1
BNN&PTNT
VNCHS
BNN&PTNT
VNCHS

B NễNG NGHIP V PHT TRIN NễNG THễN
Viện Nghiên cứu Hi sn
170 Lờ Lai, Hi Phũng Báo cáo tổng kết khoa học và kỹ thuật Đề tài:
NGHIấN CU CễNG NGH X Lí, BO QUN
MC (MC X TI V MT S LOI
KHC) TRấN TU KHAI THC XA B

ThS. Trn Cnh ỡnh 7381
29/5/2009

Hi phũng, 12-2007



B NễNG NGHIP V PHT TRIN NễNG THễN
Viện Nghiên cứu Hi sn
170 Lờ Lai, Hi Phũng Báo cáo tổng kết khoa học và kỹ thuật Đề tài:
NGHIấN CU CễNG NGH X Lí, BO QUN
MC (MC X TI V MT S LOI

3.23.3, 3.4)

Trưởng phòng,
Viện Nghiên cứu Hải sản
B
Chủ nhiệm đề tài nhánh:
2
GS. TSKH. Lê Xuân Tú
Phó GĐ, Trung tâm CNSH phục vụ
Đời sống & Sản xuất
3 PGS. TS. Lê Thị Lan Oanh (1.1, 1.2,
2.2.1, 3.1.)
Phó GĐ, Trung tâm CNSH phục vụ
Đời sống & Sản xuất
C Cán bộ tham gia

4 KS. Lê Hương Thủy (3.2.3, 3.3.1.) NCV, Viện Nghiên cứu Hải sản
5 CN. Bùi Trọng Tâm (3.2.1, 3.2.5) NCV, Viện Nghiên cứu Hải sản
6 KS. Vũ Xuân Sơn (3.3.2) NCV, Viện Nghiên cứu Hải sản
7 ThS. Nguyễn Xuân Thụ NCV, Viện CNSH
8 CN. Hoa Thị Hồng NCV, Viện CNSH
9 TS. Nguyễn Thị Chi NCV, TT CNSH Phục vụ ĐS&SX
10 KS. Hoàng Thị Phượng NCV, Viện Nghiên cứu Hải sản
11 KS. Vũ Thị Châm NCV, Viện Nghiên cứu Hải sản

đen)
- Nghiên c
ứu thử nghiệm sử dụng các chất kìm hãm sự biến đen: acid citric,
acid benzoi, benzoat, EDTA, acid ascorbic, cho thấy chúng có tác dụng ức chế
enzym tyrosinase và giảm sự hình thành melanin trong các bộ phận khá rõ rệt.
2. Nghiên cứu công nghệ bảo quản: đã đưa ra 4 quy trình công nghệ bảo quản
trên tàu khai thác cho 4 đối tượng là: mực xà, mực nang, mực ống và bạch tuộc. Các
công nghệ mới này đều đảm bảo chất lượng mực tươi hạng nhất cho chế biến và kéo
dài thời gian bảo quản đến 13 -14 ngày, mực ống có thể đến 19 - 20 ngày. Ngoài ra
còn nghiên cứu và giới thiệu công nghệ bảo quản brine để cho ngư dân có thể áp
dụng trên tàu khai thác thủy sản nói chung và mực xà nói riêng.
3. Nghiên cứu công nghệ chế biến các sản phẩm từ mực xà: chúng tôi nghiên
cứu và đã đưa ra ba quy trình công nghệ chế biến ba mặt hàng là: chả mực xà, mực xà
file, mực xà khô lột da. Các sản phẩm này có chất lượng tương đương vớ
i các sản
phẩm cùng loại sản xuất từ mực ống, mực nang.
4. Dự thảo 3 tiêu chuẩn: Nguyên liệu mực xà tươi, nguyên liệu mực xà khô và
sản phẩm mực xà tẩm gia vị ăn liền. Các dự thảo này đã được chỉnh sửa thông qua
việc xin ý các chuyên gia bằng văn bản và bằng email trên mạng Viện NCHS.
Một số kết quả nghiên cứu của đề tài đã được triển khai áp dụ
ng vào thực tế sản
xuất như: công nghệ bảo quản mực ống trên tàu HP 90037 TS, Xử lý bảo quản mực
xà trên tàu QNa 91009 TS bước đầu cho kết quả khả quan, công nghệ chế biến các
sản phẩm từ mực xà tại công ty TNHH Đại Thuận Phát 5

MỤC LỤC


3.1. Bước đầu nghiên cứu cơ chế biến đen và giải pháp khắc phục 35
3.1.1. Bước đầu nghiên cứu cơ chế
biến đen của mực 35
3.1.2. Nghiên cứu các giải pháp khác phục quá trình biến đen 37

6
3.1.2.1. Nghiên cứu một số tính chất của Tyrosinase của mực xà
(Symplectoteuthis oualaniensis). ……………………………………………….

37
a) Ảnh hưởng của pH ………………………………………………………… 37
b) Ảnh hưởng của nhiệt độ 38
c) Ảnh hưởng của acid ascorbic, NaHSO
3
và EDTA lên hoạt tính của tyrosinase
mực xà

38
d) Ảnh hưởng của acid citric, benzoate và acid benzoic lên hoạt tính của
tyrosinase mực xà

39
3.1.2.2. Thử nghiệm ảnh hưởng của benzoic và benzoat lên nguyên liệu mực xà 40
3.2. Nghiên cứu công nghệ xử lý bảo quản mực ……………………………… 41
3.2.1. Nghiên cứu công nghệ xử lý, bảo quản mực xà
41
3.2.1.1. Nghiên cứu lựa chọn nồng độ đường thích hợp
41
3.2.1.2. Nghiên c
ứu các yếu tố ảnh hưởng tới thời gian bảo quản và chất lượng

tăng hiệu quả vận chuyển sống mực nang

62
3.2.3.5. Quy trình công nghệ vận chuyển sống mực nang 63
3.2.4. Nghiên cứu công nghệ bảo quản bạch tuộc ……………………………… 63
3.2.4.1. Quá trình xử lý và bảo quản ………………………………………… 64
3.2.4.2. Diễn biến chất lượng các mẫu theo quá trình bảo quản
65
3.2.4.3. Quy trình công nghệ bảo quản bạch tuộc 67
3.2.5. Nghiên cứu công nghệ bảo quản BRINE ……………………………… 68
3.2.5.1. Nghiên cứu tốc độ hạ nhiệt của mực trong các môi trường khác nhau … 68
3.2.5.2. Nghiên cứu sự thẩm thấu muối khi bảo quản mực xà trong hệ thống
lạnh Brine (có ĐLCB)

70
3.2.5.3. Nghiên cứu sự thẩm thấu muối khi bảo quản cá ngừ trong hệ thống lạnh
Brine (có
ĐLCB)

70
3.3. Nghiên cứu công nghệ chế biến một số sản phẩm từ mực xà 71
3.3.1. Nghiên cứu công nghệ chế biến chả mực xà 71
3.3.1.1. Nghiên cứu so sánh chả mực xà với các nguyên liệu mực xà xử lý bảo
quản bằng các phương pháp khác nhau

71
3.3.1.2. Nghiên cứu xây dựng công thức chế biến thích hợp ………………… 72
3.3.1.3. Nghiên cứu so sánh chả mực xà 100% và chả m
ực xà phối trộn mực
nang với các tỷ lệ 10%, 20%, 30%. ……………………………………………

Phụ lục 2: Sơ đồ hệ thống phân loại nhuyễn thể
chân đầu
Phụ lục 3: Thành phần giá trị dinh dưỡng của mực
Phụ lục 4: Thang điểm đánh giá cảm quan sản phẩm của đề tài
Phụ lục 5: Bảng tính sẵn lượng mực, thể tích, thời gian cần thiết vận chuyển
sống mực nang

Phụ lục 6: Số liệu phân tích và đánh giá các sản phẩm của đề tài
Phụ lục 7: Số li
ệu phân tích các hoạt chất sinh học của mực
Phụ lục 8: Một số kết quả ứng dụng vào sản xuất và đánh giá của cơ sở
Phụ lục 9: Giới thiệu mô hình công nghệ bảo quản bằng nước biển lạnh brine.

PPO Polyphenol oxidase
SP Sản phẩm
ST
Cây Sắn thuyền ( Syzygium polyanthum (Wight) Waplers)
TMO Oxytrimetylamin
VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm.
VSV Vi sinh vật
VSVHK Vi sinh vật hiếu khí
UM Umikai

10
LỜI NÓI ĐẦU

Nhuyễn thể chân đầu là một trong những mặt hàng thủy sản xuất khẩu chủ lực
của Việt Nam. Với trên 100 doanh nghiệp trong nước chế biến, xuất khẩu mực, bạch
tuộc; 11 tháng đầu năm 2007 xuất khẩu đạt 75.175 tấn với giá trị 258,33 triệu đôla,
thị trường xuất khẩu trên 30 nước và khu vực trên thế giới.
Mực xà (mực đạ
i dương, mực ma, mực bê đen) ở nước ta mới khai thác những
năm gần đây do chương trình khai thác xa bờ mang lại, nhưng ngày nay đã trở thành
một nghề rất mạnh, với số lượng tàu thuyền 425 chiếc, công suất trung bình
11
1. TỔNG QUAN TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU
1.1. Những nghiên cứu ở ngoài nước
Các loại nhuyễn thể chân đầu là nguồn lợi tiềm năng để khai thác phục vụ cho
đời sống con người. Theo tạp chí Modern fish 1/97 thì trữ lượng các loại chân đầu
trên biển thế giới là khoảng 420 đến 660 triệu tấn. Trong khi tổng sản lượng khai thác
chân đầu của thế giới năm 1992 là 2,772 triệu tấn. Tương lai nhuyễn thể chân đầu là
nguồn th
ực phẩm thay thế của nhân loại.
Do tiềm năng nguồn lợi và khả năng khai thác lớn, giá trị dinh dưỡng thực phẩm
cao và nhu cầu thương mại toàn cầu của nhuyễn thể chân đầu nên chúng đã được rất
nhiều các nhà khoa học trong và ngoài nước quan tâm, nghiên cứu, thảo luận về đầy
đủ các mặt từ giải phẫu sinh lý, cấu trúc cơ thịt mực, thành phần hóa học, sinh hóa,
khoáng, vitamin, …, đến các phương pháp bả
o quản, chế biến,…
Về giải phẫu sinh lý của mực tuy có nhiều điểm khác nhau phụ thuộc vào giống
loài và kích thước, nhưng về cơ bản chúng tương đồng và được mô tả như hình 1 Hình 1: Giải phẫu sinh lý mực
Ghi chú:

accessory heart:tim phụ
anus: hậu môn
arm: tay, râu bẫy mồi


Sợi cơ mực có kích thước rất bé. Bên trong sợi cơ là các tơ cơ (myofibrin) xếp
song song thành từng bó. Giữa các tơ cơ là tương cơ (sarcoplasmic protein). Lớp mô
giữa này chiếm 98% bề dày cơ thịt mực. Hai bên lớp mô này được bao bọc bởi lớp
mô liên kết gọi là màng trong (inner tunic) và màng ngoài (outer tunic). Các màng
này chứa các sợi colagen. (Theo Guthworth và cộng sư [59], thịt mực chứa colagen
nhiều gấp 3 lần thịt cá). Mặt kế tiếp v
ới lớp colagen bên trong là lớp tiếp xúc với nội
tạng (viseral lining). Lớp colagen bên ngoài liên kết với lớp mô chứa các sợi cơ định
hướng tuỳ tiện và được nối với lớp da.
Các lớp khác nhau này có tính chất lý hoá khác nhau và mỗi lớp có tính chất đặc
biệt khi xử lý nhiệt. Do vậy, bên cạnh tính chất tự nhiên của cơ thịt mực, các yếu tố
kỹ thuật như: thời gian gia nhiệt, nhiệt độ, ph
ương pháp gia nhiệt đều ảnh hưởng đến
cấu trúc của thịt mực.
Thành phần hoá học và dinh dưỡng của mực được nghiên cứu khá đầy đủ bao
gồm hàm lượng: protein, chất béo, muối vô cơ, nước trong các bộ phận cơ thể mực
như: đầu, râu, thân, gan, …đặc biệt trong cơ thịt của từng loài. Nhiều tác giả còn
nghiên cứu sâu về các thành phần axit béo, axit amin, khoáng, vitamin, … Các kết
quả nghiên cứu cho thấy thành ph
ần hoá học phụ thuộc vào giống loài, vị trí địa lý,

(%)
Nước(%)
Muối vô
cơ (%)
Nguyên con
17,0 1,2 0,8 78,0 1,3
Thân
18,0 1,0 1,0 79,0 1,0
Đầu
19,0 0,6 0,4 79,0 1,1
Nội tạng
15,0 32,0 - 4,9 2,0

Còn đối với loài Loligo theo Borderias – 1982 như bảng 2
Bảng 2: Thành phần hoá học các bộ phận của mực Loligo (%)
Bộ phận Nước protein Chất béo Muối vô cơ
Thân 90.94 16.30 0.11 1.40
Xúc tu 80.99 15.70 0.12 1.18

Theo nghiên cứu của Takahashi [68], cho biết hàm lượng nước, protein, chất
béo trong gan và trong nội tạng của mực thay đổi theo mùa. Hàm lượng chất béo cao
trong tháng 11 trong khi đó hàm lượng nước và protein thấp nhất trong thời gian này.
Sự khác nhau giữa các loài theo Suzama và Kobazashi –1980 [67] đã phân
tích thành phần hoá học của một số loài như bảng3:
Bảng 3: Thành phần hoá học của một số loài mực:
Tên loài
Nước
(%)
Protein
(%)

hỏng mực.
Thành phần chất ngấm ra gồm các nguyên tố vô cơ như phospho (P), canxi
(Ca), Magie (Mg), … các chất không có nitơ như axit lactic, axit sucxinic… và các
hợp chất có nitơ như axit amin, các bazơ bay hơi… .Dưới đây là vài chất ngấm ra
điển hình có trong mực:
- Betain: Betain có mùi thơm dễ chịu, hàm lượng Betain có trong mực ống
khoảng 393 mg% và mực nang là 743 mg%. Betain có vai trò quan trọng trong việc
lên men phấn trắng ở m
ực khô.
- Oxytrimetylamin (TMO): TMO dễ tan trong nước, có tính bazơ yếu, có mùi
tanh đặc trưng của động vật thuỷ sản mới đánh bắt. Oxytrimetylamin dễ bị khử tạo
thành trimetylamin là hợp chất dễ tan trong nước, có tính bazơ yếu, mùi tanh khó
chịu. Hàm lượng TMO có trong mực tươi là 0,93 g/kg và trong mực khô là 4,17 g/kg.
- Octopin: Octopin là chất kết tinh hình kim trắng, không mùi, điểm nóng chảy
28
o
C, khó hoà tan trong nước lạnh, dễ tan trong nước nóng, không tan trong ete, cồn.
Dung dịch Octopin mang tính chất trung tính.
- Các axit amin: Hàm lượng của một số axit amin và hợp chất chứa nitơ phi
protein trong cơ thịt mực và chất ngấm ra của thịt mực rất cao được trình bày trong
phụ lục 3 – trang 115.
Về công nghệ bảo quản: Đã từ lâu, mực ngay sau khi đánh bắt đã được nghiên
cứu khá đầy đủ các quá trình biến đổi về vật lý, hóa họ
c và đề xuất các phương pháp
có tính khả thi trên biển gồm cả phương pháp bảo quản bằng nước đá gián tiếp và
trực tiếp hay sử dụng nước biển lạnh, hoá chất bảo quản,

15
Bảo quản nước đá trực tiếp: Rải một lớp nước đá một lớp mực, đá mực tiếp xúc
trực tiếp với nhau, theo Botta và cộng sự [58] cho biết bảo quản mực trong nước đá

hiệu quả. Công nghệ này có thể bảo quản lạnh, bảo quản đông cho tất các các đối
tượng; có thể bảo quản trực tiếp tức là thủy sản tiếp xúc trực tiếp với dd, cũng có thể
bảo quản gián tiếp bằng cách gói thủy sản vào trong túi PE buộc kín miệng rồi nhúng
vào. Công nghệ này nếu được ứng dụng để b
ảo quản mực xà sẽ rất hiệu quả.
Việc sử dụng axit hữu cơ trong bảo quản mực, theo nghiên cứu của Cohen :
mực trước khi cấp đông được ngâm trong dung dịch axit citric (1 muỗng trà/100 lít
nước) được làm lạnh bằng nước đá cho kết quả miếng thịt mực trắng hơn mẫu không
ngâm.
Việc sử dụng axit citric cũng được tác giả Morais [18], dùng để bảo quản tôm
kéo dài
đến 15 ngày mà tôm không bị biến đen.

16
Các tác giả Selvaraj, Indira Jasmine, Jeyachandran. [66], đã nghiên cứu nhúng
mực (Loligo duvaucelii) vào axit ascorbic 0,5% trong 10 phút rồi đem cấp đông và
bảo quản ở - 20
o
C trong 9 tháng cho thấy hàm lượng bazơ bay hơi của mẫu mực
ngâm trong axit ascorbic thấp hơn mẫu không ngâm và qua đánh giá về hoá học, cảm
quan và vi sinh cho thấy dùng axit ascorbic có thể kéo dài thời gian bảo quản đông
mực.
Một vấn đề quan trọng trong nghiên cứu về mực đó là nghiên cứu hiện tượng
biến đen, biến đỏ của mực (melanogenesis). Sự biến đổi màu sắc ở động vật sau khi
đ
ánh bắt hoặc bị chết là một quá trình phức tạp gồm nhiều phản ứng khác nhau xảy ra
cùng lúc để tạo ra sắc tố melanin. Có hai loại phản ứng liên quan đến sự biến đen:
biến đen không có sự tham gia của enzyme và biến đen có sự tham gia của enzyme.
Nhìn chung, quá trình biến đen do enzyme là quá trình sinh tổng hợp các sắc tố trong
các mô của động vật nói chung, trong con mực nói riêng.

DOPA), đây là bước bắt buộc của quá trình sinh tổng hợp melanin. L-DOPA là tiền
chất cho cả melanin và các catechol-amine, là các chất được tổng hợp bằng các con
đường độc lập khác nhau (Hình 3). Bước tiếp theo, L-DOPA được oxi hoá thành
dopaquinone, là một hợp chất được sử dụng trong cả hai con đường sinh tổng hợp
eumelanin và pheomelanin [1÷3].

Hình 3: Giản đồ về sự hình thành melanin từ tyrosine với sự tham gia của tyrosinase
(theo K. WAKAMATSU and S. ITO)
Quá trình tổng hợp eumelanin bao gồm phản ứng chuyển hoá dopaquinone tới
leukodopachrome, sau đó bằng một loạt các phản ứng oxi-hoá khử dẫn tới sự hình
thành các sản phẩm trung gian như dihyđroxyinole (DHI) và DHI carboxylic acid
(DHICA). Cuối cùng hai hợp chất này sẽ trải qua quá trình trùng hợp thành
eumelanin [1÷5].

18
Trong khi đó, sự hình thành pheomelanin cũng bắt đầu từ dopaquinone,
chúng sẽ kết hợp tới cystein hoặc glutathione để tạo ra cysteinyldopa hoặc
glutathionyldopa, sau đó chúng được chuyển hoá thành pheomelanin [1-5].
Melanin là một hợp chất phức tạp chứa cả eumelanin và pheomelanin.
Melanin có cấu trúc gồm các tiểu đơn vị liên kết lại với nhau bằng các liên kết C-C.
Nhưng các phân tử melanin khác nhau bởi thành phần và cấu trúc hoá học cũng như
các đặc điểm lý học khác. Các phân t
ử eumelanin là sản phẩm trùng hợp của DHI và
DHICA, có màu từ nâu tới đen, không tan trong hầu hết các dung môi, liên kết chặt
chẽ với protein thông qua các liên kết đồng hoá trị. Ngược lại với eumelanin, các
phân tử pheomelanin lại có một bộ khung được tạo bởi các tiểu đơn vị là các
benzothiazine, có màu từ vàng tới nâu đỏ và tan trong dung dịch kiềm. Chúng cũng
liên kết chặt chẽ với protein thông qua các liên kết đồng hoá trị [1÷5]
Enzyme chìa khóa đóng vai trò chính trong chuỗi phản ứng sinh tổ
ng hợp

Cơ chất đặc hiệu Chất ức chế đặc hiệu
o-Dihydroxyphenols Acid Cinnamic, acid p-coumaric và acid ferulic
p-Dihydroxyphenols Polyvinylpyrrolidone (PVP)
p-Cresol Acid Salicylhydroxamic (SHAM)
Guiacol 4-Hexyl-resorcinol
1-Naphthol Các hợp chất amon hoá trị 4 (Quaternary
ammonium compounds, QACs)
p-Phenylene-diamine Acid Ascorbic (vitamine C)
Trong các hệ thống, tổ chức có khả năng sản xuất melanin, sự tổng hợp
melanin ở tuyến mực của con mực Sepia officinallis được quan tâm nhiều nhất,
không chỉ vì nó có vai trò như là một loại vũ khí tự vệ mà còn là mô hình lý tưởng
cho việc nghiên cứu cơ chế tạo sắc tố melanin của động vật. Hơn nữa, tuyến mực của
Sepia officinallis là một cơ quan chuyên biệt trong việc s
ản xuất melanin. Chúng ta
có thể quan sát được toàn bộ quá trình phát triển của các tế bào tạo melanin trong
tuyến mực của Sepia officinallis cùng một thời gian và chỉ trên một cơ thể, vì tuyến
mực có cấu trúc tương đối đơn giản gồm các lớp tế bào sắp xếp theo thứ tự chín dần
từ trong ra ngoài. Cấu tạo giải phẫu như vậy khiến cho việc nghiên cứu sự hình thành
sắc tố, các quá trình sinh hoá và sinh học c
ủa sự tổng hợp sắc tố được thuận lợi hơn.
Một nguyên nhân nữa khiến cho việc nghiên cứu melanin của con mực được quan
tâm nhiều vì, melanin của mực (có tên là sepiomelanin), được sử dụng như một
eumelanin chuẩn và rất có giá trị về thương mại. Ngoài ra, việc tách chiết melanin từ
tuyến mực cũng tương đối đơn giản, chỉ bằng kỹ thuật ly tâm nhiều lần lặ
p lại cũng
có thể thu được sản phẩm cuối cùng là melanin có chứa 5-7% protein. Sepiomelanin
không phải là một DHI-melanin hay một DHICA-melanin, mà là một cyclodopa
(DOPA)-melanin hay nói cách khác là một DHI-melanin bị biến dạng có chứa vòng
pyrol cyclodopa [19-25].
Sự có mặt của tyrosinase trong tuyến mực đã được xác nhận bằng các

o quản thực phẩm ở nhiệt độ lạnh. Cách làm này sẽ làm tăng giá thành của
sản phẩm.
- Cách ly thực phẩm khỏi oxi. Cách này không dễ thực hiện và cũng tốn kém.
- Làm bất hoạt enzyme tyrosinase, peroxidase, dopachrome totaumerase bằng cách
sử lý thực phẩm ở nhiệt độ cao (60-85
0
C). Cách này có hạn chế là làm giảm chất
lượng của sản phẩm, đặc biệt đối với các loại rau quả.
- Sử dụng các nhân tố loại bỏ hoặc giảm bớt các ion đồng là ion kim loại cần thiết
cho tyrosinase hoạt động.
- Sử dụng các chất có khả năng ức chế enzyme PPO, peroxidase để bảo quản thực
phẩm (ví dụ Vitamine C). Các chất hoá học có khả năng ức chế enzyme như
ng lại
ảnh hưởng đến sức khoẻ của người dùng.
- Sử dụng các ARN antisense của gene mã hoá cho enzyme tyrosinase,
peroxidase để kiểm soát sự biểu hiện của chúng.
Có nhiều cơ chế khác nhau để điều khiển quá trình biến đen do enzyme, nhưng
nói chung có 3 biện pháp chủ yếu, đó là kiểm soát enzyme, điều chỉnh cơ chất và các
sản phẩm hình thành. Đáng chú ý là sự kìm hãm enzyme có thể xảy ra thuận nghịch
hoặc không thuậ
n nghịch. Trường hợp không thuận nghịch thường đạt được khi xử lý

21
bằng các phương pháp vật lý (đun nóng), trong khi đó các hoá chất có thể ức chế
phản ứng enzyme vừa theo chiều thuận hoặc xảy ra theo cả hai chiều thuận nghịch
[17 ÷ 19].
Những kết quả nghiên cứu của các tác giả khác nhau cho thấy enzyme
tyrosinase là một enzyme quan trọng trong quá trình biến nâu và biến đen ở động vật
nói chung và ở con mực nói riêng. Việc nghiên cứu các giải pháp để điều khiển quá
trình biến đổi sắc t

Các sulfite cũng có hiệu quả cao trong việc kiểm soát quá trình đen hoá của
thực phẩm nhưng nó có hại cho sức khoẻ, ví dụ nó gây nên hiện tượng hen xuyễn , do
v
ậy chúng chỉ được sử dụng hạn chế ở một số nước. Một vài nghiên cứu đã được tiến
hành trên các acid amin chứa nhóm sulfhydryl, trong loại này cysteine có tính chất
khử giống như glutathione, có thể ngăn cản hiệu quả quá trình đen hoá [32, 33]. Các

22
hợp chát này hình thành liên kết chặt chẽ với các thiol có màu sắc nhạt hơn với o-
quinone. Tất nhiên, kìm hãm trực tiếp hoạt tính của PPO bằng cysteine nhờ hình
thành phức hợp bền vững với ion đồng cũng đã được nghiên cứu [12,20,24]
Vì enzyme hoạt động tối ưu phụ thuộc vào pH, nên thay đổi pH có thể điều
khiển được hoạt tính của enzyme PPO. PH tối ưu của PPO phụ thuộc vào nguồn gốc
của nó và cơ chất cụ thể là gì, nhưng trong phần lớn trường hợp, pH của PPO thay đổi
từ 6-7 [39]. Khi pH thấp hơn 3,0 thì PPO sẽ bị bất hoạt [40]. Các acid được sử dụng
nhiều như acid citric, các acid hữu cơ như malic, tartaric và maloic, các acid vô cơ
như phosphoric và HCl được sử dụng nhiều trong chế biến, hoạt động như là một tác
nhân loại bỏ ion kim loại, nó ngăn cản hiệu quả quá trình đen hoá [42].
Mộ
t số flavonoid tách chiết từ thực vật như kaempferol, quercetin và morin có
tính chất ức chế hoạt tính tyrosinase. Quercetin and kaempfero có thể loại các ion
đồng khỏi trung tâm hoạt động của tyrosinase. Một loại flavonoid khác là captopril
[(2S)-N-(3-mercapto-2-methyl propionyl)-L-proline] có thể ức chế cả hai hoạt tính
monophenolase và diphenolase của tyrosinase, ), chúng cũng ức chế hoạt tính
tyrosinase bằng cách loại bỏ các ion đồng (Cu). Tính chất này khác với tính chất của
aicd kojic là có khả năng ngăn chặn sự tham gia của oxy vào phản ứng enzyme và từ
đó mà kìm hãm sự
hình thành các sắc tố [26, 32]
1.2. Những nghiên cứu trong nước:
Người ta đã tìm thấy hơn 1000 loài mực thuộc 43 họ, trong đó có khoảng 30

nghề riêng khai thác mực nang
- Sản lượng khai thác: Sản lượng khai thác mực nang hằng năm của Việt Nam
khoảng 26.000 tấn, phần lớn ở vùng biển Nam Bộ
đạt khoảng 20.000 tấn, chiếm
khoảng 76% tổng sản lượng mực nang. Miền Trung chiếm sản lượng khoảng 5.000
tấn (21%) và miền Bắc khoảng 1.000 tấn (3 %)
+ Mực ống [46] có 85 họ gồm 244 loài, ở vùng biển Việt Nam có 25 loài. Các loài
thường gặp là: Mực ống Trung Hoa (Loligo chinensis), mực ống Nhật Bản (L.
japonica), mực ống Bê ka (L. beka), mực lá (Sepioteuthis lessoniana) và mực ống
Thái Bình Dương (Todarodes pacificus).
- Vùng phân bố: Cũng như mực nang, ở vùng bi
ển phía Bắc, mực ống tập trung ở các
vùng đánh bắt mực chính là quanh đảo Cát Bà, Cái Chiên, CôTô, Hòn Mê-Hòn Mát
và khu vực Bạch Long Vĩ, nhất là vào mùa xuân. Ở vùng biển phía nam, các vùng tập
trung mực chủ yếu là ở Phan Rang, Phan Thiết, Vũng Tàu, Cà Mau và quanh Côn
Đảo, Phú Quốc.
- Mùa vụ khai thác: Mực ống được khai thác quanh năm, tuy nhiên cũng có 2 vụ
chính: Vụ Bắc ( tháng 12-4) và vụ Nam (tháng 6-9)
- Hình thức khai thác: Các loài nghề khai thác mực ống kết hợp ánh sáng như nghề
câu mực, nghề mành đèn, nghề
vó, chụp mực. Lợi dụng tính hướng quang dương của
mực ống, ta đưa nguồn ánh sáng mạnh xuống dưới nước, dễ dàng nhận thấy quần thể
mực tập trung rất đông trong quầng ánh sáng đó. Do đó, ở Việt nam cũng như các
nước khác đều sử dụng các phương pháp khai thác kết hợp ánh sáng.
- Sản lượng khai thác: Sản lượng khai thác mực ống trên toàn vùng biển Việt nam
hằ
ng năm khoảng 24.000 tấn, trong đó vùng biển miền Nam có sản lượng cao nhất là

24
khoảng trên 16.000 tấn (chiếm 70%), vịnh Bắc Bộ chiếm sản lượng lớn thứ nhì,

bạch tuộc đốm trắng (Octopus vulgaris).
- Vùng phân bố: Bạch tuộc tập trung ở vùng biển Vịnh Bắc Bộ, phạm vi độ sâu 10-
50m nước, chủ yếu quanh đảo Cái Chiên, Cô Tô (Quảng Ninh), Bạch Long Vĩ, Cát
Bà (Hải Phòng), khu vực đảo Hòn Mê (Thanh Hoá) và rải rác ở vùng biển Miền
Trung, nhất là khu vực Phan Rang, Phan Thi
ết và Bình Thuận. Cũng giống một số
loài mực nang, mực tuộc sống chủ yếu ở tầng đáy phạm vi độ sâu 30-80m nước

25
- Mùa vụ khai thác: Khai thác mực tuộc theo hai mùa vụ chính, vụ Nam và vụ Bắc
cũng tương tự như mùa vụ khai thác mực nang. Vụ Bắc: vào các tháng 1 đến tháng 4,
và vụ Nam: từ tháng 6 đến tháng 9
- Hình thức khai thác: Không có nghề khai thác riêng. Mực tuộc chủ yếu khai thác
được trong các nghề khai thác cá biển, nhưng tập trung nhiều nhất là ở nghề lưới kéo.
Những nghiên cứu trong nước về mực còn rất hạn chế do không được đầu tư đúng
mức. Phần lớn các công nghệ chế biến mực là do yêu cầu và hướng dẫn của khách
hàng nước nhập khẩu, nhưng những nghiên cứu của các nhà công nghệ trong nước đã
đi vào giải quyết những vấn đề thiết thực để nâng cao chất lượng, hiệu quả của sự vận
hành các công nghệ đó như: Trần Thị Luyến – 1996 [49] nghiên cứu về sự biến đổi
trọng lượng và độ bền của da mực trong quá trình xử lý cho thấy: Sự biến đổi độ bền
của da mực phụ thuộc thời gian, nhiệt độ, nồng độ, bản chất của môi trường xử lý; xử
lý trong môi trường ascorbic nồng độ 4%/1giờ hay trong acetic 0,6%/1 giờ thì tốc độ
tăng khối l
ượng và giảm độ bền của da mực là lớn nhất. Lê Văn Khẩn –1996 [47]
nghiên cứu hạn chế sự hao hụt khối lượng của mực (Loligo chinensis) trong quá trình
bảo quản đông bằng cách xử lý trong dung dịch natri tripolyphotphat nồng độ không
quá 3%, thời gian xử lý không quá 45 phút, hay sử dụng alginatnatri 0,3% kết hợp với
các chất chống đông làm dung dịch mạ băng đạt kết quả rất tốt. Lê Vịnh –1996 [56]
nghiên cứu về s
ự ảnh hưởng của điều kiện bảo quản sơ bộ đến khối lượng và chất