HỆ THỐNG SẤY THÙNG QUAY
Nhóm thực hiện: 04 Lớp: 051160
5
A. TỔNG QUAN VỀ SẤY

I. SẤY:

1/ Khi niệm chung:

Trong cộng nghiệp hóa chất, thực phẩm, qa trình tch nước
ra khỏi vật liệu (lm khơ vật liệu) l rất quan trọng. Ty theo tính
chất v độ ẩm của vật liệu, mức độ lm khơ của vật liệu, m thực
hiện một trong cc phương php tch nước ra khỏi vật liệu sau
đy:
_ Phương php cơ học (sử dụng my p, lọc, ly tm…)
_ Phương php hĩa lý (dng clorous calci, acid suluric để ht
nước)
_ Phương php nhiệt (dng nhiệt để bốc hơi nước trong vật
liệu).
Sấy l qa trình lm bốc hơi nước ra khỏi vật liệu bằng nhiệt.
Nhiệt cung cấp cho vật liệu ẩm bằng dẫn nhiệt, đối lưu, bức
xạ hoặc bằng năng lượng điện trường cĩ tần số cao. Mục đích
của qu trình sấy l giảm khối lượng của vật liệu, tăng độ bền v
bảo quản được tốt.
Trong qu trình sấy nước được cho bay hơi ở nhiệt độ bất kì
do sự khuếch tn bởi sự chnh lệch độ ẩm ở bề mặt v bn trong
vật liệu v bởi sự chnh lệch p suất hơi ring phần của nước tại
bề mặt vật liệu v mơi trường xung quanh. Sấy l một qu trình
khơng ổn định, độ ẩm của vật liệu thay đổi theo khơng gian v
thời gian.


nĩi chung cũng như sấy nơng sản nĩi ring ngy cng lớn v đa
dạng.

2/ Tc nhn sấy:

2.1. Nhiệm vụ của tc nhn sấy:
Tc nhn sấy cĩ nhiệm vụ sau:
1. Gia nhiệt cho vật sấy
2. Tải ẩm: mang ẩm từ bề mặt vật vo mơi trường
3. Bảo vệ vật sấy khỏi bị hỏng do qu nhiệt
Ty theo phương php sấy, tc nhn sấy cĩ thể thực hiện một hoặc
hai trong ba nhiệm vụ nĩi trn.
Khi sấy đối lưu, tc nhn sấy lm hai nhiệm vụ gia nhiệt v tải
ẩm.
Khi sấy bức xạ, tc nhn sấy lm nhiệm vụ tải ẩm v bảo vệ vật
sấy.
Khi sấy tiếp xc tc nhn sấy lm nhiệm vụ tải ẩm.
Khi sấy bằng điện trường tấn số cao, tc nhn sấy lm nhiệm vụ
tải ẩm.
HỆ THỐNG SẤY THÙNG QUAY
Nhóm thực hiện: 04 Lớp: 051160
7
Khi sấy chn khơng chỉ cĩ thể cấp nhiệt bằng bức xạ hay dẫn
nhiệt hoặc kết hợp bơm chn khơng v thiết bị ngưng kết ẩm (sấy
thăng hoa), vì vậy phương php sấy chn khơng khơng cần tc nhn
sấy.

2.2. Cc loại tc nhn sấy:
2.2.1.Khơng khí ẩm:
L loại tc nhn sấy khơng thơng dụng nhất cĩ thể dng cho hầu

Buồng sấy l khơng gian thực hiện qu trình sấy khơ vật liệu.
Đy l bộ phận quan trọng nhất của hệ thống sấy. Ty theo phương
php sấy, loại thiết bị sấy m buồng sấy cĩ dạng khc nhau. Ví dụ
thiết bị sấy buồng, bộ phận buồng sấy cĩ thể nhỏ như một ci tủ,
cĩ thể lớn như một căn phịng. Trong thiết bị sấy hầm, buồng sấy
HỆ THỐNG SẤY THÙNG QUAY
Nhóm thực hiện: 04 Lớp: 051160
8
l một buồng cĩ chiều di lớn như một đường hầm (tuynen). Trong
thiết bị sấy phun, buồng sấy l một buồng hình trụ đứng hay nằm
ngang. Trong thiết bị sấy khí động, buồng sấy l một ống hình trụ
đứng, cĩ chiều cao lớn.
3.1.2.Bộ phận cung cấp nhiệt:
Ty theo hệ thồng sấy khc nhau, bộ phận cung cấp nhiệt cũng
khc nhau. Ví dụ, trong thiết bị sấy bức xạ, bộ phận cấp nhiệt kh
đơn giản, cĩ thể l cc đn hồng ngoại, cc ống dy điện trở, hay cc
tấm bức xạ gia nhiệt bằng chất lỏng hay khí đốt.
Thiết bị sấy đối lưu dng mơi chất sấy l khơng khí, chất tải
nhiệt l hơi nước thì bộ phận cấp nhiệt l calorife khí – hơi. Nếu
chất tải nhiệt l khĩi thì bộ phận cấp nhiệt l calorife khí – khĩi.
3.1.3.Bộ phận thơng giĩ v tải ẩm:
Bộ phận ny cĩ nhiệm vụ tải ẩm từ vật sấy vo mơi trường. Khi
sấy bức xạ việc thơng giĩ cịn cĩ nhiệm vụ bảo vệ vật sấy khỏi qu
nhiệt.
Cc thiết bị sấy dưới p suất khí quyển đều dng mơi chất đối
lưu (tự nhin hay cưỡng bức) để tải ẩm. Trong cc thiết bị ny đều
cần tạo điều kiện thơng giĩ tốt trn bề mặt vật liệu để ẩm thốt ra
từ vật được mơi chất mang đi dễ dng. Khi thơng giĩ cưỡng bức
bộ phận ny gồm: cc quạt giĩ, cc đường ống dẫn giĩ cấp vo buồng
sấy, đường hồi (nếu cĩ), ống thốt khí…

, … đo nhiệt độ
khĩi lị. Tự động điều chỉnh nhiệt độ, độ ẩm mơi chất vo thiết bị
nhằm duy trì chế độ sấy theo đng yu cầu.

3.2.Cc dạng cấu trc hệ thống sấy:
3.2.1.Hệ thống sấy cơng suất nhỏ:
Hệ thống sấy ny thường cĩ cấu trc dạng tủ, đa số l cc kiểu sấy
đối lưu cưỡng bức, một số kiểu sấy bức xạ, sấy bằng điện
trường tần số cao. Cc thiết bị sấy loại ny thường được chế tạo
hng loạt cĩ thể điều khiển tự động nhiệt độ mơi chất sấy. Vật
liệu sấy thường đặt trn cc khay đưa vo buồng sấy bằng thủ cơng
v đặt trn cc gi đỡ trong buồng. Loại thiết bị ny cĩ thể sấy nhiều
loại sản phẩm khc nhau.
3.2.2.Hệ thống sấy cơng suất lớn:
Hệ thống ny cĩ cấu trc rất đa dạng ty thuộc vo phương php
sấy, kiểu thiết bị sấy. Trong hệ thống ny cần bố trí hợp lí giữa
buồng sấy với cc bộ phận khc như: bộ phận cấp nhiệt, cấp hơi
nước, cấp khĩi, bộ phận cấp vật liệu v lấy sản phẩm… Trong dy
chuyền cơng nghệ sản xuất sản phẩm, hệ thống sấy được bố trí
trong một phn xưởng sơ chế nguyn liệu hay thnh phẩm. Cĩ một
số xí nghiệp, hệ thống sấy l hệ thống chính, ví dụ xí nghiệp sản
xuất c ph hạt bao gồm cc cơng đoạn như sau: st ướt (quả c ph
đem ch st, rửa sạch lấy hạt), hong v sấy. Ở đy hệ thống sấy l
chính. Sản phẩm l ca ph hạt đĩng bao. Trong cc xí nghiệp sản
xuất rau quả khơ, hệ thống sấy cũng l hệ thống chính.

4/ Thiết bị sấy:

4.1.Phn loại:
Do điều kiện sấy trong mỗi trường hợp sấy rất khc nhau nn cĩ

nhẹ nhng hơn.
Yếu tố quan trọng để chọn thiết bị sấy lin tục la tính chất của
vật liệu sấy.
Để sấy vật liệu cục người ta dng chủ yếu l loại thng quay, loại
đường hầm.
Để sấy vật liệu hạt, tơi, người ta dng loại thng quay, loại thổi
khí, loại xiclơn, loại vịi rồng, loại tầng sơi.

Trong một số trường hợp người ta tiến hnh sấy hai bậc thích
hợp hơn. Ví dụ bậc th nhất cĩ thể dng loại sấy vịi rồng, xiclơn
hay sấy phụt. Trong cc loại my sấy ny lượng ẩm trn bề mặt được
lấy đi nhanh chĩng v cĩ thể dng chất tải nhiệt cĩ nhiệt độ lc đầu
cao. Trong bậc sấy thứ hai cĩ thể dng loại sấy tầng sơi để tch
phần ẩm bn trong. Khi sấy vật liệu khơng chịu được nhiệt độ
HỆ THỐNG SẤY THÙNG QUAY
Nhóm thực hiện: 04 Lớp: 051160
11
cao thì nhiệt độ đầu của tc nhn sấy khơng cần cao lắm, cĩ thể giữ
nhiệt độ đầu thấp hơn so với bậc thứ nhất.

Để sấy vật liệu nho người ta dng loại băng – trục, loại trục,
hay loại hình trụ – nĩn với lớp vật liệu ở dạng tầng sơo hay vịi
rồng.
Để sấy huyền ph, dung dịch, chất nĩng chảy thường dng loại
sấy phun cũng như loại tầng sơi, vịi rồng.
Vấn đề quyết định để chọn cơ cấu thiết bị sấy v tc nhn sấy
phụ thuộc vo nhiệt độ sấy cho php v thời gian lưu lại cho php
của vật liệu trong thiết bị sấy.
Thiết bị sấy chn khơng sấy thăng hoa phức tạp v đắt, vì thế
chỉ nn dng khi khơng thể thực hiện được sấy ở p suất thường, ví

nghin cứu việc tự động hĩa qu trình.

II.GIĨI THIỆU VỀ THIẾT BỊ SẤY THNG QUAY:
Cấu tạo hệ thống sấy thng quay:(vẽ hình)
đặn v mnh liệt nhờ cĩ sự tiếp xc tốt giữa vật liệu v tc nhn sấy,
cường độ sấy tính theo lượng ẩm đạt được cao, tuy nhin do vật
liệu bị đảo trộn nhiều nn dễ bị gy vụn, tạo ra bụi, do đĩ trogn
một số trường hợp lm giảm phẩm chất của sản phẩm.

Thời gian lưu trữ vật liệu trong thiết bị sấy: Thời gian lưu
trung bình của vật liệu rắn trong thiết bị sấy phải bằng thời gian
sấy cần thiết. Tuy nhin thời gian lưu của từng hạt vật liệu cĩ thể
khc với thời gian lưu trung bình v điều ny cĩ thể lm cho chất
lượng sản phẩmkhơng đều. Trong thiết bị sấy vật liệu được nng
ln v rớt xuống do những cnh đảo; khi khơng cĩ dịng khí, mỗi lần
vật liệu được nng ln v rớt xuống nĩ sẽ di chuyển được một
khoảng bằng tích số của chiều di khoảng cch rơi với độ dốc của
thiết bị. Cc hạt cĩ chuyển động tịnh tiến sau khi rơi, chuyển động
ny bị giảm khi dịng khí thổi ngược chiều hoặc tăng thm khi dịng
khí thổi cng chiều.

Hệ số chứa trong thng sấy

D
l phần thể tích của thng sấy do
vật liệu chiếm chỗ tại một thời điểm bất kì v thời gian lưu trung
HỆ THỐNG SẤY THÙNG QUAY
Nhóm thực hiện: 04 Lớp: 051160
14
bình

được tính bằng cch chia thể tích chứa vật liệu trong thng
sấy cho suất lượng nhập liệu.


với:
0
D

- hệ số chứa khi khơng cĩ dịng khí
'KG

- hiệu chỉnh do ảnh hưởng của tốc độ khí G’, kg/h.
Dấu + khi dịng khí v rắn chuyển động nghịch chiều, dấu – khi
chuyển động cng chiều.

Trong những điều kiện vật liệu được đảo trộn bình thường v
0
D

khơng lớn hơn 0.08 thì tính theo cơng thức sau: dsn
L
k
k
D
9.0
'0037.0
0


15
Hệ số chứ tốt nhất từ 0.05

0.15. Hệ số chứa lớn thì sự tiếp xc
giữa pha rắn v khí km v cơng suất để thng quay sẽ lớn hơn.

Những biểu thức trn chỉ sử dụng trong trường hợp tốc độ khí
vừa phải, khơng tạo bụi qu đng v lơi cuốn hạt rắn. Lượng bụi chỉ
nn chiếm tối đa từ 2

5% nhập liệu, v tốc độ khí cho php tương
ứng ty thuộc trn loại vật liệu. Tốc độ khí thường từ 1000
kg/h.m
2

50000 kg/h.m
2
. Với chất rắn cĩ kích thước 35 mesh, tốc
độ khí thích hợp l 5000 kg/h.m
2
. Trong trường hợp bất kì, tốt
nhất l phải dựa trn những thử nghiệm thực tế để cĩ được kết luận
cuối cng.

Thiết bị sấy thường được chế tạo với tỉ số chiều di/đường
kính từ 4

10. Cc cnh trộn trong thng cĩ chiều cao từ 8

12%

Trong những năm gần đy, sản xuất nơng nghiệp xuất hiện tro
lưu tuyển chọn giống la cĩ năng suất cao, cĩ chất lượng cao v
chống chịu su bệnh tốt nhằm đp ứng nhu cầu ngy cng lớn của
sản xuất v tiu dng. Thường thường người ta thu hoạch la khi độ
ẩm của hạt khoảng 18-22%. Cĩ rất nhiều nhn tố cần được tính
đến để cĩ vụ ma bội thu như la phải chín, cĩ chất lượng cao v độ
ẩm thích hợp. II.THNH PHẦN HĨA HỌC V GI TRỊ DINH DƯỠNG CỦA
NƠNG SẢN (NS):

1.Nước:

_ Đa số NS phẩm đều cĩ chứa một lượng nước nhất định.
Lượng nước v dạng tồn tại trong NS ty thuộc vo đặc tính của NS
v cc cơng nghệ xử lý sau thu hoạch. Trong rau quả, hm lượng
nước rất cao, chiếm 80–95%. Một số loại củ v hạt lấy tinh bột
như sắn, khoai sọ v ngơ chứa 50% nước. Hạt lương thực như
thĩc chứa tương đối ít hơn (11–20%). Nước cũng phn bố khơng
đều trong cc loại mơ khc nhau. Nước trong mơ che chở ít hơn
trong nhu mơ. Ví dụ, trong cam quýt, hm lượng nước trong vỏ l
74.7%, cịn trong mi tới 87.2%.

_ Nước đĩng vai trị quan trọng trong hoạt động sống của tế
bo, nn hiển nhin cĩ ý nghĩa trong việc duy trì sự sống của NS.
Trước hết, nước được xem l thnh phần quan trọng xy dựng nn
cơ thể thực vật. Nước chiếm đến 90% khối lượng chất nguyn
sinh v nĩ quyết định tính ổn định về cấu trc cũng như trạng thi
của keo nguyn sinh chất.

protopectin, xenlulozơ v hemixenlulozơ.

_ Khi NS đ tch ra khỏi mơi trường sống v cy mẹ (tức l sau
thu hoạch), lượng nước bốc hơi khơng ph đắp lại.

Hm lượng nước trong NS cao hay thấp cĩ ảnh hưởng lớn đến
chất lượng v khả năng bảo quản của chng. Ở cc NS cĩ hm lượng
nước cao, cc qu trình sinh lý xảy ra mảnh liệt, cường độ hơ hấp
tăng lm tiu tốn nhiều chất dinh dưỡng dự trữ v sinh nhiệt. Việc
bảo quản những sản phẩm cĩ chứa nhiều nước ny cũng cĩ khĩ
khăn hơn vì chng l mơi trường thuận lợi cho cc vi sinh vật hoạt
động, lm giảm chất lượng NS.

2.Cc hợp chất gluxit (Cacbon hydrat):
HỆ THỐNG SẤY THÙNG QUAY
Nhóm thực hiện: 04 Lớp: 051160
18

Cc hợp chất gluxit l thnh phần chủ yếu của NS (chiếm tới
90% hm lượng chất khơ, chỉ sau nước ở cc NS tươi), l thức ăn
chủ yếu của người, động vật v vi sinh vật. Cc hợp chất gluxit
trong NS chủ yếu tồn tại ở c dạng sau: đường glucozơ, fructozơ
(trong quả), saccarozơ (trong mía, củ cải đường), tinh bột (trong
hạt, củ), cc chất tạo xơ như xenlulozơ v hemixenlulozơ (chủ yếu
trong thnh tế bo, vỏ NS).

a.Đường:

Dường la thnh phần dinh dưỡng quan trọng v l một trong
những yếu tố cảm quan hấp dẫn người tiu dng đối với cc loại NS

phatphorilaza v

,

-amylaza, tinh bột trong NS sẽ bị thủy phn
tạo thnh cc đường đa, glucozơ v fructozơ.

c.Xenlulozơ, hemixenlulozơ, cc chất pectin v ligin:

L cc cabonhydrat lin kết với nhau, cấu trc nn thnh phần tế bo.
Trong qu trình chín, cc cacbonhydrat ny bị thủy phn v sẽ lm tri
cy mềm.
_ Xenlulozơ v hemixenlulozơ, chủ yếu nằm ở cc bộ phận bảo
vệ như vỏ quả, vỏ hạt. Trong cc loại quả, xenlulozơ v
hemixenlulozơ chiếm khoảng 0.5-2%; rau khoảng 0.2-2.8%; cc
loại quả hạch cĩ vỏ cứng cĩ thể chiếm tới 15% khối lượng chất
khơ. Trong qu trình chín rau quả, cc cabonhydrat ny dưới tc
dụng của enzym cĩ thể bị thủy phn tạo thnh cc dạng đường như
glycozơ, galactozơ, fructozơ, mannozơ, arabonozơ, xilozơ.
_ Cc chất pectin cấu tạo từ cc axit polygalacturonic, tồn tại
chủ yếu trong thnh tế bo. Trong vỏ tri cy, pectin chiếm khoảng
1-1.5%. Pectin thường tồn tại dưới 2 dạng:
+ Dạng khơng hịa tan cịn gọi l protopectine, cĩ trong thnh tế
bo.
+ Dạng hịa tan (axit polygalacturonic), cĩ trong dịch bo.
Trong qu trình chín, cc protopectine dưới tc dụng của enzym
polygalacturonaza sẽ bị thủy phn thnh đường, rượu etylic v
pectin hịa tan lm cho quả trở nn, mềm.
Tuy hệ liu hĩa của con người khơng cĩ cc enzym phn giải
được cc thnh phần trn, nhưng chng đĩng vai trị quan trọng l cung

2
OCOR
1
-CH
2
OCOR
2
-CH
2
OCOCR
3
(R
1
,R
2
,R
3
l
cc gốc của cc axit bo). Axit bo cĩ 2 loại no v khơng no, cc axit
bo khơng no dễ bị oxy hĩa hơn cc axit bo no.

_ Chất bo l chất dự trữ năng lượng chủ yếu của hạt thực vật.
Khoảng 90% lồi thực vật cĩ chất dự trữ trong hạt l chất bo chứ
khơng phải tinh bột. Khi oxy hĩa 1g chất bo giải phĩng ra 38kJ,
1g tinh bột hay protein chỉ cho 20kJ.

_ Ở cc loại rau quả, chất bo chủ yếu ở dạng cấu tử tham gia
vo thnh phần cấu trc mng, hay lớp vỏ sp bảo vệ. Hm lượng
thường <1% khối lượng tươi, trừ tri bơ v ơliu chứ trn 15% khối
lượng tươiv ở dạng hạt nhỏ trong tế bo thịt quả.


6.Vitamin v chất khống:

_ Vitamin l những hợp chất hữu cơ cĩ hm lượng rất nhỏ trong
cơ thể nhưng rất cần thiết cho hoạt động sống m con người v
động vật, hoặc khơng cĩ khả năng tự tổng hợp, hoặc tổng hợp
được một lượng rất nhỏ, khơng đủ thỏa mn nhu cầu của cơ thể.
Vì vậy vitamin phải được cung cấp nhiều từ cc nguồn thức ăn bn
ngồi. NS l nguồn quan trọng cung cấp nhiều vitamin cho con
người, đặc biệt vitamin A, B, C, PP, E…

_ Cĩ 2 nhĩm vitamin: nhĩm hịa tan trong nước cĩ chức năng về
năng lượng, tham gia xc tc cho cc qu trình sinh hĩa giải phĩng
năng lượng (cc phản ứng oxy hĩa khử, sự phn giải cc hợp chất
hữu cơ…); nhĩm hịa tan trong dung mơi hữu cơ (chất bo) cĩ
chức năng tạo hình, tham gia vo cc phản ứng xy dựng nn cc
chất, cc cấu trc mơ v cơ quan.
HỆ THỐNG SẤY THÙNG QUAY
Nhóm thực hiện: 04 Lớp: 051160
22

_ Vitamin B
1
(thiamin) cĩ nhiều trong cm gạo, đậu H Lan,
một số loại củ, rau quả. Thiamin tham gia cc phản ứng hĩa sinh
then chốt của cơ thể, thiếu thiamin sẽ gy ra bệnh beri (ph thũng).
+ Vitamin A (retinol), ngồi chức năng xc tc sinh hĩa, cịn cĩ
vai trị trong sự cảm quan của mắt. Thiếu vitamin A trong thời
gian di sẽ dẫn đến hiện tượng m lịa. Dạng hoạt động của vitamin
A khơng tồn tại trong NS, nhưng một số loại carotenoid như l

Nhóm thực hiện: 04 Lớp: 051160
23
Chất bay hơi tạo ra chủ yếu trong qu trình chín rau quả l
etylen, chiếm tới 50-75% tổng lượng cacbon dnh cho sinh tổng
hợp cc chất bay hơi. Tuy nhin etylen khơng tham gia vo chức
năng tạo mi cho NS.
8.Sắc tố:
NS cĩ 3 loại sắt tố chính l diệp lục (chlorophyll) cĩ mu xanh;
carotenoid nhiều m từ vng, da cam đến đỏ; anthocyanin cĩ mu
đỏ, huyết dụ tín v lam.
Đối với NS loại quả, sự thay đổi mu sắc từ xanh sang vng, da
cam hoặc đỏ thường l một tiu chí về sự chín của sản phẩm. Qu
trình ny xảy ra do sự phn giải ph vỡ cấu trc của chlorophyll, cĩ
thể do thay đổi pH (chủ yếu l do cc axit hữu cơ được giải phĩng
ra khỏi khơng bo), qu trình oxy hĩa hay dưới tc dụng của enzym
chlorophyllaza. Cc carotenoid thường l cc hợp chất bền vững
được tổng hợp trong qu trình pht triển của NS v thường vẫn cịn
nguyn vẹn khi gi hĩa diễn ra. Việc mất chlorophyll thường đi km
với việc tổng hợp hoặc lộ ra cc sắc tố đỏ hoặc vng của
carotenoid.
Anthcyanin cĩ thể tồn tại trong khơng bo nhưng thường l
trong lớp biểu bì. Anthocyanin cho cc mu mạnh, thường che lấp
đi mu của chlorophyll v carotenoid. III.ĐẶC ĐIỂM V CẤU TẠO CỦA HẠT THĨC:

Hạt thĩc gồm cĩ những phần chính sau: my thĩc, vỏ trấu, vỏ
hạt (cm), nội nhũ v phơi.

3.Vỏ hạt:
L vỏ quả (hạt gạo), dễ bĩc đi trong qu trình xt gạo. Mơ của nĩ
chặt v cứng, bảo vệ cc lớp bn trong của quả chống sự dịch
chuyển của oxy, Carbon diocide v hơi nước, như vậy vỏ quả l
một lớp bảo vệ tốt chống nấm mốc v sự mất phẩm cht vì oxy hĩa
v vì enzym. Vỏ quả thực tế gồm cĩ 3 lớp (kể từ ngồi vo) l : vỏ
ngồi, vỏ giữa v lớp cĩ thớ cho. Ngay dưới lớp vỏ quả l lớp vỏ lụa
– đĩ chỉ l một lớp tế bo mỏng, dưới lớp vỏ lụa l lớp alơron
(aleurone). Lớp alơron tập trung nhiều dinh dưỡng quan trọng.
Trung bình lớp vỏ hạt chiếm 5.5 đến 6.0% khối lượng hạt gạo
lật (gạo chỉ mới bĩc vỏ trấu). Trong thnh phần alơron cĩ protein,
lipit (chất bo), muối khống v vitamin. Khi xt gạo khơng kỹ thì
gạo dễ bị ơi kht vì lipit bị oxy hĩa. Như vậy gạo cng xt kĩ, cng dễ
bảo quản nhưng dinh dưỡng đặc biệt l vitamin B
1
bị mất đi
nhiều.

4.Nội nhũ:
HỆ THỐNG SẤY THÙNG QUAY
Nhóm thực hiện: 04 Lớp: 051160
25
L phần chiếm tỷ lệ khối lượng lớn nhất trong tồn hạt. Trong
nội nhũ, tinh bột chiếm gần tới 90%, trong khi đĩ so với tồn hạt
gạo tinh bột chỉ chiếm 75%. Hm lượng protein trong nội nhũ
thấp, hm lượng khống v chất bo khơng đng kể, nhưng nhờ hm
lượng tinh bột cao nn nĩ cĩ gi trị năng lượng lớn. Hai thnh phần
chính cấu tạo nn tinh bột gạo l amylose v amylopectin, trong đĩ

Bảng: Thnh phần hĩa học trung bình của thĩc, gạo v cc
thnh phần của chng

HỆ THỐNG SẤY THÙNG QUAY
Nhóm thực hiện: 04 Lớp: 051160
26
Tn sản
phẩm
Độ
ẩm
(%)
Gluci
de
(%CK
*)
Protei
n (%
CK)
Lipide
(%
CK)
Xenlul
o (%
CK)
Tro
(%
CK)
Vitam
in B
1

của nĩ v trước hết phụ thuộc vo hm lượng protein. V chất lượng
của hạt l yếu tố quyết định, ở mức độ đng kể, đĩ l hiệu quả kinh
tế cuối cng của sức lao động hng triệu người.

IV.MƠI TRƯỜNG:

Nước ta l một nước cĩ vị trí đặc biệt của vng nhiệt đới, chịu
ảnh hưởng của giĩ ma, ma nĩng từ thng 5-10, ma lạnh từ thng
11-4.
Ma nĩng cĩ thể chia ra lm hai thời kỳ: thời kỳ ít mưa (thng
5,6) v thời kỳ nĩng, mưa nhiều (thng 7-10).
Ma lạnh ít mưa từ thng 11-4 cĩ giĩ ma đơng bắc.Ma ny chia
lm hai thời kì:Thời kì lạnh khơ (thng 11-1) v thời kì lạnh ẩm ướt
cĩ mưa (thng 2-4).
Ở miền Bắc khí hậu nhiệt đới giĩ ma, nĩng ẩm, mưa nhiều, cĩ
sự phn hĩa theo ma r rệt v mang tính biến động mạnh.
Ở miền Nam do điều kiện bức xa dồi do nn chế độ nhiệt ít
thay đổi trong năm v thường cĩ mưa ẩm.
HỆ THỐNG SẤY THÙNG QUAY
Nhóm thực hiện: 04 Lớp: 051160
27
Nhìn chung trn tồn lnh thổ nước ta nhiệt độ tương đối cao. Đĩ
l một trong những yếu tố ngoại cảnh cĩ tc động thc đẩy đời sống
của thĩc, đồng thời tạo điều kiện cho sự pht triển của cc sinh vật
gy hại trong kho.
Am độ khơng khí l một yếu tố gy ảnh hưởng đến chất lượng
của thĩc khi bảo quản. Thĩc nĩi ring v cc loại nơng sản nĩi chung
đều chứa một số thủy phần nhất định gọi l thủy phần an tồn.
Trong điều kiện nhiệt độ v độ ẩm vửa phải, thích hợp thì thủy
phần an tồn của sản phẩm được giữ vững. Nếu độ ẩm khơng khí

_Hao hụt về trọng lượng: l do sự bay hơi nước ci ny khơn bị
coi l sự hao hụt m như l một hiện tượng tích cực. Trong trường
hợp ny trọng lượng của hạt giảm ph hợp với sự giảm phần trăm
độ ẩm.
_Hao hụt về chất lượng: sự giảm chất lượnng chỉ cĩ thể xảy ra
khi bảo quản lu hơn giới hạn gọi l độ bảo quản của sản phẩm.
Sự giảm chất lượng xảy ra l do những qu trình bất lợi: sự nảy
mẩm sớm, sự hơ hấp v những biến đổi hĩa sinh, tc động của vi
sinh vật hoặc cơn trng, sự hư hỏng v bị bẩn do chuột chim cũng
như sựsay xt cơ giới. Do vậy việc đảm bảo nng cao chất lượng
sản phẩm cĩ ý nghĩa rất to lớn. Chất lượng tốt sẽ ko di thời gian
sử dụng gim bớt sự chi tiu của nh nước, hạ thấp được mức thiệt
hại cĩ thể xảy ra. Việc đảm bảo những loại hạt giống cĩ chất
lượng cao sẽ cung cấp cho cơng nghiệp chế biến nguyn liệu tốt
để sản xuất ra nhiều hng hĩa để xuất khẩu tăng thu nhập quốc
dn.

VI.KỸ THUẬT BẢO QUẢN THĨC:

La mới thu hoạch thường cĩ độ ẩm cao nn dễ nảy mầm, men,
mốc v nấm trong la dễ pht triển lm cho la dễ bị hư hoặc km
phẩm chất. Nhìn chung độ ẩm của thĩc khi mới thu hoạch về
thường dao động từ 20 đến 27% (ty nơi, ty lc m độ ẩm cĩ thể lớn
hơn hoặc nhỏ hơn). La đập xong phải được lm sạch loại vỏ tạp
chất như: đất, đ, cỏ dại, hạt lp lửng, rơm rạ hoặc những tạp chất
khc.
Muốn la khơng bị hư hay giảm phẩm chất thì trong vịng 48
giờ sau khi thu hoạch phải lm khơ la để độ ẩm chỉ cịn 205, sau
đĩ cần tiếp tục xử lý. Ty theo nhu cầu lm khơ la để xay xt liền,
hoặc để tồn trữ lu di, hay để lm giống m yu cầu lm khơ v chế độ


_Cĩ thể cĩ hiện tượng nĩng chảy v tụ tập cc chất hịa tan ln bề
mặt sản phẩm km theo đĩ l sự đĩng rắn trn bề mặt sản phẩm.

2/Biến đổi hĩa lý:

_Trong giai đoạn đầu của qu trình sấy ẩm khuếch tn từ ngồi
vo trong vật liệu do gin nở về nhiệt. Qu trình ny được thực hiện
dưới tc dụng của nhiệt khuếch tn v do kết quả co gin của khơng
khí trong cc mao quản, nhiệt chuyển dời theo hướng cĩ nhiệt độ
thấp hơn.

_ Hiện tượng ny lm cản trở chuyển động của ẩm từ trong vật
liệu ra ngồi bề mặt, tức l cản trở qu trình sấy. Sau khi cĩ hiện
tượng bay hơi nước ở bề mặt, ẩm chuyển dời từ bề mặt vật liệu
đến tc nhn sấy, lượng ẩm chuyển dời đĩ được b vo bằng lượng
ẩm bn trong vật liệu ra đến bề mặt. Nếu khơng trn bề mặt vật