Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi tại công ty CP S.G Food

i



CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập – Tự do – Hạnh phúc


Tp. Hồ Chí Minh, ngày 26 tháng 3 năm 2012

PHIẾU XÁC NHẬN SINH VIÊN THỰC TẬP

ĐƠN VỊ : CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM SÀI GÒN FOOD
Xác nhận sinh viên : Sinh ngày: 24/04/1987
Lớp : 10HTP1
Trường : ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ MINH
Thực tập tại: CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM SÀI GÒN FOOD
Từ ngày: 12/12/2011 Đến ngày 25/03/2012

1. Về tinh thần, thái độ, ý thức tổ chức kỷ luật:
2. Về những công việc được giao:
3. Kết quả đạt được:

XÁC NHẬN CỦA LÃNH ĐẠO ĐƠN VỊ THỰC TẬP


b) Những kết quả đạt được của ĐA/KLTN:
c) Những hạn chế của ĐA/KLTN:
5. Đề nghị:
Được bảo vệ (hoặc nộp ĐA/KLTN để chấm)  Không được bảo vệ 
TP. HCM, ngày … tháng … năm ……….
Giảng viên hướng dẫn
(Ký và ghi rõ họ tên)

Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi tại công ty CP S.G Food

iv Khoa: …………………………

PHIẾU GIAO ĐỀ TÀI ĐỒ ÁN/ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

(Phiếu này được dán ở trang đầu tiên của quyển báo cáo ĐA/KLTN)

1.Họ và tên sinh viên/ nhóm sinh viên được giao đề tài (sĩ số trong nhóm……):
(1) MSSV: ………………… Lớp:
(2) MSSV: ………………… Lớp:
(3) MSSV: ………………… Lớp:

Giảng viên hướng dẫn phụ
(Ký và ghi rõ họ tên)

Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi tại công ty CP S.G Food

v

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM Độc Lập – Tự Do – Hạnh Phúc
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

TP. HỒ CHÍ MINH, Ngày…. Tháng….Năm 2012 NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Họ và tên : Lê Thị Cẩm Tú
MSSV : 1091100112
Lớp : 10HTP1
1. Đầu đề đồ án:
XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP CHO MẶT HÀNG CÁ HỒI CẮT KIRIMI ĐÔNG LẠNH
TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM SG. FOOD
2. Nhiệm vụ ( Yêu cầu về nội dung và số liệu ban đầu)
 Số liệu ban đầu:
 Tài liệu về hệ thống quản lý chất lượng HACCP
 Tài liệu về nguyên vật liệu sản xuất sản phẩm
 Yêu cầu về nội dung:
 Xây dựng qui phạm thực hành sản xuất tốt – GMP
 Xây dựng qui phạm vệ sinh chuẩn – SSOP
 Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi.

1.1.2.Cơ cấu tổ chức và quản lý: 5
a.Sơ đồ cơ cấu tổ chức: 5
b.Nhiệm vụ, chức năng từng bộ phận: 7
c.Sơ đồ mặt bằng tổng thể, mặt bằng phân xưởng. 10
1.1.3.Tổng quan về quản lý chất lượng [1], [3], [4],[10]. 12
a.Phương pháp truyền thống: 12
b.Phương pháp quản lý theo GMP: 12
c. Phương pháp quản lý theo ISO: 12
d. Phương pháp quản lý theo HACCP: 13
1.1.4.Giới thiệu về HACCP. 14
1.1.5.Các đặc trưng của HACCP. 15
1.1.6.Thuật ngữ- Định nghĩa. 16
1.1.7.Điều kiện để áp dụng HACCP. 16
a.Mối quan hệ các thành phần trong hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP. 16
b.Điều kiện tiên quyết. 17
Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi tại công ty CP S.G Food

vii

1.1.8.Các nguyên tắc của HACCP và trình tự áp dụng HACCP. 17
a.Các nguyên tắc của HACCP. 17
b.Trình tự áp dụng HACCP. 18
2.1.KHẢO SÁT NGUYÊN LIỆU CÁ HỒI [5], [6], [7], [8] 31
2.1.1.Giới thiệu chung. 31
a.Đặc điểm, phân bố, quá trình sinh sản của cá hồi Chum 32
b.Giá trị dinh dưỡng của cá hồi. 32
c.Mô tả nguyên liệu cá hồi sử dụng chế biến mặt hàng cá hồi cắt kirimi tại nhà máy: 32
2.1.2.Các chỉ tiêu kiểm tra và cách kiểm tra chất lượng nguyên liệu 33
a.Các chỉ tiêu kiểm tra cảm quan. 33
b.Các chỉ tiêu kiểm tra vi sinh. 33

e.Hình thức và nội dung của SSOP. 92
3.3.2. Xây dựng SSOP tại công ty………………………………………………………………. 92
4.1.THÀNH LẬP ĐỘI HACCP [8]. 124
4.2.BẢNG MÔ TẢ SẢN PHẨM [8], [9], [10] 125
4.3.BẢNG MÔ TẢ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ. 126
4.4.KIỂM TRA QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ TRÊN THỰC TẾ. 127
4.5.BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY VÀ XÁC ĐỊNH CCP THEO SƠ ĐỒ CÂY QUYẾT ĐỊNH [9].
135
4.6.BẢNG TỔNG HỢP CÁC ĐIỂM TỚI HẠN CPs [8], [10]. 137
4.7.BẢNG TỔNG HỢP KẾ HOẠCH HACCP CHO SẢN PHẨM CÁ HỒI CẮT KIRIMI [8], [10].
139
5.1. KẾT LUẬN. 141
5.2.ĐỀ XUẤT Ý KIẾN. 141
5.2.1. Về quy trình công nghệ sản phẩm cá hồi cắt kirimi đông lạnh ………… 143
5.2.2. Về nhà xưởng………………………………………………… ……………………….143
5.2.3. Về vấn đề phân tích mối nguy-kiểm soát tới hạn……………. ……………………….143
5.2.4. Về điều kiện vệ sinh…………………………………………. ………………………. 144
5.2.5. Về mặt quản lý nguồn nhân lực ……………………………. ……………………….144
TÀI LIỆU THAM KHẢO 145
PHỤ LỤC I I
PHỤ LỤC 2 III
PHỤ LỤC 2 XXII

Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi tại công ty CP S.G Food

ix

DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1. Bảng thành phần giá trị dinh dưỡng trên 100 g cá hồi 31
Bảng 2.2. Các chỉ tiêu kiểm cảm quan của nguyên liệu 33

Hình 1.5. Sơ đồ cây quyết định để xác định các CCP. 24
Hình 1.6. Các bước thực hiện khi đưa ra hành động sửa chữa. 26
Hình 2.1. Cá hồi nguyên liệu 32
Hình 2.2. Sản phẩm cá hồi cắt kirimi 32
Hình 2.3. Sơ đồ quy trình cá hồi cắt kirimi đông lạnh 35
Hình 3.1. Sơ đồ phân bổ GMP trên qui trình chế biến cá hồi cắt kirimi đông lạnh………… 53

Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi tại công ty CP S.G Food

xi

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT

TỪ VIẾT TẮT NGUYÊN VĂN
ATVSTP An toàn vệ sinh thực phẩm
BHLĐ Bảo hộ lao động
ĐBCL Đảm bảo chất lượng
SP Sản phẩm
BTP Bán thành phẩm
ĐVGH Động vật gây hại
QC Quality control
GMP Good Manufacturing Practices
HACCP Hazard Analysis and Critical Control Point
SSOP Sanitation Standard Operating Procedures
CL Chất lượng
TCHC Tổ chức hành chánh
NCPT Nghiên cứu phát triển
QLHT Quản lý hệ thống
phân tích mối nguy và đề ra điểm kiểm soát tới hạn.
B. MỤC TIÊU ĐỀ TÀI
 Để sinh viên vận dụng những kiến thức đã học vào phục vụ sản xuất và thông qua thực
tế để củng cố kiến thức đã học.
 Nắm vững dây chuyền và quy trình sản xuất mặt hàng cá hồi cắt kirimi đông lạnh.
 Xây dựng tốt kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi đông lạnh.
C. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
 Đối tượng nghiên cứu:
 Đối tượng nghiên cứu: Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi, tại
công ty cổ phần thực phẩm SG. Food .
 Địa điểm nghiên cứu: Lô C 24-24 B/II, đường 2F, KCN Vĩnh Lộc, Huyện Bình Chánh,
TPHCM.
 Phương pháp nghiên cứu:
Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi tại công ty CP S.G Food

3

a. Tìm hiểu tài liệu:
 Tìm hiểu về các khái niệm, những vấn đề liên quan đến việc xây dựng kế hoạch HACCP
cho mặt hàng thực phẩm thông qua các tài liệu:
 Tài liệu về nguyên liệu dùng để sản xuất sản phẩm.
 Tài liệu về quản lý chất lượng thực phẩm, an toàn thực phẩm, HACCP…để làm cơ
sở cho việc xây dựng kế hoạch HACCP.
 Các loại tài liệu nội bộ của công ty SG. Food ban hành.
b. Tiếp cận sản xuất:
 Đồng thời, thâm nhập vào thực tế sản xuất để tiếp cận với quy trình sản xuất và các quy
định vệ sinh, qua đó biết rõ hơn về các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm.
 Phương pháp thu thập thông tin trực tiếp và ghi chép lại những kinh nghiệm, sự chỉ dẫn từ
các cán bộ, công nhân viên tại nhà máy.
D. THỜI GIAN NGHIÊN CỨU


1.1.2. Cơ cấu tổ chức và quản lý:
a. Sơ đồ cơ cấu tổ chức:
 Cơ cấu bộ máy quản lý của công ty được tổ chức chặt chẽ, gọn nhẹ, mạch lạc và xuyên
suốt, từng thành viên được phân công rõ ràng, tránh sự chồng chéo giữa các phòng ban. Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi tại công ty CP S.G Food

6

quản trị
Ki
ểm
nghiệm
P.NCPT
sản phẩm
P.Đ
ảm bảo
chất lượng
QLHT
C.lượng
Giám sát
chất lượng
P
hòng QLsản xuất
P.ĐH

sản xuất
P. Đ
ảm
bảo CL.
P
. K
ế toán

tài chính
P


kinh doanh
H
ội đồng

quản trị
T
ổng

Giám Đốc
Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi tại công ty CP S.G Food

7

b. Nhiệm vụ, chức năng từng bộ phận:
 Ban giám đốc:
 Tổng giám đốc : là người lãnh đạo cao nhất trong cơ cấu tổ chức tại công ty, điều hành
mọi hoạt động của công ty theo đúng điều lệ, chính sách, mục tiêu và tuân thủ các quy
định pháp luật, được quyền phân công hoặc ủy quyền cho Phó Giám Đốc, quyết định bổ
nhiệm, phân công các trưởng phó phòng. Chịu trách nhiệm với nhà nước, tập thể cán bộ
công nhân viên xí nghiệp về kết quả hoạt động sản xuất kinh doanh của xí nghiệp.
 Phó giám đốc:
 Phó giám đốc nội chính
o Chấp hành các văn bản do Hội đồng quản trị ban hành, thực hiện các công việc do
Giám Đốc phân công trong phạm vi quyền hạn của mình.
o Chịu trách nhiệm trước Ban Giám Đốc và Hội đồng quản trị về các việc được phân
công. Chịu trách nhiệm trước pháp luật về các công việc do mình thực hiện.
o Thiết lập các chính sách, quy định về quản lý lao động.
o Hoạch định cơ cấu lao động, trả lương, thưởng, xem xét thi đua, kế hoạch đào tạo
tuyển dụng.

Giám Đốc và Hội đồng quản trị, bao gồm số liệu báo cáo các hoạt động kinh doanh và
phân tích số liệu.
o Xây dựng các đinh mức chi phí cho các mặt hàng sản xuất, theo dõi và quản lý các chi
phí cấu thành giá thành hàng tháng. Phân tích và đề ra các biện pháp thống kê chi phí.
o Quản lý nghiệp vụ tài chính, số liệu tài chính, tài sản nguồn vốn, hạch toán kế toán.
o Chịu trách nhiệm đảm bảo sự chính xác, hiệu quả và hợp lệ trong công tác quản lý tài
chính.
o Lập các hướng dẫn, thủ tục, quy định về tài chính trong toàn bộ công ty phù hợp với
quy định của pháp luật.
o Tổ chức và xây dựng hệ thống, quản lý các số liệu, hệ thống luân chuyển chứng từ,
thống kê phân tích - hạch toán và quản lý chi phí của toàn Công ty.
o Phân tích các báo cáo tài chính định kỳ để báo cáo Ban Giám Đốc(BGĐ) và Hội đồng
quản trị.
o Hướng dẫn nghiệp vụ và triển khai kịp thời các chủ trương của Giám Đốc và các hoạt
động của sản xuất kinh doanh xuất khẩu và gia công.
 Phòng tổ chức hành chánh:
 Quản lý và cân đối nguồn nhân sự toàn Công ty, xây dựng kế hoạch bổ sung nguồn nhân
lực phục vụ cho sản xuất, đảm bảo công tác hành chính cho công nhân.
Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi tại công ty CP S.G Food

9

 Quản lý chế độ tiền lương và chính sách cho người lao động, báo cáo các vấn đề lao động
và chế độ tiền lương. Phối hợp với các xưởng để bố trí công nhân sản xuất đúng với trình
độ tay nghề.
 Tổ chức và giáo dục cho cán bộ công nhân viên thực hiện nghiêm túc những quy định của
Ban Giám Đốc và Công ty đề ra.
 Quản lý công tác hành chính văn thư, kiểm soát và lưu trữ tài liệu, công tác duy trì, sữa
chữa mặt bằng nhà xưởng, thực hiện nội quy bảo vệ an ninh của Công ty và công tác
PCCC…

nguy hại đến sản phẩm.
 Phòng Cơ Điện:
 Quản lý và kiểm tra việc vận hành, sửa chữa, bảo trì toàn bộ hệ thống máy móc thiết bị,
hệ thống điện phục vụ cho sản xuất. Đảm bảo việc hiệu chuẩn các thiết bị đo lường và thử
nghiệm, cung ứng công cụ, dụng cụ sản xuất và cơ sơ hạ tầng của công ty.
c. Sơ đồ mặt bằng tổng thể, mặt bằng phân xưởng.

Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi tại công ty CP S.G Food

11

 Ưu điểm của mặt bằng nhà máy:
 Nhà máy chế biến thực phẩm SG. Food nằm trong khu công công nghiệp Vĩnh Lộc, là
một địa điểm thuận lợi cho việc vận chuyển hàng hóa ra vào nhà máy.
 Đồng thời do nhà máy nằm trong khu công nghiệp có nhiều nhà máy sản xuất nên vấn đề
giao dịch thuận lợi, tách biệt với khu dân cư, không gây ồn ào cho người dân và không bị
ô nhiễm môi trường, không có tình trạng bị ngập lụt.
 Có nguồn điện và nguồn nước khá ổn định (máy bơm hoạt động liên tục và máy bơm dự
phòng).
 Khu công nghiệp có nguồn nước thủy cục cung cấp cho xí nghiệp chế biến thủy sản, thực
phẩm và dân cư xung quanh, đảm bảo theo tiêu chuẩn nước chế biến của ngành.
 Về quy trình sản xuất đi theo một chiều nên tránh hiện tượng nhiễm chéo.
 Nhược điểm:
 Nhà máy ở khá xa nguồn cung cấp nguyên liệu. Đây là điều bất lợi cho nhà máy. Nguyên
liệu được vận chuyển vào nhà máy chủ yếu bằng đường bộ vì vị trí khu công nghiệp Vĩnh
Lộc không thuận tiện cho giao thông đường thủy. Do đó nguyên liệu khi về tới nhà máy
thường bị hư hỏng làm giảm giá thành sản phẩm nếu không bảo quản đúng cách.

Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi tại công ty CP S.G Food


viên thứ 72 của ISO.
Khi áp dụng phương pháp này, có 1 số ưu nhược điểm:
 Ưu điểm:
Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi tại công ty CP S.G Food

13

 Đáp ứng được các yêu cầu của khách hàng nước ngoài trong việc đảm bảo chất lượng.
 Đáp ứng được yêu cầu tiêu thụ sản phẩm trong nước.
 Tháo gỡ hàng rào mậu dịch (sản phẩm được lưu thông khắp nơi).
 Cải thiện công tác chất lượng và mang lại hiệu quả cho bản thân doanh nghiệp.
 Nâng cao tinh thần, thái độ của đội ngũ nhân viên trong công ty.
 Nhược điểm:
 Không tập trung cao về an toàn thực phẩm.
 Đòi hỏi về trình độ quản lý tốt.
d. Phương pháp quản lý theo HACCP:
 HACCP chỉ đơn giản là chữ viết tắt của phân tích mối nguy và kiểm soát tới hạn, nhưng
khái niệm ẩn chứa đằng sau thuật ngữ này mới là quan trọng.
 HACCP là hệ thống phòng ngừa để kiểm soát mối nguy, không phải là hệ thống đối phó.
Các nhà chế biến thực phẩm có thể dùng nó để đảm bảo an toàn thực phẩm cung cấp cho
người tiêu dùng. Để đảm bảo an toàn thực phẩm, hệ thống HACCP được thiết lập nhằm
xác định các mối nguy, thiết lập kiểm soát và giám sát việc kiểm soát đó. Mối nguy có thể
là vi sinh vật gây hại, các tạp chất hóa học hoặc vật lý. Phương pháp này có 1 số ưu
nhược điểm sau:
 Ưu điểm:
 Đáp ứng yêu cầu về quản lý chất lượng của các nước nhập khẩu.
 Là công cụ tối ưu để kiểm soát mối nguy về thực phẩm, tiết kiệm chi phí cho xã hội.
 Giúp nhà quản lý phản ứng kịp thời hơn với những vấn đề liên quan đến chất lượng
trong quá trình sản xuất.
 HACCP góp phần bảo đảm an toàn và cải thiện chất lượng thực phẩm.

 Lịch sử ra đời của HACCP.
 Năm 1960, công ty sản xuất đồ hộp Pillsbury của Mỹ chuyên phục vụ cho các phi hành
gia đã đề ra ý tưởng kiểm soát các mối nguy nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm. Ý tưởng
này được cơ quan FDA Mỹ công nhận và đưa vào thực tế. Công ty cho rằng việc kiểm tra
chất lượng mà họ đang áp dụng không đủ để đảm bảo an toàn thực phẩm và họ phải kiểm
nghiệm qúa nhiều thành phẩm tới mức chỉ còn lại rất ít thực phẩm có thể cung cấp cho
các chuyến bay vào vũ trụ, vì vậy công ty đã áp dụng nguyên tắc HACCP nhằm đảm bảo
tốt cho việc kiểm soát chất lượng.
 Cuối thập niên 80, HACCP được xem như công cụ dùng đảm bảo an toàn thực phẩm và
được ủy ban thực phẩm quốc tế xây dựng bảng hướng dẫn áp dụng hệ thống quản lý chất
lượng trên cơ sở phân tích mối nguy và kiểm soát các điểm tới hạn.
 Năm 1990, Việt Nam bắt đầu sử dụng HACCP trong các công nghiệp chế biến thủy sản.