HỆ THỐNG SẤY THÙNG QUAY
A. TỔNG QUAN VỀ SẤY
I. SẤY:
1/ Khái niệm chung:
Trong cộng nghiệp hóa chất, thực phẩm, qúa trình tách
nước ra khỏi vật liệu (làm khô vật liệu) là rất quan trọng.
Tùy theo tính chất và độ ẩm của vật liệu, mức độ làm khô
của vật liệu, mà thực hiện một trong các phương pháp tách
nước ra khỏi vật liệu sau đây:
_ Phương pháp cơ học (sử dụng máy ép, lọc, ly tâm…)
_ Phương pháp hóa lý (dùng clorous calci, acid suluric
để hút nước)
_ Phương pháp nhiệt (dùng nhiệt để bốc hơi nước trong
vật liệu).
Sấy là qúa trình làm bốc hơi nước ra khỏi vật liệu bằng
nhiệt. Nhiệt cung cấp cho vật liệu ẩm bằng dẫn nhiệt, đối
lưu, bức xạ hoặc bằng năng lượng điện trường có tần số
cao. Mục đích của quá trình sấy là giảm khối lượng của vật
liệu, tăng độ bền và bảo quản được tốt.
Trong quá trình sấy nước được cho bay hơi ở nhiệt độ
bất kì do sự khuếch tán bởi sự chênh lệch độ ẩm ở bề mặt
và bên trong vật liệu và bởi sự chênh lệch áp suất hơi
riêng phần của nước tại bề mặt vật liệu và môi trường
xung quanh. Sấy là một quá trình không ổn đònh, độ ẩm
của vật liệu thay đổi theo không gian và thời gian.
Quá trình sấy được khảo sát về hai mặt: Tónh lực học và
động lực học.
Trong tónh lực học, sẽ xác đònh được mối quan hệ giữa
các thông số đầu và cuối của vật liệu sấy và của tác nhân
sấy dựa trên phương trình cân bằng vật chất _ năng lượng,
Nhóm thực hiện: 04 Lớp: 051160

3. Bảo vệ vật sấy khỏi bò hỏng do quá nhiệt
Nhóm thực hiện: 04 Lớp: 051160
6
HỆ THỐNG SẤY THÙNG QUAY
Tùy theo phương pháp sấy, tác nhân sấy có thể thực hiện
một hoặc hai trong ba nhiệm vụ nói trên.
Khi sấy đối lưu, tác nhân sấy làm hai nhiệm vụ gia nhiệt
và tải ẩm.
Khi sấy bức xạ, tác nhân sấy làm nhiệm vụ tải ẩm và bảo
vệ vật sấy.
Khi sấy tiếp xúc tác nhân sấy làm nhiệm vụ tải ẩm.
Khi sấy bằng điện trường tấn số cao, tác nhân sấy làm
nhiệm vụ tải ẩm.
Khi sấy chân không chỉ có thể cấp nhiệt bằng bức xạ hay
dẫn nhiệt hoặc kết hợp bơm chân không và thiết bò ngưng kết
ẩm (sấy thăng hoa), vì vậy phương pháp sấy chân không
không cần tác nhân sấy.
2.2. Các loại tác nhân sấy:
2.2.1.Không khí ẩm:
Là loại tác nhân sấy không thông dụng nhất có thể dùng
cho hầu hết các loại sản phẩm. Dùng không khí ẩm không sợ
ô nhiễm sản phẩm sấy. Tuy vậy dùng không khí ẩm làm tác
nhân sấy cần trang bò thêm bộ gia nhiệt không khí (calorifer
khí – hơi hay khí – khói); nhiệt độ không khí để sấy không
thể quá cao, thường nhỏ hơn 500
0
C vì nếu nhiệt độ cao hơn
thiết bò trao đổi nhiệt phải sử dụng thép hợp kim hay gốm sứ
chi phí cao.
2.2.2.Khói lò:

sấy khí động, buồng sấy là một ống hình trụ đứng, có chiều
cao lớn.
3.1.2.Bộ phận cung cấp nhiệt:
Tùy theo hệ thồng sấy khác nhau, bộ phận cung cấp nhiệt
cũng khác nhau. Ví dụ, trong thiết bò sấy bức xạ, bộ phận cấp
nhiệt khá đơn giản, có thể là các đèn hồng ngoại, các ống dây
điện trở, hay các tấm bức xạ gia nhiệt bằng chất lỏng hay khí
đốt.
Thiết bò sấy đối lưu dùng môi chất sấy là không khí, chất
tải nhiệt là hơi nước thì bộ phận cấp nhiệt là calorife khí –
hơi. Nếu chất tải nhiệt là khói thì bộ phận cấp nhiệt là
calorife khí – khói.
3.1.3.Bộ phận thông gió và tải ẩm:
Nhóm thực hiện: 04 Lớp: 051160
8
HỆ THỐNG SẤY THÙNG QUAY
Bộ phận này có nhiệm vụ tải ẩm từ vật sấy vào môi
trường. Khi sấy bức xạ việc thông gió còn có nhiệm vụ bảo
vệ vật sấy khỏi quá nhiệt.
Các thiết bò sấy dưới áp suất khí quyển đều dùng môi chất
đối lưu (tự nhiên hay cưỡng bức) để tải ẩm. Trong các thiết bò
này đều cần tạo điều kiện thông gió tốt trên bề mặt vật liệu
để ẩm thoát ra từ vật được môi chất mang đi dễ dàng. Khi
thông gió cưỡng bức bộ phận này gồm: các quạt gió, các
đường ống dẫn gió cấp vào buồng sấy, đường hồi (nếu có),
ống thoát khí…
Các thiết bò sấy chân không, việc thải ẩm dùng bơm chân
không hoặc kết hợp với các bình ngưng ẩm (sấy thăng hoa).
3.1.4.Bộ phận cấp vật liệu và lấy sản phẩm:
Bộ phận này cũng khác nhau tùy thuộc vào loại thiết bò

kiểu sấy đối lưu cưỡng bức, một số kiểu sấy bức xạ, sấy bằng
điện trường tần số cao. Các thiết bò sấy loại này thường được
chế tạo hàng loạt có thể điều khiển tự động nhiệt độ môi chất
sấy. Vật liệu sấy thường đặt trên các khay đưa vào buồng sấy
bằng thủ công và đặt trên các giá đỡ trong buồng. Loại thiết
bò này có thể sấy nhiều loại sản phẩm khác nhau.
3.2.2.Hệ thống sấy công suất lớn:
Hệ thống này có cấu trúc rất đa dạng tùy thuộc vào phương
pháp sấy, kiểu thiết bò sấy. Trong hệ thống này cần bố trí hợp
lí giữa buồng sấy với các bộ phận khác như: bộ phận cấp
nhiệt, cấp hơi nước, cấp khói, bộ phận cấp vật liệu và lấy sản
phẩm… Trong dây chuyền công nghệ sản xuất sản phẩm, hệ
thống sấy được bố trí trong một phân xưởng sơ chế nguyên
liệu hay thành phẩm. Có một số xí nghiệp, hệ thống sấy là hệ
thống chính, ví dụ xí nghiệp sản xuất cà phê hạt bao gồm các
công đoạn như sau: sát ướt (quả cà phê đem chà sát, rửa sạch
lấy hạt), hong và sấy. Ở đây hệ thống sấy là chính. Sản phẩm
là ca phê hạt đóng bao. Trong các xí nghiệp sản xuất rau quả
khô, hệ thống sấy cũng là hệ thống chính.
4/ Thiết bò sấy:
4.1.Phân loại:
Do điều kiện sấy trong mỗi trường hợp sấy rất khác nhau
nên có nhiều kiểu thiết bò sấy khác nhau, vì vậy có nhiều
cách phân loại thiết bò sấy:
Dựa vào tác nhân sấy: thiết bò sấy bằngkhông khí hoặc
thiết bò sấy bằng khói lò, ngoài ra còn có các thiết bò sấy bằng
phương pháp đặc biệt như sấy thăng hoa, sấy bằng tia hồng
ngoại hay bằng dòng điện cao tần.
Nhóm thực hiện: 04 Lớp: 051160
10

HỆ THỐNG SẤY THÙNG QUAY
rồng, xiclôn hay sấy phụt. Trong các loại máy sấy này lượng
ẩm trên bề mặt được lấy đi nhanh chóng và có thể dùng chất
tải nhiệt có nhiệt độ lúc đầu cao. Trong bậc sấy thứ hai có thể
dùng loại sấy tầng sôi để tách phần ẩm bên trong. Khi sấy vật
liệu không chòu được nhiệt độ cao thì nhiệt độ đầu của tác
nhân sấy không cần cao lắm, có thể giữ nhiệt độ đầu thấp hơn
so với bậc thứ nhất.
Để sấy vật liệu nhão người ta dùng loại băng – trục, loại
trục, hay loại hình trụ – nón với lớp vật liệu ở dạng tầng sôo
hay vòi rồng.
Để sấy huyền phù, dung dòch, chất nóng chảy thường dùng
loại sấy phun cũng như loại tầng sôi, vòi rồng.
Vấn đề quyết đònh để chọn cơ cấu thiết bò sấy và tác nhân
sấy phụ thuộc vào nhiệt độ sấy cho phép và thời gian lưu lại
cho phép của vật liệu trong thiết bò sấy.
Thiết bò sấy chân không sấy thăng hoa phức tạp và đắt, vì
thế chỉ nên dùng khi không thể thực hiện được sấy ở áp suất
thường, ví dụ sấy vật liệu dễ nổ hay vật liệu nhả các hơi độc,
các sản phẩm dược, thực phẩm có chất lượng cao.
4.3.Nguyên lý thiết kế thiết bò sấy:
Yêu cầu của thiết bò sấy là phải làm việc tốt (vật liệu sấy
khô đều có thể điều chỉnh được vận tốc dòng vật liệu và tác
nhân sấy, điều chỉnh được nhiệt độ và độ ẩm của tác nhân
sấy), tiết kiệm nguyên vật liệu và năng lượng, dễ sử dụng.
Khi thiết kế thiết bò sấy cần có những số liệu sau đây.
Loại vật liệu cần sấy (rắn, nhão, lỏng…), năng suất, độ ẩm
đầu và cuối của vật liệu, nhiệt độ giới hạn lớn nhất, độ ẩm và
tốc độ tác nhân sấy, thời gian sấy.
Nhóm thực hiện: 04 Lớp: 051160

1/15
÷
1/50, có hai vành đai khi thùng quay thì trượt trên các
con lăn tựa. Khoảng cách giữa các con lăn tựa này có thể điều
chỉnh được để thay đổi gốc nghiêng của thùng. Thùng quay
được nhờ bánh răng truyền động nối với các bộ phận dẫn
động từ động cơ.
Vật liệu ướt vào thùng ở đầu cao và được đảo trộn, di
chuyển trong thùng nhờ những cánh đảo do đó vật liệu tiếp
xúc với không khí sấy tốt hơn. Vận tốc chuyển động của tác
nhân sấy trong thùng khoảng 2
÷
3 m/s, còn thùng quay với tốc
độ 1
÷
8 vòng/ph. Vật liệu khô được tháo ra ở đầu thấp của
thùng. Khí thải được dẫn qua cyclon để thu hồi các hạt vật
liệu rắn bò dòng khí lôi cuốn theo.
Nhóm thực hiện: 04 Lớp: 051160
14
HỆ THỐNG SẤY THÙNG QUAY
Ưu điểm của loại thiết bò sấy thùng quay, là quá trình sấy
đều đặn và mãnh liệt nhờ có sự tiếp xúc tốt giữa vật liệu và
tác nhân sấy, cường độ sấy tính theo lượng ẩm đạt được cao,
tuy nhiên do vật liệu bò đảo trộn nhiều nên dễ bò gãy vụn, tạo
ra bụi, do đó trogn một số trường hợp làm giảm phẩm chất
của sản phẩm.
Thời gian lưu trữ vật liệu trong thiết bò sấy: Thời gian lưu
trung bình của vật liệu rắn trong thiết bò sấy phải bằng thời
gian sấy cần thiết. Tuy nhiên thời gian lưu của từng hạt vật

k
ρ
- khối lượng riêng biểu kiến của vật liệu khô,
kg/m
3
Z - chiều dài thùng sấy, m; d – đường kính thùng
sấy, m.
Nhóm thực hiện: 04 Lớp: 051160
15
HỆ THỐNG SẤY THÙNG QUAY
Theo Friedman và Marshall hệ số chứa của thùng sấy thay
đổi theo điều kiện làm việc của thùng sấy và có thể biểu diễn
theo
'
0
KG
DD
±=
φφ
với:
0
D
φ
- hệ số chứa khi không có dòng khí
'KG±
- hiệu chỉnh do ảnh hưởng của tốc độ khí G’, kg/h.
Dấu + khi dòng khí và rắn chuyển động nghòch chiều, dấu –
khi chuyển động cùng chiều.
Trong những điều kiện vật liệu được đảo trộn bình thường
và

ρ
−
×
với d
p
là đường kính của hạt, m.
Hệ số chứ tốt nhất từ 0.05
÷
0.15. Hệ số chứa lớn thì sự tiếp
xúc giữa pha rắn và khí kém và công suất để thùng quay sẽ
lớn hơn.
Nhóm thực hiện: 04 Lớp: 051160
16
HỆ THỐNG SẤY THÙNG QUAY
Những biểu thức trên chỉ sử dụng trong trường hợp tốc độ
khí vừa phải, không tạo bụi quá đáng và lôi cuốn hạt rắn.
Lượng bụi chỉ nên chiếm tối đa từ 2
÷
5% nhập liệu, và tốc độ
khí cho phép tương ứng tùy thuộc trên loại vật liệu. Tốc độ
khí thường từ 1000 kg/h.m
2
÷
50000 kg/h.m
2
. Với chất rắn có
kích thước 35 mesh, tốc độ khí thích hợp là 5000 kg/h.m
2
.
Trong trường hợp bất kì, tốt nhất là phải dựa trên những thử

nhiễm phá hoại của các loại sinh vật hại kho như: côn trùng,
chuột, và sự phát triển của các vi sinh vật như: nấm mốc…
Trong những năm gần đây, sản xuất nông nghiệp xuất hiện
trào lưu tuyển chọn giống lúa có năng suất cao, có chất lượng
cao và chống chòu sâu bệnh tốt nhằm đáp ứng nhu cầu ngày
càng lớn của sản xuất và tiêu dùng. Thường thường người ta
thu hoạch lúa khi độ ẩm của hạt khoảng 18-22%. Có rất nhiều
nhân tố cần được tính đến để có vụ mùa bội thu như lúa phải
chín, có chất lượng cao và độ ẩm thích hợp.
II.THÀNH PHẦN HÓA HỌC VÀ GIÁ TRỊ DINH DƯỢNG
CỦA NÔNG SẢN (NS):
1.Nước:
_ Đa số NS phẩm đều có chứa một lượng nước nhất đònh.
Lượng nước và dạng tồn tại trong NS tùy thuộc vào đặc tính
của NS và các công nghệ xử lý sau thu hoạch. Trong rau quả,
hàm lượng nước rất cao, chiếm 80–95%. Một số loại củ và
hạt lấy tinh bột như sắn, khoai sọ và ngô chứa 50% nước. Hạt
lương thực như thóc chứa tương đối ít hơn (11–20%). Nước
cũng phân bố không đều trong các loại mô khác nhau. Nước
trong mô che chở ít hơn trong nhu mô. Ví dụ, trong cam quýt,
hàm lượng nước trong vỏ là 74.7%, còn trong múi tới 87.2%.
_ Nước đóng vai trò quan trọng trong hoạt động sống của
tế bào, nên hiển nhiên có ý nghóa trong việc duy trì sự sống
của NS. Trước hết, nước được xem là thành phần quan trọng
xây dựng nên cơ thể thực vật. Nước chiếm đến 90% khối
Nhóm thực hiện: 04 Lớp: 051160
18
HỆ THỐNG SẤY THÙNG QUAY
lượng chất nguyên sinh và nó quyết đònh tính ổn đònh về cấu
trúc cũng như trạng thái của keo nguyên sinh chất.

_ Khi NS đã tách ra khỏi môi trường sống và cây mẹ (tức
là sau thu hoạch), lượng nước bốc hơi không phù đắp lại.
Hàm lượng nước trong NS cao hay thấp có ảnh hưởng lớn
đến chất lượng và khả năng bảo quản của chúng. Ở các NS có
hàm lượng nước cao, các quá trình sinh lý xảy ra mảnh liệt,
cường độ hô hấp tăng làm tiêu tốn nhiều chất dinh dưỡng dự
trữ và sinh nhiệt. Việc bảo quản những sản phẩm có chứa
nhiều nước này cũng có khó khăn hơn vì chúng là môi trường
thuận lợi cho các vi sinh vật hoạt động, làm giảm chất lượng
NS.
2.Các hợp chất gluxit (Cacbon hydrat):
Các hợp chất gluxit là thành phần chủ yếu của NS (chiếm
tới 90% hàm lượng chất khô, chỉ sau nước ở các NS tươi), là
thức ăn chủ yếu của người, động vật và vi sinh vật. Các hợp
chất gluxit trong NS chủ yếu tồn tại ở cá dạng sau: đường
glucozơ, fructozơ (trong quả), saccarozơ (trong mía, củ cải
đường), tinh bột (trong hạt, củ), các chất tạo xơ như xenlulozơ
và hemixenlulozơ (chủ yếu trong thành tế bào, vỏ NS).
a.Đường:
Dường la thành phần dinh dưỡng quan trọng và là một
trong những yếu tố cảm quan hấp dẫn người tiêu dùng đối với
các loại NS tươi. Đường chủ yếu tồn tại dưới dạng glucozơ,
fructozơ và saccarozơ. Hàm lượng đường thường cao nhất ở
các loại quả nhiệt đới, thấp nhất ở các loại rau.
Nhóm thực hiện: 04 Lớp: 051160
20
HỆ THỐNG SẤY THÙNG QUAY
b.Tinh bột:
_ Là chất dự trữ chủ yếu của các NS loại hạt lúa (lúa gạo,
mỳ, mạch, cao lương ngô), củ (khoai lang, khoai sọ, khoai

Nhóm thực hiện: 04 Lớp: 051160
21
HỆ THỐNG SẤY THÙNG QUAY
_ Xenlulozơ và hemixenlulozơ, chủ yếu nằm ở các bộ phận
bảo vệ như vỏ quả, vỏ hạt. Trong các loại quả, xenlulozơ và
hemixenlulozơ chiếm khoảng 0.5-2%; rau khoảng 0.2-2.8%;
các loại quả hạch có vỏ cứng có thể chiếm tới 15% khối
lượng chất khô. Trong quá trình chín rau quả, các cabonhydrat
này dưới tác dụng của enzym có thể bò thủy phân tạo thành
các dạng đường như glycozơ, galactozơ, fructozơ, mannozơ,
arabonozơ, xilozơ.
_ Các chất pectin cấu tạo từ các axit polygalacturonic, tồn
tại chủ yếu trong thành tế bào. Trong vỏ trái cây, pectin
chiếm khoảng 1-1.5%. Pectin thường tồn tại dưới 2 dạng:
+ Dạng không hòa tan còn gọi là protopectine, có trong
thành tế bào.
+ Dạng hòa tan (axit polygalacturonic), có trong dòch bào.
Trong quá trình chín, các protopectine dưới tác dụng của
enzym polygalacturonaza sẽ bò thủy phân thành đường, rượu
etylic và pectin hòa tan làm cho quả trở nên, mềm.
Tuy hệ liêu hóa của con người không có các enzym phân
giải được các thành phần trên, nhưng chúng đóng vai trò quan
trọng là cung cấp chất xơ, giúp tăng cường nhu động ruột, hỗ
trợ tiêub hóa và chống táo bón.
3.Hợp chất có chứa nitơ:
_ Nitơ trong NS tồn tại chủ yếu dưới dạng nitơ trong các
protein và các hợp chất phi protein (axit amin tự do, amit…).
Hàm lượng protein trong NS tùy thuộc vào loại NS nhưng nó
đều có giá trò dinh dưỡng cao. Đối với các loại hạt và củ
giống, protein đóng vai trò sống còn trong việc phát triển

3
(R
1
,R
2
,R
3
là các gốc của các axit béo). Axit béo
có 2 loại no và không no, các axit béo không no dễ bò oxy hóa
hơn các axit béo no.
_ Chất béo là chất dự trữ năng lượng chủ yếu của hạt thực
vật. Khoảng 90% loài thực vật có chất dự trữ trong hạt là chất
béo chứ không phải tinh bột. Khi oxy hóa 1g chất béo giải
phóng ra 38kJ, 1g tinh bột hay protein chỉ cho 20kJ.
_ Ở các loại rau quả, chất béo chủ yếu ở dạng cấu tử tham
gia vào thành phần cấu trúc màng, hay lớp vỏ sáp bảo vệ.
Hàm lượng thường <1% khối lượng tươi, trừ trái bơ và ôliu
chứ trên 15% khối lượng tươivà ở dạng hạt nhỏ trong tế bào
thòt quả.
_ Ở các loại hạt, chất béo chủ yếu có trong các loại cây họ
đậu, cây lấy dầu, ở lúa mì là 1.7-2.3%; lúq nước 1.8-2.5%;
Nhóm thực hiện: 04 Lớp: 051160
23
HỆ THỐNG SẤY THÙNG QUAY
ngô 3.5-6.5%; đậu tương 15-25%; lạc 40-57%; thầu dầu 57-
70%.
Đối với những NS chứa nhiều chất béo, trong quá trình bảo
quản có thể xảy ra các quá trình phân giải chất béo tạo thành
các axt béo, aldeht và xêtôn làm cho sản phẩm có mùi ôi,
khét, chỉ số axit của chất béo tăng lên và phẩm chất bò giảm.

phân giải các hợp chất hữu cơ…); nhóm hòa tan trong dung
môi hữu cơ (chất béo) có chức năng tạo hình, tham gia vào
các phản ứng xây dựng nên các chất, các cấu trúc mô và cơ
quan.
_ Vitamin B
1
(thiamin) có nhiều trong cám gạo, đậu Hà
Lan, một số loại củ, rau quả. Thiamin tham gia các phản ứng
hóa sinh then chốt của cơ thể, thiếu thiamin sẽ gây ra bệnh
beri (phù thũng).
+ Vitamin A (retinol), ngoài chức năng xúc tác sinh hóa,
còn có vai trò trong sự cảm quan của mắt. Thiếu vitamin A
trong thời gian dài sẽ dẫn đến hiện tượng mù lòa. Dạng hoạt
động của vitamin A không tồn tại trong NS, nhưng một số loại
carotenoid như là
β
–caroten có thể được cơ thể con người
chuyển hóa thành vitamin A và được gọi là các tiền vitamin
A. Các loại khác, như lyopen tạo màu đỏ quả cà chua, không
có hoạt tính vitamin A.
+ Vitamin B (axit folic) liên quan đến quá trình sinh tổng
hợp ARN. Thiếu vitamin B gây bệnh thiếu máu, đặc biệt
nguy hiểm cho quá trình phát triển thai nhi ở phụ nữ có thai.
Các loại rau ăn lá có chứa nhiều vitamin B, đặc biệt các loại
rau có màu xanh.
+ Vitamin C (axit ascorbic) chống bệnh thiếu máu (scurvy)
ở người. Rau quả là nguồn cung cấp đến 90% lượng vitamin
C. Cơ thể người cần khoảng 50mg vitamin C/ngày. Vitamin C
có nhiều trong ổi, đu đủ, cam quýt, súplơ, ớt. Tuy nhiên
Nhóm thực hiện: 04 Lớp: 051160

carotenoid thường là các hợp chất bền vững được tổng hợp
trong quá trình phát triển của NS và thường vẫn còn nguyên
Nhóm thực hiện: 04 Lớp: 051160
26
HỆ THỐNG SẤY THÙNG QUAY
vẹn khi già hóa diễn ra. Việc mất chlorophyll thường đi kèm
với việc tổng hợp hoặc lộ ra các sắc tố đỏ hoặc vàng của
carotenoid.
Anthcyanin có thể tồn tại trong không bào nhưng thường là
trong lớp biểu bì. Anthocyanin cho các màu mạnh, thường che
lấp đi màu của chlorophyll và carotenoid.
III.ĐẶC ĐIỂM VÀ CẤU TẠO CỦA HẠT THÓC:
Hạt thóc gồm có những phần chính sau: mày thóc, vỏ trấu,
vỏ hạt (cám), nội nhũ và phôi.
1.Mày thóc:
Tùy theo giống và điều kiện canh tác mà mày có độ dài,
ngắn khác nhau. Trong quá trình bảo quản do cào đảo mà
mày rụng ra là nguồn làm tăng lượng tạp chất trong khối hạt.
2.Vỏ trấu:
Vỏ trấu có tác dụng bảo vệ hạt thóc chống lại ảnh hưởng
xấu của điều kiện ngoại cảnh (thời tiết, sinh vật hại). Vỏ trấu
được cấu tạo từ nhiều lớp tế bào mà thành phần chính là
xenllulose và hemixenllulose. Trên bề mặt vỏ trấu có các
đường gân và có nhiều lông thô ráp, xù xì.Tùy giống và điều
kiện canh tác mà vỏ trấu có màu sắc khác nhau: màu vàng
hay nâu sẫm. Vỏ trấu thường chiếm khoảng 18-20% so với
khối lượng toàn hạt.
Giá trò sinh nhiệt của vỏ trấu tương đối cao và vào khoảng
từ 3000 đến 3500 kcal/kg làm cho trấu trở thành một nguồn
năng lượng quan trọng trong nông nghiệp.

bò mất đi
nhiều.
4.Nội nhũ:
Là phần chiếm tỷ lệ khối lượng lớn nhất trong toàn hạt.
Trong nội nhũ, tinh bột chiếm gần tới 90%, trong khi đó so
với toàn hạt gạo tinh bột chỉ chiếm 75%. Hàm lượng protein
trong nội nhũ thấp, hàm lượng khoáng và chất béo không
Nhóm thực hiện: 04 Lớp: 051160
28
HỆ THỐNG SẤY THÙNG QUAY
đáng kể, nhưng nhờ hàm lượng tinh bột cao nên nó có giá trò
năng lượng lớn. Hai thành phần chính cấu tạo nên tinh bột
gạo là amylose và amylopectin, trong đó amylose đóng vai
trò quyết đònh trong phẩm chất ăn uống và nấu nướng của
gạo. Tùy theo giống và điều kiện canh tác nội nhũ gạo có thể
trắng trong, trắng đục, bạc bụng. Độ trong nội nhũ đóng vai
trò quan trọng trong tính chất cơ lý, trong chất lượng xay xát
của thóc. Thóc có nội nhũ trắng đục,bạc bụng thì khi xay xát
tỉ lệ gạo nguyên thấp, nấu lâu chín và cơm không ngon bằng
gạo có nội nhũ trong.
5.Phôi:
Thường nằm ở gốc nội nhũ, được bảo vệ bởi diệp tử ( lá
mầm), lúa là loại đơn tử điệp. Phôi chứa hầu hết các chất
quan trọng như các enzym thủy phân, protein, lipit, các
vitamin cần thiết cho sự sinh trưởng của mầm cây khi có điều
kiện thuận lợi là độ ẩm và nhiệt độ. Phôi chứa tới 66%
vitamin B
1
của hạt. Phôi có cấu tạo xốp, chứa nhiều dinh
dưỡng, các hoạt động sinh lý mạnh, phôi dễ bò ẩm nên trong