Luận văn tốt nghiệp khóa 31 năm 2009 Trường ðại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm TRƯỜNG ðẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

PHAN THỊ BÌNH CHÂU

NGHIÊN CỨU KHẢ NĂNG SỬ DỤNG CHẾ PHẨM
SINH HỌC TRONG SẢN XUẤT RƯỢU VANG XOÀI

Luận văn tốt nghiệp

Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Giáo viên hướng dẫn: Sinh viên thực hiện:
TS. Lý Nguyễn Bình Phan Thị Bình Châu
Ths.Châu Trần Diễm Ái MSSV: 2051620
Lớp: CNTP K31

Cần Thơ, 2009
Luận văn tốt nghiệp khóa 31 năm 2009 Trường ðại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm i

Luận văn ñính kèm dưới ñây, với tên ñề tài “NGHIÊN CỨU KHẢ NĂNG SỬ
DỤNG CHẾ PHẨM SINH HỌC TRONG SẢN XUẤT RƯỢU VANG XOÀI”, do
sinh viên Phan Thị Bình Châu thực hiện và báo cáo ñã ñược hội ñồng chấm luận
văn thông qua. Giáo viên hướng dẫn Giáo viên phản biện Lý Nguyễn Bình


Lời cám ơn chân thành nhất em xin gửi ñến ba mẹ em, người ñã quan tâm lo lắng cổ
vũ và ñộng viên em trong suốt 4 năm ñại học vừa qua.
Em cũng xin gửi lời cám ơn chân thành nhất ñến quý thầy cô Bộ môn Công nghệ
Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng, Trường ðại học Cần Thơ ñã
truyền ñạt cho em những kiến thức vô cùng hữu ích, ñặc biệt là thầy Lý Nguyễn
Bình và cô Châu Trần Diễm Ái ñã tận tình hướng dẫn ñể em có thể hoàn thành tốt
bài luận văn này.
Xin cảm ơn các cán bộ phòng thí nghiệm Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, Khoa
Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng, Trường ðại học Cần Thơ. Cảm ơn tập thể lớp
Công nghệ Thực phẩm khóa 31 ñã giúp ñỡ tôi trong thời gian vừa qua.

Sinh viên
Phan Thị Bình Châu


-amylase trên nguyên
liệu xoài trong trường hợp có mặt của 0,02% enzyme glucoamylase;
- Làm trong rượu bằng 0,2% chitosan ñạt hiệu quả làm trong cao nhất và
lượng tạp chất trong rượu thành phẩm nằm trong giới hạn cho phép an toàn
với người sử dụng. ðối với gelatin, loại gelatin và các nồng ñộ sử dụng trong
nghiên cứu có hiệu quả làm trong rất kém và không khác biệt với mẫu ñối
chứng (không bổ sung enzyme).
Luận văn tốt nghiệp khóa 31 năm 2009 Trường ðại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm iv

MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN ...................................................................................................................ii
TÓM LƯỢC.................................................................................................................... iii
MỤC LỤC........................................................................................................................iv
DANH SÁCH HÌNH ........................................................................................................vi
DANH SÁCH BẢNG......................................................................................................vii
CHƯƠNG I ðẶT VẤN ðỀ..............................................................................................1
1.1 GIỚI THIỆU................................................................................................................1
1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU.........................................................................................1
CHƯƠNG II LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU .............................................................................2
2.1 NGUYÊN LIỆU DÙNG TRONG SẢN XUẤT RƯỢU VANG XOÀI.........................2
2.1.1 Nguyên liệu xoài.......................................................................................................2
a. Nguồn gốc ............................................................................................................2
b. Thành phần hóa học của xoài...............................................................................3
2.1.2 Nấm men ..................................................................................................................3
a. Sơ lược về nấm men ............................................................................................3
b. Một số nấm men dùng trong sản xuất rượu vang...................................................4
c. Yêu cầu ñối với nấm men trong sản xuất rượu vang .............................................5
2.1.3 Chế phẩm enzyme amylase .......................................................................................5
a. Termamyl 120L (chế phẩm enzyme α-amylase)....................................................6

Luận văn tốt nghiệp khóa 31 năm 2009 Trường ðại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm v

4.1 Ảnh hưởng của nhiệt ñộ, pH, nồng ñộ và thời gian thủy phân của enzyme
glucoamylase ñến quá trình thủy phân tinh bột từ nguyên liệu xoài..................................29
4.2 Ảnh hưởng của nhiệt ñộ, pH, nồng ñộ và thời gian thủy phân của enzyme α- amylase,
glucoamylase ñến quá trình thủy phân tinh bột từ nguyên liệu xoài..................................33
4.3 Ảnh hưởng của việc bổ sung chitosan và gelatin ñến ñộ trong và lượng tạp chất của
rượu thành phẩm..............................................................................................................37
CHƯƠNG V: KẾT LUẬN VÀ ðỀ NGHỊ .......................................................................40
5.1 KẾT LUẬN ...............................................................................................................40
5.2 ðỀ NGHỊ...................................................................................................................41
TÀI LIỆU THAM KHẢO................................................................................................42
PHỤ LỤC...........................................................................................................................i
A. TIÊU CHUẨN VIỆT NAM TCVN 7045 : 2002 .............................................................i
B. CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH .............................................................................i
1. Phương pháp xác ñịnh hàm lượng alcol metylic ( CH
3
OH) ....................................i
2. Xác ñịnh hàm lượng aldehyde theo phương pháp iod...........................................vi
3. Xác ñịnh hàm lượng Furfurol (C
5
H
4
O
2
) ..............................................................vii
4. Xác ñịnh ñộ truyền quang của sản phẩm .............................................................vii
5. Xác ñịnh hàm lượng ñường khử theo phương pháp Bertrand .............................viii
6. Xác ñịnh acid toàn phần của rượu .........................................................................x


Hình 7. Công thức cấu tạo của chitin .....................................................................14

Hình 8. Công thức cấu tạo chitin (1), chitosan (2), cellulose (3).............................14

Hình 9. Cấu trúc gelatin.........................................................................................16

Hình 10. Sự hình thành hợp chất giữa poyphenol và protein ..................................18

Hình 11. Ảnh hưởng của pH và nhiệt ñộ ñến hàm lượng ñường khử sinh ra khi thủy
phân tinh bột trong pure xoài bằng enzyme glucoamylase......................................31

Hình 12. Ảnh hưởng của nồng ñộ enzyme ñến hàm lượng ñường khử sinh ra ở các
khoảng thời gian thủy phân khác nhau ...................................................................33

Hình 13. Sự thay ñổi hàm lượng ñường khử khi bổ sung enzyme
α
-amylase vào
dịch xoài ở các ñiều kiện pH, nhiệt ñộ khác nhau...................................................35

Hình 14. Ảnh hưởng của nồng ñộ enzyme
α
-amylase ñến hàm lượng ñường khử
sinh ra ở các khoảng thời gian thủy phân dịch xoài khác nhau ...............................36

Hình 15. Mối liên hệ giữa nồng ñộ và ñộ hấp thu.................................................... vLuận văn tốt nghiệp khóa 31 năm 2009 Trường ðại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm vii


Bảng 12. Hàm lượng ñường khử trung bình theo nồng ñộ enzyme.........................35

Bảng 13. Hàm lượng ñường khử trung bình theo thời gian thủy phân ....................36

Bảng 14. Hàm lượng ñường khử thu ñược sau quá trình thủy phân dịch xoài bằng
enzyme
α
-amylase và glucoamylase với các khoảng nồng ñộ và thời gian khác
nhau của
α
-amylase (%). ......................................................................................36

Bảng 15. ðộ truyền quang của rượu thành phẩm khi bổ sung chitosan ño ở bước
sóng 570 nm .........................................................................................................37

Bảng 16. Lượng tạp chất của rượu thành phẩm khi bổ sung chitosan ở các nồng ñộ
khác nhau ..............................................................................................................38

Bảng 17. ðộ truyền quang của rượu thành phẩm bổ sung gelatin ño ở bước sóng
570 nm...................................................................................................................38

Bảng 18. Lượng tạp chất của rượu thành phẩm khi bổ sung gelatin ở các nồng ñộ
khác nhau...............................................................................................................39Luận văn tốt nghiệp khóa 31 năm 2009 Trường ðại học Cần Thơ
1

CHƯƠNG I ðẶT VẤN ðỀ


CHƯƠNG II LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 NGUYÊN LIỆU DÙNG TRONG SẢN XUẤT RƯỢU VANG XOÀI
2.1.1 Nguyên liệu xoài

Hình 1. Xoài Cát chu
a. Nguồn gốc
Xoài là một loại cây nhiệt ñới lâu năm, có nguồn gốc từ miền ðông Bắc Ấn ðộ,
Bắc Myanmar, ở các vùng ñồi núi chân dãy Hymalaya và từ ñó lan ñi khắp thế giới,
sớm nhất sang ðông Dương, Trung Quốc và các nước ðông Nam Á. Từ ñầu thế kỷ
thứ XVI khi người Bồ ðào Nha tìm ñường sang viễn ðông thì xoài ñược mang ñi
trồng khắp các vùng nhiệt ñới và vùng bán nhiệt ñới như: Florida (Mỹ), Israel…
Xoài thích nghi với khí hậu rộng: loại khí hậu ẩm ướt hoặc khô. ðiều kiện tự nhiên
của miền Nam Việt Nam hoàn toàn thuận lợi cho sự phát triển của cây xoài. Chiều
cao cây xoài khoảng 10-30m. Trái của nó hình thuỗn hoặc thon dài, kích thước rất
khác nhau: dài từ 4-25cm, ñường kính từ 2-10cm. Màu thay ñổi từ xanh ñến vàng
cam, nhiều nước và thơm. Hạt xoài hình ñĩa và có xơ.
Các giống xoài ở Việt Nam
Xoài cát chu (tên khoa học là Mangifera indica): dễ ñậu quả, cuống quả hơi lồi và
lệch một bên. Vỏ quả chín vàng ñậm, thịt dẻo và thơm
Xoài cát Hòa Lộc: quả to hình thuỗn, hơi bầu ở phần cuống, vỏ chín vàng tươi, thịt
dày dẻo, ít xơ, hạt nhỏ, ngọt có hương vị thơm ngon ñược trồng nhiều nơi như: Cái
Bè (Tiền Giang), Cao Lãnh (ðồng Tháp)
Xoài cát trắng: vỏ quả chín vàng nhạt, có lớp phấn bao bên ngoài

Mg 18mg Acid Folic 36mcg
Fe 0,4mg Acid Panthothenic 160mcg
Zn 0,04mg Acid béo 0,22g
Cu 0,12mg Palmitic 0,05g
Mn 0,03mg Linoleic 0,01g
Bo 0,05mg Linolenic 0,04g
(Nguồn: Viện Dinh dưỡng, 1994).
2.1.2 Nấm men
a. Sơ lược về nấm men
Trong sản xuất cồn, rượu vang, bia người ta thường dùng giống Saccharomyces,
giống này có tính kỵ khí không bắt buộc. Trong ñiều kiện có oxy nấm men dùng
oxy ñể oxy hóa cơ chất, tạo năng lượng cho sinh sản và phát triển. Trong ñiều kiện
không có oxy chúng là tác nhân chuyển hóa ñường thành rượu và CO
2
.
Giống Saccharomyces, quan trọng nhất là chủng Saccharomyces cerevisiae ñược
dùng nhiều trong công nghệ thực phẩm. Một số chủng của nấm men Saccharomyces
dùng làm men nở bánh mì, một số khác dùng trong công nghiệp rượu bia, rượu
vang, sản xuất glyceryl hoặc enzyme invertase (Lương ðức Phẩm, 2006).
Luận văn tốt nghiệp khóa 31 năm 2009 Trường ðại học Cần Thơ
4

Căn cứ vào tính chất và diễn biến của quá trình lên men, người ta chia nấm men
thành 2 loại: nấm men nổi và nấm men chìm.
Saccharomyces cerevisiae là nấm men nổi vì trong quá trình lên men tế bào nấm
men nổi lơ lửng trong dịch lên men và tập trung trên bề mặt, có ñiều kiện tiếp xúc
rộng lớn với cơ chất tác ñộng ñều khắp mọi nơi nên quá trình lên men nhanh chóng
và mạnh mẽ. ðặc ñiểm của nấm men nổi là chỉ lên men ñược 1/3 rafinose vì
rafinose ñược cấu tạo từ 3 ñường ñơn là galactose, glucose và fructose. Dưới tác
dụng của


Saccharomyces uvacum
Men này ñược tách ra từ nước quả nho, về hình thái nó không khác với các loài
khác. Khả năng sinh bào tử khá mạnh trong môi trường thạch-malt. Các chủng của
loài này có thể lên men 12 ÷13˚ cồn trong dịch nước nho (Nguyễn Công Hà, 2000).
Saccharomyces chevalieri
Men này ñược tách ra từ nước nho lên men tự nhiên, từ rượu vang non ñược gây
men từ nước dừa. Saccharomyces chevalieri thuần chủng lên men nước nho có thể
tạo 16˚ cồn. Nó thường lẫn với Saccharomyces vini (Nguyễn Công Hà, 2000).
Saccharomyces ovifromis
ðược tách ra từ nước nho tự lên men, những loài nấm men này ít hơn so với
Saccharomyces vini. Giống thuần chủng phát triển tốt trong nước nho và các loại
nước quả khác, có khả năng chịu ñược ñộ cồn cao; lên men kiệt ñường và có thể
tạo thành tới 18˚ cồn. Các yếu tố sinh trưởng của loài này giống như
Saccharomyces vini và có khả năng chịu ñược cồn cao (Nguyễn Công Hà, 2000).
c. Yêu cầu ñối với nấm men trong sản xuất rượu vang
+ Có hoạt lực lên men cao ñối với nước quả
+ Sử dụng ñường cho lên men gần như hoàn toàn
+ Kết lắng tốt
+ Làm trong dịch rượu nhanh
+ Chịu ñược ñộ rượu cao và ñộ acid của môi trường cũng như các chất sát
trùng
+ Tạo cho rượu hương vị thơm ngon tinh khiết
(Nguồn: Nguyễn ðình Thưởng và Nguyễn Thanh Hằng, 2007).
2.1.3 Chế phẩm enzyme amylase
Enzyme amylase cũng như các enzyme khác ñều có bản chất là protein c hủ
y ế u d o vi sinh vật tổng hợp nên và tham gia các phản ứng sinh học. Các enzyme
này thuộc nhóm enzyme thủy phân, xúc tác sự phân giải các liên kết glucoside nội
phân
t

Hình 3. Sơ ñồ phân loại enzyme amylase
a. Termamyl 120L (chế phẩm enzyme α-amylase)
Chế phẩm enzyme α-amylase chịu nhiệt, dạng lỏng, ñược sản xuất từ dịch nuôi cấy
vi khuẩn Bacillus licheniformis. Trong canh trường của vi khuẩn thường chỉ tạo
thành α-amylase.
α-amylase (EC 3.2.1.1) bền ở nhiệt ñộ lớn hơn 90
0
C, hoạt ñộng trong khoảng pH
rộng, không cần sự có mặt của Ca
2+
(John và cộng sự, 2002)
Khi thủy phân enzyme α-amylase này chỉ tác dụng lên nối α-1,4- glucoside ở vị trí
bất kỳ nhưng tập trung vào giữa mạch amylose, amylopectin của tinh bột và sản
phẩm là các dextrin có phân tử khác nhau, ñường maltose, glucose ñồng thời làm
giảm ñộ nhớt tinh bột. Amylose bị phân giải khá nhanh tạo thành 87% maltose,
13% glucose. Vì α-amylase không cắt ñược liên kết α-1,6-glucoside trên mạch
amylopectin nên sản phẩm có: 72% maltose, 19% glucose, dextrin phân tử thấp
và izomaltose là 8%.
Amylase
Exoamylase Endoamylase
β

Mỗi enzyme chỉ có thể hoạt ñộng tốt ở một trạng thái nhất ñịnh. Trạng thái này phụ
thuộc vào các yếu tố:
Nhiệt ñộ
Tốc ñộ phản ứng của enzyme cũng như các phản ứng hóa học khác ñều tăng giảm
theo nhiệt ñộ nhưng ñối với phản ứng enzyme thì sự gia tăng nhiệt ñộ chỉ nằm trong
vùng giới hạn nhất ñịnh bởi vì enzyme có bản chất là protein nên nó kém bền ñối
với nhiệt ñộ. ða số enzyme bị mất hoạt tính ở nhiệt ñộ trên 70
0
C. Nhiệt ñộ mà tại ñó
tốc ñộ phản ứng ñạt giá trị cực ñại gọi là nhiệt ñộ tối ưu. Nhiệt ñộ tối ưu lại phụ
thuộc vào các yếu tố:
- Nhiệt ñộ tối ưu phụ thuộc vào nguồn gốc hệ amylase. Ví dụ α-amylase
của vi khuẩn có khả năng chịu nhiệt cao hơn α-amylase của thóc mầm.
- Nhiệt ñộ tối ưu phụ thuộc vào nồng ñộ cơ chất trong dung dịch. Hoạt ñộ
của enzyme sẽ tăng khi tăng nồng ñộ cơ chất trong dung dịch nhưng chỉ
trong giới hạn nhiệt ñộ xác ñịnh ñối với mỗi enzyme. Nhiệt ñộ tối ưu còn
phụ thuộc vào thời gian tác dụng, thời gian tác dụng lâu sẽ làm giảm khả
năng chịu nhiệt của enzyme.
- Nhiệt ñộ tối ưu cũng phụ thuộc vào pH của môi trường.
amylose amylopectin
Luận văn tốt nghiệp khóa 31 năm 2009 Trường ðại học Cần Thơ
8

pH
Các nhóm acid hoặc kiềm của enzyme ñều có khả năng ion hóa. Khi thay ñổi pH
của môi trường sẽ xảy ra liên kết nào ñó với H
+
hoặc OH
-
. Do ñó mức ñộ ion hóa

H
5
OH + 2CO
2
+ 49 Kcal
Quá trình lên men trải qua ba giai ñoạn chính sau:
Giai ñoạn 1: Giai ñoạn ñường phân, ñây là giai ñoạn xảy ra nhiều phản ứng với sự
xúc tác của nhiều enzyme và sản phẩm cuối của quá trình ñường phân là acid
pyruvic.
Luận văn tốt nghiệp khóa 31 năm 2009 Trường ðại học Cần Thơ
9Hình 6. Quá trình ñường phân Luận văn tốt nghiệp khóa 31 năm 2009 Trường ðại học Cần Thơ
10

Giai ñoạn 2: Acid pyruvic bị decarboxyl hóa thành acetaladehyde với sự xúc tác của
enzyme pyruvatdecarcylase

Pyruvate decarboxylase
CH
3
CO-COOH CH
3
CHO + CO
2


b. Ảnh hưởng của pH
Nồng ñộ H
+
trong môi trường có ảnh hưởng lớn ñến hoạt ñộng của nấm men.
Chúng có khả năng làm thay ñổi ñiện tích các chất của vỏ tế bào, làm giảm hoặc
tăng mức ñộ thẩm thấu của các chất dinh dưỡng cũng như chiều hướng của quá
trình lên men. Trong ñiều kiện lên men rượu, pH tối ưu ñể tạo ethanol là từ 4,5 ñến
5,0. Nếu tăng pH thì dịch lên men dễ bị nhiễm khuẩn, glyceryl ñược tạo nhiều hơn
làm giảm hiệu suất lên men. Ở pH < = 4,2 nấm men phát triển tuy chậm nhưng tạp
khuẩn hầu như không phát triển ñược vì thế khi gây men giống trong ñiều kiện sản
xuất người ta ñiều chỉnh pH tới 3,8 – 4,0 ñể hạn chế sự phát triển của vi khuẩn
lactic và nấm men hoang dại. Khi nấm men ñã phát triển mạnh và nhiều ta tăng pH
ñến tối ưu cho nấm men phát triển nhanh hơn.
c. Ảnh hưởng của nồng ñộ dịch lên men
Nồng ñộ ñường quá cao sẽ dẫn ñến làm tăng áp suất và làm mất cân bằng trạng thái
sinh lý của nấm men. Ngoài ra ñường nhiều sẽ dẫn ñến tổn thất và kéo dài thời gian
Luận văn tốt nghiệp khóa 31 năm 2009 Trường ðại học Cần Thơ
11

lên men. Ngược lại nếu nồng ñộ dịch ñường thấp sẽ không kinh tế và làm giảm
năng suất thiết bị lên men. Bình thường người ta khống chế nồng ñộ ñường từ 13 -
15%, ñể sau khi lên men sẽ nhận ñược nồng ñộ rượu trong giấm chín là 8,8 – 9,5%
d. Ảnh hưởng của nồng ñộ rượu
Quá trình nuôi cấy nấm men là tạo ñiều kiện cho nấm men phát triển sinh khối, ñạt
số lượng theo yêu cầu. Song nấm men cũng thực hiện một quá trình lên men rượu
ñáng kể. Trong dịch nấm men có khoảng 4-6% rượu. Nồng ñộ rượu sinh ra có ảnh
hưởng ñến tốc ñộ và khả năng phát triển của nấm men. Cùng một môi trường nuôi
cấy, số lượng tế bào nấm men cho vào bằng nhau, ñiều kiện nuôi cấy giống nhau thì
nồng ñộ rượu ban ñầu 1% ñã có ảnh hưởng ñến tốc ñộ và khả năng phát triển của
nấm men, từ 4-6% ñã có ảnh hưởng xấu.

trong quá trình lên men lượng acid tạo thành trong giai ñoạn ñầu và giảm trong giai
ñoạn cuối (do nấm men sử dụng).
Acid acetic có thể ñược tạo thành từ phản ứng oxy hoá khử giữa hai aldehyde
acetic-1 phân tử bị oxy hoá, phân tử thứ hai sẽ bị khử:
CH
3
CHO + CH
3
CHO + H
2
O = CH
3
COOH + C
2
H
5
OH
Acid lactic ñược tạo bởi pyruvat dehydronase theo phản ứng:
CH
3
CO-COOH + NAD.H
2
= CH
3
CHOHCOOH + NAD
Hoặc
CH
2
O(H
2

3
CHO = COOHCH
2
CH
2
COOH + C
2
H
5
OH
Hoặc ñược tạo thành do deamin acid glutamic. Trường hợp này aldehyde glyceric
tiếp nhận hydro và tạo ra cả glycerin. Phương trình tổng quát tạo acid succinic cùng
với glycerin từ acid glutamic ñược biểu diễn như sau:
C
6
H
12
O
6
+ COOH-CH
2
-CH
2
-CHNH
2
COOH + 2H
2
O = COOH-CH
2
CH

Phương trình tổng quát quá trình tạo thành alcol có phân tử cao ñược ñơn giản theo
phản ứng:
R-CH(NH
2
)-COOH + H
2
O = RCH
2
OH + NH
3
+ CO
2
Như vậy việc tạo thành alcol cao phân tử gắn liền với sự biến ñổi của acid amin xảy
ra trong ñiều kiện yếm khí chỉ có thể ñồng thời với lên men rượu, sự tạo thành alcol
cao phân tử khi lên men là do acid amin bị mất NH
3
, sau ñó mất CO
2
và cuối cùng
aldehyde bị khử ñể tạo ra alcol.
Bằng con ñường tương tự, nhiều acid amin cũng ñược tạo thành như valine và
izoleucine … chúng là tiền ñề ñể tạo ra các alcol bậc cao sau này. Thực ra quá trình
amin hoá acid pyruvic xảy ra rất phức tạp, qua nhiều giai ñoạn có liên hệ chặt chẽ
với nhau. Acid acetic tạo thành có hoạt tính cao lại tác ñộng cho các quá trình khác
tiếp theo.
 Sự tạo thành ester và các sản phẩm phụ khác
Sự tạo thành ester
Song song với việc tạo ra acid và alcol, dưới tác dụng của enzyme trong nấm men,
các acid và alcol sẽ tác dụng lẫn nhau ñể tạo ra những ester tương ứng. Phương
trình tổng quát:


Lượng sản phẩm phụ và sản phẩm trung gian tạo thành trong quá trình lên men phụ
thuộc vào nhiều yếu tố. Chúng thay ñổi theo nhiệt ñộ, pH, mức ñộ sục khí cũng như
chủng giống nấm men và cả nguồn nguyên liệu.
2.2.4 Làm trong rượu
Làm trong sản phẩm là một công ñoạn rất quan trọng ñể nâng cao giá trị sản phẩm.
Việc làm trong này liên quan ñến lượng khoáng, protein, những chất không hòa tan,
chất ñộc vi khuẩn, nấm men, nấm mốc còn lại trong rượu.
a. Chitosan
 Chitin
Chittin là một polysaccharide, nó là một polymer sinh học ñược tạo thành do sự kết
hợp của N-acetyl-D-glucosamine.

Hình 7. Công thức cấu tạo của chitin
 Chitosan
Chitin là polysacharride tích ñiện dương ñược tạo thành từ N-acetylglucosamine
và glucosamine liên kết với nhau nhờ liên kết
β
- (1- 4) ; cấu trúc này tương
ñồng với cấu trúc của cellulose ngoại trừ cacbon ở vị trí thứ 2 chứa nhóm amine
thay vì nhóm hydroxyl (Cao Minh Hậu, 2006). Chitosan cũng là một polysaccharide
ñược chiết suất từ chitin, ñược cấu tạo từ (1-4)-2-amino-2-dioxy-D-glucose. Khi
chitin ñược ñung nóng ở nhiệt ñộ 90-120
0
C trong môi trường NaCl >40% thì
chitosan ñược tạo thành do sự tách nhóm acetyl của chitin


tốt, nhiệt ñộ nóng chảy là 309-311
o
C
• Chitosan không những có hoạt tính sinh học cao, ñộc tính thấp mà còn có khả
năng hòa hợp trong cơ thể, khả năng tự phân hủy
b. Gelatin
Nguồn gốc
Gelatin là các polypeptide cao phân tử dẫn xuất từ collagen, là thành phần protein
chính trong các tế bào liên kết của nhiều loại ñộng vật, bao gồm: xương, da. Gelatin
có rất nhiều ứng dụng, nó ñược ứng dụng trong thực phẩm như là một chất làm
trong nước quả. Gelatin cũng là một tác nhân rất tốt trong việc làm trong rươu bia.
Gelatin ñược sử dụng trong các món ngọt chiếm 8-10% trọng lượng khô và ñược sử
dụng như một chất làm ñặc trong yogurt từ 0,3-3%.
Gelatin bao gồm 2 loại: gelatin A và gelatin B (Cole, 1986; Võ Tấn Thành, 2000)
 Gelatin A: Gelatin A thu ñược từ sự thủy phân da heo trong môi trường acid
và có ñiểm ñẳng ñiện từ 6 ñến 9
 Gelatin B: gelatin B thu ñược từ sự thủy phân xương, sọ trong môi trường
kiềm và
có pI gần bằng 5
Tuy nhiên theo Pibéreau-gayon, 2006 thì có 3 loại gelatin
 Gelatin hòa tan trong nước nóng có 30-50% protein với khối lượng phân tử
trên 10
5
và có ñiện tích dương rất mạnh, 0,5-1,2 meq/g
Luận văn tốt nghiệp khóa 31 năm 2009 Trường ðại học Cần Thơ
16

 Gelatin dạng lỏng là sản phẩm thủy phân collagen bằng một chất hóa học
mạnh, có khối lượng phân tử trung bình (M<10
5