TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÂY BẮC
KHOA NÔNG LÂM
  
BÀI TIỂU LUẬN
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN RAU TƯƠI Giảng viên : Nguyễn Thị Quyên
Sinh vên : Đỗ Đức Anh
Lớp : K51 ĐH Bảo Vệ Thực Vật
Sơn La, tháng 04/2014
Môn: Bảo quản nông sản
LỜI NÓI ĐẦU
Để tìm hiểu quy trình công nghệ bảo quản rau tươi thì bài tiểu luận của
em sẽ đi tìm hiểu các biến đổi xảy ở rau trong quá trình vận chuyển và bảo quản
cũng như đặc điểm và nguyên nhân gây hư hỏng rau tươi và quy trình công
nghệ gồm có những công đoạn nào và cách thực hiện ra làm sao.
Nôi dung của bài tiểu luận gồm 3 phần:
Phần 1: Giới thiệu sơ nét về rau tươi và tổng quan về vấn đề bảo quản rau
tươi hiện nay.
Phần 2: Quy trình công nghệ bảo quản rau tươi.
Phần 3: Kết luận.
Trong quá trình tìm hiểu sẽ có nhiều sai xót và nhầm lẫn. Rất mong cô và
các bạn góp ý để bài tiểu luận hoàn thiện hơn.
SVTH: Đỗ Đức Anh Trang2
Môn: Bảo quản nông sản
MỤC LỤC
SVTH: Đỗ Đức Anh Trang3
Môn: Bảo quản nông sản
PHẦN 1: MỞ ĐẦU
GIỚI THIỆU SƠ NÉT VỀ RAU TƯƠI VÀ TỔNG QUAN VỀ VẤN ĐỀ

nhiều vitamin và muối khoáng. Gluxit của rau chủ yếu là các thành phần đường
dễ tiêu hóa. Hàm lượng chất đạm trong rau tuy ít nhưng có vai trò quan trọng
trong quá trình trao đổi chất và dinh dưỡng. Chất béo trong rau không nhiều
nhưng dễ tiêu hóa và có những acid béo không thể thay thế được. Rau quả còn
cung cấp cho cơ thể nhiều chất xơ, có tác dụng giải các độc tố phát sinh trong
quá trình tiêu hóa thức ăn và có tác dụng chống táo bón… Do vậy, chế độ dinh
dưỡng hằng ngày của con người không thể thiếu và ngày càng quan trọng.
Nhờ tác dụng của nó mà ngày nay con người đã sử dụng một cách hiệu
quả và bảo quản tồn trữ nó bằng nhiều phương pháp như bảo quản ở nhiệt độ
thường, bảo quản lạnh, bảo quản bằng điều chỉnh áp suất chân không,bảo quản
bằng hóa chất, bảo quản bằng chiếu xạ…
1.3. Tổng quan về vấn đề bảo rau tươi hiện nay
1.3.1. Bảo quản rau tươi trên thế giới
Hiện nay, các biện pháp kỹ thuật chủ yếu áp dụng trong bảo quản các loại
rau tươi trên thế giới:
- Phương pháp vật lý như: xử lý nhiệt, bảo quản trong môi trường lạnh,
biến đổi và điều chỉnh không khí, xử lý phóng xạ….
- Phương pháp hóa học gồm: xử lý bàng hóa chất nhúng tẩm, bay hơi…
- Phương pháp sinh học: sử dụng vi sinh vật đối kháng hoặc enzym…
SVTH: Đỗ Đức Anh Trang5
Môn: Bảo quản nông sản
Các phương pháp này có tác dụng diệt trừ và hạn chế sự phát triển của
các vi sinh vật, hạn chế sự mất nước, làm chậm quá trình hô hấp và trao đổi chất
của rau
Với yêu cầu phải đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng
và kéo dài thời gian sử dụng đồng thời vẫn giữ nguyên được chất lượng tực
phẩm nên các giải pháp vật lý hoặc vật lý là chủ đạo kết hợp với các phương
pháp khác đang được quan tâm. Trong đó phương pháp bảo quản lạnh, biến đổi
và điều chỉnh môi trường không khí trong kho bảo quản có nhiều ưu điểm đang
được nhiều nước có nền nông nghiệp phát triển áp dụng. Ví dụ Debney và cộng

khí
(%)
Thời gian
bảo quản
Nhiệt
độ (
0
C)
Độ ẩm
không
khí (%)
O
2
(%)
CO
2
(%)
Thời
gian
bảo
quản
Xúp lơ 0 92-95 2-3 tuần 1 95 5 3 6 tuần
Đậu
xanh 7-8 90-95 10 ngày 7-8 95 3-5 2 14 ngày
Dưa
chuột 7-10 90-95
10-14
ngày 7-10 95 5 2 3 tuần
Xu hào 0 90-95 2 tuần 0-1 95 6 3 3 tuần
Bắp cải 0-0,5 85-90 2-3 tuần 1-3 95 6 3 6 tuần

, xông hơi SO
2
…nhưng các kết quả chưa đạt hiệu
quả cao, mặt khác công tác kiểm tra dư lượng thừa của chất bảo quản còn nhiều
khó khăn do thiếu thiết bị.
Biến đổi và điều chỉnh môi trường không khí được sử dụng để bổ sung
cùng với sự duy trì nhiệt độ và độ ẩm tối ưu để nâng cao chất lượng, kéo dài
thời gian bảo quản và giảm tổn thất sau thu hoạch đối với các loại rau nhiệt đới
trong khi vận chuyển và bảo quản. Nó làm giảm sự hô hấp, tạo thành ethylen và
các hoạt động sống của các vi sinh vật, nấm mốc, côn trùng. Sử dụng phương
pháp biến đổi và điều chỉnh môi trường không khí có thể trì hoãn sự chín của
các loại rau ăn quả, với nồng độ đến 60% CO
2
và dưới 1% O
2
có thể ngăn ngừa
và tiêu diệt một số côn trùng hại. Các tiến bộ gần đây của công nghệ biến
đổi và điều chỉnh môi trường không khí cho phép sử dụng thuận tiện hơn
và quy trình đơn giản hơn đối với các loại nông sản, hướng này sẽ tiếp tục
mở rộng hơn trong tương lai.
Với sự phát triển mạnh mẽ của nền kinh tế quốc dân, của các nghành
sản xuất và của công nghệ sản xuất vật liệu mới, vấn đề xây dựng các kho
bảo quản lạnh rau cũng đã bước đầu phát triển và đã hình thành hệ thống
kho bao quản lạnh. Nhưng vẫn tập trung chủ yếu vào các kho lạnh thường,
SVTH: Đỗ Đức Anh Trang8
Môn: Bảo quản nông sản
còn các kho lạnh có hệ thống điều khiển thành phần khí quyển vẫn chưa
thực sự phát triển (Vũ Công Khanh, 2013 [4]).
PHẦN 2:
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN RAU TƯƠI

Tất cả lượng nhiệt sinh ra trong quá trình bảo quản rau là do hô hấp, 2/3
lượng nhiệt thải ra môi trường xung quanh, còn 1/3 được dùng vào các quá trình
trao đổi chất bên trong tế bào, quá trình bay hơi và một phần dự trữ ở dạng năng
lượng hóa học “vạn năng”.
Sự sinh nhiệt là một yếu tố bất lợi trong quá trình bảo quản. Ngay ở nhiệt
độ bảo quản tối ưu, gần 0
0
C, nhiệt độ khối rau vẫn có thể tăng lên (1 đến 2
0
C
trong 1 ngày đêm). Sự sinh nhiệt phụ thuộc vào nhiệt độ, nhiệt độ càng cao sự
SVTH: Đỗ Đức Anh Trang10
Môn: Bảo quản nông sản
sinh nhiệt càng lớn.
Nhiệt độ tăng, kích thích rau hô hấp mạnh, hoạt động sinh lý tăng lên, độ
ẩm tăng. Đó là điều kiện thích hợp cho vi sinh vật phát triển và làm rau hỏng
một cách nhanh chóng.
Vì vậy, trong quá trình bảo quản rau quả phải khống chế điều kiện bảo
quản tối ưu để sự sinh nhiệt là ít nhất.
2.1.3. Các biến đổi thành phần hóa học
Trong thời gian bảo quản, hầu hết các thành phần hóa học của rau đều bị
biến đổi như vị ngọt, hợp chất khoáng …do tham gia quá trình hô hấp hoặc do
hoạt động của enzym. Sự thay đổi này tùy thuộc vào từng loại rau khác nhau.
Gluxit là thành phần thay đổi mạnh nhất. Trong khi tồn trữ cũng như
trong quá trình sinh trưởng phát triển của rau tươi.
Hàm lượng tinh bột giảm do quá trình đường hóa, dưới tác dụng của các
ezym nội tại là chủ yếu là ba loại photphorilase. Tổng lượng đường khi đó tăng
lên và đến khi đạt cực đại nhất định lại giảm xuống. Sự tích tụ đường trong thời
kỳ chín không chỉ do đường hóa tinh bột mà còn do sự thủy phân
Hemicellulose.

Môi trường xấu có tác dụng thúc đẩy quá trình hư hỏng của rau thông qua
việc kích thích các quá trình sinh lý và sự xâm nhập, phát triển của vi sinh vật.
2.1.5. Những tổn thương cơ giới
Là những tổn thương trong qua trình thu hái, vận chuyển và độ già chín.
Rau bị dập nát không những gây méo mó, xấu xí bè ngoài mà còn tăng sự mất
hơi nước, tạo điều kiện cho lây nhiễm bệnh, kích thích quá trình hô hấp và tổng
hợp ethylene. Những loại rau này không thể bảo quản được lâu vì chúng bị thối
hỏng chỉ sau vài giờ.
Nên giảm đến mức tối thiểu những tổn thương cơ giới là một trong những
con đường kéo dài tuổi thọ và chất lượng của rau, đồng thời nâng cao được sản
lượng chế biến và bảo quản.
2.2. Đặc điểm của rau và nguyên nhân gây hư hỏng rau tươi
SVTH: Đỗ Đức Anh Trang12
Môn: Bảo quản nông sản
Rau là một loại nông sản tương đối khó bảo quản vì lượng nước trong rau
cao (95%) là điều kiện tốt cho vi khuẩn hoạt động. Mặt khác thành phần dinh
dưỡng rau phong phú, có chứa nhiều loại đường, đạm, muối khoáng, sinh tố
kết cấu tổ chức tế bào của đa số loại Trong rau còn chứa nhiều loại men, sau khi
thu hoạch trong quá trình bảo quản nó vẫn tiếp tục tiến hành hàng loạt các quá
trình sinh lý, sinh hóa, thủy phân trong nội bộ làm tiền đề cho vi khuẩn phát
triển các hiện tượng biến đổi của rau trong quá trình bảo quản gồm 2 loại lớn là:
- Một là do những quá trình biến đổi trong nội bộ rau và do những nguyên tố
của bản thân rau quyết định. Ảnh hưởng của loại biến hoá đó là do năng lực bảo
quản của rau ta gọi là khả năng bảo quản rau.
- Hai là do tác dụng của vi sinh vật mà gây nên những biến đổi trong rau, những
vi sinh vật từ ngoài xâm nhập vào ta gọi là quá trình vi sinh vật gây bệnh. Rau
lại lỏng lẻo, mềm xốp, dễ bị xây xát, sứt mẻ, bẹp, nát nên vi sinh vật dễ bị xâm
nhập.
Trong quá trình bảo quản rau bản thân chúng còn diễn ra những biến đổi
về vật lý như sự bay hơi nước là hiện tượng thường xuyên xảy ra làm cho rau

thân củ, thân
hành
Củ cải, cà rốt Đủ to và giòn (kể cả phần ruột nếu chín già)
Khoai tây, hành, Phần ngọn bắt đầu khô và thường bị đổ
SVTH: Đỗ Đức Anh Trang14
Môn: Bảo quản nông sản
tỏi
Hành hoa Lá cây to nhất và dài nhất.
Các loại rau
dạng quả
Các loại rau đậu Vỏ đầy và sẵn sàng tách đôi. Một số loại đậu
thì bắt đầu mất màu xanh
Mướp tây Đạt kích thước tốt nhất, và phần cuống hoa có
thể rụng dễ dàng.
Bầu bí Đạt kích thước tốt nhất, móng tay cái có thể
đâm vào thịt quả (nếu móng tay không đâm
được vào thịt quả tức là
đã già)
Cà tím, mướp
đắng, dưa leo
Đạt kích thước tốt nhất, nhưng vẫn mềm (nếu
màu sắc bị tối, hoặc thay đổi,
hoặc hạt cứng thì tức là đã già).
Sữa chảy ra từ hạt nếu bị cắt.
Ngô rau
Cà chua
Các hạt sẽ trượt khi quả bị cắt, hoặc màu xanh
của vỏ chuyển sang màu
hồng.
Màu xanh đậm chuyển sang màu sẫm hoặc đỏ.

xới, cầm, hái một cách nhẹ nhàng sẽ giảm được tổn thất.
Đối với một vài loại cây trồng, điểm phân chia tự nhiên được hình thành
ở mối nối giữa phần cuống và thân, khi quả chín. Người thu hái nên cầm giữ
quả chắc chắn nhưng nhẹ nhàng, và bẻ ngược lên như hình minh họa dưới đây.
Đeo găng tay vải, cắt móng tay, và không đeo đồ trang sức như nhẫn, vòng tay
để giảm tổn thương cơ học trong quá trình thu hái.
SVTH: Đỗ Đức Anh Trang16
Môn: Bảo quản nông sản
Nguồn: FAO, 1989. Prevention of Post-harvest Losses: Fruits, Vegetables and
Root Crops. A Training Manual, Rome: UNFAO.157 pp
Nếu thu hoạch môt lượng nhỏ rau ăn lá để sử dụng trong gia đình hoặc
bán cho các chợ nhỏ, có thể sử dụng một chậu nước lạnh để làm mát sản phẩm.
Có thể mang chậu ra đồng ruộng, và sử dụng đồng thời như một vật dụng chứa
đựng. Nên thay nước sạch cho mỗi mớ rau. Làm lạnh rau bằng nước lạnh khi
thu hoạch sẽ giúp giữ được chất lượng tốt, và tránh khô héo.
Khi thu hoạch hoặc ngay sau khi thu hoạch cần tách rau bị bệnh, biến
màu và tổn thương ra khỏi lô rau sản phẩm nếu không sẽ làm hỏng cả lô sau đó.
Bảo quản sản phẩm đã phân loại sẽ dễ dàng và chất lượng đồng đều hơn.
2.3.2. Công đoạn vận chuyển
Là khâu quan trọng. Nguyên liệu được vận chuyển càng đúng kỹ thuật
càng tránh dập nát bao nhiêu càng đảm bảo chất lượng sản phẩm bấy nhiêu.
Vận chuyển rau trong quá trình thu hoạch hoặc vận chuyển từ đồng về
nơi xử lý đóng gói, bảo quản bằng phương tiện hợp lý và tiến hành một cách
cẩn thận tránh những hư hỏng cơ giới. Nên vận chuyển nhanh chóng vào lúc
trời mát.
Theo các tài liệu báo cáo gần đây, việc vận chuyển lẫn lộn các loại hàng
hóa ở Bắc Mỹ vẫn rất phổ biến, đặc biệt với mặt hàng rau. (Hagen et al, 1999).
Chứa lẫn lộn các loại rau có thể là một mối nguy hại khi nhiệt độ tối thích của
SVTH: Đỗ Đức Anh Trang17
Môn: Bảo quản nông sản

ống cấp khí trên đầu.
Thiết bị vận chuyển làm lạnh—Danh sách kiểm tra trước khi sử dụng
Máy lạnh có làm việc đúng chế độ?
Các đầu đo nhiệt độ có được chuẩn không?
Đường ống và máng dẫn khí có được lắp đúng
Cửa có còn tốt không?
SVTH: Đỗ Đức Anh Trang19
Môn: Bảo quản nông sản
Cửa đóng có chặt được không?
Các mặt tường bị nứt, thủng không?
Cửa ngăn chống thoát nhiệt đã được lắp chưa?
Các cửa thoát nước có mở không?
Bên trong xe có sạch sẽ và không có mùi lạ?
Không gian bên trong có cản trở việc xếp sản phẩm không?
Không gian bên trong ( cao, rộng và dài) có đủ hay không?
Các thiết bị hỗ trợ cho việc xếp hàng có sẵn không?
Xe đã được làm mát trước (hay làm ấm) trước chưa?
Nguồn: Kasmire, R.F. và Hinsch, R.T. 1987. Duy trì nhiệt độ vận chuyển tối thích ở
phương tiện vận chuyển lạnh. Đại học California
2.3.3. Công đoạn thu nhận và bảo quản
Sau khi thu nhận, nguyên liệu cần được đưa vào xử lý bảo quản ngay.
Thời hạn bảo quản tạm thời phần lớn các loại rau không quá 48 tiếng đồng hồ.
SVTH: Đỗ Đức Anh Trang20
Môn: Bảo quản nông sản
Sau đó tùy tình hình và điều kiện cụ thể mà chúng ta chọn một trong
những phương pháp bảo quản như sau:
2.3.3.1. Bảo quản ở điều kiện thường (bảo quản thoáng):
Bảo quản rau ở điều kiện thường là dựa vào nguyên lý bảo tồn sự sống
của nguyên liệu rau. Thời hạn bảo quản phụ thuộc vào đặc tính sinh học của
từng loại rau quả khác nhau.

c.
SVTH: Đỗ Đức Anh Trang21
Môn: Bảo quản nông sản
+ Lạnh đông cực nhanh (Siêu đông lạnh) : Người ta sử dụng CO2 lỏng và N2
lỏng.
Thời gian lạnh đông từ 5-10 phút. Với cách này sẽ đảm bảo nguyên vẹn phẩm
chất tươi sống của rau.
Tuy nhiên với phương pháp lạnh đông thì sau khi lấy ra khỏi môi trường lạnh
rau phải được sử dụng ngay.
2.3.3.3. Bảo quản bằng khí quyển điều chỉnh:
* Bảo quản trong điều kiện kiểm soát thành phần không khí (Controled
Atmosphere - CA):
Là phương pháp bảo quản trong điều kiện thành phần môi trường khí
được chủ động kiểm soát, điều chỉnh, khác với khí quyển bình thường.
Phương pháp điều chỉnh nồng độ O2 và CO2 trong môi trường bảo quản:
Để tạo ra nồng độ O2 và CO2 thích hợp có thể thực hiện theo hai phương pháp:
tự nhiên và nhân tạo.
Phương pháp tự nhiên: dựa vào quá trình hô hấp tiêu thụ O2 và nhả CO2.
Phương pháp này được thực hiện bằng cách điều chỉnh sao cho hàm lượng O2
và CO2 trong môi trường bảo quản thay đổi khác đi so với hàm lượng của
chúng trong khí quyển nhưng tổng hàm lượng CO2 và O2 trong môi trường bảo
quản vẫn bằng tổng hàm lượng CO2 và O2 trong khí quyển. Khi nồng độ O2 hạ
đến nồng độ mong muốn thì giữ nguyên và cho dòng khí đã điều chỉnh thành
phần di chuyển liên tục vào, ra phòng bảo quản.
Phương pháp nhân tạo: dùng khí N2 cho vào trong phòng hoặc cho không
khí đã rút bớt khí O2 đến nồng độ cho phép bằng cách cho không khí tiếp xúc
với khí mêtan hoặc propan. Nồng độ CO2 được điều chỉnh theo phương pháp tự
nhiên nghĩa là lợi dụng CO2 thải ra từ hô hấp và dùng phương pháp hấp thu
CO2 bằng NaOH hoặc Ca(OH)2, hoặc etanolamin khi nồng độ CO2 tăng quá
hàm lượng cần thiết.

Người ta có thể sử dụng một số chất sáp để tạo màng. Chất sáp vừa là
màng cản trở sự bốc hơi nước, đảm bảo trao đổi khí ở mức cần thiết, vừa là chất
chống nấm bệnh.
Các loại chất tạo màng sáp thường dùng hiện nay: Waxol 0.12, Waxol 12
của Ấn Độ, CMS, CMC, Protexan.
Tác dụng bảo quản các loại chất trên phụ thuộc vào nhiều yếu tố khác
nhau trong đó có nồng độ của chúng.
Ngoài việc điều chỉnh khí quyển, người ta còn bổ sung thêm một số khí
để chống sự oxy hóa và để chống vi sinh vật vào màng. Sau đây là một số ví dụ
về màng MA:
• Màng OTR:
Là một loại màng chất dẻo, cấu trúc
có độ thấm khí nhất định. Cấu trúc này có
khả năng làm giảm độ hô hấp yếm khí, hạn
chế nồng độ ô-xy chứa trong bao.
OTR 2000: Loại bao có độ thấm khí với
mức thấm là 2000 ml ô-xy trong 1 giờ/m
2
.
Tương tự đối với OTR 4000.
Bảo quản rau bằng màng OTR
• Màng PE:
Có độ thấm khí kém nên để tăng cường chất lượng bảo quản rau quả, phải
dùng kỹ thuật đục lỗ.
PE 40 có nghĩa là màng có 40 lỗ với đường kính 0,1mm/lỗ.
Nếu bảo quản trong bao PE, cũng ở 10
0
C, có thể tồn trữ quả lên đến 35 ngày,
tăng hai lần so với quả không được bao gói.
Trong số các loại màng PE ta có các loại màng sau: HDPE, LDPE,