BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

PHAN THỊ THÀNH
KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT VÀ XÂY DỰNG
KẾ HOẠCH HACCP CHO SẢN PHẨM CÁ NGỪ ĐẠI
DƯƠNG ĐÔNG LẠNH XUẤT KHẨU
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN
Khánh Hòa - tháng 6 năm 2015
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT VÀ XÂY DỰNG
KẾ HOẠCH HACCP CHO SẢN PHẨM CÁ NGỪ ĐẠI
DƯƠNG ĐÔNG LẠNH XUẤT KHẨU
SV thưc hiện: Phan Thị Thành
Người hướng dẫn: PGS.TS. Nguyễn Anh Tuấn
Khánh Hòa - tháng 6 năm 2015
3
LỜI CẢM ƠN
Được sự phân công của Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Trường Đại Học Nha
Trang, và sự đồng ý của thầy giáo hướng dẫn PGS. TS Nguyễn Anh Tuấn em đã
thực hiện đề tài ̎ Khảo sát quy trình sản xuất và xây dựng kế hoạch HACCP
cho sản phẩm cá ngừ đại dương đông lạnh xuất khẩu ̎ tại công ty TNHH
J.K.Fish, TP Nha Trang.
Để hoàn thành bài đồ án này, em xin chân thành cảm ơn các thầy cô giáo đã
tận tình hướng dẫn, giảng dạy trong suốt quá trình học tập, nghiên cứu và rèn luyện

QĐ : Quyết định
KTCL : Kiểm tra chất lượng
VSTS : Vệ sinh thủy sản
QCVN : Quy chuẩn Việt Nam
VSV : Vi sinh vật
C : Có
K : Không
CCP : Critical Control Points (Điểm kiểm soát tới hạn)
NAFIQUAD : National Agro – Fisheries – Quality – Assurance
Department (Cục Quản Lý Chất Lượng
Nông Lâm Sản và Thủy Sản)
6
DANH MỤC CÁC BẢNG
7
DANH MỤC CÁC HÌNH
8
MỞ ĐẦU
Cuộc sống ngày càng phát triển thì con người càng chú ý tới những nhu cầu
cấp thiết của cuộc sống. Ở Việt Nam cũng như tất cả các quốc gia trên thế giới đều
nhận thấy rằng để phát triển được một cách toàn diện và có tầm lực thì những nhu
cầu cơ bản của con người phải được đáp ứng. Với một đất nước còn nghèo nàn, lạc
hậu và đang đi trên đường phát triển như Việt Nam thì những vấn đề đó càng trở
nên quan trọng. Để sống, tồn tại mỗi người đều phải có những điều kiện nhất định
và một trong những điều kiện đó là phải được ăn và ăn những thực phẩm có đảm
bảo. Đời sống phát triển, con người đều chạy đua theo những mục đích của bản thân
cho nên mọi thứ đều bị xem nhẹ chính vì vậy trong những năm gần đây vấn đề vệ
sinh an toàn thực phẩm đã trở thành vấn đề cấp thiết đáng quan tâm của nhiều quốc
gia. Tất cả mọi người và doanh nghiệp sản xuất kinh doanh thực phẩm đều ý thức
được tầm quan trọng của thực phẩm đối với sức khỏe con người. Vấn đề an toàn
vệ sinh thực phẩm không chỉ là nỗi lo của bất kỳ ai mà vấn đề này đã trở thành

TNHH J.K.Fish, TP Nha Trang làm đề tài để thực hiện đồ án tốt nghiệp.
Nội dung bài đồ án gồm 3 chương:
Chương 1: khảo sát chung về nhà máy
Chương 2: khảo sát quy trình sản xuất cá ngừ đại dương đông lạnh xuất khẩu
Chương 3: xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm cá ngừ đại dương đông
lạnh xuất khẩu
Mục tiêu đề tài: xây dựng chương trình thực quản lý chất lượng phẩm theo hệ
thống HACCPcho mặt hàng cá ngừ đông lạnh xuất khẩu đông lạnh nhằm giúp công
ty TNHH J.K FISH kiểm soát được các mối nguy để sản xuất ra những sản phẩm
đảm bảo chất lượng và an toàn cho người sử dụng cũng như xuất khẩu vào các thị
trường khó tính.
Ý nghĩa thực tiễn: chương trình QLCL thực phẩm theo hệ thống HACCP được áp
dụng rộng rãi và hiệu quả tại các doanh nghiệp thủy sản hiện nay và góp phần hoàn
thiện hơn chương trình này trong ngành chế biến thủy sản.
10
Ý nghĩa khoa học: giúp làm dồi dào hơn nguồn tài liệu tham khảo cho các doanh
nghiệp sản xuất cũng như các bạn sinh viên chuyên nghành chế biến thủy sản.
Ýnghĩa kinh tế: giúp kiểm soát được các mối nguy đồng thời chất lượng cá được
nâng lên nên việc xuất khẩu ra nước ngoài sẽ có giá trị hơn hiện nay, giảm được sự
lãng phí hơn so với kiểm soát sản phẩm cuối cùng như phương pháp truyền thống.
Giúp giảm được sự lãng phí tài nguyên cá ngừ.
11
CHƯƠNG 1. KHẢO SÁT CHUNG VỀ NHÀ MÁY
1.1. Giới thiệu về công ty [2].
Tên công ty: CÔNG TY TNHH J.K. FISH.
Địa chỉ: Số 49 tổ 21, thôn Hòn Nghê 1, Xã Vĩnh Ngọc, Thành phố Nha Trang,
Khánh Hòa.
Mã số thuế: 4201316353.
Địa chỉ: Số 49 tổ 21, thôn Hòn Nghê 1, Xã Vĩnh Ngọc, Thành phố Nha Trang,
Khánh Hòa.

hoạch HACCP. Kiểm tra tất cả các loại nguyên liệu trước khi nhận cho chất lượng
tổng thể và cho các yêu cầu bắt buộc của kế hoạch HACCP. Họ cũng điền vào hồ sơ
theo yêu cầu của kế hoạch HACCP với sự hỗ trợ, giám sát việc quản lý tiếp nhận.
Đội quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm: bao gồm cả quản lý và nhân
viên quản lý chất lượng. Họ có trách nhiệm theo các yêu cầu hàng ngày của SSOP
và kế hoạch HACCP và điền vào hồ sơ yêu cầu.
Công nhân chế biến: công nhân chế biến chịu trách nhiệm về mọi hoạt động
sản xuất theo hướng dẫn của điều hành khu vực và quản lý.
Nhân viên kế toán: chịu trách nhiệm về hoạt động kế toán của công ty.
13
1.3. Sơ đồ mặt bằng tổng thể và mặt bằng phân xưởng [2].
1.3.1. Ưu điểm của mặt bằng nhà máy:
Vị trí của xí nghiệp thuận lợi cho việc thu mua nguyên liệu. Đặc biệt vùng biển
Nha Trang là một trong ba tỉnh khai thác cá Ngừ nhiều nhất nước.
Nha Trang còn có đường điện thế 220V tải riêng cho các xí nghiệp tại địa bàn
thành phố đảm bảo cho công tác sản xuất. Thành phố cũng có nguồn nước thủy cục
cung cấp cho xí nghiệp chế biến thủy sản và dân cư xung quanh, đảm bảo theo tiêu
chuẩn nước chế biến của nghành.
Là nơi tập trung người lao động đảm bảo đủ cung cấp nguồn lao động cho xí
nghiệp.
Quy trình sản xuất đi theo một chiều nên tránh nhiệm vụ nhiễm chéo, giữa các
khâu được cách biệt nhau.
1.3.2. Nhược điểm:
Mặt bằng khuôn viên nhỏ.
Đường đi của nguyên liệu và sản phẩm chưa được cách biệt vì vậy dễ gây
nhiễm chéo vi sinh vật vào sản phẩm.
14
CHƯƠNG 2. KHẢO SÁT QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT VÀ ĐIỀU KIỆN
SẢN XUẤT TẠI NHÀ MÁY
2.1.Giới thiệu sản phẩm[2]

Hình 2.6. Sơ đồ quy trình công nghệ cá ngừ đại dương đông lạnh
16
Thuyết minh quy trình.
Công đoạn tiếp nhận nguyên liệu.
Tại công đoạn tiếp nhận nguyên liệu chỉ nhận những lô nguyên liệu đáp ứng yêu
cầu của nhà máy. Nhiệt độ nguyên liệu phải đạt ≤ 4
0
C được kiểm tra bằng cách
dùng dao cắt vào thịt cá ở phần đuôi để đánh giá chất lượng như sau: thịt màu hồng
tự nhiên, sáng trong, cơ thịt săn chắc, không dập nát. Thời gian tiếp nhận tối đa
30 phút/tấn. Sau khi đạt yêu cầu thì chuyển sang công đoạn sau.
Rửa.
Cá sau khi được tiếp nhận đem rửa qua 2 thùng nước sạch, lạnh, nhiệt độ nước
-1÷ 4
0
C, thời gian 2÷5 phút, nồng độ clorine 100ppm và tùy theo yêu cầu của khách
hàng.
Bảo quản nguyên liệu.
Nguyên liệu nếu chưa kịp chế biến ngay thì phải được bảo quản trong kho lạnh,
nhiệt độ bảo quản phải đạt từ -1÷ 4
0
C, thời gian không quá 12 giờ.
Fillet.
Cá sau khi rửa sạch thì chuyển sang fillet tách rời thành 4 loin, bỏ đầu, xương.
Lạng da.
Công nhân lạng da bằng tay, lấy hết phần da trên loin cá. Trong quá trình ra loin
luôn để da cá tiếp xúc với mặt bàn. Sau đó chuyển sang khu chỉnh hình.
Chỉnh hình.
Cá được lấy hết phần xương, cơ thịt đỏ, nội tạng còn sót. Dùng dao lạng hết phần
nội tạng, lườn xanh, da trên loin cá, không được phạm vào phần thịt cá, tiếp tục

Sau khi xông cá được chuyển qua xả khí CO bằng ống hút lên. Thời gian xả CO
≤ 10 phút/mẻ.
Làm sạch, hút chân không.
Các loại B dùng để cắt saku, steak sau khi ủ CO đem xả hết khí CO, làm sạch và
chỉnh hình lại cho đẹp rồi đem sang vào bì và hút chân không.
Phân cỡ.
Cá sau khi hút chân không được đưa vào phân cỡ, có 3 cỡ là: 3-5, 5-8, 8up.
Cân 30 lbs/ctn, sau đó đem đi xếp mâm, tương ứng mỗi mâm/thùng hoặc tùy theo
yêu cầu của khách hàng.
Xếp mâm, chờ đông.
18
Cá sau khi xếp mâm chưa đủ số lượng hoặc chưa cấp đồng kịp thì chuyển vào
hầm tiền đông để bảo quản. Kho chờ đông kiểu quạt gió. Cá được xếp thành từng
khay. Thời gian chờ đông tối đa 1 giờ, nhiệt độ -3 ÷ 2
0
C.
Cấp đông.
Cá được đưa vào tủ đông gió và xếp lên các kệ trong tủ. Thời gian cấp đông được
tính từ khi tủ bắt đầu hoạt động đến khi nhiệt độ trung tâm đạt ≤-18
0
C và không quá
8 giờ, nhiệt độ cấp đông đạt -40 ÷ -50
0
C.
Đóng thùng.
Cá sau khi cấp đông cho vào thùng carton đã được ghi đầy đủ thông tin theo quy
định hiện hành như: đánh size cỡ, ngày, tháng, năm sản xuất đai nẹp 2 dây ngang,
2 dây dọc rồi chuyển đến rà kim loại.
Rà kim loại.
Sau khi đóng thùng xong đưa sản phẩm đi rà kim loại cho toàn bộ lô hàng theo

0 0 0 > 11
0 1 ≤ 6 -
0 0 7 -
Hạng 3
0 ≤ 2 ≤ 10 -
0 ≤ 1 11 -
Hạng 4
≥ 1 - - -
- ≥ 3 - -
≤ 2 ≥ 11 -
Diễn giải
Cơ sở đủ điều kiện bảo đảm ATTP: Khi cơ sở xếp Hạng 1, 2 và 3.
Cơ sở được xếp Hạng 1 khi đạt các điều kiện sau:
Không có lỗi Tới hạn, Không có lỗi Nghiêm trọng.
Bảng 2.1 Bảng định nghĩa các mức lỗi
Bảng 2.2. Xếp loại nhà máy
20
Số lỗi Nặng không quá 5 và tổng số lỗi Nhẹ và Nặng không quá 11
nhóm chỉ tiêu.
Cơ sở được xếp Hạng 2 khi gặp một trong ba trường hợp sau:
Không có lỗi Tới hạn, không có lỗi Nghiêm trọng, không có lỗi Nặng, lỗi Nhẹ
lớn hơn 11.
Không có lỗi Tới hạn, có 1 lỗi Nghiêm trọng, không quá 6 lỗi Nặng.
Không có lỗi Tới hạn, không có lỗi Nghiêm trọng, có 7 lỗi Nặng.
Cơ sở được xếp Hạng 3 khi gặp một trong hai trường hợp sau:
Không có lỗi Tới hạn, có nhiều nhất 2 lỗi Nghiêm trọng, lỗi Nặng không quá 10.
Không có lỗi Tới hạn, có nhiều nhất 1 lỗi Nghiêm trọng, có 11 lỗi Nặng.
Cơ sở chưa đủ điều kiện đảm bảo ATTP: Khi Cơ sở xếp Hạng 4.
Một trong ba trường hợp sau:
Có lỗi Tới hạn.

I. THÔNG TIN CHUNG
1. Tên cơ sở: Công ty TNHH J.K.FISH
2. Tên tiếng Anh, tên giao dịch thương mại (nếu có):
3. Địa chỉ:49 tổ 21–Thôn Hòn Nghệ 1–Vĩnh Ngọc–Nha Trang–Khánh Hòa.
4. Giấy đăng ký kinh doanh số: ngày cấp
5. Số điện thoại: 0583540597. Số Fax (nếu có): 0583540598.
6. Mã số (nếu có)
Bảng 2.3. Kết quả đánh giá điều kiện tiên quyết của công ty
Điều khoản tham
chiếu
Chỉ tiêu
Kết quả đánh giá
Diễn giải sai lỗi và thời
hạn khắc phục
Đạt Nhẹ Nặng Nghiêmtrọng Tới Tổng
22
(Ac) (Mi) (Ma) (Se)
hạn
(Cr)
hợp
QCVN 02-01
2.1.3.2,4,5
2.1.4.2.e
2.1.4.6.b,c
2.1.4.7.d
2.1.5.1.d,đ
2.1.11.5.b
2.1.12.1.b
QCVN 02-03
2.1.1

[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
Ac
QCVN 02-01
2.1.4.3,4
2.1.4.5.g
2.1.12.2
3.Tường, trần
a. Kín
b. Màu sáng
c. Dễ làm vệ sinh khử trùng
d. Tường không bị thấm nước
đ. Mặt trên của vách lửng có độ nghiêng phù
hợp
e. Bảo trì tốt






[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]

Thời hạn khắc phục:
5/6/2015
QCVN 02-01
2.1.4.7.a,b,c
2.1.11.3.v;2.1.10.3
2.1.11.4.a.iii
QCVN 02-03
2.1.1.2; 2.1.12.2
5. Hệ thống thông gió:
a.Không có ngưng tụ hơi nước, mùi hôi,
khói trong phân xưởng
b. Bảo trì tốt

[ ]
[]
[ ]
[ ]
Ma
Có hiện tượng ngưng tụ
hơi nước trên trần khu
cấp đông.
Thời hạn khắc phục:
20/06/2015
QCVN 02-01
2.1.4.8; 2.1.5.1.đ
2.1.11.3.v;2.1.12.2
2.1.11.4.a.iii
6. Hệ thống chiếu sáng
a. Đủ ánh sáng
b. Có chụp đèn ở những nơi cần thiết

23
2.1.2.2,3
c. Có xà phòng nước
d. Dụng cụ làm khô tay phù hợp
đ. Bồn chlorine nhúng ủng trước khi vào
phân xưởng phù hợp
e. Vị trí lắp đặt phù hợp
g. Bảo trì tốt




[ ]
[ ]
[]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
QCVN 02-01
2.1.11.5.a,b,c,d
2.1.11.6;2.1.5.4.b
2.1.8.1;2.1.12.4.d
QCVN 02-03
2.1.6.1.b
7.2. Đối với nhà xưởng, trang thiết bị,
dụng cụ chế biến

[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
Ac
QCVN 02-01
2.1.4.6; 2.1.5.1
2.1.5.4.b,c
2.1.12.2
9. Các bề mặt không tiếp xúc trực tiếp với
sản phẩm (chân bàn, giá đỡ, bệ máy )
a. Cấu trúc và vật liệu phù hợp, dễ làm vệ
sinh
b. Bảo trì tốt


[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
Ac
QCVN 02-01
2.1.5.2.b
2.1.10
10. Chất thải:
10.1 Chất thải rắn (Phế liệu)
10.1.1. Dụng cụ thu gom phế liệu trong
phân xưởng

[ ]
[ ]
Ac
QCVN 02-01
2.1.4.2.a.ii
2.1.4.2.b,c,d,đ
2.1.12.2
10.2. Thoát nước nền
a. Đủ khả năng thoát nước
b. Có hố ga đúng cách
c. Nhẵn, phẳng, không thấm nước
d. Hệ thống thoát nước khu vực sản xuất
không nối thông với hệ thống thoát nước


[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
Ma Khả năng thoát nước
chậm
Thời hạn khắc phục:
21/06/2015
24
khu vệ sinh
đ. Bảo trì tốt


[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
Ma
- Chưa thể hiện rõ trên sơ
đồ số lượng vòi nước
- Thời gian khắc phục:
khắc phục ngay.
QCVN 02-01
2.1.9
2.1.8
2.7.3
12. Hệ thống cung cấp hơi nước, khí nén
a. Đảm bảo an toàn vệ sinh
b. Hệ thống cung cấp hơi nước và khí nén
phù hợp
c. Bảo trì tốt



[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
Ac
QCVN 02-01
2.1.3.3

[ ]
[ ]
[ ]
Ma
- Bên trong phân xưởng có
ruồi
- Thời hạn khắc phục: 15/
06/ 2015
QCVN 02-01
2.1.11.4
2.1.12.2
14. Khu vực vệ sinh công nhân
a. Đủ số lượng
b. Trang thiết bị và bố trí thích hợp (bố trí
các phòng, thiết bị, xả nước, giấy vệ sinh )
c. Vị trí khu vực vệ sinh thích hợp
d. Bảo trì tốt




[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]

[ ]
[ ]
Ac
25
c. Bố trí, vị trí thích hợp
d. Bảo trì tốt


[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
QCVN 02-01
2.6.2,3; 2.1.5.5.c
QCVN 02-03
2.1.4
16. Hệ thống cấp đông, mạ băng:
a. Phương pháp chờ đông thích hợp
b. Thiết bị cấp đông đủ công suất để hạ nhiệt
độ theo qui định
c. Không cấp đông đồng thời thủy sản ăn
liền chưa được bao gói kín với sản phẩm
khác trong cùng 1 thiết bị.
d. Thiết bị ra khuôn, mạ băng thích hợp




[ ]
[ ]



[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
Ac
QCVN 02 - 01
2.1.5.8
2.1.12.1.b
2.6.4.1,2
18. Bao gói, bảo quản bao bì
18.1. Bao gói
a. Có khu vực bao gói riêng biệt
b. Vật liệu bao gói phù hợp
18.2. Bảo quản bao bì
a. Có kho riêng để chứa bao bì
b. Phương pháp bảo quản, vận chuyển phù
hợp


