Trang 1
PHẦN1: GIỚI THIỆU
CHUNG VỀ CÔNG TY


Phòng và tổng sản xuất kinh doanh nộp ngân sách quân khu và cục tài chính của bộ
quốc phòng.
Từ đó đến nay công ty hải sản 404 thực sự là một doanh nghiệp nhà nước đã
được cũng cố và sắp xếp lại luôn hoàn thành nhiệm vụ trên giao như sản lượng, chất
lượng, uy tín ngày càng được nâng cao, đời sống cán bộ công nhân viên đã được cải
thiện rõ rệt.
III. VỊ TRÍ ĐỊA LÝ CỦA CÔNG TY
Công ty hải sản 404 nằm trên đường Lê Hồng Phong thuộc thành phố cần thơ
cách Quận Bình Thuỷ 1Km về phía Tây Nam.
Phía Đông _ Bắc giáp Sông Hậu
Phía Đông _ Nam giáp Hải Quan
Phía Tây_ Bắc giáp nhà dân
Phía Tây _ Nam giáp đường Lê Hồng Phong
Nhìn chung công ty được nằm trên địa bàn thuận lợi. Tuy nằm ở ngoại ô nhưng
địa thế của công ty Hải Sản 404 rất thuận lợi với việc giao nhận hàng cho cả đường
thuỷ lẫn đường bộ. Hai nguồn giao thông này đều là những đòi hỏi cần thiết cho
mỗi công ty, xí nghiệp chế biến thực phẩm. Vì nguồn cung cấp rất lớn phải đòi hỏi
về sự đa dạng về phương tiện vận chuyển đẩy mạnh sản xuất kinh doanh. Nguồn
nước dùng để sản xuất rất được coi trọng vì vậy mà công ty sử dụng nguồn nước
giếng khoan qua hệ thống xủ lý rồi mới sử dụng vào sản xuất đảm bảo yêu cầu vệ
sinh, chất lượng sản phẩm trong sản xuất.
IV. NHIỆM VỤ CƠ CẤU TỔ CHỨC CỦA KHỐI CƠ QUAN
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
Trang 3
1. Ban Giám Đốc: là bộ phận cao nhất có quyền quyết định điều hành hoạt
động của công ty theo kế hoạch chính sách và pháp luật của nhà nước.
2. Phòng Tài Chính – Xuất Nhập Khẩu: có nhiệm vụ theo dõi về mặt tài chính
báo cáo đầy đủ và kịp thời các số liệu về tài chính theo yêu cầu của ban giám đốc.
ngoài ra còn thực hiện việc chi trả lương cho công nhân, hoạch toán nộp ngân sách,
thống k nguồn vốn. Bên cạnh đó bộ phận xuất nhập khẩu trực thuộc phòng tài chinh

ty, quan trọng là giữ gìn bảo quản hàng hoá đảm bảo chất lượng hàng xuất khẩu.
V. SƠ ĐỒ BỐ TRÍ DÂY CHUYỀN
VI. GIẢI THÍCH SƠ ĐỒ BỐ TRÍ DÂY CHUYỀN
Khu tiếp nhận: QC đánh giá và công nhân sẽ thực hiện việc phân loại sơ bộ
lô hàng đưa vào xử lý .
Khu xử lý: xử lý nguyên liệu như chích mắt, lấy răng của mực của mực, bạch
tuộc, lột đầu tôm, làm sạch và lấy nội tạng ca.
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
Trang 4
Khu phân cỡ: phân cỡ bán thành phẩm như: mực, bạch tuộc, tôm, ghẹ, là lựa
chọn những sản phẩm có kích cỡ đều nhau.
Khu xếp khuôn: công nhân xếp khuôn theo các qui cách khác nhau tùy theo
yêu cầu của khách hàng.
Khu cấp đông: dùng để cấp đông các sản phẩm sau khi đã xếp khuôn.
Khu bao gói: sau khi cấp đông đạt yêu cầu sản phẩm sẽ được tách khuôn, mạ
băng bao gói tại đây.
Khu fillet: khu nằm gần khu tiếp nhận gần mé sông, phòng này dùng cho
việc fillet các loại cá như: cá tra – basa, cá đổng.
Phòng máy cấp đông: phòng này để cho máy chạy tủ cấp đông, phòng này
được đặt ngoài phân xưởng chế biến, chỉ dẫn đường ống vào phòng máy cấp đông.
Kho bao bì trung gian: dùng để chứa bao bì, thùng giấy, dây nẹp để phục vụ
cho công đọan bao gói.
Kho chờ đông: kho này dùng để chứa bán thành phẩm sau khi xếp khuôn.
Phòng thay bảo hộ lao động: khi công nhân vào phân xưởng phải thay BHLĐ
trước khi vào sản xuất.
Phòng để ủng: sau mỗi ca sản xuất công nhân để ủng ở phòng này.
Phòng giặc BHLĐ: phòng này nhận giặc áo, nón của công nhân cũng như
của những người làm công tác QC sau mỗi ngày sản xuất.
Kho đá vảy: sản xuất đá vảy phục vụ cho sản xuất.
Kho thành phẩm: dùng để chứa sản phẩm đã hoàn chỉnh.


PHẦN II :
TÌM HIỂU CHUNG VỀ
NGUỒN NGUYÊN LIỆU
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
Trang 6

Nghề nuôi cá bè ở đồng bằng Sông Cửu Long có từ những năm 60 của thế kỷ
XX. có lẽ nó được bắt nguồn từ vùng biển hồ Cam Pu Chia, sau đó kiều dân Việt

được thị trường xuất khẩu như mỹ, EU,…. Đồng thời cũng có sự hỗ trợ vốn của nhà
nước đã góp phần giúp cho nghề nuôi cá phát triển.
Nhưng từ cuối năm 2002 do xảy ra vụ kiện bán phá giá cá tra – basa (catfish)
ở mỹ nên giá cả của cá tra – basa luôn dao động. PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
Trang 7 Chương 1: NHỮNG ĐIỀU KIỆN THUẬN LỢI
ĐỂ PHÁT TRIỂN ĐỂ NUÔI CÁ TRA – BASA

Sự tập trung phát triển nuôi bè ở các tỉnh đồng bằng Sông Cửu Long một mặt
có sự thuận lợi về chất lượng và dòng chảy của nguồn nước sông cửu long, với 2
nhánh chính là Sông Tiền và Sông Hậu, đồng thời cũng có nhiều yếu tố thuân lợi
khác về nguồn thức ăn, nguồn giống vớt tự nhiên cung cấp cho nghề nuôi và những
kinh nghiệm nuôi bè. Ngoài ra đối tượng nuôi là cá tra, cá basa cũng đã tìm được thị
trường xuất khẩu, nn giá thu mua tương đối cao và ổn định, với nhu cầu số lượng
với sản phẩm tập trung cho xuất khẩu.
1. ĐIỀU KIỆN THỦY VĂN VÀ CHẤT LƯỢNG NƯỚC
:
Môi trường nước Sông Cửu Long nhìn chung có thay đổi theo mùa mưa và
mùa khô. Vào mùa mưa lũ, lưu lượng nước dao động từ 18800m
3
/s đến 48700m
3
/s.
vận tốc dòng chảy vào mùa lũ 0,5-0,6m/s, ở mùa khô 0,1-0,2m/s. do đó vận tốc
nước chảy qua bè đặt gần bờ sẽ còn thấp hơn.

mang về nguồn lợi cá tự nhiên rất dồi dào cả về chất lượng và chủng loại. Nhiều
nhất là cá linh và các chủng loại cá tự nhiên khác. Ngoài nguồn cá tự nhiên nước
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
Trang 8
ngọt các loại cá tạp đánh bắt từ biển Rạch Giá được chuyển đến khu vực nuôi cá bè
với đoạn đường ngắn, giá cả phù hợp và thường xuyên. Ngoài ra điều kiện giao
thông thủy và bộ thuận tiện cũng giúp cho việc vận chuyển nguyên liệu chế biến
thức ăn cho cá cũng được dễ dàng.
3. CÁ GIỐNG PHỤC VỤ CHO NGHỀ NUÔI
Nhiều năm trước đây và cả đến khi nuôi cá bè thịnh hành và phát triển, con
giống cung cấp cho nuôi trong bè chủ yếu được từ tự nhiên trên sông cửu long. Các
loài nuôi trong bè đều thuộc nhóm cá địa phương sống trong sông và các thủy vực
nước ngọt. Đa số chúng đều thích hợp với môi trường nước chảy. Hàng năm vào
mùa mưa, cá bột các loài được vớt trên sông và được ươn trong ao hầm thành cá
giốngvà cung cấp cho các bè nuôi.
Cá tra – basa cũng được vớt trên sông như các loài cá khác. Hàng năm có
khoảng từ 200- 500 triệu bột cá tra được vớt và ươn nuôi, sau đó cá giống được
chuyển đi bán cho người nuôi khắp các tỉnh Nam Bộ. Riêng cá basa thì phải thu
gom cỡ cá giống từ sông Bằng Cầu, lưới và phần lớn phải mua từ Campuchia. Nhu
cầu mỗi năm lượng giống cá basa tăng từ 10 – 15 triệu con.
Hiện nay đã chủ động sinh sản nhân tạo 2 loài cá trên. Trong năm 1999 các
địa phương đã cho đẻ nhân tạo được 500 triệu bột cá tra, do đó giảm hẳn nghề vớt
cá tra trên sông. Đối với cá basa cũng đang từng bước nâng cao sản lượng cá bột
sinh sản nhân tạo. Năm 1999 cá đẻ nhân taọ mới chỉ cung cấp được khoảng 10 %
nhu cầu về cá giống nuôi.
Lipid 3,5 %
Từ đó ta thấy hàm lượng nước và lipid trong cá chiếm tỷ lệ khá cao. Do đó tổ
chức liên kết trong thịt lỏng lẻo nên dễ dàng bị biến dạng bởi tác động cơ học đồng
thời cá sẽ bị hư hỏng.
CHƯƠNG 3: ĐẶC ĐIỂM NGUYÊN LIỆU VỀ
NHÀ MÁY

I. ĐỊA ĐIỂM THU MUA
Nguồn nguyên liệu cá có quanh năm, việc thu mua rất dễ dàng
Các địa điểm chính:
An giang
Đồng tháp
Thốt nốt (cần thơ)
Do đặc điểm nguyên liệu cá tra – basa nuôi ở bè do ảnh hưởng của nguồn
nước, thức ăn, do ảnh hưởng của các hóa chất thuốc trừ sâu từ đồng ruộng trôi ra
sông, kim loại nặng có trong chất thảy, thuốckháng sinh …. Nên công ty đang có
xu hướng thu mua nguyên liệu tại các hộ nông dân nuôi trong ao , mua thông qua
đại lý
II. CÁCH THỨC THU MUA VÀ VẬN CHUYỂN
Thường thì công ty thu mua nguyên liệu thông qua đại lý ở các vùng nguyên
liệu chính sau đó chuyển về công ty.
Thường thì công ty dùng thuyền thông nước để chuyển nguyên liệu về công
ty thông qua đường Sông Hậu.

PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
Trang 10

I. QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH
A. SƠ ĐỒ QUY TRÌNH
Cá sống được chuyển đến công ty bằng thuyền thông nước, tại khu tiếp nhận
QC kiểm tra điều kiện vận chuyển bảo quản, nguồn gốc nguyên liệu và cảm quan
chất lượng nguyên liệu. Tiếp nhận nguyên liệu từ bến tàu cá được chuyển nhanh
đến khu tiếp nhận bằng xe đẩy, cá được đựng trong thùng nhựa, cá được chuyển đến
bàn cân, cn khối lượng nguyên liệu.

2. RỬA
Cá sau khi cân xong lập tức cho vào bồn nước sạch để rửa bớt vi sinh vật và
tạp chất bám trên nguyên liệu, để cá ngâm trong nước khoảng 10 – 15 phút, sau đó
vớt ra cho lên bàn để chuẩn bị cắt tiết.
3. CẮT TIẾT
Cá được chuyển lên bàn dùng dao chuyên dùng cắt đứt phần mang cá và hàm
cá làm cho động mạch chủ đứt vỡ, tạo điều kiện cho máu chảy ra khỏi cơ thịt cá.
Mục đích: là tránh tình trạng máu ứ động trong cơ thể cá và làm cho cơ thịt cá
trắng nhưng vẫn giữ vẻ mỹ quan và chất lượng sản phẩm. Sau đó cho vào bồn nước
sạch để rửa ca.
4. RỬA ( XẢ TIẾT)
Sau khi cắt tiết cho vào bồn nước sạch dùng dầm trộn qua trộn qua trộn lại
khoảng 15 phút sau là vớt ra được.
Mụch Đích: là để cho cá cử động cho máu chảy ra hết, ngoài ra nó còn loại bỏ
bớt cặn bả và một ít vi sinh vật. Sau đó chuyển cá đến bàn fillet để fillet.
5. SƠ CHẾ
Bao gồm các công đoạn như: fillet, lạng da, tạo hình:
Fillet: sử dụng dao chuyên dụng để fillet cá, đầu tiên đặt cá lên thớt ,đầu cá nằm
về phía bên trái, lưng cá đối diện với người fillet, tay phải cầm dao rạch một đường
cắt dưới đường vây bơi của cá. Tay đè dọc lên thân của cá cách lưỡi dao sang phải
kéo một đường dọc từ dưới lên trên dao xiên dọc với thân khoảng 45
o
xát với
sương sống của cá.

C.
8. RỬA
Cho thịt cá vào rổ khoảng 2,5 – 3 kg, rửa qua 3 bồn nước lạnh nhiệt độ ≤6
o
C,
dùng tay khuấy đảo đều, rửa tối đa 100 kg thay nước 1 lần sau đó để ráo nước từ 3-
5 phút, các rổ cá không được xếp chồng lên nhau.
Trong các bồn nước thường là rửa bằng chlorine, oxy già, nước sạch. Thường
thì bồn thứ nhất rửa bằng chlorine nồng độ cao khoảng 100 – 200 ppm, bồn thứ hai
có thể là chlorine nồng độ thấp hơn hay là oxy già tùy theo yêu cầu của khách hàng,
còn bồn thứ ba luôn là nước sạch, cả ba bồn nước này luôn được bỏ đá để đảm bảo
nhiệt độ nước rửa luôn đạt khoảng 5
→
10
o
C đảm bảo cho nhiệt độ bán thành phẩm
không tăng lên trong quá trình rửa.
9. CÂN – XẾP KHUÔN
Cân mỗi rổ cá trọng lượng tịnh 1kg hoặc 5kg cộng thêm lượngphụ trội tùy
theo từng cỡ; ghi thẻ cỡ, chuyển đi xếp khuôn.
Cá đông block: xếp phần lưng của fillet hướng ra ngoài ở mặt dưới và mặt
trên khuôn.
Cá đông IQF: xếp cá rời nhau thnàh lớp, mỗi lớp cách nhau một tấm PE.
10.CHỜ ĐÔNG:
Sau khi xếp khuôn nếu chưa cấp đông ngay , các khuôn bán thàh phẩm
được chuyển đến kho chờ đông nhiệt độ: -1 →4
o

cá ra khỏi PE và tiến hành cân khói lượng tịnh theo qui định và tiến hành mạ băng.
Đối với sản đông IQF này thì mạ băng bằng cách nhúng bán thành phẩm vào
nước sạch lạnh nhiệt độ 0
→
4
o
C, tỷ lệ mạ băng tăng 10 % so với khối lượng tịnh
của bán thành phẩm. Thời gian mạ băng khoảng 1- 2 giây.
13. BAO GÓI, DỊ KIM LOẠ:I
Mỗi đơn vị sản phẩm cho vào túi pe hàn kín miệng đóng gói: 1kg/pe ×10 =
10kg/ carton(IQF), 5kg/block ×2= 10 kg/ carton (block), đai nẹp 2 ngang 2 dọc.
Sau khi bao gói xong cho sản phẩm đi qua máy dị kim loại để phát hiện ra mảnh
kim loại pht hiện trong sản phẩm nếu sản phẩm no cĩ pht hiện cĩ kim loại thì loại bỏ
sản phẩm đó.
14. BẢO QUẢN:
Sau khi bao gói hoàn chỉnh thì chuyển các thùng thành phẩm cuối cùng sẽ
được chuyển đến kho lạnh và sắp xếp đúng theo qui định, bảo quản nhiệt độ -20
±

2
o
C, thời gian bảo quản 24 tháng kể từ ngày sản xuất.
II. QUI TRÌNH CÁ TRA CHẶT ĐẦU LỘT DA

ĐÔNG LẠNH

A. SƠ ĐỒ QUI TRÌNH
B. THUYẾT MINH QUI TRÌNH :

1. TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU:
Tiếp nhận QC kiểm tra nguồn gốc, cam kết của đại lý không sử dụng hóa chất
cá sống được vận chuyển đến công ty bằng thuyền thông nước. Khơng sử chất
kháng sinh cấm để nuôi thủy sản, điều kiện vận chuyển bảo quản, cảm quan chất
lượng nguyên liệu, vùng khai thác nguyên liệu. Tiếp nhận nguyên liệu từ bến tàu cá
sống được chuyển nhanh đến khu tiếp nhận bằng xe đẩy, chọn cá trọng lượng từ
200- 550gram, cân số lượng sau đó chuyển vào bồn nước để rửa. Rửa nguyên liệu
bằng nước sạch để khoảng vài phút rồi vớt ra cho sạch tạp chất và nhớt cá.
2. CẮT TIẾT
Cá được chuyển lên bàn dùng dao chuyên dùng cắt đứt phần mang cá và hàm
cá làm cho động mạch chủ đứt vỡ, tạo điều kiện cho máu chảy ra khỏi cơ thịt cá.
Mục đích: là tránh tình trạng máu ứ động trong cơ thể cá và làm cho cơ thịt cá
trắng nhưng vẫn giữ vẻ mỹ quan và chất lượng sản phẩm. Sau đó cho vào bồn nước
sạch để rửa ca.

o
C,
dùng tay khuấy đảo đều, rửa tối đa 100 kg thay nước 1 lần, sau đó để ráo nước 3- 5
phút, các rổ cá không được xếp chồng lên nhau.
7. CÂN – XẾP KHUÔN.
Cân mỗi rổ cá trọng lượng tịnh 3,2 kgs/rổ cộngthêm lượng phụ trội tùy theo
từng cỡ, ghi thẻ cỡ chuyển đi xếp khuôn.
Cá đông IQF: xếp cá rời nhau thành từng lớp, mỗi lớp cách nhaumột tấm PE.
8. CHỜ ĐÔNG.
Sau khi xếp khuôn nếu chưa cấp đông ngay, các khuôn bán thàh phẩm được
chuyển đến kho chờ đông nhiệt độ: -1
→
4
o
C, thời gian chờ đông không quá 4 giờ.
Tuân theo nguyên tắc “vào trước, ra trước “ khi chuyển đi cấp đông.
9. CẤP ĐÔNG :
Trước khi chuyển bán thành phẩm đi cấp đông, tủ cấp đông phải sạchvà ráo
nước, vận hành máy chạy tủ trước để hạ nhiệt độ tủ xuống 0 – 5
o
C, sau đó chuyển
bán thành phẩm xếp vào tủ cấp đông, thời gian cấp đông không quá 4 giờ. Khi nhiệt
độ tủ đạt -40 →-45
o
C và nhiệt độ trung tâm sản phẩm đạt.
-18
o
C. QC kiểm tra bán thành phẩm trước khi ra tủ.
10. TÁCH KHUÔN – MẠ BĂNG
Sau khi cấp đông đạt thì ta ra bán thành phẩm và tiến hành tch khuơn. Ta dùng

Cháy lạnh là hiện tượng mất nước trầm trọng của sản phẩm trong quá trình cấp
đông
a. Nguyên nhân:
Do châm nước thiếu khi cấp đông ray khuôn bị rò rỉ nên nước chảy ra ngoài
trong quá trình cấp đông, bị mất nước do quá trình làm đông chậm.
b. Tác Động
Khi sản phẩm bị cháy lạnh thì màu sắc của sản phẩm trở nên bị trắng đục hay
xám cháy làm mất nước sản phẩm nên khi rả đông làm sản phẩm khô xác, cơ thịt
không đàn hồi và làm mất mùi vị đặc trưng của sản phẩm.
c. Khắc Phục
Châm nước đầy đủ (tốt nhất là châm nước hai lần) tránh trường hợp châm sót
hay khay bị thủng.
Khi khuôn đã đạt thì lấy ra không nên cấp đông quá lâu.
2. SỰ DÍNH NHAU GIỮA CÁC MIẾNG CÁ
a.Nguyên Nhân
Do khi xếp khuôn để các miếng cá dính vào nhau, hay khi xếp khuôn lên xe để
đưa đi đến chỗ cấp đông, do chèn ép nên các miếng cá dịch chuyển lên nhau.
b. Tác hại
Khi tách các miếng cá sẽ làm chúng bị gãy hay bị bể một phần dẫn đến loại
miếng cá đó.
c. Khắc Phục
Đối với sản phẩm đông rời (IQF) thì khi xếp khuôn tuyệt đối không cho các
miếng cá dính lại với nhau.
khi vận chuyển không nên xếp quá nhiều vì như vậy sẽ làm cho các khuôn ở dưới bị
chèn ép.
khi miếng cá dính vào nhau thì ta dùng dao sạch tách nhẹ nhàng.
3. CÁC MIẾNG CÁ BỊ GÃY, NỨT KHI BAO GÓI
a. Nguyên Nhân
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
Trang 19

b. Hậu Quả
Làm giảm vẻ thẩm my.
c. Khắc Phục
Không nên xếp chồng các khuôn lên nhiều.
Khi xếp các khuôn nên xếp các miếng cá thẳng.
Tốt nhất là cấp đông gió (hạn chế trao đổi nhiệt không đều).
IV. KHẢO SÁT ĐỊNH MỨC
Đây là kết quả khảo sát năm ngày liên tục từ ngày 20 – 25 tháng 9
+ Ngày 20 – 9
Nguyên liệu: 34143 kg
Thành phẩm : 11693,46 kg ⇒
Định mức = =2,92
+ Ngày 21 – 9
Nguyên liệu: 27501 kg
34143

11693,46
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
Trang 20
Thành phẩm : 9330,42 kg

⇒ Định mức = =2,95

+ Ngày 22 -9
Nguyên liệu : 36326 kg
Thành phẩm : 11788,52 kg


xà phòng và rửa lại bằng nước, rồi sát trùng bằng dung dịch chlorine nồng độ 200 –
300 ppm trong thời gian 10 phút, sau cùng rửa bằng nước sạch và úp nơi khô ráo.
Mặt khác trước khi cho cá vào thùng thì ta nên tráng nước (ở sông) để loại bỏ bớt
nhớt cặn còn sót lại ở đáy thùng.
Mục đích của việc rửa và sát trùng là loại bỏ lượng cặn bả, nhớt vi sinh vật
để tránh lây nhiễm vào sản phẩm từ ngày này sang ngày khác. Ngoài ra nếu trước
khi ăn cơm mà ta không rửa thùng thì thời gian nghỉ trưa đủ để vi sinh vật phát triển
và nó sẽ lây nhiễm vào nguyên liệu khi ta cho nguyên liệu vào trong thùng
27501
9330,4
2

36326
11778,52

37370
13359,39

29512
10119,68

2,92 + 2,95 + 3,08 + 2,8 + 2,92
5
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
Trang 21
2. Cá sau khi cho vào máng chứa nguyên liệu thì ta cho nước vào và nước này
phải có nồng độ chlorine 50 ppm, thời gian ngâm cá 10 phút sau đó mới vớt cá ra và
cắt tiết.
Mụch đích: của việc ngâm cá trong nước có nồng độ chlorine 50ppm là tiêu
duyệt bớt lượng vi sinh vật bám bên ngoài cá. Vì như vậy các công đoạn sau (fillet,

PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
Trang 22
PHẦN 4 :
KHẢO SÁT CÁC ĐIỀU KIỆN
ÁP DỤNG HACCP TẠI
CÔNG TY HẢI SẢN 404
I. KHẢO SÁT HIỆN TRẠNG SẢN XUẤT CỦA CÔNG TY
1. NHÀ XƯỞNG
— Vị trí: rất thuận lợi giáp đường thủy (sông Hậu) và đường bộ (giáp đường Lê
Hồng Phong) không ngập lụt, có nguồn nước từ giếng khoan tại công đảm
bảo về lưu lượng, vệ sinh.
— Sử dụng nguồn điện mạng lưới điện quốc gia. Ngoài ra công ty còn có máy
phát điện riêng để sử dụng khi nguồn điện trên bị cúp.
— Có tường bao cao 2m ngăn cách phân xưởng với môi trường xung quanh
— Dây chuyền sản xuất đi theo một chiều.
— Đường tiếp giáp giữa nền và tường làm hơi uốn cong nên thuận tiện cho việc
làm vệ sinh và khử trùng.
— Nền nhà có độ dốc nghiêng đảm bảo nước chảy xuống hệ thống cống rãnh,

— Phương tiện rửa và khử trùng tay được bố trí trước cửa vào khu vực sản xuất,
có đủ nước sạch và xà phòng nước, vòi nước vận hành bằng tay.
— Có bể nhúng ủng trước khi vào khu sản xuất.
— Có phòng thay bảo hộ lao động trước khi vào khu sản xuất.
— Nhà vệ sinh xây dựng bên ngoài khu vực chế biến, có đủ nước và giấy vệ
sinh, có cả nhà tắm cho công nhân nư.
6. PHƯƠNG TIỆN LÀM VỆ SINH VÀ KHỬ TRÙNG
Được trang bị đầy đủ phương tiện : chỏi chà, bàn chải, bùi nhùi, vòi nước.
7. TỔ CHỨC QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG
BAN GIÁM ĐỐC
BAN QUẢN ĐỐC PX PHÒNG KT-CN-KCS
CÁC TỔ SẢN XUẤT

KCS
CH
Ế BIẾN

CÁC TỔ KCS
KCS
PHÂN C
Ỡ

II. ĐÁNH GIÁ HIỆN TRẠNG SẢN XUẤT CỦA CÔNG TY
1. CÁC MỨC ĐỘ ĐÁNH GIÁ
a. Đạt (Meolium) đạt yêu cầu của kế hoạch (Me).
b. Nhẹ (Minor): theo đúng các yêu cầu của kế hoạch sai sót không nặng, không
nghiêm trọng hoặc không tới hạn. Mức độ sai sót này chỉ áp dụng cho các
khuyết tật có liên quan đến phần vệ sinh của công tác kiểm tra (Mi).
c. Nặng (Major) làm ảnh hưởng đến điều kiện vệ sinh chung, làm ảnh hưởng đến
chất lượng sản phẩm nhưng bản chất không nghiêm trọng hoặc quá mức cho
phép (Ma).
d. Nghiêm trọng (sericus) gây trở ngại cho tình trạng vệ sinh nhà máy nếu tiếp tục
sẽ làm cho sản phẩm bị hư hỏng (có mùi hôi hoặc mùi bất thường), sản phẩm bị
phân hủy hoặc mất tính khả dụng, ghi sai nhãn nhưng chưa tới mức tới hạn
(Se).
e. Tới hạn (Critical) làm sản phẩm bất khả dụng gây nên các mối đe dọa về an toàn
sức khỏe hoặc gian dối kinh tế (Cr).
2. BẢNG ĐÁNH GIÁ KẾT QUẢ

ĐIỀU KIỆN HIỆN NAY CỦA CÔNG TY KẾT
QUẢ
CÁC BIỆN PHÁP
KHẮC PHỤC
A. NHÀ XƯỞNG

1. Vị Trí Và Môi Trường Xung Quanh

động vật gây hại, phòng chế biến có kích thước
phù hợp.

Me

Có sự ngăn cách khu vực sản xuất chế biến và
kho chứa bao bì, thiết bị….
Me
3. Kết Cấu Nhà Xưởng

Nền trong khu vực sản xuất có cấu trúc vững
chắc, được làm bằng gạch men trong rạn nứt,
không động và thấm nước, dễ làm vệ sinh và
khử trùng. Có độ dốc nghiêng đảm bảo nước
chảy xuống hệ thống cống rảnh. Me

Tường từ dưới nền lên đến trần được lát gạch
men trắng, có cấu trúc vững chắc phẳng, không
nứt vỡ, không thấm nước và dễ làm vê sinh và
khử trùng

Me

Đường tiếp giáp giữa tường và nền làm uốn
cong để tránh tích tụ nước và chất bẩn, dễ làm
vệ sinh.


thấm nước và không rỉ, được di trì nhiệt độ theo
yêu cầu ngay cả khi kho chứa đầy hàng, có lắp
nhiệt kế tự ghi ở mỗi kho, cửa ra vào có màng
che khi mở cửa, dễ làm vệ sinh và làm vệ sinh
theo định kỳ.
Me

Kho bao bì kín khô ráo thoáng mát. Me
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com