SVTH: Dương Thị Thu Thủy
GVHD: Nguyễn Anh Tuấn
Nha trang, tháng 7 năm 2015
Tên đề tài: “Khảo sát quá trình sản
xuất và xây dựng kế hoạch
HACCP cho sản phẩm tôm tẩm
bột tại Công ty Gallant Ocean Việt
Nam”
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
ĐẶT VẤN ĐỀ:
- Hiện nay thủy sản Việt Nam đang trên đà phát triển với
tốc độ khôi phục và tăng dần. Trong đó, các SP từ NL
tôm được đa dạng hóa: NL, sơ chế, giá trị gia tăng
(tôm tẩm bột).
- Nhằm đáp ứng yêu cầu khách hàng khó tính đòi hỏi
các doanh nghiệp CBTS cần áp dụng tiêu chuẩn
cơ bản nhất về chất lượng của sản phẩm.
- Hiện nay, chương trình QLCL theo HACCP đang
được áp dụng 1 cách rộng rãi và hiệu quả.
 “ Khảo sát quá trình sản xuất và xây dựng kế hoạch
HACCP cho sản phẩm tôm tẩm bột tại Công ty
Gallant Ocean Việt Nam”
NỘI DUNG BÁO CÁO
CHƯƠNG I. TÌM HIỂU CHUNG VỀ NHÀ MÁY
CHƯƠNG II. KHẢO SÁT QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT VÀ
ĐIỀU KIỆN SẢN XUẤT TẠI NHÀ MÁY
I. Giới thiệu về SP tôm tẩm bột Torpedo
II. Quy trình công nghệ sản xuất SP tôm tẩm bột Torpedo
III. Phương pháp và kết quả đánh giá ĐKSX tại nhà máy
CHƯƠNG III. XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP CHO
SẢN PHẨM TÔM TẨM BỘT TORPEDO

như Hàn Quốc, Trung Quốc, Đài
Loan, Nhật Bản,…
T
0
BQSP
≤ -20±2
0
C
T
0
TTSP
≤ -18
0
C
T
CĐ
=20-60’
T
0
bột nhão
≤ 6
0
C
T
0
bánh mì
≤ 20
0
C
Chuẩn bị

≤ 1.1
Tiếp nhận
nguyên liệu
Rửa 1
Sơ chế
Rửa 2
Phân cỡ
Rửa 3
Lột PTO
Rửa 4
Rửa 5
Khứa, duỗi
PTO
T
0
BTP
≤ 6
0
C
T
0
NR
≤ 10
0
C
II. Quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm tôm tẩm bột
Torpedo
III. Phương pháp và kết quả đánh giá ĐKSX tại nhà máy
- Theo thông tư 55/2011/TT-BNNPTNT ngày
3/8/2011 về việc kiểm tra, chứng nhận chất lượng

Phương pháp xây dựng GMP
- Quy trình sản xuất thực tế.
-
Điều kiện sản xuất của công ty.
- Căn cứ vào các tiêu chuẩn: TCVN, TCN,…
-
Các tài liệu khoa học về công nghệ lạnh, vi sinh thực
phẩm, quản lý chất lượng và luật thực phẩm,…
-
Kinh nghiệm sản xuất của cán bộ quản lý kỹ thuật.
I. Xây dựng chương trình GMP
HÌNH THỨC CỦA MỘT QUY PHẠM SẢN XUẤT
(Tên, địa chỉ cơ sở)
QUY PHẠM SẢN XUẤT – GMP
(Tên sản phẩm)
(Tên quy phạm, GMP số)
1. Quy trình
2. Giải thích
3. Các thủ tục cần tuân thủ
4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
Ngày tháng năm
(Người phê duyệt)
GMP9
Rã đông
Tôm dạng
HLSO đông
block
GMP3
GMP1
GMP2

xây dựng
GMP sản
xuất SP
tôm tẩm
bột
Torpedo
đông lạnh
xuất khẩu
GMP1: Tiếp Nhận Nguyên Liệu - Rửa 1
GMP2: Sơ chế - Rửa 2 - Phân cỡ - Rửa 3
GMP3: Rã Đông
GMP4: Lột PTO - Rửa 3 - Khứa, duỗi PTO - Rửa 4
GMP5: Ngâm thuốc - Rửa 6
GMP6: Chuẩn bị xay bột
GMP7: Tẩm bột - Xếp vỉ
GMP8: Cấp Đông - Bao Gói - Dò Kim Loại
GMP9: Đóng thùng - Bảo Quản - Xuất Kho
CÁC GMP ĐÃ ĐƯỢC XÂY DỰNG:
VÍ DỤ MINH HỌA VỀ GMP
CÔNG TY TNHH GALLANT OCEAN VIỆT NAM
Lô B10-B11, KCN Suối Dầu, H.Diên Khánh, T.Khánh Hòa
QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP)
Tên sản phẩm: Tôm tẩm bột Torpedo
GMP7: Tẩm bột – Xếp vỉ
1)Quy trình
•
Sau khi BTP tôm được ngâm đúng % tăng trọng rồi tiến hành rửa BTP
tôm và chuyển sang công đoạn tẩm bột.
•
Bột khô, bột nhão, bánh mì xay nhỏ đều được chuẩn bị trước theo quy

mang đồ trang sức, tuân thủ theo SSOP5.
•
Công nhân phải thực hiện nhanh, đúng thao tác, đúng thời
gian quy định.
3) Các thủ tục cần tuân thủ (tt)
•
Nhiệt độ phòng phải đạt ≤ 20
0
C tại phòng tinh chế.
•
Lớp bột khô phải phủ đều con tôm, lớp bánh mì phải có độ xù
nhất định, đúng khối lượng. Hình dạng tôm phải đẹp: bánh mì
tẩm đều cả con tôm, đầu to đuôi nhỏ dần, đuôi tôm xòe vừa
phải.
•
Chiều dài, trọng lượng gram/con và gram/vỉ phải đúng quy
định.
BTP tôm phải luôn được bảo quản ở nhiệt độ ≤ 6
0
C trên dây
chuyền.
•
Trên dây chuyền nhiệt độ bột nhão phải đạt ≤ 6
0
C.
•
Tần suất thời gian sử dụng bánh mì để tẩm phải đạt ≤
1giờ/mẻ.
•
Tần suất thời gian sử dụng bột nhão để tẩm phải đạt ≤

- Kinh nghiệm thực tiễn.
- Kết quả thực nghiệm.
II. Xây dựng chương trình SSOP
-
Ví dụ:
SSOP1: An toàn nguồn nước

Hệ thống bơm nước, cấp nước và
đường ống dẫn nước vào phân xưởng
dễ làm vệ sinh, khử trùng đảm bảo. Hệ
thống đường ống cung cấp nước chế
biến không có sự nối chéo với các
nguồn phục vụ cho các mục đích khác.

Chỉ sử dụng nguồn nước sạch để rửa
nguyên liệu, BTP, làm vệ sinh các bề
mặt tiếp xúc với sản phẩm, vệ sinh cá
nhân và dùng trong sản xuất nước đá.
Nồng độ chlorine dư trong nước đảm
bảo 0.5 – 1ppm.
S
T
T
Họ và tên Trình độ
chuyên môn
Chức vụ
trong đội
HACCP
Nhiệm vụ trong đội HACCP
1 Chunwei Kỹ sư CBTS Đội Trưởng

3. Mô tả quy trình công nghệ sản xuất tôm tẩm bột
Torpedo đông lạnh xuất khẩu
Bảng 3.2 Bảng mô tả quy trình công nghệ sản xuất
tôm tẩm bột Torpedo đông lạnh xuất khẩu
Bảng 3.3 Phân tích các mối nguy cho quy trình tôm
tẩm bột Torpedo
4. Phân tích mối nguy và xác định các biện pháp
phòng ngừa
Các công đoạn là CCP
S
T
T
Công đoạn Mối nguy đáng kể
Xác
định
CCP
1 Tiếp nhận
nguyên liệu
Sinh học (VSV gây bệnh hiện diện) Có
Hóa học (Sulfite, hóa chất, kháng
sinh cấm và kháng sinh hạn chế sử dụng,
kim loại nặng)
Có
2 Tiếp nhận
bột, bánh mì
Sinh học (VSV gây bệnh hiện diện) Có
Hóa học (Độc tố nấm mốc Aflatoxin) Có
3 Chuẩn bị xay
bột
Sinh học (Staphylococcus aureus

3. Đặng Văn Hợp (chủ biên), Đỗ Văn Ninh, Nguyễn Thuần Anh, (2006),
Quản lý chất lượng thủy sản, Nhà xuất bản nông nghiệp.
4. QCVN 02-01 : 2009/BNNPTNT - Điều kiện chung đảm bảo an toàn thực
phẩm.
5. QCVN 02-02: 2009/BNNPTNT - Chương trình đảm bảo chất lượng và an
toàn thực phẩm theo nguyên tắc HACCP.
6. Thông tư 48, quy định về kiểm tra, chứng nhận an toàn thực phẩm thủy
sản xuất khẩu.
7. Tài liệu nội bộ công ty.
TIẾNG ANH
8. Lawley R, Curtis L, Davis J, (2008), The Food Safety Hazard Guidebook,
The Royal Society of Chemistry.