CHÀO MỪNG THẦY CÔ VÀ CÁC BẠN ĐẾN
VỚI BÀI THUYẾT TRÌNH CỦA NHÓM 5
Đề tài 2: Tìm hiểu các chất độc tự nhiên
có nguồn gốc từ vi khuẩn
GVHD: Cao Xuân Thủy
Danh sách nhóm
Đặng Tấn Tiến 2022120247
Nguyễn Thị Bích Nhi 2022120111
Võ Thị Đầy 2022120120
Trương Thị Ngọc 2022120160
Trần Thị Thúy 2022120161
Trần Thị Mỹ Duyên 2022120113
E.coli là vi khuẩn sống trong ruột động vật như bò,
cừu, dê. Chúng thường được tìm thấy trong các thực
phẩm như thịt bò chưa nấu chín, sữa tươi chưa được
tiệt trùng, nguồn nước bị nhiễm bẩn. E.coli gây nhiễm
khuẩn đường ruột, các triệu chứng bao gồm tiêu chảy
nặng, đau bụng, nôn mửa kéo dài.
Salmonella là một nhóm vi khuẩn thường được tìm thấy
trong thịt gia cầm sống, trứng, thịt bò và trên trái cây và rau
quả chưa được rửa sạch. Bị nhiễm vi khuẩn Salmonella có
thể gây ra các triệu chứng như sốt, đau bụng, tiêu chảy, dạ
dày và đau đầu kéo dài từ 4-7 ngày.
Campylobacter jejuni là vi khuẩn hình xoắn ốc phát
triển chủ yếu ở gà và bò. Hầu hết những người bị loại
vi khuẩn này tấn công thường có các triệu chứng tiêu
chảy, chuột rút, đau dạ dày và sốt từ 2-5 ngày.
Trong vi khuẩn thường có hai loại nhân tố độc
hại chính là :

Các độc tố

xâm nhập vào trong tế bào: gồm có các
chủng E. coli gây tiêu chảy xuất huyết
(EHEC) và gây tiêu chảy chủ yếu trên đối
tượng khách du lịch (ETEC), Vibrio cholerae,
Vibrio parahaemolyticus

Vi khuẩn xâm nhập và định khu ở tế bào
biểu mô và hệ miễn dịch của ruột và gây
độc: gồm có Salmonella spp, Shigella
spp, Campylobacter jejuni,
Campylobacter coli, Yersinia
enterocolitica.

Vi khuẩn xâm nhập vào cơ thể nói chung
và gây độc: gồm có Listeria
monocytogens, Salmonella typhi,
Salmonella paratyphi.
4.1. Chứng ngộ độc
thịt (botulism)
Ngộ độc thịt là một căn bệnh làm tê liệt bắp thịt gây ra
bởi một loại độc tố (chất độc) do vi trùng Clotridium
botilinum tạo ra.
4.1.1. Tổng quan về ngộ độc thịt
4.1.1. Tổng quan về ngộ độc thịt
Ngộ độc Botulism là bệnh ngộ độc thịt mang
tính chất cấp tính rất nặng, nó phá hủy thần kinh
trung ương và gây tử vong cao.
Theo thống kê của Mayer trong 50 năm gần đây
tỷ lệ tử vong do ngộ độc Botulism chiếm khoảng
34,2%. ỞMỹ tỷ lệ này là 63,7%. Nói chung tỷ lệ tử

vánnómạnhgấp7lần.
Liều gây nhiễm tối thiểu là 10
4
– 10
5
đơn vị vi
khuẩn/g thực phẩm.
4.1.3. Phân loại

Bệnh ngộ độc thịt ở người lớn hoặc trẻ
em xảy ra ở những người từ 1 tuổi trở lên.
Nguyên nhân có thể do vi khuẩn
C.botulinumcư trú trong ruột.

Do ăn phải thức ăn có chứa độc tố
của C.botulinum.

Do vi khuẩn C.botulinum tăng sinh và
sản xuất độc tố trong vết thương bị nhiễm
trùng.

Bệnh ngộ độc thịt ở trẻ em do nha
bào C.botulinumở trong ruột trẻ em có khả
năng sinh độc tố.
4.1.4. Triệu
chứng
Thời gian ủ bệnh của ngộ độc Botulism từ 6-24 giờ, đôi
khi rút ngắn hoặc kéo dài sau vài ngày tùy theo lượng độc tố
đưa vào.
Các triệu chứng thông

Ngoài ra, mật ong
chứa vi trùng, nó đã từng
là nguồn gây ngộ độc thịt ở
trẻ sơ sinh. Mật ong thì an
toàn cho những người lớn
hơn 12 tháng.
Thức ăn thường gây
ngộ độc là những loại thức
ăn có điều kiện tốt cho vi
khuẩn kị khí phát triển như
đồ hộp, pate, xúc xích…
4.1.5. Nguồn phát sinh
bệnh:
4
.
1
.
5
.

C
á
c

b
i
ệ
n

p

s
m
.

Làm tốt khâu ướp lạnh, nhất là thức ăn
nguội làm bằng thịt, cá đóng hộp, ướp muối,
xông khói.

Tất cả các sản phẩm thịt cá khi đã có dấu
hiệu ôi thiu thì không được dùng làm thức ăn
nguội hoặc đưa đi đóng hộp.