VSV TRONG SẢN XUẤT
RƢỢU VANG
1
• Giống nho dùng trong sản xuất RV phần lớn có
nguồn gốc từ châu Âu (Vitis vinifera)
CÔNG NGHỆ LÊN MEN 2
1. Lịch sử và công nghệ sản xuất rượu vang (RV)
Vitis vinifera
• Với vang trắng , nho được
nghiền và dịch được tách khỏi
vỏ trước khi LM.
• Vang đỏ được LM cùng vỏ.
Chất màu đỏ (anthocyanin) và 1
số chất khác từ vỏ quả được
chiết tách trong quá trình LM
và tạo ra màu đỏ cùng hương vị
đặc trưng của VĐ.
CÔNG NGHỆ LÊN MEN 3
• Vang hồng có màu hồng nhạt được làm từ nho
đỏ theo công nghệ LM rượu vang trắng (không
LM cùng vỏ).
• Lượng chất màu được chiết ra trong quá trình
ép quả chỉ đủ làm hồng rượu, tức là ít hơn
nhiều so với khi LM cùng vỏ
CÔNG NGHỆ LÊN MEN 4
Sáu công đoạn chính trong sản xuất RV và những thiết bị
tƣơng ứng
CÔNG NGHỆ LÊN MEN
5
Loại
cuống và

LÊN MEN MALOLACTIC (NẾU CẦN THIẾT)
TÀNG TRỮ (TRONG THÙNG SỒI NẾU CẦN)
ỔN ĐỊNH - LÀM TRONG
LỌC
ĐÓNG CHAI
THÀNH PHẨM
CÔNG NGHỆ LÊN MEN
6
SƠ ĐỒ CÔNG NGHỆ
LÊN MEN RƢỢU VANG
SO
2
SO
2
BẢ
NẤM MEN
BẢ
NẤM MEN
MỘT VÀI VƯỜN NHO TẠI PHÁP
CÔNG NGHỆ LÊN MEN 7
Thu hoạch nho
8CÔNG NGHỆ LÊN MEN
Nghiền nho (Crush)
• Dùng chân
9CÔNG NGHỆ LÊN MEN
CÔNG NGHỆ LÊN MEN 10
Nghiền nho (Crush)

• Dùng máy nghiền (crusher)
Nghiền nho (Crush)