LUẬN VĂN:
Đặc điểm tổ chức sản xuất và quy
trình công nghệ sản xuất và chế
biến ở xí nghiệp Sản xuất chế biến
suất ăn sân bay Nội Bài Lời mở đầu

Với mục đích giúp cho sinh viên có điều kiện tiếp cận thực tế, vận dụng
những kiến thức đã được trang bị trong suốt thời gian học tại trường để giải quyết
vấn đề cụ thể của thực tiễn đối với sinh viên. Đi sâu tìm hiểu và nắm bắt cách thức
tổ chức quản lý trong từng loại hình doanh nghiệp cụ thể, từ đó ta tìm hiểu phân
tích, đánh giá tình hình hoạt động kinh doanh và đề ra các kiến nghị giải quyết
những tồn tại của cơ sở thực tập trong đợt thực tập này là kết hợp giữa kiến thức
được trang bị trong Nhà trường và thực tế, giữa những vấn đề quản lý chung với
vấn đề kế toán, kiểm toán và những chức năng khác của quản lý.
Từ mục tiêu ý nghĩa đó em đã chọn Xí nghiệp Sản xuất chế biến suất ăn sân
bay Nội Bài làm cơ sở thực tập của mình. Trong quá trình thực tập, ngoài việc sử
dụng những phương pháp chung là phương pháp nghiên cứu kết hợp giữa lý luận
và thực tiễn, giữa cái chung với cái riêng, giữa nghiên cứu tại một thời điểm với
nghiên cứu một quá trình vận động của đơn vị, em còn sử dụng phương pháp riêng

ăn Nội Bài
Quá trình hình thành và phát triển của xí nghiệp là một chuỗi liên tiếp và
biến đổi tích cực trên các lĩnh vực như chức năng, hoạt động, quy mô phục vụ và
hiệu quả hoạt động và những nỗ lực lao động của đội ngũ công nhân viên, quá
trình công nghệ chế biến suất ăn của xí nghiệp. Tất cả tạo thành một chỉnh thể
thống nhất. Phản ánh một cách cụ thể đầy đủ và sự quyết tâm đi nên không ngừng
phục vụ của xí nghiệp mang tính chất thiết thực.
Xí nghiệp Sản xuất chế biến suất ăn Nội Bài tiền thân là một đội phục vụ
được thành lập vào ngày 30 tháng 7 năm 1976 theo Quyết định của Cục Hàng
không dân dụng Việt Nam. Ngày 01/6/1993 Cục trưởng Cục Hàng Không dân dụng Việt Nam đã ký
Quyết định số 444/CAAV chuyển đội phục vụ bay thành Xí nghiệp Sản xuất chế
biến suất ăn Nội Bài trực thuộc Tổng công ty Hàng không dân dụng Việt Nam.
Để đáp ứng nhu cầu của ngành hàng không là các suất ăn như ăn nhẹ, ăn
mặn, đồ uống phục vụ phải đạt tiêu chuẩn phục vụ do ngành đề ra, nâng cao trách
nhiệm đối với khách đi máy bay luôn thay đổi thực đơn của các món ăn. Trong
quá trình phục vụ xí nghiệp đã được Tổng công ty phê duyệt đầu tư thêm các thiết
bị hiện đại để sản xuất và chế biến như máy gọt hoa quả, máy xay thịt, thái thịt,
các bếp nấu cao cấp, và các lò nướng bánh mì hiện đại không dưới tỷ đồng.
Ngày 01/6/1993 Đội phục vụ bay đã chính thức đổi tên thành Xí nghiệp Sản
xuất chế biến suất ăn Nội Bài, phương hướng hoạt động là chế biến sản phẩm
nhằm phục vụ cho các chuyến bay và kinh doanh bên ngoài như các hội hè. Ngoài
các chuyến bay trực thuộc Tổng công ty xí nghiệp còn được quyền ký hợp đồng
kinh doanh phục vụ với các hãng khác. Hiện nay như các hãng PACIFIC,
AREFORT và các hãng chuyên cơ thường viếng thăm Thủ đô và đất nước ta.
Từ một Đội phục vụ nhỏ bé của Cục Hàng không dân dụng Việt Nam chuyển
sang, sau 8 năm hoạt động xây dựng và phát triển xí nghiệp đã có một vị trí thuận
lợi và diện tích đáp ứng nhu cầu sản xuất tại sân bay Nội Bài. Xí nghiệp đã được


Sản lượng suất ăn ph
ục
vụ:

- VietNam Airlines 922.646 14.311.943.040

863.173 13.155.247.213

934.309 16.529.678.680

- Các hãng khác: 97.380 2.398.990.137

94.555 1.877.332.905

129.932 1.857.848.280

PACIFIC
AREPORT
Để đáp ứng yêu cầu của khách hàng cũng như trong ngành năm 1996, Tổng công
ty đã phê duyệt đầu tư cho xí nghiệp thêm 2 ô tô Sovan của Pháp chuyên trở phục vụ
suất ăn và 2 xe ô tô DaiHazu cỡ 1,5 tấn và xí nghiệp đã được Tổng công ty phê duyệt
đầu tư xe đưa đón công nhân viên tháng 6/2001, 2 chiếc Mescedes Benz 30 chỗ ngồi.
Qua 8 năm xây dựng và phát triển khoảng thời gian ấy, đã đánh dấu bước trưởng
thành nhanh chóng sự cố gắng vươn lên không ngừng với biết bao khó khăn chịu ảnh
hưởng kinh tế của khu vực, tác động đến ngành hàng không dân dụng nói chung và xí
nghiệp nói riêng, đặc biệt vào năm 1997 do ảnh hưởng về khủng hoảng tiền tệ khu vực
đã gây không biết bao khó khăn cho ngành hàng không nói chung và xí nghiệp nói
riêng nhưng xí nghiệp đã không ngại khó khăn đã cùng vươn lên không ngừng phát
triển luôn coi trọng việc sản xuất đi hàng đầu. Khẳng định vai trò vị trí của ngành và xí
nghiệp trong khu vực.

Phần II
Đặc điểm tổ chức sản xuất và quy trình
công nghệ sản xuất chế biến sản phẩm
ở Xí nghiệp Sản xuất chế biến suất ăn Nội Bài I. Đặc điểm tổ chức sản xuất
Là một doanh nghiệp trực thuộc Tổng công ty hàng không Xí nghiệp Sản xuất
chế biến suất ăn Nội Bài tiến hành tổ chức với mô hình sản xuất dưới 2 hình thức sau:
- Theo kế hoạch bay hàng ngày của Tổng công ty và thực khách chuyến bay. Các
công việc thu thập thông tin kế hoạch của công ty, tập chung sản xuất và chế biến suất
ăn theo phiếu báo thực khách của Xí nghiệp Thương mại mặt đất.
- Kinh doanh nhận đơn đặt hàng từ các hãng hàng không không thuộc Tổng công
ty như PACIFIC, AREPROST, và phục vụ các hợp đồng bên ngoài ngành hàng

6. Tổ bếp có nhiệm vụ nhận thực phẩm tươi sống từ (BP2) của tổ chế biến và sào,
nấu, kho, luộc, hấp các món ăn để đưa nên nhà bàn.
7. Tổ nhà bàn có được chia thành 3 bộ phận:
- Bộ phận chia nguội: có nhiệm vụ nhận thực phẩm của (BP1) thuộc tổ chế biến
để chia vào các khay đồ ăn như chia, khai vị, salát, khay hoa quả tráng miệng của từng
chuyến bay.
- Bộ phận chia nóng có nhiệm vụ nhận thực phẩm từ tổ bếp đưa nên chia vào
khay đồ ăn. - Bộ phận lắp giáp nhiệm vụ nhận những khay đồ ăn của hai bộ phận chia nóng,
chia nguội, để lắp giáp vào từng suất ăn và đưa vào thùng đựng đồ ăn và cho vào kho
lạnh bảo quản.
8. Tổ bánh có nhiệm vụ nhận thực phẩm từ kho và chế biến theo kiểu mẫu do tổ
thực đơn,như bánh ngọt, bánh mặn, theo quy định và đưa nên nhà bàn lắp giáp vào
các suất ăn.
9. Tổ cung ứng có nhiệm vụ nhận từng chuyến suất ăn từ kho lạnh thuộc bộ phận
lắp giáp và đưa ra tàu cung ứng chuyến bay và giao cho tiếp viên.
10. Tổ thu hồi có nhiệm vụ thu hồi những dụng cụ sau chuyến bay, phân loại
dụng cụ và thống kê số lượng giao cho tổng vệ sinh dụng cụ.
11. Tổ vệ sinh dụng cụ có nhiệm vụ nhận những dụng cụ đã được phân loại ở tổ
thu hồi, rửa sạch dụng cụ, phơi sấy đóng gói giao cho tổ chuẩn bị dụng cụ và nhà bàn.
12. Tổ chuẩn bị dụng cụ theo phiếu cấp dụng cụ của tổ định lượng và cấp dụng
cụ cho các chuyến bay giao cho cung ứng.
II. Đặc điểm mô hình sản xuất của phân xưởng
Do đặc trưng của xí nghiệp là sản xuất và chế biến theo kiểu liên tục, hàng loạt
theo kế hoạch bay của công ty theo ngày, theo thực đơn và các bản hợp đồng và thực
đơn đặt của các bên đối tác chính vì vậy cơ sở và điều kiện về chất lượng và quy mô
của sản phẩm, mô hình sản xuất có quy trình như sau:
- Lập trình gốc bắt đầu từ khâu thực đơn qua định lượng xuất kho và tập chung

ư
ợng

Tổ chế
bi
ến

BP1 BP2
Bộ phận nhà bàn
BP1 BP2 BP3
Tổ
bếp
Tổ
cung
ứng

Tổ báo
đặt
su
ất
ăn

Tổ vệ
sinh
d
ụng cụ

Tổ thu
h
ồi

Nam và với toàn thể công nhân viên trong xí nghiệp. Giúp việc cho Giám đốc là một
Phó Giám đốc có nhiệm vụ thực hiện tốt mọi công việc giám đốc giao và cùng giám
đốc điều hành mọi công việc trong xí nghiệp, bàn bạc, đóng, góp ý kiến nhằm nâng
cao hiệu quả quản lý và sản xuất của xí nghiệp. Bên dưới là hệ thống phòng ban phân
xưởng có chức năng và nhiệm vụ sau:
- Phòng tổ chức hành chính, có nhiệm vụ thư ký, quản trị tổ chức, quản trị nhân
lực, giúp việc cho Giám đốc. Mỗi người trong phòng được giao trách nhiệm cụ thể,
bao gồm cả trường hợp kiêm nhiệm chức trách được giám đốc phê duyệt.
- Phòng tài chính kế toán, có nhiệm vụ xây dựng kế hoạch tài chính, chuẩn bị và
tạm ứng vốn của Tổng công ty để phục vụ cho việc sản xuất, theo dõi thanh toán thống
kê và kiểm tra tài sản cố định thường xuyên theo tháng, ngoài ra phòng còn có trách
nhiệm kiểm soát chi phí, thanh toán các khoản phải trả như tàu xe tuyến với các khoản
mua ngoài hợp đồng và toàn thể công nhân viên, phòng hoạt động theo pháp lệnh kế
toán và quy chế quản lý tài chính trong doanh nghiệp. - Phòng kế hoạch: Có nhiệm vụ khai thác cung ứng vật tư và nguyên vật liệu theo
kế hoạch của phòng. Xây dựng kế hoạch sản xuất, quản lý giảm tối thiểu tồn kho, đảm
bảo cho việc sản xuất và kinh doanh của xí nghiệp.
- Phòng đảm bảo chất lượng: Có nhiệm vụ kiểm tra đánh giá chất lượng sản
phẩm, theo dõi quá trình hoạt động sản xuất của phân xưởng.
- Phân xưởng sản xuất, bao gồm các bộ phận sau đây:
+ Tổ định lượng
+ Bộ phận chế biến
+ Bộ phận bếp
+ Bộ phận nhà bàn
+ Bộ phận nhà bánh
+ Bộ phận cung ứng và ra xe
+ Bộ phận thu hồi
+ Bộ phận vệ sinh dụng cụ


Phân
xưởng
sản
xuất
Tổ định lượng
T
ổ chuẩn bị
T
ổ vệ sinh
Tổ thu hồi
T
ổ cung ứng và
Tổ nhà bàn
Tổ bánh
T
ổ bếp

Tổ chế biến
Giám đốc
Phó Giám
đ
ốc

T
ổ báo
đ
ặt
Nội Bài 3
Phần II: Đặc điểm tổ chức sản xuất và quy trình công nghệ sản xuất chế biến
sản phẩm ở Xí nghiệp Sản xuất chế biến suất ăn Nội Bài 8
I. Đặc điểm tổ chức sản xuất 8
II. Đặc điểm mô hình sản xuất của phân xưởng 10
Phần III: Đặc điểm tổ chức bộ máy quản lý và tổ chức công tác kế toán ở xí
nghiệp sản xuất chế biến suất ăn Nội Bài 12
Kết luận 15