TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ DẦU KHÍ
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

dËdË
TIỂU LUẬN

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆä

SẢN XUẤT
PHOMAT
GVHD : TS. LÊ VĂN VIỆT MẪN
NHÓM 3: TRẦN THỊ MINH THU
HOÀNG THỊ THANH THỦY
TRẦN THỊ ÁNH TUYẾT
PHẠM VŨ BÍCH UYÊN

khoáng. Có những loại sản phẩm mà ai cũng có thể làm, ví dụ như yoghurt,
nhưng đối với phomat- một thực phẩm rất phổ biến- thì không phải ai cũng biết
cách sản xuất, nhất là trong quy mô công nghiệp. Đáp ứng yêu cầu môn học,
chúng tôi trình bày trong tiểu luận này những hiểu biết của mình về quy trình
công nghệ sản xuất phomat trong công nghiệp.
Chúng tôi xin chân thành cảm ơn thầy Lê Văn Việt Mẫn đã giúp đỡ
chúng tôi hoàn thành bài tiểu luận này. Do thời gian và hiểu biết có hạn, tất nhiên
không tránh khỏi thiếu sót, mong thầy và các bạn xem xét, góp ý để chúng tôi
rút kinh nghiệm cho các tiểu luận khác. MỤC LỤC I. NGUYÊN LIỆU 1
1. Tính chất vật lý 1
2. Thành phần hoá học 1
3. Tính chất hoá học 3
II. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 4
III. GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 5
1. Tiêu chuẩn hoá 5

Quy trình công nghệ sản xuất phomat

I. NGUYÊN LIỆU :
Hàm lượng các thành phần cơ bản của sữa có thể dao động trong một
phạm vi khá rộng, phụ thuộc vào sự khác biệt về giống, về điều kiện tự nhiên,
điều kiện chăn nuôi. Sữa của các lọai động vật khác nhau là rất khác nhau.
Phổ biến nhất ở nhiều quốc gia, trong đó có Việt Nam, vẫn là sữa bò. 1.Tính chất vật lý :
Sữa là một chất lỏng màu trắng đục, có độ nhớt lớn hơn hai lần so với
nước, có vò đường nhẹ và có mùi ít rõ nét.
Tỷ trọng: 1,029 g/cm
3
Nhiệt độ đóng băng: - 0,555
o
C 2.Thành phần hóa học của sữa ; Các thành
phần
Trọng
lượng
%
Nước Pha lỏng 902 87.4
Glucid
(40-60g/l)

9 0.87
Chất khô tổng
số (MST)
Sữa đã được làm bốc hơi nước 130 12.6
1
Quy trình công nghệ sản xuất phomat

Các chất khác -Các chất xúc tác sinh học: các vitamin (A,
D, E, K …) và các enzyme.
-Các khí hòa tan : CO
2
, O
2
, N
2
(4-5 % thể tích
của sữa)
Vết 2.1. Tính chất của các casein :
Casein là một phosphoprotein có chứa gốc acid phosphoride. Casein có
nhiều nhóm chức tự do khác nhau như –COOH, -NH
2
, =NH … nên casein có khả
năng tham gia các phản ứng hóa học. Trong các nhóm đó, hai nhóm cacboxyl
và amin có ý nghóa nhất vì một phần các nhóm này ở trạng thái tự do và quyết
đònh tính chất của casein. Cũng vì có các nhóm này mà trong dung dòch, casein
tạo thành các ion lưỡng tính.
Casein dễ dàng tham gia phản ứng với các kim loại kiềm, kiềm thổ như K,


2.2.Phức hệ micelle của casein:
Trong sữa, các casein có mặt dưới dạng các hạt hình cầu- các micelle- có
đường kính 20-300 nm. Các micelle là một tập hợp các dưới đơn vò (các siêu
micelle) có đường kính 15-20 nm. Các casein liên kết với nhau để tạo thành
phức khi có mặt calci và sẽ kết tủa xuống nếu không có casein κ. Các siêu
micelle chỉ tồn tại nhờ có mặt casein κ.
Sự tổ chức của micelle :
y Các siêu đơn vò được hợp thành từ casein α, β và κ có đường kính
khoảng 20 nm, các đầu kỵ nước được sắp xếp gấp vào phía trong, còn các
nhóm háo nước của các casein và các casein κ thì phủ ở bề mặt.
2
Quy trình công nghệ sản xuất phomat

yCác casein α, β của siêu micellce liên kết với nhau thông qua các nhóm
phosphate của Ca
3
(PO4)
2
và tạo thành micelle. Các siêu micelle nghèo casein κ
sẽ nằm ở phía trong micelle và micelle sẽ ngừng lớn khi toàn bộ mặt ngoài được
bao phủ bằng casein κ.

2.3.Khả năng đông tụ của casein :
Tất cả các micelle đều có điện tích âm nên chúng đẩy nhau và khiến các
micelle casein tồn tại dưới dạng keo. Các phân tử nước cũng liên kết với các
điện tích của casein và góp phần duy trì các micelle trong dung dòch.
Sữa tươi luôn có độ pH khoảng 6.6-6.7, khi giảm độ pH (do quá trình lên
men tạo ra acid latic hoặc acid do con người chủ động đưa vào), các ion H
+

+
, pH trung bình
6.6.
Tính oxy hóa – khử
Tính chất keo : sữa là dung dòch keo có ba pha tồn tại đồng thời :
y Dung dòch thực : gồm nước và các chất hòa tan.
y Dung dòch huyền phù : chủ yếu là protein và các chất liên kết khác.
y Dung dòch nhũ tương : chủ yếu là chất béo ở dưới dạng các cầu mỡ.
3
Quy trình công nghệ sản xuất phomat

II.QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PHOMAT CỨNG VÀ BÁN CỨNG :

whe
y
- Rennin
- CaCl
2
Cắt
Cấy giống
Xử lý nhiệt độ,
khuấy trộn
NaCl
Ngâm muối
Nén
Ủ chín
Bao gói
Phomat
4
Quy trình công nghệ sản xuất phomat III.GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ :

1.Tiêu chuẩn hóa :
Người ta phân biệt hai khái niệm về hàm lượng chất béo của phomat :
- Hàm lượng chất béo tuyệt đối là tỷ lệ giữa lượng chất béo của phomat với
trọng lượng của nó (tính theo phần trăm).
- Hàm lượng chất béo theo chất khô là tỷ lệ giữa lượng chất béo với lượng
chất khô trong phomat (tính theo phần trăm).
Các loại phomat chế biến từ cùng một loại sữa có thành phần như nhau có
thể có hàm lượng chất béo tuyệt đối khác nhau bởi lẽ hàm lượng nước trong
các loại phomat không giống nhau. Bởi vậy, để tiêu chuẩn hóa, ngưới ta chỉ

trong thời gian dài, 24 h hoặc hơn nữa thì khả năng đông tụ của sữa bởi rennin
sẽ bò giảm (tức là làm tăng thời gian đông tụ) và giảm cả hiệu suất thu phomat.
Có thể là ở nhiệt độ thấp, cân bằng các muối trong sữa bò thay đổi, calci liên
kết với protein và calci tự do bò chuyển thành keo trong khi ion H
+
lại tăng làm
tăng nhẹ pH của sữa. Cho chủng vi khuẩn lactic vào là để giữ pH ổn đònh trong
suốt thời gian bảo quản lạnh sữa ở nhiệt độ thấp dưới 10
O
C. Sau đó, sữa được
thanh trùng sẽ tiêu diệt hết vi khuẩn lactic bổ sung, các công đoạn tiếp theo
tiến hành như đối với sữa bình thường. 5
Quy trình công nghệ sản xuất phomat 4.Đông tụ :
Quá trình đông tụ casein là quá trình cơ bản của sản xuất phomat. Mục đích
của quá trình là tạo thành khối đông tụ dưới dạng gel của protein.
Sữa để làm phomat không cần phải được đồng hóa trừ trường hợp chúng bò
liên kết lại. Nguyên nhân chủ yếu là do đồng hóa làm tăng khả năng liên kết với
nước, gây khó khăn cho quá trình sản xuất phomat cứng và bán cứng. Tuy vậy,
có những trường hợp như phomat Blue và Feta làm từ sữa bò, trong đó chất béo
được đồng hóa ở dạng 15-20% cream. Qúa trình này làm sản phẩm trắng hơn
và quan trọng hơn là làm cho chất béo trong sữa dễ dàng tham gia quá trình
thuỷ phân tạo ra các acid béo tự do, tạo ra mùi hương đặc trưng cho sản phẩm.
Tính chất của khối đông tụ thu được phụ thuộc số lượng và hoạt độ của
rennin, lượng ion Ca

30ml/100kg sữa. Để phân bố dễ dàng, rennin có thể được pha loãng với một
lượng nước nhiều ít nhất là gấp đôi. Sau khi cho rennin , sữa được khuấy không
quá 2-3 phút. Sau đóù, sữa phải được để yên trong 8-10 phút để tránh ảnh hưởng
đến quá trình đông tụ và làm mất casein trong whey.
* Rennin
Trừ trường hợp phomat tươi như phomat Cottage và Quarg, trong đó sữa
được đông tụ chủ yếu là nhờ acid lactic, tất cả các phomat còn lại đều sản xuất
dựa trên việc tạo thành khối đông tụ nhờ hoạt động của rennin hay các loại
enzyme tương tự.
Cơ sở hoạt tính của rennin là một enzyme tên là chymosine, và quá trình
đông tụ xảy ra chỉ một thời gian ngắn sau khi cho rennin vào sữa. Có rất nhiều
thuyết về cơ chế của quá trình này , nhưng cho đến nay nó vẫn chưa được hiểu
tường tận. Tuy vậy, rõ ràng là quá trình xảy ra qua nhiều bước, có thể chia đơn
giản như sau:
6
Quy trình công nghệ sản xuất phomat

+) Casein chuyển thành paracasein dưới tác dụng của rennin
+) Paracasein đông tụ nhờ sự có mặt của ion calci.
Rennin được tách từ ngăn thứ tư của dạ dày bê và được bán ở dạng dòch
với hoạt tính 1:10000 đến 1:15000, nghóa là một phần rennin có thể đông tụ
10000-15000 phần sữa trong 40 phút ở 35
o
C.
Người ta cũng dùng rennin tách từ bò và lợn, thường là ở dạng trộn. Rennin
ở dạng bột thường có hoạt tính gấp khoảng 10 lần rennin dạng lỏng. Mới đây,
người ta còn sản xuất rennin dạng viên. Rennin dạng viên dễ bảo quản và bảo
quản được lâu hơn. Với rennin dạng dòch lỏng phải tránh để ra ánh sáng.
Khoảng 50 năm trước, người ta bắt đầu tìm kiếm chất thay thế cho rennin
từ động vật. Có hai nguồn chính là từ thực vật và từ vi sinh vật. Các enzyme từ

o đó phải khuấy
trộn nhẹ nhàng, nhưng cũng phải đảm bảo để giữ cho các hạt lơ lửng trong dòch
whey. Các hạt bò lắng xuống dưới đáy thiết bò thường bò kết lại thành các tảng.
Các tảng đông tụ này có thể làm ảnh hưởng đến kết cấu của phomat cũng như
làm mất casein trong whey. Các khối đông tụ có hàm lượng chất béo thấp có
khuynh hướng chìm nhiều hơn các khối có hàm lượng chất béo cao.
Các yếu tố cơ học (cắt khối đông tụ, khuấy trộn) và acid lactic (do vi
khuẩn tạo ra) giúp cho quá trình tách nước khỏi các hạt phomat.

7
Quy trình công nghệ sản xuất phomat * Chuẩn bò tách nước :
Đối với một số loại phomat, ví dụ như Gouda và Edam, cần phải tách khỏi
hạt phomat một lượng lớn whey. Khi đó, người ta thường dùng yếu tố nhiệt độ.
Có thể cho trực tiếp nước nóng hoặc whey nóng vào hỗn hợp. Để tiết kiệm năng
lượng, một số nhà sản xuất tách bỏ whey trước khi gia nhiệt.
Hiện nay, thường tiến hành tháo whey trong các tank phomat đóng kín
hoàn toàn cơ khí hóa.
* Gia nhiệt :
Việc kiểm soát nhiệt độ được duy trì suốt quá trình làm phomat để điều
chỉnh kích cỡ và mức độ acid của khối đông tụ. Sự phát triển của các vi khuẩn
sinh acid bò giới hạn bởi nhiệt độ. Bên cạnh đó, nhiệt độ cũng thúc đẩy sự tách
whey.
Tuỳ loại phomat, có thể gia nhiệt bằng nhiều cách:
 Gia nhiệt bằng hơi nước trong thiết bò vỏ áo
 Cho nước nóng vào hỗn hợp
 Kết hợp cả hai
Thời gian và nhiệt độ tuỳ phương pháp và loại phomat. Việc gia nhiệt lên

kiểm tra, phần whey còn lại sẽ được tách khỏi khối đông tụ bằng nhiều cách
khác nhau.

.
Phomat có lỗ hổng hình hạt (granular texture) :

Sau khi tách bớt whey, khối đông tụ được cho vào khuôn (mould). Phomat
thành phẩm sẽ có những lỗ nhỏ không có quy tắc gọi là lỗ hổng hình hạt. Các
lỗ chủ yếu được tạo thành do CO
2
do các vi sinh vật trong canh trường giống
gốc (Sc. cremoris, Sc. lactis, L. cremoris, Sc. diacetylactis ). Nếu các hạt phomat
tiếp xúc với không khí trước khi được thu lại và ép thì chúng sẽ không hoàn
toàn đặc mà bên trong sẽ có rất nhiều những túi khí nhỏ. CO
2
được tạo thành
8
Quy trình công nghệ sản xuất phomat

trong quá trình chín sẽ lấp đầy và làm rộng các túi này. Các lỗ tạo thành không
có hình dạng nhất đònh.

.
Phomat có lỗ hổng hình tròn (round eyed) :

Các vi khuẩn sinh hơi như đã đề cập ở trên cũng được dùng trong sản xuất
phomat có lỗ hổng hình tròn, nhưng trong quá trình tiến hành có một số điểm
khác.
Theo phương pháp cổ điển, ví dụ sản xuất phomat Emmenthal, khối đông tụ
được thu gom trong dòch whey rồi đưa vào một khuôn lớn trên bàn ép và tháo

 Tạo kết cấu
 Tạo hình dạng
 Tạo một lớp vỏ cho phomat có thời gian chín dài
Quá trình nén được áp dụng cho nhiều loại phomat cứng và bán cứng. Đôi
khi đối với một số loại phomat, quá trình này và quá trình ép thành bánh được
thực hiện chung trên một thiết bò.
Mức độ nén tuỳ từng loại phomat. Áp suất nén nên tăng dần, nếu áp suất
nén tăng đột ngột sẽ nén chặt lớp bề mặt và giữ ẩm trong các túi trong phomat.
Các thiết bò thủ công khá đơn giản thường chỉ áp dụng cho quy mô nhỏ.
9
Quy trình công nghệ sản xuất phomat

Ở quy mô công nghiệp, có rất nhiều hệ thống được áp dụng như: thiết bò ép
bàn đẩy (trolley table pressing), thiết bò ép hầm tự động nhập liệu (autofeed
tunnel press), thiết bò ép băng tải (conveyor press), hệ thống tạo hình hình khối
(The Block Former system). 8. Muối phomat :
Mục đích của việc muối phomat là để tạo vò thích hợp, tạo điều kiện cho
chủng vi sinh vật phát triển, tác động tốt đến trạng thái và giữ chất lượng khi
bảo quản
Hoạt tính của vi khuẩn lactic mạnh hơn khi hàm lượng muối của phomat
khoảng 0.5%. Muối còn có ảnh hưởng tới sự tạo acid trong phomat và kéo theo
sự thay đổi các đặc tính của phomat (cấu trúc, trạng thái). Muối có tác dụng
tạo áp suất thẩm thấu, giữ chất lượng khi bảo quản.
Các vi khuẩn tạo chất thơm rất nhạy cảm với muối. Muối còn được coi là
tác nhân điều chỉnh sự tạo thành các chất khí (tạo thành lỗ hổng). Phomat có
cấu trúc, trạng thái tốt nhất khi hàm lượng muối trong phomat đạt khoảng 5%.
Thông thường, có 3 cách muối phomat: muối trong hạt, muối trong nước


lactic. Một phần lactose được sử dụng cho các quá trình lên men khác để tạo
thành diacetyl, acetoin, acid bay hơi, rượu. Một phần acid lactic được tạo thành
lại chuyển hóa tiếp dưới tác dụng của vi khuẩn để thành acid propionic, acid
acetic, acid butiric, CO
2
CH
3
CHOHCOOH → CH
3
CH
2
COOH +CH
3
COOH +CO
2
+H
2
O
Acid lactic còn tương tác với các thành phần khác của phomat như tham
gia phản ứng trao đổi ion với các muối, tạo thành các phức với protein
Lượng acid lactic tạo thành ảnh hưởng đến chất lượng phomat. Nếu quá
cao sẽ hạn chế sự phát triển của vi khuẩn lactic, làm thay đổi phức protein-calci
phosphate theo chiều hướng không có lợi cho trạng thái của phomat. Nếu hàm
lượng acid lactic thấp, tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn có hại hoạt động
làm giảm chất lượng của phomat.

9.2. Sự biến đổi của các protein :
Rennin có vai trò là tác nhân đông tụ sữa và thủy phân không sâu protein
tạo thành một số sản phẩm có tác dụng thúc đẩy sự hoạt động của vi khuẩn

thuộc vào lượng vi khuẩn, điều kiện ủ chín (nhiệt độ, độ ẩm, không khí…) và
hàm lượng nước trong phomat. Trong hầm lạnh, người ta phải thường xuyên
kiểm tra nhiệt độ, độ ẩm không khí.
11
Quy trình công nghệ sản xuất phomat

9.3. Sự biến đổi của các chất béo:
Các biến đổi của chất béo xảy ra theo hai hướng: thuỷ phân và oxy hoá.
Ở phomat cứng , sự thuỷ phân và oxy hoá chất béo xảy ra rất yếu. Kết quả
tạo thành một lượng nhỏ acid butiric, capilic, caprilic, chính các sản phẩm này
tham gia váo sự tạo mùi thơm cho phomat.
Tóm lại, trong quá trình chín của phomat, mùi vò của phomat luôn thay đổi
cùng với sự tích tụ các sản phẩm chuyển hoá các chất. Khi phomat chín, đó là
lúc mà sự biến đổi protein, chất béo và lactose phù hợp nhất, là lúc phomat có
mùi vò hài hoà nhất, đặc trưng nhất.
Mùi và vò của phomat là kết quả của sự phối hợp nhiều hợp chất hoá học.
Tính chất cảm quan sẽ là tốt nhất khi tỷ lệ hàm lượng các chất này cân đối. Do
đó, nếu thời gian ngâm chín bò kéo dài quá thì tỷ lệ các chất tạo mùi và tạo vò
có thể thay đổi, làm giảm chất lượng phomat. 9.4. Sự tạo thành các lỗ rỗng bên trong phomat :
Trong quá trình ngâm chín phomat, hàng loạt các phản ứng hóa sinh đã
xảy ra, kết quả là giải phóng các loại khí NH
3
, CO
2

phomat thành phẩm không có lỗ rỗng. Trong khi đó, Streptococcus
paracitrovorus lại có khả năng tạo khí nhiều nhất, cho lỗ rỗng to và nhiều. 10. Đóng gói và bảo quản :
Mục đích của quá trình đóng gói và bảo quản là tạo điều kiện bên ngoài
cần thiết để điều khiển quá trình chín của phomat càng lâu càng tốt. Đối với tất
cả các loại phomat, phải duy trì nhiệt độ và độ ẩm tương đối phù hợp trong
suốt quá trình chín.
Tuỳ theo loại phomat người ta dùng các loại bao bì khác nhau. Các loại
phomat có vỏ, thường là loại cứng và bán cứng, có thể tráng plastic, paraffin
hoặc sáp. Các loại phomat không có vỏ được bọc một lớp mỏng plastic hoặc để
trong túi plastic có thể co lại được.
12
Quy trình công nghệ sản xuất phomat

Các loại bao bì có tác dụng:
 tránh mất mát nước và sản phẩm
 bảo vệ bề mặt khỏi bụi bẩn và bảo vệ hình dáng sản phẩm
 ngăn chặn sự xâm nhập và phát triển của các loại mốc.
Khi phomat đã chín phải bảo quản trong kho lạnh có nhiệt độ thấp tuỳ theo
từng loại.
Một số ví dụ về sự khác nhau về điều kiện bảo quản của một số loại
phomat :

. Phomat Cheddar thường được ủ chín ở 4-8
o
C, dộ ẩm thấp hơn 80% trong
túi hoặc màng plastic và đóng trong các hộp gỗ hoặc carton. Thời gian ủ chín
có thể kéo dài từ vài tháng cho đến 8-10 tháng.
13
Quy trình công nghệ sản xuất phomat
IV. SẢN PHẨM PHOMAT :
Theo đònh nghóa của FAO/WHO, phomat là protein của sữa được đông tụ,
tách bớt whey, ở dạng tươi hoặc đã qua ủ chín.
Trên thế giới có khoảng 2000 loại phomat khác nhau và thường được phân
loại theo các cơ sở sau.
Cơ sở phân loại phomat :
(Phân loại theo Codex Alimentarius, FAO/WHO , tiêu chuẩn A6)
MFFB
(%)
PHÂN LOẠI THEO
MFFB

• FDB là phần trăm chất béo trong chất khô :
Lượng béo trong phomat x 100
FBD=
Tổng khối lượng phomat –khối lượng chất béo trong phomat

• Sữa cần phải được thanh trùng

14

PHỤ LỤC

I. MỘT CHÚT VỀ LỊCH SỬ CỦA PHOMAT
Hầu hết các giả thiết đều cho rằng phomat đã được làm ra đầu tiên ở
Trung Đông. Những loại phomat đầu tiên được làm từ sữa lấy từ gia súc và để
chua.
Có một truyền thuyết nói rằng phomat đã được “khám phá” (discover) bởi
một người dân du cư Ả Rập, khi người này đổ đầy sữa vào cái túi vắt ngang lưng
ngựa để làm thức ăn cho chuyến đi dài qua sa mạc. Sau nhiều giờ, anh ta dừng
lại để uống sữa và phát hiện sữa đã tách ra thành một dung dòch hơi đục và
những miếng vụn màu trắng. Bởi vì cái túi dùng đựng sữa đã được làm từ dạ dày
của một con vật còn non, có chứa một enzyme mà ngày nay chúng ta gọi là
rennin, sữa đã được phân riêng thành khối đông tụ và whey (do sự kết hợp của
rennin, sức nóng của mặt trời, và những chuyển động đều đặn của con ngựa).
Người dân du cư này, không hề biết đến các vấn đề kỹ thuật, nhận thấy là whey

Ỵ
Phomat rất cứng

Û Parmesan
Parmesan là một loại phomat rất
cứng (MFFB khoảng 40%), béo trung
bình (FDB khoảng 35%) của Italia.

Û Grana Phomat Grana là một loại phomat rất
cứng (MFFB khoảng 41%), béo trung bình
(FDB khoảng 35%) của Italia. Ỵ
Phomat cứng

Û Emmenthal

Phomat Emmenthal là một loại
phomat cứng, thường được làm từ
sữa không qua thanh trùng, nhưng
có chuẩn hoá chất béo. Để loại vi
sinh vật, có thể dùng ly tâm
(Bactofugation) hoặc vi lọc
(Microfiltration), sau đó gia nhiệt lên
50-63
o
C.
Û Cheddar

Phomat Cheddar là loại phomat được sản

Ỵ
Phomat bán cứng

Û Edam
Đây là một loại
phomat tuyệt vời của Hà
Lan, làm từ sữa bò được
đông tụ và nhuộm màu
cùng lúc. Nó tròn như một
quả bóng, có vỏ ngoài
màu đỏ và bên trong màu
vàng hơi cam (orange
yellow)
một loại phomat được sản xuất ở Đức
và Th Só.

Ỵ
Phomat bán cứng và bán mềm:
Û Roquefort

Phomat có vân xanh (blue veined
cheese) đại diện cho loại bán cứng và
Ỵ
Phomat bán mềm và mềm:

Phomat Camembert
(hình bên, phía trên) có
thể xem là đại diện cho
loại bán mềm và mềm,
loại này được bao phủ
bởi mốc Penicllium
camemberti và
Penicillium candidum.
Brie (hình bên, phía
dưới) cũng là một đại
diện khác cho loại trên
Quy trình sản xuất
tương tự như loại
phomat có vân xanh.
Loại phomat này nhỏ và phẳng.
Quy trình tự ép trong mốc khoảng 15-20
giờ, trong suốt thời gian này, nên trở
phomat khoảng 4 lần. Sau đó phomat
được ngâm trong nước muối bão hoà