i
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
o0o ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

ĐÁNH GIÁ QUÁ TRÌNH THỰC HIỆN HACCP ĐỐI
VỚI SẢN PHẨM TÔM TẨM GIA VỊ ĐÔNG IQF GVHD : Cô Nguyễn Thị Thu Hà
SVTH : Nguyễn Thị Nhung
MSSV : 08B1100065 iii
TÓM TẮT ĐỒ ÁN

Ngày nay, vấn đề đảm bảo chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm luôn là mối quan
tâm hàng đầu và là trách nhiệm của tất cả mọi người trong chuỗi cung cấp thủy sản. Hiện nay
có rất nhiều chương trình quản lý chất lượng: ISO 9000, BRC, BAP, HACCP,…
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) là chương trình quản lý chất lượng
bắt buộc áp dụng đối với các công ty chế biến thủy sản (28 TCN 129:1998). Đối với người
tiêu dùng HACCP đảm bảo gần như chắc chắn về độ an toàn thực phẩm. Đối với nhà sản
xuất HACCP tạo sự an tâm cho người tiêu dùng, thể hiện sự giảm thiểu các khiếu nại của
khách hàng. Với các điều kiện tiên quyết: nhà xưởng, dụng cụ - thiết bị, nguồn nhân lực (phần
cứng) và các chương trình hỗ trợ: SSOP - Sanitation Standard Operating Procedures, GMP -
Good Manufacturing Practices (phần mềm). Đã góp phần giúp HACCP đáp ứng tốt mục đích
về đảm bảo chất lượng. Để thấy rõ tầm quan trọng của HACCP trong chiến lược phát triển,
nâng cao chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm, tôi đã tiến hành thực hiện đề tài “ Đánh
giá quá trình thực hiện HACCP đối với sản phẩm Tôm tẩm gia vị đông IQF tại công ty cổ
phần thủy sản INCOMFISH ”
Do thời gian tìm hiểu, kiến thức bản thân còn hạn chế. Nên đề tài chỉ dừng lại ở việc đo
và thu thập số liệu cũng như ghi nhận các kết quả giám sát của một số yếu tố chính trong quy
trình và điều kiện sản xuất có ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm tôm tẩm gia vị đông
IQF. Bên cạnh đó tôi cũng đề ra một số giải pháp phù hợp để khắc phục những hạn chế còn
tồn tại.
2.3.2.2. Mô tả sản phẩm và dự kiến sử dụng sản phẩm 10
2.3.2.3. Xây dựng sơ đồ quy trình công nghệ 11
2.3.2.4. Kiểm tra sơ đồ quy trình công nghệ trên thực tế 12
2.3.2.5. Phân tích mối nguy và xác định các biện pháp phòng ngừa ………………… 12
2.3.2.6. Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP) 13
2.3.2.7. Thiết lập giới hạn tới hạn (GHTH) 13
2.3.2.8. Giám sát điểm kiểm soát tới hạn 13
2.3.2.9. Đề ra hành động sửa chữa 14
2.3.2.10. Thiết lập thủ tục thẩm tra 15
2.3.2.11. Quản lý và lưu trữ hồ sơ, tài liệu 17
v

CHƯƠNG 3. TỔNG QUAN CÔNG TY INCOMFISH 19
3.1 Giới thiệu về công ty 19
3.1.1. Sơ lược về sự hình thành và phát triển công ty 19
3.1.2. Nguồn nhân lực của công ty 20
3.1.3. Địa điểm xây dựng công ty 20
3.1.4. Tầm nhìn sứ mệnh và chính sách chất lượng 22
3.1.5. Vị thế của công ty trong nghành thủy sản Việt Nam 22
3.1.6. Nhãn hiệu thương mại 23
3.1.7. Chính sách về môi trường 24
3.2. Nguyên liệu sản xuất 25
3.2.1. Giới thiệu chung 25
3.2.1.1. Ưu điểm 25
3.2.1.2. Nhược điểm 25
3.2.2. Nguyên liệu Tôm 25
3.2.2.1. Nguồn cung cấp 25
3.2.2.2. Mục đích sử dụng 26
3.2.2.3. Vai trò 26
3.2.2.4. Kiểm tra, xử lý 26

4.11.5. GMP 1.5: Cấp đông, mạ băng, tái đông – cân – vô PE 72
4.11.6. GMP 1.6: Rửa 4 73
4.11.7. GMP 1.7: Vô hộp – đóng thùng 73
4.11.8. GMP 1.8: Bảo quản 74
4.12. Đánh giá quá trình thực hiện SSOP 74
4.12.1. An toàn nguồn nước 74
4.12.2. An toàn nước đá 75
4.12.3. Các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm 75
4.12.4. Ngăn ngừa sự nhiễm chéo 76
4.12.5. Vệ sinh cá nhân 77
4.12.6. Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn 77
4.12.7. Sử dụng và bảo quản hóa chất – phụ gia 78
4.12.8. Sức khỏe công nhân 78
4.12.9. Kiểm soát động vật gây hại 79
4.12.10. Kiểm soát chất thải 81
CHƯƠNG 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 82
Tài liệu tham khảo 84
Phụ lục 1 85
vii
Phụ lục 2 112
Phụ lục 3 119
Phụ lục 4 125
Danh sách hình vẽ viii
Danh sách bảng biểu ix
Danh sách các từ viết tắt xi ix
DANH SÁCH CÁC BẢNG BIỂU

Bảng 3.1: Một số mối nguy gắn liền với loài 29
Bảng 3.2: Một số mối nguy gắn liền với điều kiện môi trường 29
Bảng 3.3: Một số mối nguy do con người đưa vào có mục đích 30
Bảng 3.4: Một số mối nguy do vi khuẩn gây ra 30
Bảng 3.5 : Một số mối nguy do ký sinh trùng và động vật nguyên sinh gây ra 30
Bảng 4.1: Bảng mô tả sản phẩm tôm tẩm gia vị đông IQF 32
Bảng 4.2: Bảng mô tả quy trình công nghệ chế biến mặt hàng tôm tẩm gia vị đông IQF …36
Bảng 4.3: Bảng phân tích mối nguy 41
Bảng 4.4: Bảng tổng hợp CCP 56
Bảng 4.5 : Kết quả khảo sát việc thực hiện CCP 1 58
Bảng 4.6 : Kết quả khảo sát việc thực hiện CCP 2 59
Bảng 4.7 : Kết quả khảo sát việc thực hiện CCP 3 60
Bảng 4.8 : Kết quả khảo sát việc thực hiện CCP 4 61
Bảng 4.9 : Kết quả khảo sát việc thực hiện CCP 5 62
Bảng 4.10: Bảng hành động sửa chữa 63
Bảng 4.11: Bảng tổng hợp thủ tục thẩm tra 66

xi
DANH SÁCH CÁC TỪ VIẾT TẮT
Chữ viết tắt Nội dung
HACCP Hazard Analysis Critical Control Points
ATVS An toàn vệ sinh
BHLĐ Bảo hộ lao động
BTP Bán thành phẩm
BYT Bộ Y tế
NUOCA Notice of Unusual Occurrence and Corrective Action
QA Quality Assurance
QC Quality Control
QLCL Quản lý chất lượng
SSOP Sanitation Standard Operating Procedures
TCN Tiêu chuẩn nghành
TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam
VSV Vi sinh vật
GMP Good Manufacturing Practices
GMO
S
Genetically Modified Organisms
IQF Individual Quick Frozen
ICF Incomfish
ĐM Định mức
PTO Peedled Tail – On
PD Peedled Deveined
ICF 802 Chlorine
CCP Điểm kiểm soát tới hạn
GHTH Giới hạn tới hạn
loạt giải pháp, mục tiêu cụ thể, trong đó đặc biệt chú trọng đến an toàn dịch bệnh, an toàn
thực phẩm và thương mại thủy sản. Tăng cường kiểm tra giám sát chất lượng và an toàn thực
phẩm ở tất cả các khâu cung cấp giống và thức ăn, nuôi thủy sản, thu hoạch, xử lý, chế biến
và phân phối sản phẩm đến tay người tiêu dùng.
GVHD : COÂ. NGUYEÃN THÒ THU HAØ SVTH: NGUYEÃN THÒ NHUNG
2
Công ty INCOMFISH là một trong những công ty thủy sản được đầu tư trang thiết bị
hiện đại, đồng bộ với kỹ thuật tiên tiến thế giới. Cùng với đội ngũ quản lý có kỹ thuật chuyên
môn cao trong lĩnh vực chế biến, xuất nhập khẩu thủy sản. Đã góp phần quan trọng trong việc
hiện đại hóa, tăng sản lượng và giá trị ngoại tệ xuất khẩu cho nghành thủy sản Việt Nam.
Do vậy, được sự đồng ý của ban lãnh đạo công ty INCOMFISH, cùng với sự hướng dẫn
của cô Nguyễn Thị Thu Hà tôi đã tiến hành thực hiện đề tài “ Đánh giá quá trình thực hiện
HACCP đối với sản phẩm tôm tẩm gia vị đông IQF ” tại công ty INCOMFISH - đây là
một trong những sản phẩm mang về lợi nhuận khá cao cho công ty trong nhiều năm liền. Thị
trường tiêu thụ sản phẩm EU, Mỹ, Nhật Bản, …
Đề tài giới thiệu khái quát về quy trình chế biến sản phẩm tôm tẩm gia vị đông IQF,
khảo sát sự tuân thủ chương trình HACCP đặc biệt hai quy phạm GMP và SSOP trong thực
tế sản xuất so với kế hoạch đã được thiết lập trong văn bản. Từ đó tiến hành đánh giá và đưa
ra ý kiến đề xuất nâng cao hiệu quả chương trình.
GVHD : CO. NGUYEN THề THU HAỉ SVTH: NGUYEN THề NHUNG
3

GVHD : CO. NGUYEN THề THU HAỉ SVTH: NGUYEN THề NHUNG
4
HACCP bt u trin khai vo nhng nm 1960. Ln u tiờn ỏp dng sn xut thc
phm cho chng trỡnh v tr.
Nm 1971 Cụng ty Pullsbury ó cụng b quan nim v H thng HACCP trong mt hi
ngh quc t v m bo an ton thc phm. n nm 1992, y ban T vn Quc gia v tiờu
chun vi sinh thc phm (NACMCF) ra 7 nguyờn tc c bn ca HACCP v t ú h
thng HACCP c cụng nhn trờn ton th gii nh bin phỏp ti tõn kim soỏt an ton
thc phm. Cui nm 1997, EU ó cụng b bt buc ỏp dng h thng HACCP vi cỏc doanh
nghip thc phm ca nc th 3 mun xut khu sn phm sang EU. Hoa K, t ngy 18
thỏng 12 nm 1997, tt c cỏc doanh nghip thc phm trong nc v cỏc cụng ty nc ngoi
mun nhp khu thc phm vo Hoa K u phi ỏp dng h thng HACCP. Cỏc nc khỏc
nh Canada, c, Newzeland, Nht, Singapore, cng ó chớnh thc chp nhn h thng
HACCP nh iu kin bt buc i vi cỏc doanh nghip thc phm. Riờng Vit Nam
nhng nm gn õy, h thng HACCP mi thc s c quan tõm.
Bn cht ca h thng HACCP l h thng phũng nga nhm m bo an ton v sinh
thc phm thụng qua vic phõn tớch mi nguy v thc hin cỏc bin phỏp kim soỏt ti cỏc
im ti hn (ch khụng phi l h thng i phú, loi b truyn thng) ch tp trung vo cỏc
im kim soỏt ti hn (ch khụng phi tt c cỏc cụng on), da trờn c s khoa hc, thc
tin tin cy (quỏ trỡnh phõn tớch, ỏnh giỏ mi nguy) v cỏc bin phỏp giỏm sỏt, kim soỏt cú
hiu qu. H thng HACCP c thit lp gim ti mc thp nht ri ro cú th xy ra
i vi an ton thc phm, nhng h thng HACCP khụng phi l mt h thng hon ton
khụng ri ro.
ỏp dng hiu qu HACCP ph thuc vo:
* Kin thc / k nng ca i HACCP
* Mc thc hin
* Cam kt ca lónh o
* Nhn thc ca cụng nhõn
2.1.2. Vỡ sao nờn ỏp dng HACCP:
* L yờu cu ca cỏc nc nhp khu v cỏc t chc quc t.

* Vật liệu sử dụng trong phân xưởng.
- Thích hợp với từng loại sản phẩm.
- An toàn vệ sinh (không gây ngộ độc)
- Bền, dễ bảo trì.
- Dễ làm vệ sinh và khử trùng.
 Trang thiết bị và dụng cụ
* Kết cấu: Dễ làm vệ sinh và khử trùng.
* Vật liệu sử dụng:
- Thích hợp với từng loại sản phẩm.
HACCP
GVHD : CO. NGUYEN THề THU HAỉ SVTH: NGUYEN THề NHUNG
6
- An ton v sinh (khụng gõy c)
- D lm v sinh, kh trựng
- D bo trỡ
Ngun nhõn lc
* Lónh o xớ nghip:
- Quan tõm n cụng tỏc m bo cht lng.
- Cú kin thc v qun lý cht lng.
* i ng qun lý cht lng:
- s lng
- Cú trỡnh
- c o to
* Cụng nhõn
- s lng
- c o to
2.1.3.2. Quy phm sn xut (GMP): Good Manufacturing Practices
Vai trũ ca GMP trong h thng qun lý cht lng theo HACCP.
Quy phm sn xut l cỏc bin phỏp thao tỏc thc hnh cn tuõn th nhm m bo sn
xut ra nhng sn phm t yờu cu v cht lng.

- Cỏc thụng s cn giỏm sỏt
- Ngy v ngi thm tra.
2.1.3.3. Quy phm v sinh (SSOP) : Sanitation Standard Operating Procedures
L qui trỡnh lm v sinh v th tc kim soỏt v sinh ti xớ nghip.
p dng SSOP:
* Giỳp thc hin mc tiờu duy trỡ cỏc GMP.
* Gim s lng cỏc im kim súat ti hn trong k hoch HACCP.
* Tng hiu qu ca k hoch HACCP.
* Cn thit ngay c khi khụng cú chng trỡnh HACCP.
Cỏc lnh vc cn xõy dng:
* An ton ngun nc: Nc tip xỳc trc tip vi thc phm v cỏc b mt tip xỳc vi
thc phm phi m bo an ton v sinh.
Nc an ton phi t yờu cu theo:
- 28TCN130:1998
- Quy nh 1329/2002/BYT-QD ngy 18/04/2002 ca B Y t
- 852/2004, 853/2004, 98/83/-EC (i vi cỏc doanh nghip xut khu vo EU).
* An ton nc ỏ: Nc ỏ tip xỳc vi thc phm phi m bo an ton v sinh.
- Ngun nc dựng sn xut nc ỏ.
- iu kin sn xut bo qun vn chuyn.

GVHD : COÂ. NGUYEÃN THÒ THU HAØ SVTH: NGUYEÃN THÒ NHUNG
8
* Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm
- Vệ sinh và khử trùng
- Bảo quản và sử dụng
- Lấy mẫu thẩm tra việc làm vệ sinh và khử trùng
* Ngăn ngừa sự nhiễm chéo: Ngăn ngừa được sự nhiễm chéo từ những vật thể không
sạch vào thực phẩm, và các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm.
* Vệ sinh cá nhân: Công nhân phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh cá nhân khi sản xuất.
* Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn: không để thực phẩm, bao bì và các bề mặt tiếp

* Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCPs.
* Bước 8: Thiết lập các ngưỡng tới hạn cho từng CCP.
* Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP.
* Bước 10: Thiết lập các hành động khắc phục.
* Bước 11: Thiết lập các thủ tục thẩm tra.
* Bước 12: Thiết lập bộ tài liệu và lưu giữ hồ sơ HACCP.
2.2. HACCP CƠ BẢN CHO NHÀ MÁY THỦY SẢN ĐÔNG LẠNH
2.2.1. Quy định của Việt Nam về HACCP thủy sản.
 Bắt buộc áp dụng GMP, SSOP:
* Tàu cá
* Cảng cá
* Chợ cá
* Cơ sở thu mua (không sơ chế)
* Cơ sở sản xuất nước đá phục vụ cho chế biến, bảo quản.
 Bắt buộc áp dụng GMP, SSOP, HACCP:
* Cơ sở thu mua có sơ chế
* Cơ sở lưu trữ, đóng gói, sản xuất thủy sản
* Tàu chế biến
* Cơ sở làm sạch nhuyễn thể 2 mảnh vỏ
* Kho lạnh bảo quản thủy sản
* Cơ sở chế biến thủy sản
Ngành chế biến thủy sản xuất khẩu đã đi đầu trong quá trình tiếp cận hệ thống HACCP
ở Việt Nam. Từ bước đầu áp dụng GMP (Good Manufacturing Practice) theo yêu cầu của thị
trường EU tới các bước tiếp cận hệ thống HACCP theo yêu cầu thị trường của Hoa Kỳ và EU.
Tuy nhiên việc áp dụng hệ thống HACCP của các doanh nghiệp thủy sản xuất khẩu mới
chỉ dừng lại ở mức độ thừa nhận của thị trường riêng lẻ, chưa có sự đánh giá và cấp chứng chỉ
của bên thứ ba giúp cho các doanh nghiệp có thể tiếp cận nhiều thị trường khác nhau.

GVHD : CO. NGUYEN THề THU HAỉ SVTH: NGUYEN THề NHUNG
10

GVHD : COÂ. NGUYEÃN THÒ THU HAØ SVTH: NGUYEÃN THÒ NHUNG
11
 Bảng mô tả sản phẩm:
Tên và địa chỉ xí nghiệp
BẢNG MÔ TẢ SẢN PHẨM
( Desscription of Product )
STT
Đặc điểm
Mô tả
1
Tên sản phẩm

2
Nguyên liệu (ghi cả tên khoa học)

3
Cách thức bảo quản, vận chuyển và tiếp nhận nguyên liệu.

4
Khu vực khai thác nguyên liệu

5
Mô tả tóm tắt quy cách thành phẩm

6
Thành phần khác (ngoài nguyên liệu)


17
Các quy định, yêu cầu cần phải tuân thủ

Ngày phê duyệt: Người phê duyệt:

2.3.2.3. Xây dựng sơ đồ quy trình công nghệ:
* Mục đích: Quy trình công nghệ là một công cụ quan trọng để xây dựng kế hoạch
HACCP.
* Yêu cầu: Đầy đủ các bước mà sản phẩm đi qua, theo đúng trình tự các bước, đầy đủ
các thông số kỹ thuật và các thao tác chính tại từng bước, đơn giản rõ ràng.

GVHD : CO. NGUYEN THề THU HAỉ SVTH: NGUYEN THề NHUNG
12
2.3.2.4. Kim tra s quy trỡnh cụng ngh trờn thc t:
* Mc ớch: Thm tra tớnh xỏc thc ca s v hiu chnh s cho ỳng vi thc t.
* Lý do: Thit k trờn giy nhiu khi khụng ỳng vi thc t, m bo khụng b sút bt
k cụng on no, thu thp kinh nghim thc t ca nhng ngi trc tip qun lý cht lng
trờn dõy chuyn, giỳp cỏc thnh viờn trong i HACCP nm c nhng vn cú liờn quan.
* Phng phỏp: i kim tra dc dõy chuyn sn xut ớt nht 2 ln trong ú ớt nht 1 ln
cú sn xut, khụng b qua bt c bc no chỳ ý n ng i ca sn phm, phng vn
nhng ngi cú liờn quan n sn xut (nu cn), hiu chnh quy trỡnh (nu cn).
2.3.2.5. Phõn tớch mi nguy v xỏc nh cỏc bin phỏp phũng nga:
Nhn din ngun gc tt c cỏc mi nguy cú liờn quan n tng cụng on trờn dõy
chuyn sn xut v xỏc nh nhng mi nguy ỏng k cn phi kim soỏt.
Nhng yu t nm ngoi phm vi kim soỏt ca xớ nghip?
* Vựng nuụi v khai thỏc.
* Nh phõn phi (phng tin, iu kin, )

* Cỏc CCP khỏc nhau cú th dựng kim soỏt mt mi nguy ỏng k.
2.3.2.7. Thit lp gii hn ti hn (GHTH):
GHTH l mt giỏ tr hay ngng xỏc nh m mi bin phỏp phũng nga ti mt im
kim soỏt ti hn gia kh nng chp nhn c v khụng th chp nhn.
Gii hn hot ng (Operating Limit): L mc nghiờm khc hn gii hn ti hn, c
dựng gim thiu nguy c xy ra s c. Hỡnh 2.1: Biu gii hn hot ng
2.3.2.8. Giỏm sỏt im kim soỏt ti hn:
L vic quan sỏt, o m hoc phõn tớch cú h thng nhm m bo cho qui trỡnh, th
tc ti mt im kim soỏt ti hn (CCP) c thc hin theo k hoch HACCP.
Giỏm sỏt nhm:
* Thu thp d liu xem xột cỏc gii hn ti hn cú b vt quỏ hay khụng.

GHTH

GHH

+ Không khống chế số lượng biểu mẫu sử dụng kiểm soát tại một CCP.
+ Có thể ghi chép chung biểu mẫu kiểm soát CCP với các yếu tố kiểm soát khác của GMP,
SSOP.
2.3.2.9. Đề ra hành động sửa chữa:
Bất kể hành động nào được thực thi khi kết quả giám sát tại CCP cho thấy sự mất kiểm
soát là hành động sửa chữa.
Hành động sửa chữa thường được thiết kế theo dạng: Nếu (sự sai lệch là …) Thì (hành
động sửa chữa là …).
 Hai hợp phần của hành động sửa chữa:
* Sửa chữa và loại bỏ nguyên nhân gây ra sự cố, đưa quá trình trở về tầm kiểm soát.
* Nhận diện và cô lập sản phẩm đã được chế biến trong quá trình xảy ra sự cố, xác định
cách giải quyết những sản phẩm đó.