ii
LỜI CẢM ƠN
Em xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành đến :
Thầy Nguyễn Kính đã quan tâm, tạo điều kiện và hướng dẫn em trong thời
gian thực hiện đồ án để em có thể hoàn thành tốt đồ án này.
Các thầy cô khoa Công nghệ thực phẩm trường Đại học Kỹ thuật Công nghệ
đã tận tình dạy dỗ trong hơn bốn năm qua để em có kết quả như ngày hôm nay.
Các thầy cô trong hội đồng bảo vệ đồ án đã thiện chí nhận xét, phê bình kết
quả đạt được của đồ án.
Ba mẹ, người thân và bạn bè đã luôn bên cạnh, động viên để em tự tin hoàn
thành tốt đồ án tốt nghiệp của mình.
Tp Hồ Chí Minh, ngày 28 tháng 10 năm 2008

Nguyễn Ninh Hải
Tổng quan về bia
1
CHƯƠNG 1 : TỔNG QUAN VỀ BIA
I. Lịch sử hình thành và phát triển ngành bia
Từ “Beer” bắt nguồn từ nguyên mẫu tiếng La tinh “Bibere” có nghĩa là
“uống”. Từ “ Beer” được biểu hiện bằng ngôn ngữ từ xưa nhất của người Đức là
“Boer” và cùng tồn tại song song với từ cổ gốc Anh ngữ là “Beer”, vậy con người đã
biết sử dụng bia từ lúc nào?
Bia đã được phát hiện từ 8000 năm trước, ở xứ Mesoptamia là một trong
những nơi xuất hiện nền văn minh sớm nhất của nhân loại. Dân du mục tình cờ phát
hiện khi lúa dại được ủ sẽ bị vi sinh vật tự nhiên tạo ra một dung dịch uống được,
cùng với thời gian dung dịch này đã trở thành một thức uống rất được yêu thích. Từ
đó, họ đã tìm ra cách làm bia với vị thơm ngon đặc trưng. Một điều đáng chú ý đặc
biệt là con người ở thời đó biết cách sử dụng nhiều loại cây cỏ đa dạng để tạo ra các
loại hương bia có mùi vị độc đáo. Lúc này, bia đã trở thành một thức uống thông dụng
rất ưa thích ở thời đó. Cũng chính họ là người phát hiện ra nghệ thuật sử dụng các loại
vi nấm mà ngày nay người ta gọi là nấm men để tạo ra các loại bia khác nhau. Tuy

nguyên tố vi lượng khác.
II. Định nghĩa bia
 Bia, nói một cách tổng thể, là một loại đồ uống chứa cồn được sản xuất
bằng quá trình lên men của đường lơ lửng trong môi trường lỏng và nó
không được chưng cất sau khi lên men. Dung dịch đường không bị lên
men gọi là hèm bia, thu được từ quá trình ngâm nước, hay "nước ủ bia",
hạt ngũ cốc được ủ thành mạch nha, thông thường là lúa mạch. Các đồ
uống chứa cồn được làm từ sự lên men đường có trong các nguồn không
phải ngũ cốc - chẳng hạn nước hoa quả hay mật ong - nói chung không
được gọi là "bia", mặc dù chúng cũng được sản xuất từ cùng một loại men
bia - dựa trên các phản ứng hóa sinh học
 Một số nước khác, đặc biệt là ở Đức, định nghĩa hợp pháp về bia như sau:
“ Bia là một loại đồ uống thu nhận được nhờ lên men, không qua chưng
cất, và ở đây chỉ sử dụng hạt đại mạch nẩy mầm, hoa houblon, nấm men
và nước”[1]. Do đó, ở Đức, người ta cấm sử dụng các nguyên liệu khác
ngoài bốn thứ kể trên. Tuy nhiên đối với một vài loại bia, người ta cho
phép sử dụng hạt ngũ cốc chưa nẩy mầm, các loại đường và ngay cả các
chất hoá học làm dịu vị.
 Còn ở Việt Nam, bia được định nghĩa như sau: “Bia là loại đồ uống lên
men có độ cồn thấp, được làm từ nguyên liệu chính là malt đại mạch,
houblon, nấm men và nước”.[4]
 Bia phân biệt với rượu bởi hàm lượng rượu thấp hơn bia nhiều và hàm
lượng các chất chiết không lên men cao hơn nhiều. Đặc tính để phân biệt
bia chủ yếu với các loại đồ uống khác là độ bền của lớp bọt được hình
thành sau khi giải phóng acid cacbonic trong đó.
III. Phân loại bia
3.1 Theo độ cồn
Thường bia càng sánh càng chứa nhiều độ cồn, độ cồn được tính theo thể tích.

Tổng quan về bia

Tổng quan về bia
4
o Người ta phân biệt Stout khô và ngọt tuỳ tỉ lệ malt rang cháy, hoa houblon,
caramel và tuỳ theo hiệu suất lên men.
 Bia Scotch hay Scotch-Ale (của Scotlan) là loại bia sản xuất theo phương
pháp lên men nổi với malt thơm, có nồng độ rất cao lên tới 22% chất chiết. Để sản
xuất bia “Chrisrmas” và bia Scotch người Anh thường thêm các loại hạt và các chất
tạo hương như : rau mùi, thì là,…để thêm vị đậm đà.
 Bia Lambic của Bruxelle được nấu với 60% malt và 40% lúa mì tươi, đun
sôi cho đến khi dịch đường tạo cặn. Hoa houblon được cho vào dịch đường đun sôi
trong thời gian dài (khối lượng 600g/hl). Đặc điểm nổi bật của bia này là quá trình lên
men tự nhiên được thực hiện với nấm men dại, các vi khuẩn lactic và
Bentanonomyces.
 Bên cạnh bia Lambic các loại bia Louvain là loại bia cổ của Bỉ còn sản xuất
một ít, và hình như chúng dần biến mất. Chúng được làm với 50% lúa mì tươi và 50%
malt phơi khô bằng phương pháp nấu cực kỳ phức tạp, chỉ có 1/3 dịch đường nấu với
hoa houblon.
 Pale-Ale : bia do hãng Abbaye Burton on Trent sản xuất, độ rượu 5,4% V.
 Slight Ale (bitter) : 3,2 – 4,2
o
V.
 Brown Ale : bia nâu của vùng Midlans, có màu sẫm hay màu đồng, 2,8 –
4% V.
 Scotch Ale: bia vùng Ecosse, loại bia Ale cổ xưa, độ cồn tới 7%V.
 Loại “Christmas-Ale”: được làm và pha vào gần ngày lễ Noel, là loại bia
khá mạnh với vị của nấm men khá đặc sắc.
 Loại bia làm từ malt lúa mì
Các loại bia lên men tự nhiên: quá trình lên men tự phát xảy ra khi tiếp xúc với
nấm men có sẵn trong tự nhiên và các vi sinh vật khác.
 Lambic: bia Bỉ được làm từ 60% malt đại mạch và 40% lúa mì, 5

hoá theo phương pháp đun sôi 2 lần, quá trình nấu trung gian giữa Munich và Pilsen.
Lên men lạnh, hiệu suất lên men cao, sử dụng thêm vỏ bào vào quá trình tàng trữ.
3.4 Theo màu sắc bia
Bia có các loại: bia vàng, bia đỏ, bia nâu, bia nâu sẫm và bia đen.
3.5 Theo sở thích người tiêu dùng
Bia cũng được phân loại theo sở thích người tiêu dùng nghĩa là đáp ứng các
yêu cầư của khách hàng.
Theo tập đoàn bia Heineken, thị trường bia được chia làm 7 nhóm bia:
 Extra special beer (rất đặc biệt): bia có vị mặn, độ rượu mạnh, dành cho
người sành điệu và thích cảm giác mạnh.
 Special beer (đặc biệt): bia tinh chế và có chất lượng cao, dành cho người
theo mốt, có vị trí xã hội, dùng để mời khách.
 Standard beer (tiêu chuẩn): bia phổ biến, dễ uống, dùng để giải khát.
Tổng quan về bia
6
 Domestic beer (bia gia đình): dùng trong gia đình, dùng trong bữa ăn, chứa
ít rượu.
 Light beer (bia nhẹ): chứa ít rượu
 Alcohol feer beer (bia không cồn): dùng khi giữ dáng, giữ sức khoẻ và
chơi thể thao
 Panaché beer (bia phối trộn): dùng cho thanh niên, phụ nữ, vị đắng nhẹ
hơn các loại bia khác.
3.6 Theo quốc gia
Mặc dù hầu hết các loại bia cổ điển có nguồn gốc từ Châu Âu, nhưng nhiều
loại được sản xuất thành công trên khắp thế giới. Mỗi nhà sản xuất đều có bí quyết
riêng thích hợp cho loại bia của mình.
 Các loại bia Bỉ
Flanders Brown Ale (bia Ale nâu vùng Flander),bia Red ales (bia ale
đỏ),Bia saigon, bia strong Golden Ale (bia Ale vàng), bia Trappist ale (bia ale của tu
sĩ), bia Lambic, bia lúa mì.

nhà nghiên cứu thị trường bia nhận định rằng châu Á đang giữ vị trí dẫn đầu
về tiêu thụ bia trên thế giới. Mức tiêu thụ bia bình quân trên đầu người ở Châu
Á cũng đang tăng cao, đến nay đã tăng 6,5%/năm. Thái Lan có mức tăng bình
quân cao nhất 26,5%/ năm, tiếp đến là Philippin 22,2%/năm, Malaysia
21,7%/năm, Indonesia 17,7%/năm…đây là những nước tăng nhanh nhất trong
khu vực
 Riêng ở Nhật, thị trường bia chiếm 66% thị trường khu vực với 30,9 tỷ USD,
từ năm 1939 đến năm 2004 sản lượng và mức tiêu thụ bia bình quân đầu người
tiếp tục tăng nhanh. Năm 1960, sản lượng vượt quá 100 triệu lit, đến năm
1991 mức tiêu thụ bình quân đầu người là 55,6 lit/người/năm. Lượng bia tiêu
thụ năm 2004 đạt trên 6500 triệu lít (theo nguồn từ Kirin News - Nhật Bản).
 Trung Quốc phát triển công nghiệp bia đã thúc đẩy sự tăng trưởng của ngành
bia Châu Á. Từ năm 1980 đến 1990 sản lượng bia tăng từ 69,8 triệu lít lên
1230 triệu lít, tức tăng 17 lần. Thời kì từ năm 1081 tới 1987, mức tăng trưởng
trên 20% (theo số liệu Viện Rượu bia NGK VN). Đến năm 2004, tổng sản
lượng bia tiêu thụ ở Trung Quốc là 28640 triệu lít, xếp thứ hạng đầu tiên trên
thế giới.
Tổng quan về bia
8
 Tổng lượng bia tiêu thụ của các nước khu vực châu Á trong năm 2004 đạt
43147 triệu lít, tăng 11,2% so với năm 2003.
Bảng 1.1: Lượng bia tiêu thụ năm 2007 của một số quốc gia trên thế giới.
Quốc gia
Xếp hạng năm
2007
Tổng lượng
tiêu thụ
(triệu hl)
Lượng tiêu
thụ bình

6
65,49
51,3
0,7
Anh
7
59,20
99,0
-1,8
Tây Ban Nha
9
33,76
83,8
0,9
(Nguồn www.vnexpress.net ) Hình 1.1: Biểu đồ tiêu thụ bia ở Mỹ năm 2007
Tổng quan về bia
9
 Quy mô sản xuất
Quy mô sản xuất mang ý nghĩa rất lớn trong công nghiệp sản xuất bia.
Chính vì vậy mà các nước như Mỹ và Nhật khi thoả mãn nhu cầu thị trường đã có một
số hãng bia siêu lớn thống lĩnh thị trường như: thị trường Mỹ có 5 công ty kiểm soát,

 Sản lượng toàn ngành [Niên giám Thống kê, 2005]
o Năm 2000: 779,1 triệu lít, trong đó doanh nghiệp ngoài quốc doanh
sản xuất 41,7 triệu lít;
o Năm 2003: 1290 triệu lít, tăng 20,7% so với năm 2002, đạt 79% so
với công suất thiết kế, tiêu thụ bình quân đầu người đạt 16 lit/năm, nộp ngân sách nhà
nước khoảng 3650 tỷ đồng.
o Năm 2005: 1427 triệu lít, trong đó doanh nghiệp ngoài quốc doanh
sản xuất 207,7 triệu lít.
Ngành sản xuất bia đóng góp đáng kể cho quá trình phát triển kinh tế, thu hút
nhiều lao động. Mỗi năm ngành đảm bảo việc làm ổn định cho khoảng 20.000 lao
động và hàng vạn lao động khác tham gia vào các hoạt động cung ứng vật tư, dịch vụ
tiêu thụ sản phẩm.
4.2.2 Phân bố của các doanh nghiệp sản xuất bia
a) Phân bố
 Các cơ sở sản xuất bia phân bố rộng khắp cả nước. Hai nhà máy sản xuất bia
lớn nhất là Nhà máy bia Sài Gòn và Nhà máy bia Hà Nội sử dụng hết công
suất và đang tiếp tục mở rộng.
 Các doanh nghiệp sản xuất bia phát triển mạnh như các Công ty Bia Hải
Dương, Quảng Ninh, Hà Tây, Thái Bình, Bắc Giang, Huế.
 Khu vực kinh tế tư nhân đầu tư hơn 400 cơ sở sản xuất bia.
 Các nhà máy bia được phân bổ tại 49 tỉnh thành trên 64 tỉnh thành của cả nước
tập trung chủ yếu tại khu vực Đông Nam bộ, Đồng bằng sông Hồng, Trung bộ
và Nam Trung bộ. Các khu vực Tây Nguyên, Đồng bằng sông Cửu Long,
trung du miền núi phía Bắc, năng lực sản xuất bia ở mức thấp.
 Năng lực sản xuất bia tập trung chủ yếu tại những tỉnh thành phố trực thuộc
TW như: Tp Hồ Chí Minh chiếm: 23,2% tổng năng lực sản xuất bia toàn quốc,
Tp Hà Nội: 13,44%, Tp Hải Phòng: 7,47%; tỉnh Hà Tây: 6,1%, Tiền Giang:
3,79%; Huế: 3,05%; Đà Nẵng: 2,83%.
Tổng quan về bia
11

Tổng quan về bia
12
an toàn vệ sinh thực phẩm, môi trường theo quy định của Việt Nam và quốc tế để sản
phẩm có khả năng cạnh tranh ngày càng cao trên thị trường trong và ngoài nước.
 Về quy mô, quy hoạch
 Tổng công ty Rượu- Bia- Nước giải khát Hà nội và Tổng công ty Rượu-
Bia – Nước giải khát Sài Gòn vươn lên giữ vai trò chủ chốt trong sản xuất các loại
bia, nâng cao uy tín thương hiệu bia Việt Nam, đáp ứng nhu cầu tiêu dùng trong
nước và xuất khẩu.
 Tập trung đầu tư các nhà máy bia công suất lớn, đổi mới công nghệ, thiết
bị sản xuất bia chất lượng cao. Quản lý chặt chẽ về vệ sinh an toàn thực phẩm. Hợp
tác, liên doanh với các doanh nghiệp có vốn đầu tư nước ngoài để sản xuất một số
loại bia chất lượng cao từ nguyên liệu trong nước, thay thế nhập khẩu.
 Thực hiện đúng giấy phép đầu tư đối với các doanh nghiệp có vốn đầu tư
nước ngoài, sản xuất đủ công suất thiết kế. Trong những năm tới, chưa cấp phép
thành lập mới hoặc tăng sản lượng của doanh nghiệp đã được cấp phép.

Nguyên liệu sản xuất bia
13
CHƯƠNG 2 : NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BIA
I. Nước
1.1 Vai trò
 Nước là một trong những nguyên liệu chính dùng để sản suất bia. Thành
phần và tính chất của nước có ảnh hưởng trực tiếp đến toàn bộ quá trình công nghệ và
chất lượng thành phẩm. Trong quá trình sản xuất malt và bia cần một lượng nước rất
lớn như ngâm đại mạch, hồ hóa, đường hóa, rửa men, rửa thiết bị…Do đó, nước là
một trong những nguyên liệu cần thiết cho quá trình sản xuất bia.
 Trong tự nhiên có nhiều loại nước với thành phần và tính chất khác nhau
như:
 Nước mặt : bao gồm nước sông, suối, nước mưa, nước biển, nước hồ,

3
)
2
>7,1meq sẽ khiến bia có vị đắng khó chịu.
o Na
+

 Hàm lượng NaCl dưới 200 mg/l có ảnh hưởng tốt tới vị của bia.
 Sunfat natri với hàm lượng cao sẽ gây cho bia có vị đắng.
 Na
+
có thể có tác dụng ức chế quá trình nẩy mầm, và có ảnh hưởng xấu tới
chất lượng của malt.
 Nước có chứa xút là chất kiềm mạnh cho dù đã trung hoà nhưng vẫn gây
ảnh hưởng tới chất lượng của bia.
 Hàm lượng natri quá cao sẽ gây cho bia có vị mặn và chua.
 Đối với bia vàng có thể chấp nhận nồng độ NaCl 75 – 150mg/l và tạo vị
êm.
o K
+

 Có trong nước với một lượng nhỏ, nồng độ K
+
trong nước nấu bia không
được vượt quá 10mg/l.
 Hàm lượng K
+
trong malt là 300 – 500 mg/l.
 K
+

2-

 Nếu hàm lượng sunfat quá cao sẽ làm cho bia có vị đắng khó chịu không
đặc trưng.
 Nếu hàm lượng sunfat quá cao trong nước sản xuất malt thì sẽ giảm tốc độ
thấm ướt và làm cho quá trình nẩy mầm xảy ra không đồng đều.
 Các muối sunfat ảnh hưởng tới thủy phân protein, phân hủy tinh bột, tăng
cường việc làm trong dịch đường.
o Clorua (Cl
-
)
 Có thể ức chế khả năng lắng của mấm men.
 Nếu nồng độ Cl
-
>50 mg/l sẽ làm kéo dài thời gian nhân giống mấm men
và gây khó khăn trong quá trình làm trong bia.
 Nhưng nếu nồng độ Cl
-
<30mg/l thì có có khả năng làm tăng độ trong bia,
độ bền keo và độ dịu được tăng lên. Nồng độ NaCl không được vượt quá 40mg/l nếu
không bia sẽ trở nên sánh.
 NaCl quá nhiều sẽ gây khát khi uống bia.
1.3 Nước sử dụng trong nhà máy bia
Trong sản xuất malt và bia, nước được sử dụng theo 3 hướng khác nhau: ngâm
đại mạch, sản xuất dịch đường, rửa men và rửa thiết bị. Do đó, yêu cầu về tính chất và
thành phần nước của mỗi hướng là khác nhau.
o Nước dùng để ngâm đại mạch
 Yêu cầu quan trọng nhất đối với nước dùng để ngâm đại mạch là không
chứa nhiều tạp chất hữu cơ và vi sinh vật.
 Ảnh hưởng của các thành phần các muối có trong nước đối với quá trình

và

-amylaza,
amylophotphattaza, proteinaza…). Ngoài ra, độ axit giảm còn làm gây cản trở quá
trình lắng trong các protein trong dịch đường. Đồng thời, các chất humulon và đồng
phân của nó sẽ hoà tan ở dạng phân tử, kết quả làm cho bia có vị đắng khó chịu.
Như vậy, phản ứng giữa bicacbonat và cacbonat với các muối photphat sẽ
tạo ra các muối kết tủa, và các muối có tính kiềm do đó sẽ làm giảm độ axit của dịch
hồ hoá. Việc này sẽ gây ảnh hưởng xấu tới chất lượng sản phẩm đặc biệt là bia vàng
vì malt vàng có độ thuỷ phân thấp và độ axit thấp.
 Các muối sunfat canxi CaSO
4
và sunfat magie MgSO
4
có tác dụng ngựơc
hẳn với muối bicacbonat và cacbonat, chúng làm tăng độ axit của hồ malt và dịch
đường điều này gây nên bởi phản ứng sau:
4K
2
HPO
4
+ 3CaSO
4
= Ca
3
(PO
4
)
2
+ 2KH

17
 Yêu cầu đối với nước dùng để sản xuất bia [1]
 Độ cứng từ mềm đến trung bình.
 Hàm lượng muối các muối cacbonat không vượt quá 50 mg/l.
 Hàm lượng muối Mg
+2
không quá 100mg/l.
 Hàm lượng muối clorua : 75 – 150 mg/l.
 Hàm lượng CaSO
4
: 130 – 200 mg/l.
 Không có NH
3
và các muối có gốc - NO
2
-
, - NO
3
-
.
 Hàm lượng Fe
+ +
không quá 0,3 mg/l.
 Vi sinh vật không quá 100 tế bào/cm
3
.
o Nước dùng để rửa men và thiết bị
 Tương tự như nước dùng để ngâm đại mạch, nước dùng rửa men và thiết
bị cũng phải sạch, không chứa nhiều tạp chất hữu cơ và vi sinh vật. Đặc biệt là các vi
sinh vật và vi khuẩn ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình sản xuất bia.

o Giống đại mạch hai hàng trong sản xuất bia :
 Vụ xuân: Triumph, Beka, Grit, Kym, Alis, Menuet, Alexis, Hassan,
Sewa, T.Union, Apex, Natasha, Atem…
 Vụ đông: Plaisan, Magie, Dobla, Sonja, Marinka, Kimbolt Early,
Flamenco…
2.1.2 Đặc điểm của hạt đại mạch
a) Cấu trúc hạt đại mạch
o Vỏ hạt : từ ngoài vào trong chia làm ba lớp là vỏ trấu, vỏ lụa và vỏ alơron.
Phần này thường chiếm từ 8 – 15% trọng lượng hạt.
o Phôi : là cơ quan sống, hô hấp của hạt. Phôi thường chiếm 2,5 – 5% trọng
lượng hạt. Trong phôi có từ 37 – 50% chất khô là thành phần nitơ, khoảng 7%
chất béo, 5 – 6% đường sacaroza, 7 – 7,5% pentoza, 6 – 6,5% chất tro và một ít
thành phần khác. Riêng tinh bột hầu như rất ít.
o Nội nhũ : chiếm từ 45 – 68% trọng lượng hạt. Phần này của hạt đại mạch giữ
vai trò quyết định chất lượng đại mạch trong sản xuất bia. Thành phần chính
trong nội nhũ là những hạt tinh bột hình tròn, có kích thước rất lớn ( 20 – 30

)
hoặc rất nhỏ ( 2 – 10

). Rất ít những hạt có kích thước trung bình. Nếu hàm
lượng protein trong hạt đại mạch càng cao thì càng nhiều hạt tinh bột kích thước
nhỏ. Tinh bột đại mạch có nhiệt độ hồ hóa là 75 – 80
o
C. Tính chất này cần phải
Nguyên liệu sản xuất bia
19
lưu ý khi nấu bia. Tinh bột đã qua hồ hóa thì khi đường hóa sẽ nhanh và thuận lợi
hơn.


Hordein – protein (prolamin)
3
Glutein – protein
3 – 4
Axit amin và peptit
3 – 4
Axit nucleic
0,5
Tro
0,2 – 0,3
Những chất còn lại
2

o Nước: hạt đại mạch trung bình W = 10 14%, bảo quản tốt nhất tại 13% và
W tối thiểu cho phép khi bảo quản là 10%.
o Nhóm glucid
+ Tinh bột : được phân bố chủ yếu ở nội nhũ và rất ít ở phôi, (C
6
H
10
O
5
)
n
có ý
nghĩa quan trọng số một trong công nghệ sản xuất bia.
- Trọng lượng riêng: 1,63
- Nhiệt độ hồ hóa: 80
0
C

và rất khó bảo quản. Ngược lại nếu quá thấp, quá trình lên men sẽ không triệt để, bia
kém bọt, vị kém đậm đà và kéo theo nhiều chỉ số non yếu khác.
Sự thủy phân protid là một trong những quá trình quan trọng nhất trong công nghệ
sản xuất malt và bia. Các sản phẩm của quá trình thủy phân này đều đóng vai trò nhất
định trong tiến trình công nghệ, ví dụ như sự tạo thành melanoid – một hỗn hợp màu
vàng óng, có vị ngon và hương thơm dịu, là nhân tố quyết định hương và vị của bia,
đặc biệt là bia đen.
Nguyên liệu sản xuất bia
22
+ Phi protid : các đại diện tiêu biểu của nhóm hợp chất này là: albumose,
pepton, peptid, polypetid và acid amin. Trong nhóm này đáng chú ý nhất là acid amin,
tuy chiếm một tỷ lệ rất nhỏ nhưng vai trò của nó trong công nghệ sản xuất bia lại rất
lớn: là nguồn cung cấp nitơ cho nấm men, là tác nhân chính tạo melanoid, tham gia
tạo bọt, đồng thời acid amin tồn tại trong bia như một thành phần dinh dưỡng quan
trọng.
o Các hợp chất không chứa nitơ:
+ Polyphenol : dễ dàng kết hợp với protid cao phân tử để tạo thành phức chất dễ
kết lắng, làm tăng độ bền keo của sản phẩm, tuy nhiên sự hòa tan của polyphenol vào
dịch đường lại là yếu tố ảnh hưởng xấu đến hương và vị của bia.
+ Chất đắng, chất chát : nằm trong vỏ hạt, nếu bị chiết xuất và tồn tại trong
dịch đường, bia, nó gây nên cho bia vị đắng rất khó chịu.
+ Ngoài ra còn có fitin, vitamin và khoáng chất, mỗi hợp chất đều có những tác
dụng riêng nhưng chúng đều đóng vai trò rất quan trọng trong công nghệ sản xuất
malt và bia.
c) Các nhóm enzym trong đại mạch
Trong hạt đại mạch luôn có hai nhóm enzym chính :
o Nhóm enzym xúc tác cho các quá trình oxy hóa – khử : các enzym này tham
gia vào quá trình oxy hóa – khử khi hạt hô hấp hoặc phân hủy hiếu khí các
glucid, nghĩa là chúng tham gia vào quá trình trao đổi năng lượng của các tế bào
sống.

Trong nhóm này, đáng quan tâm hơn cả là proteinase (thủy phân protein),
peptidase (thủy phân các peptid) và amidase (thủy phân acid amin).
Enzyme proteinase hoạt động ở pH = 4,6  5,7 và tại nhiệt độ 50 – 55
o
C.
Enzyme peptidase hoạt động mạnh nhất ở pH = 7,3 – 7,9 và nhiệt độ 40 – 45
o
C,
nếu hạ pH xuống dưới 5 thì nhóm enzyme này trở nên vô hoạt.
2.1.3 Yêu cầu chất lượng đối với đại mạch sản xuất bia
o Cảm quan : dùng sàng để phân loại cỡ hạt
Loại 1 : bề rộng lỗ sàng > 2,8 mm
Loại 2 : bề rộng lỗ sàng từ 2,5 – 2,8 mm
Loại 3 : bề rộng lỗ sàng từ 2,2 – 2,5 mm
- Phải có ít nhất 85% hạt đại mạch đạt loại 1 và loại 2
- Tất cả các hạt đều phải thuộc một loại đại mạch đồng nhất, không lẫn đất cát,
rơm rác
- Hạt đại mạch phải có vỏ mỏng, màu vàng nhạt, óng ánh, không có vết trên vỏ.
- Đại mạch tốt phải có mùi thơm của rạ tươi, khi cắn thấy có mùi tinh bột và hơi
ngọt
o Sinh lý : hạt đại mạch dùng sản xuất bia cần có
- Dung trọng : là trọng lượng một lít hạt. đơn vị g/l
Nguyên liệu sản xuất bia
24
Loại 1 : dung trọng > 680 g/l
Loại 2 : dung trọng từ 650 – 680 g/l
Loại 3 : dung trọng từ 630 – 650 g/l
- Trọng lượng tuyệt đối : là trọng lượng của 1000 hạt (không chọn), thường từ
35 – 45 g.
Nếu từ 35 – 40 g là loại nhẹ, 40 – 45 g là trung bình, >45 g là nặng