêu theo dõi:
- Lượng mật (mL) thu được theo thời gian (ngày)


dừa
Vật liệu: chất kháng khuẩn Nisat – 90, mật hoa dừa.
Bố trí: 6 nghiệm thức, 1 yếu tố, hoàn toàn ngẫu nhiên, 3 lần lặp lạ
i
Hàm lượng Nisat – 90 (ppm)
0 6 8 10 12 14
NT1 NT2 NT3 NT4 NT5 NT6
Chỉ tiêu theo dõi: Sự thay đổi trạng thái của mật hoa dừa theo thời gian (h)
- Mức độ lên men (có sủi bọt, có tăm khí).
- Đánh giá mùi (mùi rượu và mùi chua)
- pH

2.1.2.3. Xây dựng qui trình công nghệ sản xuất đường từ mật hoa dừa
Thí nghiệm 6. Ảnh hưởng của nồng độ đường trong mật cô đặc và thời gian khuấy
đến khả năng kết tinh đường
Vật liệu: mật hoa dừa, máy khu
ấy tự động tốc độ 60 vòng/phút.
Bố trí: 20 nghiệm thức, 2 yếu tố bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên, 3 lần lặp lại.
Hàm lượng đường trong mật cô đặc (
0
Be) Thời gian
khuấy (phút)
36 38 40 42 44
30 NT1 NT2 NT3 NT4 NT5
35 NT6 NT7 NT8 NT9 NT10
40 NT11 NT12 NT13 NT14 NT15
45 NT16 NT17 NT18 NT19 NT20
Chỉ tiêu theo dõi: sự kết tinh đường
- Đặc điểm hình thái khuẩn lạc của nấm men sau 24h nuôi
cấy.
- Quan sát tế bào nấm men bằng tiêu bản giọt ép (x40)

Thí nghiệm 11. Nghiên cứu khả năng sinh trưởng của các chủng nấm men thu
phân lập được
Vật liệu: môi trường Hansen lỏng, các chủng nấm men phân lập
Bố trí: 1 yếu tố, hoàn toàn ngẫu nhiên, 3 lầ
n lặp lại, mỗi lần lặp lại là 1 bình
erlen 100 mL.
Chỉ tiêu theo dõi:
- Số lượng tế bào nấm men tích lũy sau 0, 6, 20, 24, 30, 32h.
- Tốc độ sinh trưởng trung bình (V) của các chủng nấm men trong khoảng
thời gian xác định, được tính theo công thức sau:
V= dx/dt.

16
Trong đó, dx: số lượng tế bào nấm men tăng trong một khoảng thời gian xác
định, dt khoảng thời gian xác định (dt = t
2
– t
1
)

Thí nghiệm 12. Nghiên cứu khả năng hoạt lực lên men của các chủng nấm men của
các chủng nấm men phân lập được
Vật liệu: các chủng nấm men thu thập được, bình Smith, mật hoa cây dừa.
Bố trí: 1 yếu tố, hoàn toàn ngẫu nhiên, 3 lần lặp lại, mỗi lần lặp lại là 1 bình
Smith 150 mL mật hoa cây dừa vô trùng.
Yêu cầu thí nghiệm: số lượng tế bào nấm men sống đưa vào dịch lên men ở

- Số lượng tế bào/mL dịch tích lũy theo thời gian

Thí nghiệm 14. Nghiên cứu ảnh hưởng của hàm lượng N bổ sung đến quá trình
nhân giống của nấm men
Vật liệu: chủ
ng nấm men D
5
, mật hoa dừa, nguồn N: (NH
4
)
2
S0
4
.
Bố trí: 7 nghiệm thức, 1 yếu tố, hoàn toàn ngẫu nhiên, 3 lần lặp lại, mỗi lần
lặp lại là 1 bình erlen 100 mL mật hoa cây dừa vô trùng.
Nghiệm thức 1: 0 g/L Nghiệm thức 2: 2 g/L
Nghiệm thức 3: 3 g/L Nghiệm thức 4: 4 g/L
Nghiệm thức 5: 5 g/L Nghiệm thức 6: 6 g/L
Nghiệm thức 7: 7 g/L

17
Yêu cầu thí nghiệm: số lượng tế bào nấm men sống đưa vào lên men ở tất cả
các nghiệm thức đều bằng 150.10
6
TB/mL giống.
Chỉ tiêu theo dõi:
- Số lượng tế bào /ml tích lũy sau 24h.
Thí nghiệm 15. Nghiên cứu ảnh hưởng của pH đến khả năng lên men mật hoa dừa
Vật liệu: mật hoa dừa khử trùng Pasteur 10 phút, chủng nấm men chọn lọc

ật hoa dừa

Thí nghiệm 17. Nghiên cứu qui trình chưng cất rượu mật hoa dừa đạt tiêu chuẩn
chất lượng.
Vật liệu: mật hoa dừa đã lên men rượu
Lựa chọn phương pháp chưng cất
Chỉ tiêu theo dõi: hàm lượng aldehyd (mg/L ethanol 100
0
C) trong từng
phân đoạn chưng cất.
Xây dựng qui trình công nghệ chưng cất rượu cao độ từ mật hoa dừa.

18

2.1.2.6. Sản xuất rượu cao độ ở qui mô thực nghiệm (40-50 L/mẻ)
Thí nghiệm 18. Theo dõi sản xuất rượu cao độ ở qui mô (40 – 50 L/mẻ) tại Trung
tâm.
Vật liệu: mật hoa dừa
Chỉ tiêu theo dõi: lượng rượu cao độ (L) sản xuất được
Đánh giá tỷ lệ thu hồi rượu cao độ từ mật
Kiểm tra chất lượng sản phẩm rượu: sản phẩm được kiể
m tra chất lượng tại
Trung tâm tiêu chuẩn đo lường chất lượng 1.

2.1.2.7. Hiệu quả kinh tế của các sản phẩm
Số liệu được ghi nhận trên 60 cây dừa lai PB 121, 15 năm tuổi trồng tại
Trung tâm dừa Đồng Gò trong 3 tháng mùa treo (26/7 – 28/10/2010). Được chia
làm 2 lô:
Lô 1: 30 cây thu trái khô (đối chứng)
Lô 2: 30 cây thu mật hoa

còn khác nhau ở trong từng vùng trong mỗi nước. Sau khi tham khảo phương pháp
thu mật hoa cây dừa của một số nước như Ấn Độ, Philippines, Thái Lan, phương
pháp thu mật hoa dừa được tiến hành theo trình tự sau:
Chọn độ tuổi cây: cây dừa cho trái ổ
n định (> 6 năm tuối), năng suất
trái/cây/năm thấp.
Vệ sinh cây: Dọn sạch nhen cho thông thoáng, cắt bỏ toàn bộ trái.
Chọn phát hoa: Trên cây thường có khoảng 3 phát hoa chưa nở, phát hoa
thích hợp để chọn để xử lý thu mật là phát hoa thứ 3 theo đánh dấu từ trên bó lá
ngọn xuống. Phát hoa thứ 3 có một số đặc điểm như sau: thân tròn đều, vỏ mo
nang màu xanh chưa chuyển sang màu nâu.
Xử lý cơ học: dùng cán dao gõ đều chung quanh phát hoa để làm tổn thương các
mạch dẫn nhựa của gié bên trong, dùng dây cột chặt không cho mo nang nở ra, cắt bỏ
một đoạn phát hoa khoảng 5cm về phía đỉnh. Sau đó, mỗi ngày 2 lần tiếp tục làm tương
tự kết hợp với cắt bỏ 3 - 5mm/phát hoa, đồng thời dùng dây buộc kéo nhẹ phát hoa từ từ
xuống cho đến khi mật chảy ra. Tiếp tục cắt bỏ
mỗi ngày 2 lần một đoạn phát hoa 3-5mm
để mật tiếp tục chảy ra ngoài cho đến khi cắt hết phát hoa.

Thu mật hoa dừa: Khi mật chảy ra ngoài, dùng bình hứng đặt vào đầu phát
hoa để thu mật mỗi ngày 2 lần sau khi cắt bỏ một đoạn phát hoa.

ngày mật bắt đầu chảy ra, sau 7 ngày hàm lượng mật thu được 98 ml, sau 12 ngày
hàm lượng mật thu được 933 ml. Tuy nhiên, nếu đập mạnh thì sau 6 ngày mật mới
bắt đầu chảy ra, sau 12 ngày lượng mật thu được là 90 ml.
Điều này có thể giải thích như sau: vết cắt chính là vết thương, theo sinh lý
thực vật thì sau thời gian vết thương sẽ lành thành “sẹo”, vết cắt bị khô cứng, làm
cho mật không chảy ra được nữa. Do vậy, mỗi ngày phải cắt bỏ phát hoa 2 lần, mỗi
lần 3- 5mm nữa để phát hoa luôn ở trạng thái bị thương và có thể chảy mật liên tục.
Tuy nhiên, n
ếu cắt tạo vết thương mà không đập thì các mạch dẫn nhựa bên
trong gié hoa không bị tổn thương nên mật không chảy ra. Nếu đập với lực nhẹ thì
chỉ một số mạch dẫn của các gié bên ngoài bị tổn thương, lực không đủ để làm tổn
thương những mạch dẫn của các gié bên trong, nên lượng mật chảy ra là rất ít.
Nhưng nếu đập quá mạnh thì làm cho những mạch dẫn bị
dập nát, ảnh hưởng xấu
đến sức khỏe của phát hoa, lượng mật chảy ra cũng rất ít.
Lực đập vừa phải, điều này phụ thuộc hoàn toàn vào kinh nghiệm của người
kỹ thuật viên. Trong quá trình nghiên cứu và thực nghiệm trước đây, chúng tôi đã
khảo sát trong tổng số 6 công nhân thực hiện xử lý thu mật hoa dừa thì chỉ có 3
công nhân (đạt 50%) có khả năng xử lý tốt trong khâu xử lý cơ h
ọc.
Thí nghiệm 2. Thiết kế bình hứng mật hoa dừa
Ở một số nước như Ấn Độ và Thái Lan, bình hứng mật hoa dừa là bình sứ,
Philippines bình hứng bằng gổ tre. Với ưu điểm của các bình sứ hay gổ là tránh
được sự oxit hóa của vitamin C, có thể lên men ngay trong bình hứng. Tuy nhiên,
chúng có một số nhược điểm sau:

21
- Nặng, dễ vỡ, không thuận tiện và nguy hiểm khi phải leo lên cao 2
lần/ngày.
- Khó khăn trong thao tác vệ sinh, không tránh được khỏi bụi và côn trùng.

nêu trên còn hạn chế được nước mưa tràn vào. Đồng thời, có thể dễ dàng thu được
mật tươi bất kỳ lúc nào mà không phải leo lên cây.
Thí nghiệm 3. Theo dõi thu mật hoa dừa tại Trung tâm
Mật hoa d
ừa mới thu được có hàm lượng đường rất cao đạt 12,68 g/100mL,
hàm lượng đường khử là 0,91 g/100 mL, protid là 0,22 g/100 mL, vitamin C khá
cao 183,43 mg/kg (bảng 3.2). Do đó, mật hoa dừa rất dễ bị lên men bởi nấm men. Hình 3.3: Bình “hứng lọc”
Bông lọc
Hình 3.4: Bình “hứng kín”
Kim tiêm

22
Bảng 3.2. Thành phần dinh dưỡng mật hoa dừa
Chỉ tiêu Giá trị
Tỷ trọng 1,032
Hàm lượng đường tổng (g/100mL) 12,68
Hàm lượng đường khử (g/100mL) 0,91
Hàm lượng protid (g/100mL) 0,22
Hàm lượng Vitamin C (mg/kg) 183,43
Mẫu phân tích tại Viện vệ sinh y tế công cộng TPHCM

Tuy nhiên, trong thực tế sản xuất nhận thấy, mật được thu 2 lần/ngày vào
buổi sáng (6h) và buổi chiều (16h), có một số đặc điểm khác nhau:
Bảng 3.3. Một số chỉ tiêu hóa lý của mật hoa dừa
Chỉ tiêu
Mật thu
buổi sáng

Theo dõi năng suất mật hoa dừa thu được ở 4 phát hoa liên tiếp, kết quả
bảng 3.4 cho thấy:
- Thời gian thu mật c
ủa phát hoa từ 32 – 34 ngày, thời gian thu mật tỷ lệ
nghịch với lượng mật thu được/ngày. Đối phát hoa có lượng mật thu được/ngày
908 mL thì thời gian thu mật/phát hoa là 34 ngày, những phát hoa lượng mật thu
được từ 1.199 mL – 1.410 mL thì thời gian thu mật chỉ 32 – 33 ngày.

23
Bảng 3.4. Năng suất mật hoa dừa bình quân sau 3 tháng thu hoạch
Chỉ tiêu
Phát
hoa thứ
1
Phát
hoa thứ
2
Phát
hoa thứ
3
Phát
hoa thứ
4
Thời gian thu mật/phát hoa (ngày) 34 32 33 33
Lượng mật thu được
/ngày/phát hoa (mL)
908

1.199


bảo quản
Một số chỉ tiêu
trạng thái
6 12 18 24 30 36 42 48
Lên men - - - - + ++ +++ +++
Mùi rượu - - - - + ++ +++ +++
Mùi chua - - - - - - + +
t
0
phòng
pH 6,0 5,8 5,7 5,8 5,5 5,2 4,8 4,3
Lên men - - - - - - - -
Mùi rượu - - - - - - - -
Mùi chua - - - - - - - -
t
0
4
0
C
pH 6,0 6,0 6,0 6,0 6,0 6,0 6,0 6,0
Ghi chú: (-): không có; (+): có; (++): mức trung bình; (+++): mức mạnh