i
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP.HỒ CHÍ MINH
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

o0o ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU SẢN PHẨM
MARMALADE TỪ TRÁI TẮC SVTH: LÊ THỊ THÙY TRANG
MSSV: 105110124
GVHD: PGS.TS. NGUYỄN XÍCH LIÊN

TP.HCM, ngày…tháng…năm 2009
GVPB ký tên
iv
Trang bìa i
Nhiệm vụ đồ án
Đánh giá và nhận xét của giáo viên hướng dẫn ii
Đánh giá và nhận xét của hội đồng phản biện iii
Lời cảm ơn iv
Tóm tắt đồ án v
Mục lục vi
Danh sách hình vẽ ix
Danh sách bảng biểu xi
CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU 1
CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN 3
2.1. Tổng quan về cây Tắc 3
2.1.1. Nguồn gốc của cây Tắc 3
2.1.2. Đặc điểm thực vật của cây Tắc 3
2.1.3. Thành phần hóa học của trái Tắc 7
2.1.4. Kĩ thuật trồng Tắc kiểng 11
2.1.5. Xử lý cho cây Tắc ra trái vào dịp Tết 13
2.1.6. Tác dụng chữa bệnh của trái Tắc 14
2.1.7. Một số sản phẩm từ trái Tắc 16
2.2. Một số nét về sản phẩm mứt quả 23
2.2.1. Định nghĩa về mứt 23
2.2.2. Đặc điểm sản phẩm, phân loại mứt 23
vii
2.2.3. Cơ sở lý thuyết và các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tạo gel 26
2.2.4. Qui trình sản xuất Marmalade cam 31
2.2.5. Một số hình ảnh sản phẩm mứt quả 34
2.3. Mục tiêu và các nội dung nghiên cứu của đề tài 35
CHƯƠNG 3. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 36
3.1. Nguyên liệu và phụ gia 37
3.2. Dụng cụ và thiết bị sử dụng 38

ix
DANH SÁCH HÌNH VẼ
Hình 2.1. Hoa Tắc và trái Tắc 4
Hình 2.2. Phân loại trái Tắc 7
Hình 2.3. Công thức cấu tạo Limonin 9
Hình 2.4. Chậu Tắc kiểng 13
Hình 2.5. Tắc muối 16
Hình 2.6. Quy trình sản xuất Tắc muối 17
Hình 2.7. Mứt trái Tắc 19
Hình 2.8. Quy trình chế biến mứt trái Tắc 19
Hình 2.9. Quy trình sản xuất Tắc sợi ướp đường 20
Hình 2.10. Ô mai Tắc 21
Hình 2.11. Quy trình sản xuất Ô mai Tắc 22
Hình 2.12. Cơ chế tạo gel của pectin HM và LM 27
Hình 2.13. Cấu tạo của agar 31
Hình 2.14. Quy trình sản xuất Marmalade Cam 33
Hình 2.15. Một số sản phẩm mứt quả 34
Hình 3.1. Trái Tắc nguyên liệu 37
Hình 3.2. Máy đo pH 38
Hình 3.3. Brix kế 38
Hình 3.4. Quy trình sản xuất Marmalade Tắc 39
Hình 4.1. Ảnh hưởng nhiệt độ chần đến tổn thất chất khô 48
Hình 4.2. Hình ảnh quá trình xử lý nguyên liệu Tắc 50
Hình 4.3. Đồ thị khảo sát thời gian chần NaOH 52
Hình 4.4. Ruột trái đã qua chần trong dung dịch NaOH 1% 53
x
Hình 4.5. Nước Tắc nhận được khi ép 54
Hình 4.6. Bã ruột Tắc sau khi ép 54
Hình 4.7. Các mẫu khảo sát cấu trúc gel sử dụng phụ gia pectin 59
Hình 4.8. Đồ thị khảo sát mức độ ưu thích khi sử dụng phụ gia pectin phối trộn agar 66

xii
Bảng 4.13. Bảng điểm đánh giá cấu trúc gel Marmalade sử dụng agar-agar 63
Bảng 4.14. Kết quả khảo sát cấu trúc gel Marmalade phụ thuộc hàm lượng agar 64
Bảng 4.15. Mức độ ưa thích sản phẩm sử dụng hỗn hợp pectin + agar 65
Bảng 4.16. Tổng mức độ ưa thích sản phẩm sử dụng hỗn hợp pectin + agar 65
Bảng 4.17. Đặc điểm cấu trúc của sản phẩm phụ thuộc tỉ lệ pectin + agar 66
Bảng 4.18. Thành phần hóa lý sản phẩm Marmalade Tắc 67
Bảng 4.19. Các chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm Marmalade Tắc 68
Bảng 4.20. Tổng kết phép thử cho điểm chất lượng sản phẩm Maramlade Tắc 69

Chương 1: Giới thiệu
1

Chương 1.
GIỚI THIỆU
Chương 1: Giới thiệu
2
Hiện nay, trên thị trường, các sản phẩm mứt kẹo rất đa dạng, nhưng có thể phân
chia thành 2 loại chính là: loại sản phẩm có giá thành rẻ, hương vị phong phú (do sử dụng
hương nhân tạo) nên đáp ứng thị hiếu số đông người tiêu thụ; và loại được sản xuất chủ yếu
từ trái cây. Nhóm sản phẩm này thường có giá thành cao, nên thị phần còn hạn chế.
Khi đời sống kinh tế phát triển, người dân chuyển dần từ “ăn no mặc ấm” sang “ăn
ngon mặc đẹp”, xu hướng sử dụng các sản phẩm có nguồn gốc tự nhiên, giàu dinh dưỡng
ngày càng phát triển, đây là cơ hội tốt để phát triển dòng sản phẩm từ trái cây.
Trái Tắc (ở các tỉnh phía Bắc có tên gọi là Quất) là loại trái cây được nhiều người
ưa thích vì có mùi vị thơm, ngon; ngoài ra, nước Tắc còn chứa nhiều vitanin C. Ở nước ta,
cây Tắc được trồng phổ biến với năng suất cao nhưng trái Tắc sử dụng chủ yếu ở dạng

Châu Phi.
Trái tắc thuộc họ cam chanh, được Dr. Walter T. Swingle tách riêng thành họ
Fortunella vào năm 1915 ( trước đây chúng thuộc họ citrus). Ở Trung Quốc, chúng có
tên phổ biến là kumquat, comquot hay quả cam vàng. Ở Nhật Bản, chúng được gọi là
kinkit còn những trái hình ovan thì thuộc họ kinkan. Ở Đông Nam Á, những trái tròn thì
được gọi là kin, kin kuit hay kuit xu, còn những trái hình ovan được gọi là chutsu hoặc
chantu. ở Việt Nam miền Bắc gọi là quả quất, miền tây gọi là trái hạnh, riêng TP.HCM
lại có tên là trái Tắc.
2.1.2. Đặc điểm thực vật của cây Tắc:
Tên khoa học: citrus microcarpa Bunge
Họ: cam (Rutaceae)
Bảng 2.1. Các giống tắc được trồng ở Việt Nam B [14,17,18]
Tên khoa học Tên địa phương Nguồn gốc du nhập
Fortunella crassifolia
Fortunella hindsii
Fortunella margarita
Fortunella microcarpa
Tắc bánh xe
Tắc sẻ
Tắc mỹ
Tắc cẩm thạch
Nhật Bản
Trung Quốc
Bắc Mỹ
Thái Lan

Chương 2: Tổng quan
5
Cây Tắc có kích thước nhỏ, cao từ 1 – 5 m, có gai. Cành lá sum xuê, lá đơn mọc
so le, màu lục sẫm bóng, hình trái xoan hay tròn, cuống có cành rất nhỏ và cứng. Chùm

Giống
(1)
Đặc điểm thực vật học
(2)
Thời gian trồng
(3)
Mục đích sử dụng
(4)
Tắc bánh xe
(Fortunella
crassifolia)

- Rễ bàng, phát triển theo chiều
ngang.
- Lá lớn, xanh tươi, phiến bầu
dục & hơi nhọn hai đầu.
- Hoa trắng, cánh dài, rất thơm
- Quả to tròn, hơi dẹt hai đầu,
đường kính 4cm. Vỏ quả dầy,
sần sùi, khi chín màu vàng
bóng, có nhiều tuyến dầu.
Quả ít rụng, thịt quả dày,
nhiều nước.
- Hạt to, tròn, ít hạt.
Từ khi chiết
cành đến xuất
vườn là 6 tháng
Dùng làm cây trang
trí vào dịp tết và lấy
quả.

Chương 2: Tổng quan
7
(1) (2)
đầu, đường kính 2cm. Cây rất
sai quả, khi chín vỏ ứng đỏ,
bóng.
- Hạt tròn, nhỏ, nhiều hạt.
(3) (4)
Tắc mỹ
(Fortunella
margarita)

- Rễ bàng, phát triển theo chiều
ngang.
- Lá màu xanh thẫm, thuôn dài,
cứng, hơi nhọn 2 đầu.
- Hoa trắng
- Quả non màu xanh, khi chín
thì vàng đều. Quả tròn, dài
gần giống hình trứng. Đường
kính quả 1,5 – 2cm. Quả ít
nước, hơi ngọt. Vỏ dày.
- Hạt dài, rất nhỏ và lép.
Từ khi chiết
Tắc mỹ Tắc cẩm thạch
Tắc bánh xe
T
ắc sẻ

Hình 2.2: Phân loại trái Tắc
Chương 2: Tổng quan
9
2.1.3. Thành phần hóa học của trái Tắc:
Trong dịch quả Tắc khá giàu pectin, ngoài ra còn có vitamin C với hàm lượng
43 – 55 mg%, đường, acid hữu cơ. Lá tươi và chồi có chứa tinh dầu khoảng 0,21%.[15]
Bảng 2.3. Thành phần chất dinh dưỡng trong 100g phần ăn được của trái tắc so với các
trái có múi khác: [2]
Thành phần hóa học (%)
Muối khoáng
(mg)
Vitamin (mg)
Loại
quả
chín
Nước Protein


6,3
3,5
4,8
6,4
5,3
1,0
1,0
0,5
0,4
3,9
33
32
25
32
25
25,5
30
15
25,9
119
17,3
16,5
11,7
12,6
40,3

0,3
0,5
0,3
0,3

% 2,70
Sabinen % 2,80
Limonin % 8,40
b-ocimen % 0,30
Linalol % 1,55
Trong thành phần vỏ quả tắc có hàm lượng limonin lớn. Đây là thành phần gây
đắng cho dịch trái. Bản thân limonin không đắng nhưng vị đắng xuất hiện khi kết hợp
với axit citric có trong dịch trái. Phản ứng này xảy ra khi cấu trúc tế bào bị phá huỷ như
khi bị chà ép, khi làm lạnh đông hay khi quả bị hư thối. Do đó, nước quả tươi không
có vị đắng nhưng để một thời gian thì lại trở nên đắng.
Chương 2: Tổng quan
10
 Chất đắng [9]
 Sơ lược về chất đắng
 Nghiên cứu về chất đắng lần đầu tiên được tiến hành vào năm 1857 ở đảo Giava-
Indonesia, theo đó 2 loại hợp chất hoá học có tên là flavonoids glycosid (như 2 hợp chất
naringernin và neohesperidin kết hợp với glucose) và limonoids đã được tìm thấy, là
những chất đã gây ra vị đắng cho nước quả có múi. Quả có múi chứa hàm lượng lớn
flavonoids glycosid nên có vị đắng ngay cả khi ăn tươi. Limonoids có mặt trong nước quả
ban đầu ở dạng hợp chất không đắng (limonoate-A-ring lactone), chất này sau đó sẽ bị
chuyển thành limonin có vị đắng và một số limonoids đắng khác do sự có mặt của enzym
limonoate-D-ring lactone hydrolase trong quá trình bảo quản. Do đó, nước quả tươi không
có vị đắng nhưng để trong một thời gian thì lại trở nên đắng. Một số các tác nhân như
nhiệt độ bảo quản, môi trường acid,…cũng đóng vai trò quan trọng trong quá trình phát
triển của chất đắng.
hay giảm chất đắng có trong sản phẩm đến mức chấp nhận được. Chính vì thế cho đến
ngày nay đã có một số nghiên cứu phương pháp tách chất đắng trong nước quả có múi
như:
◙ Sử dụng enzym: chất đắng có trong nước quả có múi bao gồm: flavonoid glycosid
(chủ yếu là naringin) và limonoid (chủ yếu là limonin).
 Naringin bị thủy phân bởi enzym naringinase tạo thành naringenin không đắng. Chế
phẩm enzym naringinase được tách ra từ nấm. Quá trình khử đắng naringin được thực
hiện bằng cách sử dụng cột chứa enzym, sau đó cho nước quả đi qua cột.
 Đối với limonin thì nó sẽ bị chuyển hoá thành limonin glycoside không đắng dưới tác
dụng của enzym limonin glucosytranferase. Tuy nhiên quá trình sản xuất chế phẩm
enzym này lại gặp nhiều khó khăn do hàm lượng enzym này trong quả có múi chỉ tồn
Chương 2: Tổng quan
12
tại trong một khoảng thời gian ngắn trong quá trình chín của quả. Do đó, người ta tìm
phương pháp tách chất đắng hiệu quả và dễ thực hiện.
◙ Tách chất đắng bằng công nghệ sử dụng màng lọc (công nghệ membrane). Một trong
những phương pháp khử đắng hiệu quả là sử dụng màng vi lọc. Chọn màng lọc có
kích thước lỗ lọc thích hợp cho phép các chất đắng như: limonoid, nomilin, acid
limonoid, acid nomilic…đi qua, còn các thành phần tạo nên hương vị và dinh dưỡng
của nước quả vẫn còn giữ lại trên màng. Có 2 loại màng: màng lọc (filtration
membrane) và màng khuếch tán (solution-diffusion membrane).
◙ Tách chất đắng bằng cách sử dụng hạt nhựa hấp phụ: cho nước quả tiếp xúc với hạt
nhựa trong một khoảng thời gian nhất định, qua tiếp xúc các chất đắng sẽ bị giữ lại
trên bề mặt hạt nhựa. Sau khoảng thời gian lưu, tách hạt nhựa ra khỏi nước quả.
 Trong điều kiện hiện nay, phương pháp sử dụng hạt nhựa hấp phụ được áp dụng rộng
rãi vì thao tác đơn giản, dễ thực hiện, năng suất lại cao.
2.1.4. Kĩ thuật trồng Tắc kiểng [13]
 Thời vụ trồng
Tắc được trồng quanh năm nhưng muốn trồng mới, cụ thể là chiết cành thì tốt nhất
nên thực hiện vào đầu mùa mưa, tức là tháng 3 hoặc tháng 4.

g/gốc) để tăng cường đậu trái và ít bị rụng.
 Ngoài ra để cây phát triển mạnh, cành lá xanh mướt cần phun thêm phân bón lá, cứ
15 ngày phun một lần.
 Phòng trừ sâu bệnh
 Nên chọn cành chiết từ cây khoẻ mạnh, không có biểu hiện bệnh để cây con sau này
khoẻ, khả năng phát triển tốt, đậu trái nhiều.
 Tắc dễ bị bệnh trong trường hợp thiếu phân, thiếu nước, thiếu ánh sáng và pH
không phù hợp. Vì thế cần thường xuyên thăm vườn cây để phát hiện và loại bỏ cây
bị vàng lá. Nếu Tắc đã bị bệnh vàng lá (greening) thì không thể dùng làm Tắc kiểng
được vì việc xử lí ra hoa trái khó thực hiện.
 Nếu trồng Tắc kiểng cần phun thuốc ngừa bệnh nấm theo định kì, cứ 7 – 15 ngày
một lần với thuốc trừ bệnh Aliette, Benlate C, Sunfat đồng.