Trang 1
LỜI NÓI ĐẦU
Kiểm soát chất lượng vệ sinh và an toàn thực phẩm luôn là mối quan tâm của
toàn xã hội, mọi thời đại, đặt biệt là hiện nay, khi nhu cầu nâng cao chất lượng cuộc
sống con người ngày càng cao trong khi chất lượng môi trường ngày càng thấp,
nghĩa là hiểm họa từ các mối nguy lý, hóa và sinh học từ môi trường vào thực phẩm
ngày càng lớn hơn. Trong xu thế hội nhập hiện nay, các xí nghiệp chế biến thực
phẩm và nhất là trong các xí nghiệp chế biến thủy sản không thể không coi trọng
yếu tố an toàn thực phẩm nếu muốn sản phẩm của mình đủ sức cạnh tranh không chỉ
trên thị trường nội địa mà cả trên các thị trường nhập khẩu lớn với yêu cầu vệ sinh
ngày một khắc khe như Mỹ, EU, Nhật … Hệ thống quản lý chất lượng dựa trên cơ
sở HACCP hiện đã trở thành một công cụ kiểm soát chất lượng vệ sinh và an toàn
thực phẩm hữu hiệu của các xí nghiệp chế biến trên toàn thế giới.
Ý thức được xu hướng trên, rất nhiều xí nghiệp chế biến thủy sản đã triển
khai chương trình quản lý chất lượng theo HACCP. Nhằm hỗ trợ việc quản lý theo
quá trình và tăng cường khả năng tư duy tổng thể cho những người tổ chức thực
hiện và những người trực tiếp thực hiện hệ thống quản lý chất lượng. Khoa Chế biến
trường Đại học Nha Trang đã giao cho em thực hiện đề tài “Xây dựng chương
trình quản lý chất lượng theo HACCP cho sản phẩm cá tra fillet đông lạnh tại
Công ty Vĩnh Nguyên”. Nội dung đồ án gồm các phần sau:
Giới thiệu về công ty.
Quy trình công nghệ chế biến.
Khảo sát các điều kiện áp dụng HACCP tại xí nghiệp.
Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm cá tra fillet đông lạnh.
Kết luận và đề xuất ý kiến.
Trong quá trình thực hiện em cũng đã nhận được nhiều ý kiến đóng góp quý
báu và sự tận tình giúp đỡ của PGS TS Trần Thị Luyến, ThS Phạm Quốc Đạt, thầy
cô giáo bộ môn Công nghệ thực phẩm và các cán bộ kỹ thuật Công ty Vĩnh Nguyên.
Tuy hết sức cố gắng nhưng có thể vẫn còn những sai sót và hạn chế không tránh
khỏi. Rất mong thầy cô, các bạn đóng góp ý kiến để đồ án có nội dung hoàn chỉnh
hơn.

đội ngũ kỹ sư nuôi trồng được đào tạo từ trường Đại Học Thủy Sản Nha Trang.
Với yêu cầu ngày càng khắt khe của thị trường trong việc bảo vệ sản phẩm bị
nhiễm khi tiếp xúc với bao bì và các vật liệu chứa đựng, công ty đang tiến hành xây
dựng nhà máy sản xuất PE và thùng carton đáp ứng đủ công suất và nhu cầu cho nhà
máy hoạt động.
1.2 Sơ đồ tổ chức bộ máy
BAN GIÁM ĐỐC
TỔ
CHỨC

KINH
DOANH

KẾ
TOÁN

XUẤT NHẬP
KHẨU

KCS, ĐIỀU
HÀNH

KỸ
THUẬT
Trang 3
1.3 Sơ đồ bố trí dây chuyền
A: Bể nhúng ủng; 2: Kho chờ đông; 1: Kho đá vẩy
KHU BAO GÓI
KHU CẤP ĐÔNG
KHU CHỈNH HÌNH

Khu cấp đông: là nơi cấp đông, chuyển các bán thành phẩm từ dạng tươi sang
dạng đông lạnh.
Khu bao gói: sau khi cấp đông đạt yêu cầu, bán thành phẩm sẽ được bao gói
tại đây, tạo ra các sản phẩm cuối cùng.
Kho bao bì trung gian: dùng để chứa bao bì, thùng giấy, dây nẹp để phục vụ
cho công đoạn bao gói.
 Kho thành phẩm: dùng để chứa sản phẩm đã hoàn chỉnh.
 Phòng giặt bảo hộ lao động: phòng này nhận giặt áo, nón của công nhân cũng
như của những nguời làm công tác QC sau mỗi ngày sản xuất.
 Kho đá vảy: sản xuất đá vảy phục vụ cho sản xuất.
 Kho chờ đông: kho này dùng để chứa bán thành phẩm chưa lên băng chuyền
kịp.
 Phòng thay bảo hộ lao động: là nơi để bảo hộ lao động, ủng. Khi công nhân
vào phân xưởng phải thay bảo hộ lao động trước khi vào sản xuất.
 Bể nhúng ủng: được đặt ngay trước các cửa ra vào phân xưởng và tại các cửa
ra vào khu vực sản xuất. Bể nước có pha sẳn nước Chlorine với nồng độ
100÷200ppm.
 Tại các cửa ra vào khu vực sản xuất có bố trí vòi nước, xà bông nước để rửa
tay và khăn lau khô tay, ngoài ra còn có gắn các đèn cực tím để bẩy bắt côn trùng.
* Hiện tại dựa trên sơ đồ nhà xưởng nhận thấy công ty đáp ứng đủ yêu cầu về
hoạt động xây dựng hệ thống vệ sinh an toàn thực phẩm từ kết cầu tường, cống, đến
việc phân bổ các khu vực phòng ốc và đường đi đảm bảo không có sự nhiễm chéo
trong quá trình làm việc. Hệ thống nhà xưởng và máy móc thiết bị đáp ứng đủ công
suất cho hoạt động của nhà máy và đảm bảo chất lượng cuối cùng luôn an toàn và
chất lượng.
1.5 Giới thiệu một số mặt hàng và thị trường tiêu thụ
Các sản phẩm chính của công ty hiện nay:
Cá tra fillet đông IQF & Block.
Cá tra cắt đầu bỏ nội tạng.
Cá tra cắt đầu bỏ nội tạng lột da.

từ cho đến hết. Nên thu hoạch trong thời gian ngắn để tránh hao hụt và thất thoát
làm giảm năng suất.
2.1.2 Thành phần khối lượng và hóa học
2.1.2.1 Thành phần khối lượng
Thành phần khối lượng của cá tra biến đổi phụ thuộc vào giống loài, tuổi
tác, cái đực, thức ăn và khu vực sinh sống. Tỷ lệ các thành phần của cá như
sau:
Thịt 33 ÷ 38%
Mỡ 15 ÷ 24%
Xương, đầu và vây 27 ÷ 42%
Nội tạng 2,5 ÷ 4%
Da 5 ÷ 7,5%
Thường tỉ lệ này thay đổi theo trọng lượng cá, nếu cá càng lớn thì tỉ lệ thịt
tăng nhiều hơn các thành phần khác. Từ thành phần khối lượng ta xác định
được lượng tiêu hao nguyên liệu cung cấp cho một ngày sản xuất, định mức kỹ
thuật, xác định được giá thành sản phẩm.
2.1.2.2 Thành phần hóa học
Thành phần hóa học của cá tra phụ thuộc vào mùa vụ, điều kiện sinh
sống, thức ăn, độ tuổi, giống loài,… Sự khác nhau về thành phần hóa học ảnh
Bảo quản
Trang 6
hưởng rất lớn đến mùi, vị, giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, việc bảo quản
trong quá trình chế biến.
Từ việc xác định thành phần hóa học của nguyên liệu giúp ta biết được
chất lượng sản phẩm và đề ra biện pháp chế biến bảo quản thích hợp. Sự thay
đổi của thành phần hóa học chủ yếu là mỡ, protit và nước còn các chất khác thì
thay đổi ít. Thông thường tỉ lệ các thành phần như sau:
Nước 79%
Protit 17%
Lipit 3,5%

QC kiểm tra các giấy tờ liên quan và kiểm tra chất lượng ban đầu của cá rồi
tiến hành cho tiếp nhận vào phân xưởng sản xuất.
2.2.2.2 Cắt tiết
Công nhân dùng sọt đổ cá lên bàn cắt tiết và dùng dao chuyên dụng cắt
đứt động mạch chủ và hầu của từng con cá. Mục đích làm cá chết tạo thuận lợi
cho các công đoạn sau và làm cho màu sắc cơ thịt cá trắng đẹp hơn.
2.2.2.3 Xả tiết
Cá sau cắt tiết được cho vào bồn chứa nước sạch. Ngâm cá trong thời gian
>= 10phút để máu trong cá ra ngoài môi trường nước nhờ quá trình thẩm thấu.
2.2.2.4 Fillet
Xả tiết xong, bỏ cá lên bàn fillet. Công nhân dùng dao chuyên dụng để
fillet cá, nhằm tách riêng phần thịt ra khỏi phần xương cá.
2.2.2.5 Rửa 1
Những miếng cá sau khi fillet được cho vào bồn nước sạch. Dùng tay lấy
vải lưới để đảo trộn điều và chà rửa hết phần máu và nội tạng còn sót lại trên
miếng fillet, đồng thời cũng loại bớt vi sinh vật trên bề mặt.
2.2.2.6 Lạng da
Những miếng cá fillet sau khi rửa được cho lên bàn lạng da. Quá trình
lạng da bằng máy lạng da, dưới tác dụng của trục quay và lưỡi dao của máy
lạng da miếng cá được lạng hết phần da ra khỏi miếng cá.
2.2.2.7 Chỉnh hình
Dùng dao chuyên dụng vanh hết những phần da, xương nhỏ, mở và phần
cơ thịt đỏ còn sót lại trên miếng cá nhằm tạo sự an toàn và tăng chất lượng cảm
quan cho sản phẩm sau này.
2.2.2.8 Rửa 2
Sau khi tinh chỉnh, bán thành phẩm được rửa lại bằng nước sạch và có
nhiệt độ thấp ≤ 10
0
C, nhằm loại bớt một phần vi sinh vật trên bề mặt, giảm bớt
nhiệt độ bề mặt bán thành phẩm cũng như tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình

xếp từng miếng cá đã cân lên băng chuyền sao cho các miếng cá thẳng đẹp và
không dính, chồng lên nhau. Thời gian bán thành phẩm đi qua băng chuyền
khoảng 20 ÷ 25 phút lúc này nhiệt độ tâm sản phẩm ≤ -18
0
C.
2.2.2.14 Mạ băng
Làm cho bề mặt cá thêm bóng đẹp và tạo sự an toàn cho bề mặt băng tránh
oxy hoá làm giảm chất lượng sản phẩm. Nhiệt độ nước mạ băng 1
0
C÷ 4
0
C, tần
xuất thay nước là 4
h
/lần.
2.2.2.15 Bao gói, dán nhãn
Đưa sản phẩm vào bao bì tăng độ an toàn cho sản phẩm cuối cùng và dán
nhãn cẩn thận để phục vụ mục tiêu tính khả dụng và tính kinh tế.
Từng rổ bán thành phẩm sau khi mạ băng và cân chính xác, được cho vào
1 túi PE có kích thước thích hợp và được hàn kín miệng. Đóng 10 PE vào 1
thùng. Dán băng keo kín miệng thùng và đai 2 dây ngang, 2 dây dọc với màu
theo quy định.
2.2.2.16 Bảo quản
Bảo quản ở nhiệt độ thích hợp làm ổn định lớp băng và kéo dài thời gian
sử dụng cho sản phẩm.
Sản phẩm sau khi được bao gói được chuyển ngay vào kho bảo quản với
nhiệt độ kho bảo quản ≤ -18
0
C.
2.2.3 Các hiện tượng hư hỏng của sản phẩm trong quá trình sản xuất và bảo

phẩm cuối cùng luôn có những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Để đảm
bảo và nâng cao chất lượng sản phẩm cần chú ý đến các vấn đề sau:
 Nguyên liệu được vận chuyển từ bến cá về nhà máy bằng xe lạnh thông gió
nên một số cá sẽ bị chết ngạt, do đó các bồn chứa nguyên liệu trên xe cần vệ sinh
sạch, bơm nước sạch vào khoảng nữa bồn, sau đó mới cho cá vào sao cho cá được
ngập nước. Nguyên liệu cần được vận chuyển nhanh về nhà máy và đưa đi cắt tiết
ngay sau khi tiếp nhận.
 Nguyên liệu cần được cắt tiết triệt để, lượng nguyên liệu và thời gian ngâm
trong bồn xả tiết cần phải đảm bảo đủ số lượng và thời gian quy định. Lượng
nguyên liệu không được nhiều hơn 500Kg và thời gian ngâm ≥ 10phút trong một
bồn 1200l nước.
 Cần trang bị mỗi bàn fillet một thau Chlorine nồng độ 10 ÷ 15ppm. Trong
quá trình fillet nếu vỡ nội tạng cá và dính vào miếng fillet thì dùng nước Chlorine để
rửa, sau đó rửa lại bằng nước sạch. Mục đích tránh sự lây nhiễm vi sinh vật từ nội
tạng cá vào các miếng cá đã fillet.
 Tại bàn soi ký sinh trùng cần trang bị hình ảnh minh họa miếng cá fillet có sự
hiện diện của ký sinh trùng để chỉ dẫn cho công nhân công đoạn này biết được
miếng cá fillet nào có ký sinh trùng tạo điều kiện thuận lợi trong thao tác soi ký sinh
trùng.
Trang 10
Chương 3
Khảo sát các điều kiện áp dụng HACCP tại xí nghiệp
3.1 Khảo sát hiện trạng sản xuất tại xí nghiệp
3.1.1 Điều kiện nhà xưởng
 Xí nghiệp nằm trong khu công nghiệp nên có vị trí thuận lợi trong sản xuất
và trong giao thông. Xí nghiệp có 2 cổng ra vào, một cổng để nguyên liệu và
công nhân vào xưởng sản xuất; một cổng để xuất sản phẩm. Quanh năm không
bị ngập lụt, có nguồn nước từ giếng khoan và hệ thống xử lý nước hiện đại đảm
bảo vệ sinh và lưu lượng.
 Sử dụng nguồn điện mạng lưới quốc gia. Ngoài ra xí nghiệp còn có máy

 Chất thải rắn (phế liệu) được tập trung bên ngoài khu vực sản xuất và thu
gom để chuyển sang nhà máy phụ phẩm ngay trong ngày.
3.1.5 Phương tiện vệ sinh và khử trùng
 Phương tiện vệ sinh và khử trùng tay được bố trí trước cửa vào khu vực sản
xuất, có đủ nước sạch xà phòng nước, vòi nước vận hành bằng chân.
Trang 11
 Có bể nhúng ủng trước khi vào khu sản xuất.
 Có phòng thay bảo hộ lao động trước khi vào sản xuất.
 Nhà vệ sinh xây dựng bên ngoài khu vực chế biến, có đủ nước và giấy vệ
sinh, có cả nhà tắm cho công nhân nữ.
3.1.6 Phương tiện làm vệ sinh và khử trùng
 Được trang bị đầy đủ phương tiện: chổi chà, bàn chải, bùi nhùi, vòi nước.
3.1.7 Tổ chức quản lý chất lượng
BAN GIÁM ĐỐC
PHÒNG KT-KCS
BAN QUẢN ĐỐC PX
CÁC TỔ KCS
CÁC TỔ SẢN XUẤT
KCS
CHẾ BIẾN

KCS
CHỈNH HÌNH

KCS PHÂN CỞ
XẾP KHUÔN

KCS
THÀNH PHẨM
3.2 Đánh giá hiện trạng sản xuất của xí nghiệp

Me
Trang 12
2. Thiết kế, bố trí nhà xưởng
Có tường bao ngăn cách phân xưởng với môi
trường xung quanh
Me
Dây chuyền sản xuất đi theo một chiều Me
Các thiết kế nhà xưởng thuận lợi cho việc làm vệ
sinh và khử trùng, không tạo nơi ẩn náu cho động vật
gây hại, phòng chế biến có kích thước phù hợp
Me
Có sự ngăn cách giữa khu vực sản xuất chế biến
và kho chứa bao bì, thiết bị,…
Me
3. Kết cấu nhà xưởng
Nền trong khu vực sản xuất có kết cấu vững chắc,
được làm bằng đá mài không rạn nứt, không thấm
nước, dễ làm vệ sinh và khử trùng và có độ nghiên
đảm bảo nước chảy xuống hệ thống cống rảnh.
Me
Tường từ dưới lên đến trần được lát gạch men
trắng, có cấu trúc vững chắt phẳng, không rạn nứt vỡ,
không thấm nước và dễ làm vệ sinh và khử trùng
Me
Đường tiếp giáp giữa tường và nền làm uống
cong để tránh tích tụ nước và chất bẩn, dể làm vệ
sinh.
Me
Trần đóng laphone bằng nhựa trắng ghép sáng
phẳng, không có hơi nước đọng, dể làm vệ sinh và

sinh và khử trùng.
Các khuôn khay đều làm bằng inox, nhôm đúc,
dao làm bằng thép, kim nhọn làm bằng thép không rỉ.
Me
Bàn chế biến được làm bằng inox, mặt bàn không
phẳng, đọng nước, không rạn nứt, dể làm vệ sinh và
khử trùng.
Me
Xe đẩy làm bằng thép không rỉ hay inox để dể cọ
rửa và làm vệ sinh.
Me
Máy cấp đông và thiết bị đóng gói, máy lạng da
vẫn hoạt động tốt.
Me
Kho chứa bao bì, hoá chất nằm ngoài khu vực
chế biến, kín đáo và khô ráo.
Me
C. Hệ thống cung cấp nước và nước đá
Nguồn nước được lấy từ giếng khoang của công
ty nên luôn ổn định, đủ áp lực. Có hệ thống xử lý
nước, đảm bảo vệ sinh. Đường ống dẫn nước làm
bằng nhựa không có sự nối chéo với đường ống dẩn
nước thải. Nước sản xuất có nhiệt độ phù hợp.
Me
Công ty có hệ thống đá vảy được sản xuất từ
nước đã qua xử lý.
Me
Có kho bảo quản nước đá dùng cho nước đá. Me
D. Hệ thống xử lý nước thải
Chất thải lỏng: công ty có hệ thống cống rảnh,

Cần trang bị thêm
thiết bị dùng trong
giám sát.
Công ty chưa có phòng phân tích kiểm nghiệm. Mi
Cần trang bị phòng
phân tích kiểm
nghiệm.
G. Nguồn nhân lực
Lãnh đạo công ty luôn quan tâm đến công tác
đảm bảo chất lượng, có kiến thức chuyên môn về
chất lượng thực phẩm cũng như phương pháp quản lý
chất lượng thực phẩm, có tinh thần trách nhiệm cao.
Me
Đội ngũ quản lý chất lượng của công ty có trình
độ chuyên môn cao và có kinh nghiệm, đã được đào
tạo về công tác quản lý chất lượng. Có đủ số lượng
để giám sát xuyên suốt quá trình chế biến.
Me
- Đội ngủ công nhân: Sức khoẻ công nhân được
khám định kỳ mỗi năm một lần.
- Vệ sinh công nhân trước, trong và sau quá trình
sản xuất công nhân thực hiện tốt.
- Đội ngũ công nhân có tay nghề cao đã qua đào
tạo.
Me
Me
Me
H. Quản lý chất lượng và an toàn vệ sinh thực
phẩm
Công ty đã xây dựng và đang áp dụng hệ thống

- Căn cứ vào yêu cầu của nước nhập khẩu, yêu cầu kỹ thuật của khách hàng.
- Thông tin khoa học, kinh nghiệm thực tế.
- Phản hồi của khách hàng.
- Căn cứ vào thực nghiệm, thí nghiệm.
 Các bước cần xây dựng khi xây dựng một quy phạm:
- Mô tả thao tác thực hiện công đoạn chế biến.
- Giải thích lý do.
- Các thủ tục cần tuân thủ.
- Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát.
Bao gói, dán nhãn / GMP1.14
Bảo quản / GMP1.15
Trang 16
4.1.3 Quy trình chế biến và tên các quy phạm sản xuất
Tên sản phẩm: Cá Tra fillet đông IQF
Tiếp nhận nguyên liệu / GMP1.1

Cắt tiết / GMP1.2
Xả tiết / GMP1.2
Fillet / GMP 1.3
Rửa 1 / GMP1.4
Lạng da /GMP1.5
Chỉnh hình /GMP1.6
Rửa 2 /GMP1.6
Soi ký sinh trùng /GMP1.7
Rửa 3 / GMP1.8
Phân cở, phân màu / GMP1.10

Cân / GMP1.11

Cấp đông / GMP1.12

 Giấy cam kết không sử dụng kháng sinh cấm.
 Kết quả kiểm tra kháng sinh cấm của lô hàng phải là âm tính.
 Giấy cam kết không sử dụng thức ăn bị mốc, bảo quản ẩm ướt, hết hạn sử
dụng.
 Giấy cam kết không sử dụng kháng sinh hạn chế sử dụng trước khi thu
hoạch 30 ngày.
 Điều kiện bảo quản, vận chuyển: kiểm tra từng dụng cụ tiếp nhận bằng
giác quan.
 QC phải kiểm tra chất lượng cảm quan của nguyên liệu:
 Kiểm tra độ tươi của cá bằng cảm quan: mắt trong, cơ thịt đàn hồi tốt,
mang đỏ tươi.
Trang 18
 Bắt cá lấy mẫu bất kỳ đem cân kiểm tra độ đồng đều về khối lượng theo
hợp đồng.
b. Đối với công nhân
Hai công nhân khâu tiếp nhận lên xe bắt từng con cá từ bồn chứa vận chuyển
đặt vào sọt 4 tấc màu đỏ rồi chuyển đến hai công nhân tiếp nhận dưới xe cân và
đổ qua lỗ tò vò tiếp nhận qua bàn cắt tiết đến công đoạn cắt tiết.
IV.Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
 Điều hành có trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này.
 Công nhân khâu tiếp nhận có trách nhiệm tuân thủ quy phạm này.
 QC phụ trách công đoạn tiếp nhận nguyên liệu có trách nhiệm giám sát: giấy
cam kết, xuất xứ, thông báo của cơ quan chức năng, kết quả kiểm tra kháng sinh
cấm, kiểm tra điều kiện bảo quản, cảm quan nguyên liệu theo tần xuất từng lô chở
về.
 Kết quả giám sát được ghi trong biểu mẫu giám sát công đoạn tiếp nhận
nguyên liệu.
 Lưu trữ trong hồ sơ công đoạn tiếp nhận nguyên liệu thời gian tối thiểu 2 năm.
Ngày tháng năm 2007
Người phê duyệt

bồn xả tiết.
 QC công đoạn fillet có trách nhiệm kiểm tra thao tác công nhân cắt tiết và
số lượng cá được cắt tiết.
2. Xả tiết
a. Chuẩn bị
 Chỉ sử dụng nước sạch để xả tiết.
 Chỉ sử dụng dụng cụ đã làm vệ sinh theo SSOP 3.
 Công nhân ở công đoạn xả tiết phải được vệ sinh sạch sẽ theo SSOP 5 và
tuân thủ SSOP 8 trước khi tiếp xúc với sản phẩm.
 Công nhân phải chuẩn bị 2 bồn nước sạch dung tích 1200l.
b. Thao tác
 Công nhân công đoạn cắt tiết đẩy cá được cắt tiết từ từ xuống bồn xả tiết 1.
Khi thống kê công đoạn tiếp nhận nguyên liệu báo đủ số lượng thì chuyển sang
cắt tiết và đẩy xuống bồn xả tiết 2.
Trang 20
 Khi QC công đoạn fillet kiểm soát thời gian ngâm xả tiết xong và cho phép
thì công nhân ở công đoạn này bắt cá từ bồn ngâm xả tiết cho vào sọt 2 tấc màu
xanh và chuyển lên bàn cho công nhân fillet.
c. Yêu cầu
 Mỗi bồn xả tiết chỉ chứa tối đa 500Kg cá.
 Cá được giữ trong bồn xả tiết ≥10 phút mới chuyển sang công đoạn fillet.
 Thay nước trong bồn xả với tần suất 500Kg cá/ lần.
IV.Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
 Điều hành chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này.
 Công nhân công đoạn cắt tiết - xả tiết có trách nhiệm làm đúng quy phạm
này. Thống kê công đoạn tiếp nhận có trách nhiệm giám sát số lượng cá vào từng
bồn xả tiết.
 QC phụ trách công đoạn cắt tiết-xả tiết chịu trách nhiệm giám sát: thao tác
công nhân, thời gian xả tiết, số lượng cá trong bồn, tần suất thay nước với tần suất
30 phút/ lần.

 Xoay ngược lưỡi dao 180
0
và kéo dọc theo xương sống cá lên phần vây để
lấy hết phần thịt sau đó xoay dao lại và cắt một đường dứt khoát từ đầu đến đuôi
lấy hết phần thịt cá ra khỏi phần xương cá.
 Lật cá lại và theo các bước như trên lấy hết phần thịt cá.
 Từng miếng cá sau khi fillet được đặt vào rổ đã chuẩn bị trước.
3. Yêu cầu
 Thời gian fillet cho 1 rổ cá đường kính 40cm không quá 10 phút.
 Miếng fillet nhẵn, đẹp, không rách, và không sót xương trên miếng thịt.
IV.Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
 Điều hành chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này.
 Công nhân khâu fillet có trách nhiệm tuân thủ quy phạm này.
 QC phụ trách công đoạn fillet có trách nhiệm giám sát: Kiểm tra miếng fillet
nhẵn, không rách, không sót xương, thời gian công nhân hoàn tất 1 rổ cá (khoảng
10kg bán thành phẩm) không quá 10 phút với tần suất 30phút/ lần.
 Kết quả giám sát được ghi trong biểu mẫu giám sát công đoạn cắt tiết-xả tiết- fillet.
 Lưu trữ trong hồ sơ công đoạn cắt tiết-xả tiết-fillet thời gian tối thiểu 2 năm.
Ngày tháng năm 2007
Người phê duyệt
Trang 22
CÔNG TY TNHH VĨNH NGUYÊN
Lô 16
A9-1
đường số 2, KCN Trà Nóc,TP Cần Thơ
Tel: 071-844789 Fax: 071-844979
o0o
QUY PHẠM SẢN XUẤT
Tên sản phẩm: Cá Tra Fillet đông IQF
GMP 1.4 Công đoạn rửa 1

 QC phụ trách công đoạn này có trách nhiệm giám sát: Kiểm tra tần suất thay
nước, nhiệt độ nước rửa và thao tác công nhân với tần suất 30phút/ lần.
 Kết quả giám sát được ghi trong biểu mẫu giám sát công đoạn rửa 1 - lạng da.
 Lưu trữ trong hồ sơ công đoạn rửa 1 thời gian tối thiểu 2 năm.
Trang 23
Ngày tháng năm 2007
Người phê duyệt
Trang 24
CÔNG TY TNHH VĨNH NGUYÊN
Lô 16
A9-1
đường số 2, KCN Trà Nóc,TP Cần Thơ
Tel: 071-844789 Fax: 071-844979
o0o
QUY PHẠM SẢN XUẤT
Tên sản phẩm: Cá Tra Fillet đông IQF
GMP 1.5 Công đoạn lạng da
I. Quy trình
Bán thành phẩm sau công đoạn rửa 1 được chuyển sang công đoạn lạng da. Ở
đây ta dùng máy lạng da để lấy sạch da của miếng fillet sau đó chuyển sang công
đoạn chỉnh hình.
II. Giải thích lý do
Lạng da nhằm đáp ứng yêu cầu kỹ thuật của sản phẩm.
III.Các thủ tục cần tuân thủ
1. Chuẩn bị
 Chỉ sử dụng dụng cụ đã làm vệ sinh theo SSOP 3.
 Chỉ sử dụng nước sạch cho máy lạng da hoạt động.
 Công nhân phải vệ sinh sạch sẽ theo SSOP 5 và SSOP 8 trước khi tiếp xúc
với sản phẩm.
 Trước khi sản xuất công nhân lạng da phải kiểm tra tình trạng hoạt động

QUY PHẠM SẢN XUẤT
Tên sản phẩm: Cá Tra Fillet đông IQF
GMP 1.6 Công đoạn chỉnh hình - Rửa 2
I. Quy trình
 Chỉnh hình: Miếng fillet sau khi lạng da sẽ nhanh chóng đưa đến công đoạn
chỉnh hình. Miếng cá sẽ được loại bỏ xương, da, cơ thịt đỏ. Sau đó bán thành phẩm
được chuyển sang công đoạn rửa 2.
 Rửa 2: Cá sau khi được công nhân chỉnh hình sẽ được rửa từng miếng và
chuyển đến công đoạn soi ký sinh trùng.
II. Giải thích lý do
 Chỉnh hình nhằm loại bỏ những phần không ăn được và tăng giá trị cảm quan
cho sản phẩm sau cùng.
 Rửa 2 nhằm loại bớt vi sinh vật và làm giảm nhiệt độ miếng cá.
III.Các thủ tục cần tuân thủ
1. Chỉnh hình
a. Chuẩn bị
 Nước và nước đá sử dụng phải tuân thủ theo SSOP 1.
 Chỉ sử dụng dụng cụ đã vệ sinh theo SSOP 3.
 Công nhân ở công đoạn chỉnh hình phải được vệ sinh sạch sẽ theo SSOP 5
và tuân thủ SSOP 8 trước khi tiếp xúc với sản phẩm.
 Chuẩn bị rổ và thớt đặt đúng vị trí của mình.
d. Thao tác
 Công nhân chỉnh hình nhận cá từ khâu lạng da và đưa về vị trí của mình.
 Công nhân đặt miếng cá lên thớt lưng miếng cá đối diện với người công
nhân, bụng hướng lên trên nghiêng lưỡi dao gọt nhẹ hết phần cơ thịt đỏ và mỡ.
Lật ngược miếng cá lại lấy hết phần da bụng và xương còn sót lại do fillet. Rồi
tiến hành công đoạn rửa 2.
e. Yêu cầu
 Thời gian công nhân thực hiện xong một rổ cá 2.5kg không quá 10 phút.
 Thao tác không phạm thịt, bỏ thịt đỏ, mỡ, xương. Miếng cá sau chỉnh hình