i
LỜI CẢM ƠN
Trong quá trình thực tập, từ chỗ còn nhiều bỡ ngỡ, đến nay với sự giúp đỡ tận tụy,
nhiệt tình hướng dẫn của Thầy Nguyễn Anh Tuấn đã tạo ra cho em một nền tảng
vững chắc trong học tập. Cùng với sự giúp đỡ của Ban Giám Đốc, Bộ phận phòng
QC của Công Ty TNHH Gallant Ocean Việt Nam, em đã có thời gian thực tập tại
Công ty, tuy chỉ trong thời gian ngắn nhưng cũng giúp em có nhiều kinh nghiệm bổ
ích và quý báu.
Được sự quan tâm trực tiếp của các cô, chú, các anh chị QC trong xưởng, QC bộ
phận HACCP, đặc biệt là cô Trưởng phòng QC Đặng Thị Nữ và cùng tất cả các anh
chị em công nhân đã tạo điều kiện thuận lợi khi thực tập trong suốt thời gian qua, đã
giúp em hoàn thành đề tài tốt nghiệp này.
Mặc dù em đã hoàn thành đồ án nhưng những hạn chế, sai sót trong quá trình làm là
khó tránh khỏi vì đây là lần đầu em làm quen với công tác nghiên cứu khoa học.
Kính mong Ban lãnh đạo Công ty và quý thầy cô giáo hướng dẫn góp ý, bổ sung để
đề tài này của em được hoàn thiện hơn.
Cuối cùng, em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến quý Thầy Cô Trường Đại Học
Nha Trang cùng Ban lãnh đạo Công Ty TNHH Gallant Ocean Việt Nam.
Kính chúc các Thầy Cô cùng Ban lãnh đạo Công ty sức khỏe và thành công trong
công việc!
Trân trọng cảm ơn!
Khánh Hòa, ngày 07 tháng 06 năm 2015.
Sinh viên thực hiện
Dương Thị Thu Thủy
ii
MỤC LỤC
iii
DANH SÁCH CÁC BẢNG
Bảng Nội dung Trang
2.1 Kết quả đánh giá điều kiện sản xuất tại nhà máy 25
3.1 Bảng mô tả sản phẩm tôm tẩm bột Torpedo 114

sản xuất mà tại đó các biện pháp kiểm soát được thực hiện để ngăn ngừa, loại trừ
hoặc giảm thiểu tới mức chấp nhận được mối nguy đối với an toàn thực phẩm.
- Giới hạn tới hạn (Critical Limit): Mức giá trị của các chỉ tiêu hoặc tiêu chí
được xác định cho từng biện pháp tại mỗi điểm kiểm soát tới hạn để kiểm soát được
mối nguy đó.
- Hành động sửa chữa (Corrective Action): Các hành động được dự kiến phải
thực hiện khi giới hạn tới hạn bị vi phạm nhằm khắc phục hậu quả và ngăn ngừa sự
tái diễn của vi phạm đó.
vi
- Thẩm tra HACCP (HACCP Verification): Việc áp dụng các phương pháp, thủ
tục, phép thử và các cách đánh giá khác nhằm xem xét tính hợp lý của kế hoạch
HACCP và xác định sự tuân thủ theo kế hoạch HACCP trong thực tế sản xuất.
- CCP: Ðiểm kiểm soát tới hạn
- GHTH: Giới hạn tới hạn
- TNHH: Trách nhiệm hữu hạn
- QLCL: Quản lý chất lượng
- QC: Quality Control - Kiểm soát chất lượng
- SP: Sản phẩm
- ĐKATVS: Điều kiện an toàn vệ sinh
- IQF: Individual Quick Frozen - Cấp đông nhanh từng cá thể
- VSV: Vi sinh vật
- GMP: Good manufacturing practices - Quy phạm sản xuất tốt
- SSOP: Sanitation Standard Operating Procedures - Quy phạm vệ sinh chuẩn
- AOZ, AMOZ: Nitrofuran và dẫn xuất
- CMC: Chất làm đặc thuộc dẫn xuất cellulose.
- NAFIQAD: National Agro Forestry Fisheries Quality Assurance Department -
Cục quản lý chất lượng nông lâm sản và thủy sản
- TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam
- BYT: Bộ Y tế
- PPM: Parts Per Milion - 1 phần triệu

đảm an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng và cho xuất khẩu để giữ vững uy tín
của sản phẩm thủy sản Việt Nam trên thị trường quốc tế. Các chương trình quản lý
chất lượng (QLCL) như QLCL theo phương pháp truyền thống, QLCL thực phẩm
theo GMP, QLCL thực phẩm theo hệ thống ISO 9000, QLCL thực phẩm theo hệ
thống HACCP,
Một trong những chương trình QLCL hiệu quả và khoa học hiện nay là hệ thống
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point). Hệ thống HACCP là hệ thống
mang tính phòng ngừa nhằm phân tích các mối nguy và xác định các điểm kiểm
soát tới hạn. Hệ thống HACCP giúp doanh nghiệp tiết kiệm chi phí cho việc bảo trì
máy móc thiết bị, sức khỏe con người,… và còn nâng cao được lợi nhuận khi hệ
thống hoạt động hiệu quả.
1
Ngành thủy sản Việt Nam bắt đầu áp dụng hệ thống HACCP từ cuối những năm 90
cho đến nay hầu hết các doanh nghiệp thủy sản tại Việt Nam đều áp dụng hệ thống
HACCP nhưng vẫn còn một số ít doanh nghiệp áp dụng chưa hiệu quả. Trong đó,
Công ty TNHH Gallant Ocean Việt Nam đã áp dụng hiệu quả chương trình quản lý
chất lượng này. Sau khi được học những kiến thức cơ bản về bộ môn quản lý chất
lượng và kiến thức chuyên ngành công nghệ chế biến thủy sản kết hợp với đợt thực
tập vừa qua, em tiến hành xây dựng chương trình quản lý chất lượng theo HACCP
cho mặt hàng tôm tẩm bột torpedo.
- Tên đề tài: “Khảo sát quá trình sản xuất và xây dựng kế hoạch HACCP cho sản
phẩm tôm tẩm bột tại Công ty TNHH Gallant Ocean Việt Nam, Khánh Hòa”.
Đề tài gồm các nội dung:
1. Khảo sát chung về nhà máy
2. Khảo sát quy trình sản xuất tôm tẩm bột
3. Xây dựng kế hoạch HACCP của sản phẩm tôm tẩm bột đông lạnh
xuất khẩu
- Mục tiêu đề tài: Xây dựng chương trình QLCL thực phẩm theo hệ thống
HACCP cho mặt hàng tôm tẩm bột torpedo xuất khẩu đông lạnh nhằm đảm bảo
chất lượng và an toàn cho người sử dụng.

công ty đã được cấp chứng nhận HACCP và HALAL.
- Hầu hết các sản phẩm được xuất khẩu sang Đài Loan, tiếp theo là Châu Âu,
Mỹ, Nhật Bản, Hàn Quốc, Singapore và các nước khác ở khu vực ASEAN. Vào
năm 2007, công ty thực hiện chính sách mở rộng thị trường và sản phẩm của họ đã
tiếp cận khách hàng ở châu Phi.
- Sản phẩm chính của công ty bao gồm tôm sú, tôm trắng, sò đông lạnh, mực ống
và sản phẩm giá trị gia tăng từ những nguyên liệu trên.
3
III. CÁC SẢN PHẨM VÀ THỊ TRƯỜNG TIÊU THỤ
- Tại nhà máy chủ yếu sản xuất theo đơn hàng của khách hàng yêu cầu. Những
đơn hàng này rất đa dạng về tên sản phẩm và cách thức làm ra sản phẩm nhưng nhà
máy chủ yếu sản xuất chính là các sản phẩm giá trị gia tăng từ tôm trong đó mặt
hàng tôm tẩm bột Torpedo hoặc BBS vẫn là phổ biến nhất. Sau đây là một số mặt
hàng tiêu biểu.
1. Tôm tẩm bột Torpedo
- Tên sản phẩm: Tôm tẩm bột Torpedo
- Tên thương mại: Breaded Torpedo Shrimp
- Đặc điểm riêng của sản phẩm: Tôm lột PTO, khứa,
duỗi sau đó tẩm bánh mì và cấp đông.
- Thị trường tiêu thụ: Hàn Quốc, Nhật Bản, EU, Trung Quốc,…
2. Tôm tẩm bột BBS
- Tên sản phẩm: Tôm xẻ bướm tẩm bột
- Tên thương mại: Breaded Butterfly Shrimp
- Đặc điểm riêng của sản phẩm: Tôm lột PTO, xẻ bướm
sau đó tẩm bánh mì và cấp đông.
- Thị trường tiêu thụ: Mỹ, Nhật Bản, Trung Quốc, Hàn
Quốc,…
3. Tôm tẩm bột Tempura
- Tên sản phẩm: Tôm tẩm bột Tempura
- Tên thương mại: Raw Tempura Shrimp

- Tên thương mại: Predust Shrimp
- Đặc điểm riêng của sản phẩm: Tôm lột PTO, khứa sau đó nhúng bột nhão rồi lăn
bột khô và cấp đông.
- Thị trường tiêu thụ: Hàn Quốc, Nhật Bản,…
5
Ảnh: PDTO fritter
Ảnh: PDTO breaded
Ảnh: Ebifry
8. Tôm tẩm bột chiên
- Tên sản phẩm: Tôm tẩm bột chiên
- Tên thương mại: Pre fried breaded shrimp
- Đặc điểm riêng của sản phẩm: Tôm lột PTO, xẻ
bướm sau đó tẩm bánh mì và cấp đông.
- Thị trường tiêu thụ: Hàn Quốc, Nhật Bản,…
9. Chả cuốn còn đuôi
- Tên sản phẩm: Chả cuốn còn đuôi
Tên thương mại: Filo shrimp PTO- original flavor
- Đặc điểm riêng của sản phẩm: Tôm lột PTO, khứa, duỗi sau đó cuốn pastry chừa
4 lá đuôi và cấp đông.
- Thị trường tiêu thụ: EU, Mỹ,…
10. Chả cuốn
- Tên sản phẩm: Chả cuốn
- Tên thương mại: Fillo shrimp PTO
- Đặc điểm riêng của sản phẩm: Tôm lột PTO, khứa, duỗi sau đó cuốn pastry và
cấp đông.
- Thị trường tiêu thụ: EU, Mỹ,…
11. Tempura tôm ball
- Tên sản phẩm: Tôm tempura tròn
- Tên thương mại: Tempura shrimp ball
- Đặc điểm riêng của sản phẩm: Nguyên liệu basa,

tiêu chuẩn của từng thị trường trên.
II. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TÔM TẨM BỘT TORPEDO
ĐÔNG LẠNH XUẤT KHẨU
1. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
9
Rã đông
Tôm dạng
HLSO đông
block
Chuẩn bị xay
bột
Rửa 6
Ngâm thuốc
Tẩm bột
Cấp đông
Bao gói
Xuất kho
Đóng thùng
Dò kim loại
Bảo quản
Tiếp nhận
nguyên liệu
Rửa 1
Sơ chế
Rửa 2
Phân cỡ
Rửa 3
Lột PTO
Rửa 4
Rửa 5

0
C.
 Chú ý:
• Không được lấy đá bẩn, đã sử dụng trong thùng bảo quản nguyên liệu trên xe
cho vào thùng nước rửa nguyên liệu (tôm).
• Khối lượng nguyên liệu cho vào sọt để rửa đạt 2/3 sọt (khoảng 20kg/sọt) gần
đến tay cầm.
• Tần suất thay nước rửa: 40 sọt/lần.
• Tuyệt đối không để sọt dưới nền phân xưởng.
11
• Tôm bị rớt xuống nền phải lấy đi rửa lại trong nước rửa chlorine 100ppm
(không cho trực tiếp vào sọt).
 Lần lượt nhúng rửa tôm qua 2 thùng. Nhúng ngập sọt tôm trong thùng nước,
dùng tay khuấy 3 vòng và gạt tạp chất ra ngoài, sau đó để sọt tôm trên giá đỡ
nghiêng 45
0
cho ráo nước (đối với tôm nguyên con). Sau đó chuyển sang công đoạn
sơ chế.
- Các sai sót thường gặp: Thao tác rửa sai; rửa không sạch tạp chất; nhiệt độ nước
rửa, nồng độ chlorine không đạt; tần suất thay nước không đúng.
3) Sơ chế
- Mục đích: Nhằm loại bỏ phần đầu tôm và nội tạng tôm.
- Yêu cầu: Loại bỏ phần đầu, tối đa nội tạng tôm; không đứt ngàm.
- Thao tác cụ thể:
Dùng tay không thuận cầm tôm, lưng tôm hướng ra ngoài, tay thuận dùng dao tách
đầu tôm ra khỏi thân, lấy sạch gạch tôm trên đầu. Phần phế liệu được để riêng,
không được để lẫn BTP vào trong thau nước rửa.
- Các sai sót thường gặp: Đứt ngàm, không sạch nội tạng.
4) Rã đông HLSO
- Mục đích: Rã đông tôm dạng block.

 Chuẩn bị 4 thùng nước. Thùng 1: 200 lít nước pha 1000ml chlorine có nồng
độ 20.000ppm để nồng độ chlorine nước rửa đạt 100ppm. Thùng 2: Tương tự có
200 lít nước rửa đạt nồng độ chlorine 50ppm. Thùng 3 và 4: 200 lít nước sạch.
 Đảm bảo nhiệt độ nước rửa ở 4 thùng ≤ 10
0
C.
 Nhiệt độ bảo quản BTP tôm đạt ≤ 6
0
C.
 Chú ý:
• Khối lượng nguyên liệu cho vào sọt để rửa đạt 2/3 sọt gần đến tay cầm.
• Đối với tôm nguyên liệu tươi: Tần suất thay nước rửa: 5sọt/lần.
• Đối với tôm rã đông: Tần suất thay nước rửa: 10sọt/lần.
• Tuyệt đối không để sọt dưới nền phân xưởng.
• Tôm bị rớt xuống nền phải lấy đi rửa lại trong nước rửa chlorine 100ppm.
 Lần lượt nhúng sọt tôm vào 2 thùng nước chlorine sau đó nhúng lại 2 thùng
nước sạch. Nhúng ngập sọt tôm trong thùng nước, dùng tay khuấy 3 vòng và gạt tạp
chất ra ngoài, sau đó để sọt tôm trên giá đỡ nghiêng 45
0
cho ráo nước (đối với tôm
nguyên con). Sau đó chuyển sang công đoạn phân cỡ.
13
- Các sai sót thường gặp: Thao tác rửa sai; không sạch nội tạng; nhiệt độ nước
rửa, nồng độ chlorine không đạt; tần suất thay nước không đúng.
6) Phân cỡ
- Mục đích: Phân cỡ tôm để lấy được size tôm phù hợp với quy trình sản xuất cụ
thể.
- Yêu cầu: Phân cỡ chính xác, độ đồng đều cao, thao tác nhanh.
- Thao tác cụ thể: Sau khi sơ chế hoặc sau khi rã đông tôm sẽ được phân cỡ lại
bằng máy phân cỡ (nếu size rã đông HLSO phù hợp với đơn hàng cụ thể thì sau rã

nhiệt độ bảo quản BTP tôm ≤ 6
0
C.
- Thao tác cụ thể:
• Sau khi phân cỡ tôm được chuyển sang khâu lột vỏ, tôm được lấy ra khỏi
thùng cách nhiệt và được đựng trong các rổ inox có ướp đá vảy trực tiếp, tiến hành
lột sạch vỏ và chân tôm, chừa lại đốt cuối ở đuôi.
• Tiếp theo, tôm sau khi lột vỏ xong thì bắt đầu rút tim ngay lập tức, sử dụng
một dụng cụ rút tim bằng kim inox, dùng đầu nhọn của kim để đâm vào lưng tôm ở
vị trí đốt thứ 2 đếm từ đuôi lên sau đó rút dụng cụ ra kéo theo tim của tôm, nếu lấy
chưa sạch thì yêu cầu lặp lại trình tự rút tim trên nhưng vị trí là ở đốt thứ 3 tính từ
đuôi.
- Các sai sót thường gặp: Thao tác sai; đứt gãy thân tôm; mất đốt đuôi; sót tim; lỗ
vích tim quá lớn; bảo quản không đúng nhiệt độ.
9) Rửa 4
- Mục đích: Loại bỏ một phần VSV và bảo quản BTP tôm.
- Yêu cầu: Rửa đúng quy định.
- Thao tác cụ thể:
 Chuẩn bị 4 thau nước, nhiệt độ cả 4 thau nước ≤ 10
0
C. Thau 1: nước rửa
chlorine có nồng độ 100ppm. Thau 2: nước chlorine có nồng độ 50ppm. Thau 3 và
4: nước sạch.
 Lần lượt nhúng rổ tôm vào 2 thau nước có chlorine và 2 thau nước sạch,
dùng tay đảo nhẹ và gạt tạp chất ra ngoài. Rửa 2/3 rổ, 3 rổ thay nước 1 lần hoặc khi
cần thiết. Nhiệt độ bảo quản BTP tôm đạt ≤ 6
0
C.
- Các sai sót thường gặp: Thao tác sai; nhiệt độ không đạt; rửa không sạch tạp
chất.

4: nước sạch.
 Lần lượt nhúng rổ tôm vào 2 thau nước có chlorine và 2 thau nước sạch,
dùng tay đảo nhẹ và gạt tạp chất ra ngoài. Rửa 2/3 rổ, 3 rổ thay nước 1 lần hoặc khi
cần thiết. Nhiệt độ bảo quản BTP tôm đạt ≤ 6
0
C.
- Các sai sót thường gặp: Thao tác sai, nhiệt độ không đạt, rửa không sạch tạp
chất.
12) Ngâm thuốc
16
- Mục đích: Tăng trọng lượng tôm.
- Yêu cầu: Ngâm đúng dung dịch, tăng trọng đúng quy định, nhiệt độ ngâm và
thời gian ngâm đúng yêu cầu.
- Thao tác cụ thể:
 Thuốc được QC kiểm tra và pha đúng tỉ lệ và đúng loại thuốc.
 Các bước được tiến hành theo thứ tự như sau:
 Pha nước thuốc:
Cho nước vào thùng 700 lít. Cho lần lượt thuốc và muối vào theo đúng tỉ lệ rồi
quậy cho tan. Cho đá vảy vào để nhiệt độ nước thuốc trong thùng đạt 3 - 5
0
C. Nếu
nhiệt độ tăng thì thêm đá để giảm thấp nhiệt độ về 3 - 5
0
C.
 Ngâm thuốc:
Tôm sau khi được rửa sạch cho vào các ky màu đỏ trên giá đỡ. Cho nước thuốc
vào ky bằng cốc đo lường chia vạch, với tỉ lệ tôm: nước thuốc đạt 1:1.2. Sau đó,
khuấy đảo theo chiều kim đồng hồ với tất cả các ky đang ngâm thuốc. Khuấy đảo
thường xuyên, thời gian khuấy ky tôm/lần là 7 - 8 giây. Nhiệt độ trong quá trình
ngâm đạt 6 - 8

15cm đã được cấp đông. Bánh mì được chứa đựng trong các bao giấy, mỗi bao chứa
2 bánh, mỗi bánh được bao bọc 1 lớp bao PE. Nhà máy sử dụng bánh mì có 3 màu
khác nhau: trắng, vàng và cam.
- Bột đưa về nhà máy với số lượng lớn bằng container, bột được đựng trong bao
bì giấy, mỗi bao 25kg. Bột về nhà máy sẽ được lập 1 kí mã hiệu cụ thể và chủ yếu ở
2 dạng: bột khô (bột mì) và bột nhão (bột khoai tây).
 Rã đông bánh mì
- Mục đích: Rã đông bánh mì để đưa về trạng thái sử dụng.
- Yêu cầu: Rã đông đúng quy định, bánh mì mềm hoàn toàn.
- Thao tác cụ thể: Bánh mì được tiếp nhận và bảo quản trong kho III của nhà
máy. Tiến hành vận chuyển bánh mì đông sang khu vực rã đông và trước khi xuất
kho phải loại bỏ lớp bao giấy bên ngoài. Ở khu vực rã đông cần chú ý: đặt từng
bánh lên giá không được để chồng lên nhau, để nguyên lớp bao nhựa bọc ngoài
bánh mì. Rã đông bánh mì đạt nhiệt độ ≤ 20
0
C, thời gian rã đông là 3 - 4 giờ. Rã
đông 3lần/ngày. Bánh mì sau khi rã đông đến khi dùng hết không quá 36 giờ. Nếu
bánh mì không sử dụng hết thì phải cho nhập vào kho III và ghi nhãn rõ ràng.
- Các sai sót thường gặp: Rã đông sai thao tác.
 Xay bánh mì
- Mục đích: Xay nhỏ bánh mì theo mục đích sử dụng.
18
- Yêu cầu: Xay đúng quy định mắc lưới và cắt thành số lượng miếng đúng quy
định.
- Thao tác cụ thể: Bánh mì sau khi rã đông sẽ được loại bỏ lớp bao nhựa, bánh
mì được cắt vuông góc với chiều dài thành 4 hay 6 miếng tùy theo mắc lưới của
máy xay bánh mì, cụ thể: mắc lưới 6mm x 6mm cắt làm 4 miếng, mắc lưới 8mm x
8mm cắt làm 6 miếng.
- Các sai sót thường gặp: Nhiệt độ trung tâm bánh mì trước khi xay chưa đạt.
 Xay bột