GVHD: GS.TS Nguyễn Trọng Cẩn Luận Văn Tốt Nghiệp

SVTH: ĐẶNG HẢI HÂN Trang 1

GIỚI THIỆU
1.Tính cấp thiết của đề tài:
Ở nước ta vấn đề chất lượng thực phẩm hiện nay ngày càng được chú trọng, khi xã hội
ngày càng từng bước toàn cầu hóa thì đòi hỏi về cuộc sống của người dân ngày càng cao như
từ ăn no mặt ấm thì hiện nay là ăn ngon mặt đẹp, đảm bảo chất lượng và đa dạng loại hàng
hóa.
Trong đó sản phẩm thủy sản là một trong những nguồn thực phẩm cơ bản quan trọng
và ngày càng được ưa chuộng khắp nơi bởi nhũng ưu điểm vốn có của chúng như: hàm lượng
dinh dưỡng cao, dễ tiêu hóa, hàm lượng cholesterol không đáng kể và chứa các hoạt chất sinh
học có tác dụng phòng chống một số bệnh cho con người. Nhưng đời sống phát triển, con
người chạy theo mục đích của bản thân cho nên mọi thứ đều bị xem nhẹ đi dẫn đến nhìu tình
trạng ngộ độc thực phẩm do dư hàm lượng kháng sinh và các tạp chất hóa học có trong thực
phẩm thủy sản, tình hình xuất khẩu của doanh doanh nghiệp gặp nhìu khó khăn. Vì vậy vấn
đề vệ sinh an toàn thực phẩm là một vấn đề có tầm quan trọng đặc biệt hiện nay. Tất cả mọi
người và doanh nghiệp sản xuất kinh doanh thực phẩm đều ý thức được tầm quan trọng của
thực phẩm đối với sức khỏe con người và HACCP là một công cụ hiệu quả để kiểm soát các
mối nguy có thể phát sinh từ thực phẩm trong quá trình chế biến.
HACCP được dần hoàn thiện theo thời gian và trở thành một quá trình xuyên suốt quá
trình chế biến sản phẩm từ nuôi trồng tạo ra nguồn nguyên nhiên vật liệu để chế biến sản
phẩm đến tạo ra sản phẩm hoàn thiện cung cấp đến tay người tiêu dùng. Ngày nay HACCP
được đánh giá là một hệ thống an toàn thực phẩm hoàn chỉnh cho các phương pháp kiểm tra
truyền thống vì HACCP đã tiến hành kiểm soát trên mọi công đoạn chứ không chỉ kiểm tra
sản phẩm cuối cùng như phương pháp kiểm tra truyền thống. mà còn là phương tiện để nâng
cao uy tín chất lượng sản phẩm và đặc biệt là tăng cơ hội cạnh tranh các mặt hàng thực phẩm
xuất, nhập khẩu với các nước trên thể giới. cụ thể là việc được cấp code EU để xuất hàng sang
các thị trường Mỹ, Châu Âu, Nhật,
Ý thức được tính cấp thiết, em quyết định chọn đề tài “ Xây dựng kế hoạch HACCP

Xây dựng HACCP : đồ án được nghiên cứu dựa trên việc bám sát theo các yêu cầu trong 7
nguyên tắc và thực hiện theo 12 bước của hệ thống HACCP.

GVHD: GS.TS Nguyễn Trọng Cẩn Luận Văn Tốt Nghiệp

SVTH: ĐẶNG HẢI HÂN Trang 3

Chương 1. TỔNG QUAN
1.1. Tổng quan về quản lý chất lượng theo HACCP
1.1.1. Khái niệm chung
HACCP là từ viết tắt của tiếng Anh: “Hazard Analysis and Critical Control Point” Có
nghĩa là “ hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn”, hay “hệ thống phân tích,
xác định và tổ chức kiểm soát các mối nguy trọng yếu trong quá trình sản xuất và chế biến
thực phẩm”.
HACCP là hệ thống quản lý chất lượng dựa trên cơ sở phân tích các mối nguy và các
điểm kiểm soát trọng yếu. Đó là công cụ phân tích nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh và chất
lượng thực phẩm.
HACCP bao gồm những đánh giá có hệ thống đối với tất cả các bước có liên quan
trong quy trình chế biến thực phẩm, đồng thời xác định những bước trọng yếu với an toàn
chất lượng thực phẩm.
HACCP là một hệ thống cơ sở khoa học và có tính logic hệ thống. HACCP có thể
thích nghi dễ dàng với sự thay đổi như những tiến bộ trong thiết kế thiết bị, quy trình chế biến
hoặc những cải tiến kỹ thuật.
Hệ thống HACCP có khả năng độc lập với những hệ thống quản lý chất lượng khác.
Áp dụng HACCP phù hợp với các hệ thống quản lý chất lượng đã có và là hệ thống
đáng để lựa chọn để quản lý an toàn chất lượng thực phẩm.
1.1.2. Nguồn gốc HACCP
Năm 1959, cơ quan quản lý hàng không và không gian Hoa Kỳ (NASA) đặt hàng
Pillsbury (là một Công ty sản xuất thực phẩm & nước giải khát lớn của Hoa Kỳ) cung cấp loại
thực phẩm có thể dùng được trên không gian với điều kiện đáng chú ý sau:

Theo chỉ thị số 93/43/EEC (ngày 14/6/1993) về vệ sinh thực phẩm, tất cả các doanh nghiệp
hoạt động trên lĩnh vực thực phẩm tại các nước thuộc liên minh Châu Âu phải áp dụng
HACCP.
Tại Anh Quốc:
GVHD: GS.TS Nguyễn Trọng Cẩn Luận Văn Tốt Nghiệp

SVTH: ĐẶNG HẢI HÂN Trang 5

Năm 1998 Hiệp hội các nhà bán lẻ Anh Quốc phát triển và giới thiệu chuẩn kỹ thuật
thực phẩm BRC (sau này đổi tên thành tiêu chuẩn thực phẩm toàn cầu BRC ) trong đó việc áp
dụng hệ thống HACCP theo các nguyên tắc của Codex được xếp là yêu cầu cơ bản và đặt tại
ngay điều khoản đầu tiên.
Pháp :
Chỉ thị 93/43/EEC của EU đã được chuyển dịch sang thành quy định pháp lý tại Pháp
thông qua liên 3 bộ: Bộ Kinh tế, Bộ Y tế và Bộ Nông Nghiệp thực phẩm và thủy sản. Các văn
bản pháp luật của 3 bộ trên quy định người quản lý cơ sở thực phẩm phải xây dựng quy trình
an toàn vệ sinh phù hợp dựa trên nguyên tắc HACCP.
Vương Quốc Anh:
Từ những năm 1990 Chính Phủ đã khuyến khích áp dụng HACCP thông qua một loạt
các biện pháp hỗ trợ như đào tạo, sản xuất tài liệu HACCP, đánh giá hệ thống HACCP, tuyên
truyền rộng rãi thông qua đội ngũ cán bộ quản lý CLVSATTP được đào tạo.
Hà Lan:
Chỉ thị của EU được chuyển dịch thông qua “Luật thực phẩm”, trong đó quy định tất
cả các cơ sở sản xuất, cung cấp thực phẩm áp dụng quy định ATTP trên cơ sở của nguyên tắc
hệ thống HACCP.
Nhật Bản:
Quy định 34 ngành chế biến thực phẩm phải áp dụng HACCP bắt buộc, còn lại là áp
dụng tự nguyện. Thực phẩm muốn nhập vào Nhật Bản phải là sản phẩm của các cơ sở áp
dụng HACCP hoặc phải được kiểm tra rất chặt chẽ tại các cửa khẩu.
Các nước khác: Hầu hết các nước hiện nay đều có quy định về việc áp dụng HACCP : Quy

Biện pháp kiểm soát: Các hoạt động có thể dùng để ngăn ngừa hoặc loại trừ mối nguy đối với
an toàn thực phẩm hoặc giảm nó xuống mức có thể chấp nhận được.
CCP (Critical Control Point) – Điểm kiểm soát tới hạn: Công đoạn mà tại đó sự kiểm soát có
thể được áp dụng để ngăn chặn hoặc loại trừ mối nguy an toàn thực phẩm hoặc giảm nó tới
mức chấp nhận được.
GVHD: GS.TS Nguyễn Trọng Cẩn Luận Văn Tốt Nghiệp

SVTH: ĐẶNG HẢI HÂN Trang 7

Hành động khắc phục: Các hành động được tiến hành khi kết quả theo dõi tại điểm kiểm
soát tới hạn (CCP) cho thấy có sự mất kiểm soát nhằm xử lý SP không phù hợp và để loại bỏ
nguyên nhân sự không phù hợp.
Giới hạn tới hạn: Là một giá trị tối đa hoặc giá trị tối thiểu đối với các thông số sinh học,
hóa học hay vật lý phải được kiểm soát tại các CCP để ngăn ngừa, loại trừ hoặc giảm thiểu
mối nguy về an toàn thực phẩm đến mức chấp nhận được. Chuẩn mực phân tách giữa có thể
chấp nhận và không thể chấp nhận.
Xác nhận giá trị sử dụng: Đưa ra bằng chứng chứng tỏ các biện pháp kiểm soát được chỉ ra
trong kế hoạch HACCP và các chương trình tiên quyết thực hành có hiệu lực.
Thẩm tra xác nhận: Sự khẳng định thông qua các bằng chứng khách quan rằng các yêu cầu
quy định đã được đáp ứng.
Sự sai lỗi: Sự vượt quá mức tới hạn hoặc không tuân thủ các chương tình tiên quyết.
Phân tích mối nguy: Qúa trình thu thập, đánh giá thông tin về các mối nguy và các điều kiện
dẫn đến sự xuất hiện các mối nguy đó, để quyết định mối nguy nào là đáng kể đối với an toàn
thực phẩm phải nêu trong kế hoạch HACCP.
1.1.4. Lợi ích của việc áp dụng HACCP
Lợi ích của người tiêu dùng:
 Giảm nguy cơ các bệnh truyền qua thực phẩm.
 Nâng cao nhận thức về vệ sinh cơ bản.
 Tăng sự tin cậy vào việc cung cấp thực phẩm.
 Cải thiện chất lượng cuộc sống.

 Là cơ sở đảm bảo điều kiện thuận lợi cho việc đàm phám, ký kết hợp đồng thương mại
trong nước cũng như xuất khẩu.
 Là cơ sở của chính sách ưu tiên đầu tư, đào tạo của Nhà nước cũng như các đối tác
nước ngoài.
1.1.5. Các nguyên tắc của HACCP
Ngành công nghiệp thực phẩm cũng như các cơ quan chức năng về an toàn thực phẩm
trên thế giới đã thừa nhận 7 nguyên tắc sau của hệ thống HACCP
Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy và xác định các biện pháp phòng ngừa.
Mối nguy là các yếu tố hoặc tác nhân sinh học, hóa học và vật lý có thể làm cho thực
phẩm không an toàn khi sử dụng.
GVHD: GS.TS Nguyễn Trọng Cẩn Luận Văn Tốt Nghiệp

SVTH: ĐẶNG HẢI HÂN Trang 9

Phân tích mối nguy là bước cơ bản của hệ thống HACCP. Để thiết lập các biện pháp
phòng ngừa có hiệu quả các mối nguy về an toàn thực phẩm, điểm mấu chốt là phải xác định
được tất cả các mối nguy đáng kể và các biện pháp phòng ngừa chúng.
Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)
Xác định những điểm kiểm soát tới hạn (CCP) trong quá tình chế biến để kiểm soát
nhằm ngăn ngừa, loại trừ hoặc giảm thiểu các mối nguy đáng kể về an toàn thực phẩm tới
mức chấp nhận được
Nguyên tắc 3: Thiết lập các ngưỡng tới hạn
Ngưỡng tới hạn là một chuẩn mực nhằm xác định ranh giới giữa mức chấp nhận được
và mức không thể chấp nhận cho mỗi biện pháp kiểm soát tại mỗi điểm kiểm soát tới hạn.
Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát CCP
Hệ thống giám sát là các hoạt động được tiến hành một cách tuần tự và liên tục bằng
việc quan trắc hay đo đạc các thông số cần kiểm soát để đánh giá một điểm CCP nào đó có
được kiểm soát hay không.
Nguyên tắc 5: Xác lập các hành động khắc phục
Khi vi phạm các ngưỡng tới hạn tại các CCP phải thực hiện các hành động khắc phục

 Phải có tường bao ngăn cách với môi trường xung quanh
 Kích thước giữa các khu vực sản xuất phải phù hợp.
 Dây chuyền sản xuất đi theo một chiều.
 Phải thuận tiện cho việc làm vệ sinh và khử trùng.
 Không tạo nơi ẩn nấu cho động vật gây hại.
 Có sự ngăn cách giữa khu sản xuất thực phẩm và phi thực phẩm.
Yêu cầu về kết cấu nhà xưởng:
 Kết cấu nhà xưởng phải vững chắc, dễ làm vệ sinh và khử trùng
 Nền phải không thấm nước, động nước, có độ dốc, có độ bám chắc và không lồi lõm.
 Trần phải dễ làm vệ sinh, không động nước ngưng tụ.
 Tường nhà phải phẳng, không thấm nước, bền chắc, bệ có độ dốc.
GVHD: GS.TS Nguyễn Trọng Cẩn Luận Văn Tốt Nghiệp

SVTH: ĐẶNG HẢI HÂN Trang 11

 Hệ thống thoát nước khu vực chế biến không được nối thông với hệ thống thoát nước
của khu vực vệ sinh.
 Các đường ống, dây dẫn phải được đặt chìm trong tường.
 Cửa ra vào, ô cửa mở ra ngoài hoặc các cửa ở những nơi có tường cách ngăn cách phải
có: màn chắn làm bằng nhựa trong, dễ làm vệ sinh hoặc màn khí thổi hoặc màn tự động.
 Hệ thống chiếu sáng phải đủ để thuận tiện làm vệ sinh, sản xuất, các bóng đèn phải có
chụp bảo vệ để tránh các mảnh vỡ thủy tinh rơi vào sản phẩm trong quá trình chế biến khi có
sự cố nổ vỡ bóng đèn.
1.1.6.2. Yêu cầu đối với thiết bị
Thiết bị và dụng cụ chế biến
Các thiết bị, dụng cụ chế biến sử dụng trong một Công ty chế biến thực phẩm bao
gồm: máy chế biến, thiết bị đóng gói, thiết bị gia nhiệt, thiết bị cấp đông, mạ băng, thiết bị
bảo quản và phân phối sản phẩm, dụng cụ chế biến, dụng cụ chứa đựng.
Các thiết bị, dụng cụ trên phải có kết cấu vững chắc, dễ làm vệ sinh và khử trùng, phù
hợp với từng loại sản phẩm, an toàn vệ sinh không gây độc hại, dễ di chuyển, dễ bảo trì.

Nơi chứa phế thải phải kín, cách biệt với khu chế biến và phải được thông gió riêng,
dễ làm vệ sinh và khử trùng.
Phương tiện vệ sinh và khử trùng:
 Phương tiện rửa và khử trùng tay
Cơ sở phải có các phương tiện rửa, khử trùng tay và được bố trí như sau:
 Tại lối di của công nhân vào khu chế biến.
 Tại phòng chế biến.
 Cạnh nhà vệ sinh.
Các phương tiện này phải được:
 Trang bị vòi nước không vận hành bằng tay.
 Đủ nước sạch, xà phòng nước, dụng cụ làm khô tay.
GVHD: GS.TS Nguyễn Trọng Cẩn Luận Văn Tốt Nghiệp

SVTH: ĐẶNG HẢI HÂN Trang 13

 Có bảng hướng dẫn được bố trí ở chỗ dễ thấy, gần cửa để hướng dẫn công nhân rửa
tay khi ra vào khu vực chế biến.
 Bể nước sát trùng ủng:
Bể nước sát trùng phải được bố trí vào khu chế biến, bắt buộc người ra vào phải lội
qua để sát trùng ủng.
 Phòng thay đồ bảo hộ lao động:
Cơ sở phải có phòng thay quần áo bảo hộ phù hợp và được bố trí ở nơi thuận tiện.
Phòng thay đồ bảo hộ lao động phải cách biệt hoàn toàn với khu vực chế biến và
không mở cửa thông trực tiếp vào khu vực chế biến.
Được bố trí riêng cho công nhân nam nữ.
Có đủ chổ để cho công nhân bảo quản tư trang và giầy dép.
Bố trí riêng nơi để quần áo bảo hộ, không để lẫn với quần áo công nhân mặt ở ngoài xí
nghiệp.
Hệ thống thông gió và chiếu sáng tốt.
 Nhà vệ sinh:

của tất cả mọi người, đặt biệt với những công nhân tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm để tránh
lây bệnh truyền nhiễm.
Điều kiện về con người:
Học tập kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm
Sức khỏe người sản xuất:
Khám sức khỏe trước khi tuyển dụng và khám định lỳ.
Người mắc bệnh truyền nhiễm không được tham gia vào quá trình sản xuất, chế biến
thực phẩm.
GVHD: GS.TS Nguyễn Trọng Cẩn Luận Văn Tốt Nghiệp

SVTH: ĐẶNG HẢI HÂN Trang 15

Thực hiện bàn tay tốt
Mặc trang phục riêng khi chế biến, đội mũ đeo găng tay.
Không ăn uống trong khu vực sản xuất thực phẩm.
Không khạc nhổ, hút thuốc lá trong khu vực chế biến.
Khách tham quan:
Khi vào khu vực chế biến phải mặc quần áo bảo hộ, chấp hành các quy định về vệ sinh
cá nhân.
Nguồn nhân lực:
Lảnh đạo xí nghiệp: Phải quan tâm đến công tác đảm bảo chất lượng, phải có kiến
thức về quản lý chất lượng.
Đội ngủ quản lý chất lượng: Phải có đủ số lượng, có trình độ và được đào tạo về quản
lý chất lượng.
Công nhân: Đủ số lượng và được đào tạo tay nghề tốt.
1.1.7. Chương trình tiên quyết
1.1.7.1. Quy phạm sản xuất tốt (GMP)
Định nghĩa
GMP – Quy phạm thực hành sản xuất tốt: là các quy định, các biện pháp, các thao tác
thực hành cần phải tuân thủ nhằm đảm bảo hoạt động sản xuất tạo ra những sản phẩm đạt chất

3– Các thủ tục cần tuân thủ: Mô tả các thao tác, thủ tục cần tuân theo tại công đoạn đó
tạo ra các sản phẩm an toàn.
GVHD: GS.TS Nguyễn Trọng Cẩn Luận Văn Tốt Nghiệp

SVTH: ĐẶNG HẢI HÂN Trang 17

4- Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát: Phân công trách nhiệm thực hiện các
thao tác trên và biểu mẫu ghi chép lưu trữ.
Các lợi ích mà GMP đem lại
Tiêu chuẩn hóa điều kiện vệ sinh và hoạt động kiểm soát vệ sinh nhà xưởng, con
người, sản xuất.
Tạo điều kiện thuận lợi cho việc triển khai HACCP, ISO.
Giảm phần lớn nguy cơ ngộ độc, kiện cáo, phàn nàn của khách hàng.
Tăng cường uy tín, sự tin cậy, sự hài lòng của nhà phân phối, khách hàng.
Cải thiện hoạt động tổng thể của doanh nghiệp.
1.1.7.2. Quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP)
Định nghĩa:
SSOP là viết tắt 4 từ Tiếng Anh: “Sanitation Standard Opeting Procedures” nghĩa là
quy phạm vệ sinh, cụ thể hơn là quy trình thủ tục, kiểm soát vệ sinh, các biện pháp cần tuân
thủ nhằm đạt được các yêu cầu vệ sinh chung của GMP.
Mục đích của SSOP:
Thực hiện mục tiêu duy trì các GMP.
Giảm số lượng các CCP trong kế hoạch HACCP.
Tăng hiệu quả của kế hoạch HACCP.
Các lĩnh vực cần xây dựng SSOP:
An toàn nguồn nước.
An toàn nguồn nước đá.
Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm.
Ngăn ngừa sự nhiễm chéo.
Vệ sinh cá nhân.


Các thành viên phải được đào tạo cơ bản về HACCP.
Có hiểu biết và kinh nghiệm về một hoặc vài lĩnh vực sau: Sinh học, hóa học, vật lý
học, công nghệ chế biến, kết cấu nhà xưởng, trang thiết bị, máy móc, các lĩnh vực khác: tài
chính, marketing
Phải am hiểu tình hình thực tế của xí nghiệp.
Số lượng thành viên đội HACCP.
Thông thường khoảng từ 3 đến 9 người không quá 15 người (tùy thuộc điều kiện cụ
thể).
Số lượng thành viên đội HACCP nên là số lẻ.
Trách nhiệm của đội HACCP.
Xây dựng kế hoạch HACCP.
Xác định tiến độ thực hiện HACCP.
Giữ vai trò chủ chốt trong việc đào tạo và thực hiện HACCP.
Thẩm tra, sửa đổi kế hoạch HACCP.
Xem xét, báo cáo việc thực hiện HACCP.
Yêu cầu tài liệu
Quyết định thành lập đội HACCP (nêu rõ phạm vi hoạt động và quyền hạn) bao gồm
danh sách thành viên.
Bảng mô tả trách nhiệm quyền hạn của các thành viên.
Bước 2: Mô tả sản phẩm
Phải mô tả đầy đủ những chi tiết quan trọng của sản phẩm sẽ nghiên cứu, kể cả những
sản phẩm trung gian tham gia vào quá trình sản xuất sản phẩm được xét có liên quan đến tính
an toàn và chất lượng thực phẩm.
Nên mô tả sản phẩm theo bảng sẽ giúp đội HACCP có được những hiểu biết đầy đủ về
sản phẩm từ các thành phần ban đầu, và phải mô tả đầy đủ các yếu tố sau:
GVHD: GS.TS Nguyễn Trọng Cẩn Luận Văn Tốt Nghiệp

SVTH: ĐẶNG HẢI HÂN Trang 20


Lý do:
Đảm bảo không bỏ sót bất kỳ công đoạn nào.
Thu thập kinh nghiệm thực tế của những người trực tiếp quản lý chất lượng trên dây
chuyền.
Giúp được các thành viên trong đội HACCP nắm được những vấn đề có liên quan.
Phương pháp:
Đi kiểm tra dọc theo dây chuyền sản xuất ít nhất 2 lần, trong đó ít nhất môt lần có sản
xuất.
Không bỏ qua bất kỳ bất cứ bước nào, chú ý đền đường đi của sản phẩm.
Phỏng vấn những người có liên quan (nếu cần).
Hiệu chỉnh sơ đồ quy trình (nếu cần).
Bước 6: Phân tích mối nguy – Xác định biện pháp kiểm soát.
Mối nguy: Tác nhân sinh học, hóa học hoặc vật lý trong thực phẩm hay điều kiện của thực
phẩm có khả năng gây ra hiệu ứng bất lợi cho sức khỏe.
Tất cả các mối nguy phải được liệt kê đầy đủ trong quá trình sản xuất ở từng công
đoạn, bao gồm:
Các mối nguy sinh hoc: Vi sinh vật gây hại (vi khuẩn, virus, nấm mốc), ký dinh trùng và động
vật nguyên sinh, sản phẩm có sự phân hủy (histamin).
Các mối nguy hóa học: Các độc tố tự nhiên, thuốc trừ sâu, chất tẩy rửa, dư lượng thuốc kháng
sinh, các loại kim loại nặng, thực phẩm và các phụ phẩm màu không được phép sử dụng.
Các mối nguy vật lý: Các vật thể như xương, các mảnh kim loại, thủy tinh, cát sạn có thể cắt
miệng, làm vỡ răng gây nghẹt thở hoặc làm thủng đường tiêu hóa.
Phân tích mối nguy: Đội HACCP sẽ xác định các mối nguy tiền ẩn, khả năng xảy ra và mức
độ nghiêm trọng của nó chính xác hơn:
 Các thông tin, thông báo về dịch tể học.
GVHD: GS.TS Nguyễn Trọng Cẩn Luận Văn Tốt Nghiệp

SVTH: ĐẶNG HẢI HÂN Trang 22

 Các luật lệ, quy định tiêu chuẩn có liên quan.

Giới hạn tới hạn là mức phân biệt giữa khả năng chấp nhận được và không thể chấp
nhận được.
Giới hạn tới hạn phải đo được.
Giới hạn tới hạn phải được thiết lập dựa trên các nguồn thông tin kiến thức có cơ sở
khoa học.
Kết quả thực nghiệm.
Các văn bản pháp lý.
Các thông tin, tài liệu nghiên cứu khoa học.
Các chuyên gia, nhà chuyên môn.
Chọn thông số kiểm soát mối nguy tại CCP sao cho có thể giám sát giá trị thực tế của
thông số so với giới hạn tới hạn được đơn giản, dễ dàng và nhanh chóng.
Bước 9: Thiết lập các thủ tục giám sát.
Khái niệm: Việc quan sát, đo đếm hoặc các phép phân tích có hệ thống nhằm đảm bảo cho
quy trình, thủ tục tại 1 CCP được thực hiện theo kế hoạch HACCP.
Mục đích của việc giám sát:
Thu thập dữ liệu để xem xét các giới hạn tới hạn có bị vượt qua hay không.
Xác định xu hướng dao động sát tới giới hạn tới hạn để có hiệu chỉnh quá tình trước
khi mất kiểm soát.
Xác định vị trí mất kiểm soát để đưa ra hành động sữa chữa kịp thời.
Rút ra quy luật để hiệu chỉnh các giới hạn tới hạn.
Cung cấp bằng chứng về hoạt dộng của hệ thống kiểm soát.
Nội dung giám sát.
GVHD: GS.TS Nguyễn Trọng Cẩn Luận Văn Tốt Nghiệp

SVTH: ĐẶNG HẢI HÂN Trang 24

Giám sát cái gì?
Quan sát hoặc đo lường các đặc tính của sản phẩm hoặc quá trình để xác định sự tuân
thủ với giới hạn tới hạn.
Biện pháp kiểm soát tại CCP có được thực hiện.

Công nhân trực tiếp sản xuất.
Nhân viên vận hành thiết bị.
Cán bộ giám sát.
Nhân viên bảo trì.
Cán bộ quản lý chất lượng.
Yêu cầu:
 Được đào tạo kỹ thuật giám sát CCP.
 Hiểu rõ tầm quan trọng của việc giám sát CCP.
 Có điều kiện thực hiện thuận lợi.
 Báo cáo chính xác từng hoạt động giám sát.
 Báo cáo ngay những vi phạm giới hạn tới hạn.
Giám sát bằng cách nào ?
Phương pháp giám sát cần được thiết kể để có kết quả nhanh như phép đo hóa và lý
(đo thời gian, nhiệt độ, đo độ acid, kiểm nghiệm cảm quan).
Dụng cụ giám sát phải lựa chọn phù hợp. Ví dụ: nhiệt kế, đồng hồ, cân, dụng cụ đo độ
ẩm, giấy đo sulfite, dụng cụ đo chlorine, pH.
Bước 10: Hành động sửa chữa
Khái niệm: Hành động sửa chữa là các hành động được dự kiến phải thực hiện khi giới hạn
tới hạn bị vi phạm nhằm khắc phục hậu quả và ngăn ngừa sự tái diễn của vi phạm đó.