Thực phẩm chức năng với sức khỏe

ThS. BS. Đào Thị Yến Phi
Chủ nhiệm BM Dinh Dưỡng
ĐHYK Phạm Ngọc Thạch TPHCM

Một trong những vấn đề sức khỏe được nhân loại quan tâm nhất từ cổ chí kim, là kéo dài tuổi thọ cho
con người. Sự phát triển của y học hiện đại, với các máy móc thiết bị giúp chẩn đoán sớm bệnh lý,
các loại thuốc men và phương tiện lý hóa giúp việc điều trị bệnh hiệu quả hơn, các kỹ thuật phục hồi
chức năng và dinh dưỡng hỗ trợ giúp người bệnh khắc phục các hậu quả của bệnh tật một cách tốt
hơn rất nhiều so với những thời kỳ trước đây, và tất cả những điều này góp phần làm tuổi thọ trung
bình của con người tăng dần.
Thế nhưng, phần tuổi thọ gia tăng chỉ thật sự có ý nghĩa nếu người ta tiếp tục được sống với đúng ý
nghĩa của cái từ “sống”, tức là tiếp tục tham gia vào cuộc đời với công việc, sinh hoạt, giao tiếp…,
như lúc người ta còn trẻ. Sự tham gia này cần một điều kiện quan trọng, điều kiện cần và cũng là điệu
kiện đủ không thể thiếu, đó là sức khỏe. Không có sức khỏe, những ngày sống thêm trong cuộc đời
này sẽ là cực hình, nếu đó là chỉ những ngày hít thở bằng dụng cụ chuyên khoa, ăn uống bằng thực
phẩm chuyên biệt, di chuyển trên những phương tiện chuyên dụng, giải trí bằng radio hoặc giao tiếp
với ti vi, sống bằng những ký ức của tuổi xuân và ước mơ là được thoát hỏi những đau đớn về thể
chất hay buồn phiền về tinh thần do bệnh tật sớm sớm một chút…
Sự khám phá các chức năng sức khỏe của thực phẩm chức năng mang đến cho y học một lĩnh vực
nghiên cứu mới, và mang đến cho nhân loại một hy vọng mới trong việc duy trì sức khỏe cho tuổi già,
hay nói một cách khác, làm gia tăng chất lượng sống cho tuổi thọ. Hy vọng thì… không bị đánh thuế,
nên chẳng cần hạn chế làm gì, nhưng điều không thể không quan tâm, đó là chuyện thực phẩm chức
năng có thực sự là một cứu cánh cho sức khỏe, như những lời có cánh người ta thường dùng để
quảng cáo một loại thực phẩm chức năng nào đó… ?
KHÁI NIỆM VỀ THỰC PHẨM CHỨC NĂNG
Cho đến nay, vẫn chưa có một định nghĩa chính thức nào về thực phẩm chức năng được thống nhất
sử dụng trên toàn thế giới. Mỗi lĩnh vực nghiên cứu đưa ra một khái niệm khác nhau về thực phẩm
chức năng tùy thuộc vào hướng nghiên cứu hoặc ứng dụng của các thực phẩm này, và điều này gây
không ít khó khăn cho người sử dụng trong việc hiểu đúng về thực phẩm chức năng. Đây cũng chính

Vì vậy, trong phạm vi bài này, thực phẩm chức năng sẽ được hiểu là các thực phẩm có chứa thêm
các chất chức năng có tác dụng với sức khỏe, và các chất chức năng này không phải là các chất
dinh dưỡng thông thường bao gồm chất bột đường, chất đạm, chất béo, chất cồn, chất xơ, nước,
chất khoáng đa lượng và vi lượng, vitamin tan trong nước (B, C) và vitamin tan trong chất béo (A, D,
E, K).
Cần có sự phân biệt rõ ràng giữa chất chức năng và thực phẩm chức năng. Một thực phẩm được
gọi là thực phẩm chức năng chỉ khi trong thành phần có chứa chất chức năng. Trong tự nhiên, một
loại thực phẩm chức năng có thể chứa nhiều chất chức năng khác nhau, và những loại thực phẩm
chức năng khác nhau có thể cung cấp cùng một chất chức năng như nhau.
NHỮNG NHÓM CHẤT CHỨC NĂNG CHÍNH VÀ VAI TRÒ VỚI SỨC KHỎE
Phytochemical
Là tên gọi chung của các loại hoạt chất chức năng chưa định định danh và phân nhóm riêng biệt,
nhưng trong các y văn cổ và thực nghiệm trên súc vật đã bước đầu xác định được các vai trò với sức
khỏe, mặc dù cơ chế tác động thật sự vẫn còn chưa hiểu rõ.
Các chất màu thảo mộc
Là những chất tạo màu cho thực vật, được phát hiện là có chức năng hỗ trợ sức khỏe, tác động
được nhắc đến nhiều nhất là chống lại các gốc oxy hóa tự do, bảo vệ sự nguyên vẹn của tế bào và
các cơ sở di truyền (DNA, RNA).
Carotenoids
Thực phẩm nguồn gốc thực vật có màu vàng cam, đỏ đậm, xanh đậm… cung cấp cho bữa ăn hàng
ngày các carotenoids. Carotenoids bao gồm nhiều chất khác nhau được phân thành hai nhóm chính:
- Tiền chất của vitamin A: gồm có alpha-carotene, beta-carotene và beta-cryptoxanthyl, trong
đó chất được hiểu biết nhiều nhất là beta-caroten. Các chất này sau khi vào cơ thể sẽ được
chuyển hóa thành vitamin A dưới dạng retinal với tỷ lệ chuyển đổi rất khác biệt nhau từ 6:1
đến 24:1. Hệ số chuyển đổi thường được sử dụng hiện nay là 12 beta-caroten : 1 retinal và
24 carotenoid khác : 1 retinal.
- Không phải tiền chất của vitamin A: gồm lycopene, lutein và zeaxanthin
Cho dù có là tiền chất của vitamin A hay không, tất cả các carotenoids đều là những chất chống gốc
oxy hóa tự do đã được xác nhận. Nhờ vào chức năng này, các carotenoids được sử dụng nhiều
trong y, dược với tác dụng phòng chống lão hóa, phòng ngừa các bệnh do lão hóa và phòng ngừa

giai đoạn tiền mãn kinh.
Rutin
Một loại flavonoid có trong hoa hòe, có tác dụng làm gia tăng tính bền của thành mạch máu, thường
được dùng trị chảy máu cam, xuất huyết dạng điểm vô căn ở người cao tuổi.
Volatile oils (ascaridol, eucalyptol…)
Là các flavonoid dạng tinh dầu có mùi hương, hiện diện nhiều trong các loại cây gia vị, rau tần… có
tác dụng sát trùng đường hô hấp , giảm ho… Các Volatile oils trích tinh từ các loại hoa như oải
hương (lavender), hoa hồng (rose)… thường được sử dụng trong các xông hơi để làm thông thoáng
da, đường hô hấp… và được gọi là hương thơm liệu pháp, nhưng thực chất, tác dụng hỗ trợ sức
khỏe là nhờ chất chức năng dạng tinh dầu.
Catechin
Là một flavonoid dạng ester (polyphenol) có nhiều trong ca cao, rượu nho, chocolate, trà xanh (không
có trong các dạng trà đã sao chế, trà đen…), có tác dụng chống oxy hóa, bảo vệ tim mạch, phòng
chống ung thư.
Saponins
Là các hợp chất hữu cơ được tìm thấy trong nhiều loại thực vật. Có rất nhiều chất chức năng thuộc
nhóm Saponin. Nhìn chung, các Saponins có tác dụng kích thích các hoạt động nội tiết trong cơ thể
sinh vật, qua đó làm gia tăng dây chuyền các hoạt động của các cơ quan trong cơ thể. Một số
Saponin thông dụng nhất là:
Gingsenosids
Là các hợp chất hữu cơ thuộc nhóm Saponin được tìm thấy trong nhân sâm. Có khoảng trên dưới 37
loại Gingsenosid đã được tìm thấy trong các dòng nhân sâm khác nhau trên thế giới. Các
Gingsenosids này có rất nhiều tác dụng tích cực với sức khỏe sinh vật sống:
- Gia tăng khả năng hoạt động cả về thể chất lẫn về trí tuệ
- Rút ngắn thời gian hồi phục của cơ thể sau các hoạt động mạnh.
- Tăng khả năng vận động cơ bắp và giảm thời gian mỏi cơ sau vận động nặng
- Làm giảm kích xúc với các tác động từ môi trường (giảm stress)
- Tăng miễn dịch, tăng sức đề kháng
- Cải thiện khả năng sinh dục ở cả nam và nữ
Cơ chế hoạt động của các Gingsenosids trong cơ thể sinh vật rất đa dạng và còn khá nhiều điều

Tannins
Có nhiều trong các thực vật có vị chát như ổi, trà… Tác dụng làm săn se niêm mạc ruột, giảm hấp
chu các cholesterol có hại.
Sanguinarin
Có tác dụng kháng khuẩn vùng miệng, thường được dùng sát khuẩn tại chỗ trong các trường hợp
viêm họng, viêm nha chu…
Capsaicin
Là hợp chất chức năng được tìm thấy nhiều trong các loại gia vị cay như ớt, tiêu… Capsaisin có tác
dụng làm giảm các trường hợp đau liên quan đến thần kinh bằng tác dụng kích thích giải phóng các
chất dẫn truyền thần kinh (neurotransmitters) vào synape thần kinh, Ở đây, các chất dẫn truyền thần
kinh này không đủ các receptor để tác động lên tế bào thần kinh tiếp theo nên bị phân hủy. Kết cục là
Capsaisin gây cạn kiệt tạm thời các chất dẫn truyền thần kinh và nhờ vậy ngăn chặn sự dẫn truyền
cảm giác đau.
GLA (Gamma Linoleic Acid)
Có nhiều trong rau Borage (một loại rau gia vị thông dụng ở châu Âu), quả bơ, chất béo trong cá
hồi… có tác dụng kháng dị ứng (chàm mãn, thấp khớp cấp)
HIỆU QUẢ CỦA THỰC PHẨM CHỨC NĂNG VÀ VIỆC BỔ SUNG CÁC CHẤT CHỨC NĂNG CHO
CƠ THỂ HÀNG NGÀY
Nhìn chung, khoa học đã công nhận về tác dụng tích cực của các chất chức năng đối với sức khỏe
và sự sống của sinh vật. Cũng đã có nhiều nghiên cứu khoa học được tiến hành để tận dụng cơ hội
chăm sóc sức khỏe và gia tăng chất lượng cuộc sống này từ tự nhiên. Tuy nhiên, việc sử dụng các
chất chức năng một cách an toàn và hiệu quả vẫn còn nhiều vấn đề cần làm rõ.
- Liều lượng sử dụng hàng ngày? Liều lượng có tác dụng duy trì và liều lượng có tác dụng tối
đa?
- Sự tương tác của các chất chức năng khác nhau với nhau và với những chất dinh dưỡng
khác trong bữa ăn hàng ngày?
- Các yếu tố hỗ trợ và yếu tố ức chế hoạt động của các chất chức năng?
- Sự tương tác giữa các chất chức năng với thuốc điều trị, nếu có?
- Các yếu tố làm ảnh hưởng đến hàm lượng các chất chức năng có trong thực phẩm?
- Tác động của một chất chức năng trên các cá thể khác nhau có thể hoàn toàn không giống

xuống, tác dụng kích thích của nhân sâm sẽ trội hơn tác dụng thư giãn và hạ đường huyết,
tác dụng chung là sẽ làm gia tăng chuyển hóa và tăng tốc độ hoạt động của tế bào, có thể
gây kích thích thần kinh, kích thích tim mạch…
- Các chất chức năng bị mất đi một phần hoặc thay đổi tính chất qua quá trình chế biến với
nhiệt độ (phơi, sấy…), mất hơi nước, hoặc bảo quản. Ví dụ bột nghệ khô sẽ có tác dụng làm
lành vết loét da niêm kém hơn so với củ nghệ tươi.
- Có thêm các chất phụ gia nhằm kéo dài thời gian bảo quản hay gia tăng lợi nhuận. Những
chất này có thể làm thay đổi thành phần hóa học của thực phẩm chức năng và chưa có đủ
nghiên cứu để xác định sự tương tác giữa các phụ gia này với chất chức năng là tích cực
hay tiêu cực. Ví dụ dịch chiết xuất lô hội nếu kèm theo một lượng đường quá cao có thể làm
mất cân đối thành phần đường / vitamin chuyển hoá năng lượng và làm tăng đường huyết,
tăng tạo lipid…
- Loại trừ đi các chất tương hợp trong tự nhiên mà khoa học chưa thể định danh hay chưa
hiểu biết hết về chức năng, vai trò của chúng với sự sống.
Ngoài ra, cũng cần chú ý đến giá trị thực sự của thực phẩm chức năng đối với sức khỏe cần phải
tương ứng với số tiền người tiêu dùng trả cho các sản phẩm mà họ mua sử dụng. Trong thực tế, các
loại thực phẩm chức năng đang được thổi phồng tác dụng và bán với giá cao hơn hẳn so với giá trị
thực của chúng. Đây chính là một trong các vấn đề cần lưu ý nhất bởi vì thực tế thì đa số thực phẩm
chức năng không tổn hại gì cho sức khỏe, chỉ là được bán với giá làm tổn hại túi tiền của người tiêu
dùng mà thôi!
BẢO VỆ SỨC KHỎE BẰNG CÂN BẰNG TRONG DINH DƯỠNG VÀ LỐI SỐNG
Các tác dụng hỗ trợ sức khỏe của thực phẩm chức năng chỉ có thể phát huy tác dụng trên nền tảng
một cơ thể khỏe mạnh và một tinh thần thoải mái vui vẻ, chứ không thể thay đổi hoàn toàn tình trạng
tinh thần và thể chất của một cá thể. Chính vì vậy, đầu tư cho một sức khỏe căn bản luôn là đầu tư
có lợi nhất và tiết kiệm nhất, hơn hẳn so với việc chi một khoản kinh phí lớn cho việc sử dụng các
thực phẩm chức năng khi mà sức khỏe đã bị tổn hại.
Cân bằng trong cuộc sống
Là sự điều độ, chừng mực, đúng giờ, quy củ, và phải biết “quẳng gánh lo đi mà vui sống”. Các stress
về tinh thần và thể chất đều có thể làm gia tăng hoạt động bất thường của hệ thần kinh và hệ nội tiết,
từ đó chi phối hoạt động của toàn bộ cơ thể, làm gia tăng chuyển hóa bất thường và làm cơ thể mệt

- 300g rau xanh các loại
- 4-5 chén chất bột (trong đó nên có 1 chén bột thô như miến, khoai, gạo lứt…)
- >2 lít nước (trong đó phải có 500ml sữa)
4. Đa dạng
Trong thiên nhiên, không có một loại thực phẩm nào có thể cung cấp đầy đủ tất cả chất dinh dưỡng
cần thiết với một tỉ lệ phù hợp tối ưu cho sự sống, ngay cả sữa, là loại thực phẩm được xem là hoàn
hảo nhất và được tự nhiên ưu ái dành cho các sinh vật non. Vì vậy, chế độ ăn càng đa dạng càng có
cơ hội nhận được nhiều chất dinh dưỡng hơn. Ăn đa dạng cũng giúp làm gia tăng sự tương tác của
thực phẩm, làm gia tăng khả năng hấp thu hoặc giảm bớt nguy cơ phản hấp thu dưỡng chất. Sự
phối hợp cân đối giữa các thành phần dưỡng chất sẽ có lợi cho quá trình hấp thu của hệ tiêu hóa và
quá trình sử dụng dưỡng chất của tế bào. Sự phong phú đa dạng cũng là một yếu tố quan trọng ảnh
hưởng đến cảm quan và sự hiểu biết về thực phẩm, làm cho dinh dưỡng không chỉ có vai trò nuôi
dưỡng cơ thể vật chất là còn là một thành phần thực phẩm để nuôi dưỡng sự khoái cảm của tinh
thần.
5. Tự nhiên
Các loại thực phẩm được chế biến càng đơn giản, món ăn càng gần với tự nhiên thì càng tốt cho sức
khỏe. Quá trình chế biến thường làm hao hụt và mất đi các dưỡng chất có trong thực phẩm, đặc biệt
là các vitamin tan trong nước như vitamin C, vitamin nhóm B và các chất có tác dụng trung hòa gốc
oxy hóa. Một vài phương pháp chế biến như nướng trực tiếp trên lửa than, chiên trong dầu với nhiệt
độ cao, kéo dài, xông khói… còn có thể làm gia tăng các chất có hại cho sức khỏe vào thực phẩm
thậm chí có thể gây ung thư nếu tích tụ lâu ngày. Các cách chế biến tốt nhất là hấp bằng hơi nước,
luộc nhanh, xào nhanh. Với các loại rau xanh, trái cây tươi… nên ăn tươi sống là tốt nhất. Tuy nhiên,
cũng cần lưu ý về vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm khi dùng các món ăn sống, không qua chế biến
bằng nhiệt độ nhất là trong điều kiện thực phẩm của nước ta hiện nay.