TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI
VIỆN ĐÀO TẠO SAU ĐAI HỌC
ĐỘC TỐ THỰC PHẨM
Tiểu luận nhóm 4:
ĐỘC TỐ HÌNH THÀNH TRONG QUÁ TRÌNH
BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
GVHD: PGS.TS - Lâm Xuân Thanh
Học Viên: Nguyễn Thị Mai Hương
Chu Cao Khánh
Nguyễn Biên Cương
Nguyễn Đình Hóa
Nguyễn Thị Huyền
Trịnh Văn Châu
Hà Nội, Tháng 12/2012
1
PHẦN MỞ ĐẦU
CÁC KHÁI NIỆM CƠ BẢN
1. Chuỗi thực phẩm (Food chain) là trình tự các giai đoạn và hoạt động liên
quan đến sản xuất, chế biến, phân phối, bảo quản và sử dụng thực phẩm và thành phần
của thực phẩm đó từ khâu sơ chế đến tiêu dùng. Điều này bao gồm cả việc sản xuất thức
ăn cho vật ni dùng làm thức ăn chăn ni và cho gia súc sử dụng để chế biến thực
phẩm. Chuỗi thực phẩm bao gồm cả việc sản xuất các ngun liệu sẽ tiếp xúc với thực
phẩm hoặc ngun liệu thơ.

Ảnh: Thực phẩm trong chuỗi cung ứng
2. Độc tố thực phẩm
Độc tố hay chất độc hoá học trong thực phẩm là các hợp chất hóa học có trong
nguyên liệu, sản phẩm thực phẩm ở một nồng độ nhất đònh gây ngộ độc cho
người hay động vật sử dụng chúng.
3. Phân loại con đường độc tố xâm nhập vào thực phẩm
- Độc tố tạo thành trong thực phẩm do vi sinh vật nhiễm vào thực phẩm

3. Cung cấp thực phẩm cho các khu đô thị, khu công nghiệp phải có phương
pháp bảo quản thực phẩm thích hợp.
5. Trong xu thế công nghiệp hóa, hiện đại hóa cũng như xu thế hòa nhập việc
lưu thông trao đổi, buôn bán thựcphẩm ngày càng gia tăng cho nên việc bảo quản thực
phẩm phải có tầm quan trọng đặc biệt.
6. Bảo quản thực phẩm có ý nghĩa đặc biệt quan trọng trong việc dự trữ thực
phẩm.
1.2. Các nguyên nhân làm hư hỏng thực phẩm
1.2.1. Nguyên nhân tự thân của thực phẩm bị hỏng (nội tại)
a. Do quá trình biến đổi sinh hóa trong thực phẩm
Tất cả các thực phẩm có nguồn gốc động vật, thực vật khi lìa khỏi sự sống vẫn
tiếp tục quá trình chuyển hóa phân giải.
Quá trình chuyển hóa phân giải do sự tồn tại của các enzyme trong bản thân thực
phẩm .
Enzyme tự dung giải có nhiều loại; có loại biến thành glucogen thành acid lactic;
có loại biến protit thành acid amin. Kết quả của quá trình tự dung giải sẽ làm cho thực
phẩm mềm và có mùi vị thơm ngon, tăng cường giá trị tiêu hóa và hấp thu. Nhưng quá
trình tự dung giải cũng tạo ra môi trường tốt cho sự phát triển của vi sinh vật làm cho
thực phẩm ôi thiu.
b. Do tác dụng hô hấp
Một số thực phẩm như đậu, rau, trứng… vẫn tiếp tục quá trình hô hấp, nó đưa
vào quá trình oxy hóa các chất hữu cơ của bản thân để sinh nhiệt, tiếp tục duy trì sự sống.
- Trong trường hợp đầy đủ oxy:

C
6
H
12
O
6

quá trình hư hỏng nhanh thêm.
Vi sinh vật có mặt ở khắp nơi trong tự nhiên, có nhiều loại khác nhau, tác dụng
tới thực phẩm cũng khác nhau. Tùy theo thành phần dinh dưỡng của từng loại thực phẩm,
vi sinh vật sống và phá họai các thực phẩm cũng khác nhau.
b. Nấm men
- Gây cho thực phẩm bị biến chất tương đối ít hơn, thường chỉ làm lên men các
loại thực phẩm có đường.
- Các nấm men chịu được nồng độ đường cao như Saccharomyces có thể làm
hỏng sirô, mật ong…Pichia, Hansenula, Debaromyces có thể sinh váng mỏng trên thực
phẩm chua như các loại dưa chua.
- Có loài như Pichia, Hansenula còn chịu được nồng độ rượu cao, làm hỏng các
loại rượu.
- Debaromyces chịu được nồng độ muối cao, Candida mycoderma có thể sinh
sống được trong rượu vang, rượu bia, phomát và làm hư hỏng chúng, Rhodotorula sinh
sản ra sắc tố làm cho thịt có màu đỏ.
c. Nấm mốc
Có rất nhiều loại nấm mốc khác nhau; có loại gây bệnh, ký sinh trong thực phẩm
và làm ngộ độc thực phẩm; cũng có nhiều loại như Giberella, Binetti( mốc đỏ ở tỉểu
mạch), Penicillim gây bệnh “ gạo biến vàng” Penicillium, Mucor, Rhizopus, Aspergillus
phân giải chất đường, bột làm cho thực phẩm bị biến chất, thành phần dinh dưỡng giảm,
cảm quan thay đổi. Aspergillus flavus hay có trong đậu phọng, ngô, khô dừa, khô đỗ
tương… tiết ra độc tố Aflatoxin gây ung thư.
1.3. Các quá trình biến đổi sinh độc tố trong quá trình bảo quản
1.3.1. Chuyển hóa protein và sự hình thành độc tố
a. Các giai đoạn
Giai đoạn 1: Sự tự phân giải protein
5
Quá trình này hình thành các acid hữu cơ, làm cho môi trường trở nên acid. Quá
trình này, hình thành các acid như acid lactic, acid axetic, acid butyric, acid glycolic
các loại rượu, CO2, nước và các hydrocacbua. Vi sinh vật gây thối bị ức chế. Thịt còn

a. Các kiểu phản ứng oxy hóa Lipid trong thực phẩm
- Phản ứng thủy phân lipid hình thành A.béo
- Phản ứng oxyhóa A.béo hình thành peroxyd
- Phản ứng hình thành các aldehyd
- Phản ứng hình thành các acid hữu cơ
6
b. Ngộ độc khi sử dụng các thực phẩm bị ôi hóa
- Hợp chất peroxyd, còn gọi là gốc tự do FR: Oxyhóa rất mạch các hoạt chất sinh
học. Làm hư hỏng màng tế bào, bẻ gãy DNA, mở đường cho các chất độc tấn công nhân
tế bào gây ung thư.
- Aldehyd: Gây mùi rất khó chịu, làm mất tính ngon miệng của gia súc đối với
thức ăn, làm hư hỏng các acid amin qua liên kết amin với formol, ức chế men tiêu hóa rất
mạnh.
- Acid: Kích thích niêm mạc ruột gây tiêu chảy, thúc đẩy quá trình oxyhóa khử
phá hủy các hoạt chất sinh học trong thức ăn hư nhanh hơn.
1.3.3. Quá trình biến chất của chất bột
- Nếu môi trường có nhiều oxy:
(C6H10O5)n + n C6H12O6  6 CO2 + 6H2O + 674 Cal
- Nếu môi trường có ít oxy:
(C6H10O5)n + nC6H12O6  2nC2H5OH + 2nCO2 + 24Cal
và C2H5OH + CH3COOH
Hiện tượng này làm cho chất bột giảm dần, độ ẩm tăng lên (hiện tượng này gọi là
quá trình tự sinh nhiệt).
Khi độ ẩm, nhiệt độ của hạt tăng lên tới mức tối thích (độ ẩm 15%, nhiệt độ 30oC)
thì enzyme oxydase càng hoạt động mạnh, sự hô hấp càng mạnh, vi sinh vật phát triển
nhiều.
Cuối cùng enzyme thủy phân của vi sinh vật và của bản thân hạt ngũ cốc phân giải
chất dinh dưỡng làm cho nó bị hư hỏng (lên men rượu, lên men chua).
1.4. Nguyên lý và phương pháp bảo quản TP
1.4.1 Nguyên lý :

trình chế biến nhiệt rất phong phú và đa dạng, tiểu luận sẽ giới thiệu đại cương các cơ
chế chính, các phản ứng chủ đạo hình thành nên các độc tố điển hình trong thực phẩm.
2.2. CÁC LOẠI ĐỘC TỐ TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN NHIỆT.
2.2.1. ACRYLAMIDE
a. Khái niệm và tính chất
Khái niệm: Acrylamide thuộc nhóm amide có công thức phân tử C
3
H
5
NO
Tính chất: Acrylamide tồn tại ở dạng tinh thể màu trắng, không màu, không mùi có nhiệt
độ sôi rất cao và rất háo nước. Phân tử acrylamide tồn tại trong thực phẩm với độ bền rất
cao hầu như không đổi sau thời gian dài bảo quản.
b. Cơ chế hình thành acrylamide:
Cơ chế tạo thành acrylamide chia làm 3 nhóm lớn:
- Sự phân hủy nhiệt của một số các acid amine tự do nhất định như: asparagine,
methionine
- Phản ứng giữa một số acid amine tự do nhất định như: asparagine, methionine,
cysteine, glutamine với các loại đường khử thông qua con đường phản ứng
Maillard.
- Sự oxy hóa chất béo khi có mặt các sản phẩm phân hủy nhiệt của các acid
amine tự do (NH
3
). Gồm các phản ứng sau:
Theo nhiều nghiên cứu thì trong các cơ chế trên, cơ chế tạo acrylamide giữa
Asparagine với đường khử thông qua phản ứng Maillard (A) là con đường chính tạo
acrylamide.
c. Cơ chế tác động và hậu quả
- Gây tổn hại hệ thần kinh, biến đổi nguyên liệu di truyền.
9

đến hàm lượng HAAs tạo thành trong quá trình chế biến, là khi nhiệt độ càng tăng thì
lượng HAAs tạo thành cũng càng tăng.
Thời gian chế biến (hay mức độ nấu chín thực phẩm) và phương pháp chế biến:
Hàm lượng HAAs hay hàm lượng độc tố nói chung phụ thuộc rất nhiều vào thời
gian và phương pháp chế biến. Ta có thể thấy rõ điều này qua một số các đồ thị sau:
Đồ thị biểu diễn hàm lượng MeIQx và PhIP ở thịt bò bít tếch được chế biến theo
ba phương pháp khác nhau ở bốn mức độ (thời gian) khác nhau:
10
d. Tác hại của HAAs
Hầu hết các phân tử HAAs sinh ra trong quá trình chế biến đều cho thấy là có
khả năng gây ung thư trên động vật, gây tổn hại hệ thần kinh và các nguyên liệu di truyền
khi thí nghiệm.
2.2.3. PAHs
a. Khái niệm, phân loại và tính chất
Khái niệm: Polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs): Là những hợp chất hóa
học chứa nhiều vòng thơm cấu tạo dạng thẳng, góc cạnh hay chùm và không chứa các
nguyên tố khác loại hoặc các nhóm chức thay thế.
Tính chất:
Các phân tử PAHs thường trơ về mặt hóa học ở nhiệt độ thường chúng tồn tại ở
dạng rắn, khả năng hòa tan trong nước rất thấp và áp suất bay hơi thấp. Do tính chất tan ít
trong nước mà PAHs tồn tại trong môi trường như là một chất gây ô nhiễm môi trường.
Nhưng chúng lại tan nhiều trong dầu mỡ và bền hóa học, do đó chúng được tìm thấy ở
nhiều loại dầu tinh luyện khác nhau trên toàn thế giới.
b. Nguyên nhân tạo PAHs trong quá trình chế biến nhiệt.
Sự đốt cháy không hoàn toàn nhiên liệu: Theo nghiên cứu sự tạo thành PAHs là
do sự đốt cháy không hoàn toàn (trong điều kiện thiếu oxy) các loại nhiên liệu có chứa
carbon (gỗ mun, mùn cưa) trong quá trình hun khói thực phẩm. PAHs sinh ra sẽ theo
khói và được hấp thụ trên bề mặt thịt.
Đối với các sản phẩm chiên: Đối với các thực phẩm chế biến trực tiếp trên ngọn
lửa ở nhiệt độ cao: PAHs được tạo thành do sự nhiệt phân chất béo và các chất hữu cơ

PAHs bền).
c. Tác hại và cơ chế gây độc.
Trong khói gỗ (dùng để hun khói thực phẩm) có chứa một lượng lớn các chất
PAHs (ít nhất là 61 loại), chúng có khối lượng phân tử dao động trong khoảng rộng từ
115 Da đến 302 Da. Trong đó có khoảng 15 loại PAHs được xem là có bằng chứng rõ
ràng là gây độc đối với cơ thể động vật. Do đó chúng được xem là có thể gây độc đối với
con người. Và theo một số nghiên cứu, các hợp chất PAH có thể phản ứng với một số
enzyme như Aryl hydrocarbon hydroxylase để tạo thành các dẫn xuất PAH dihydrodiol.
Dẫn xuất này có thể tạo liên kết đồng hóa trị với protein và các acid nucleic, từ đó gây
đột biến gene và ung thư.
Độc tính của các PAHs phụ thuộc vào cấu trúc phân tử của chúng. Những phân
tử PAHs nhẹ (có khối lượng phân tử nhỏ hơn 216 Da) được coi là không có độc tính đối
với con người. Và những phân tử PAHs nặng hơn có khối lượng phân tử lớn hơn 216 Da
có khả năng gây độc đối với con người trong đó chất có độc tính mạnh nhất là BaP (khối
lượng phân tử khoảng 252 Da). Quá trình trao đổi chất của BaP trong cơ thể như sau:
BaP sẽ được hấp thụ vào cơ thể bằng nhiều con đường như: hấp thụ vào dạ dày
sau khi ăn thức ăn có chứa nó hoặc nó cũng được hấp thụ thông qua da, qua con đường
hít bằng mũi, qua tiêm vào máu Sau khi được hấp thụ chúng sẽ được phân phối đi
khắp cơ thể, kể cả các cơ quan não bộ, tập trung nhiều ở những cơ quan giàu lipid vì
PAHs có tính chất ưa béo và tại đây diễn ra quá trình biến dưỡng BaP.
Cơ chế gây độc trong cơ thể
Quá trình biến dưỡng BaP là một quá trình phức tạp phụ phuộc vào khối lượng
phân tử, tính ưa béo của phân tử và hàm lượng chất béo có trong thực phẩm. Cơ chế này
bắt đầu bằng phản ứng oxy hóa các vòng thơm của PAHs được xúc tác bởi hệ enzyme
CYP1, CYP2, CYP3 tạo ra các sản phẩm trao đổi chất bậc 1 gồm: epoxides, phenols, và
dihydrodiols. Các sản phẩm trao đổi chất bậc 1 sau đó kết hợp với các chất như
glutathione, sulfate, hoặc acid glucuronic tạo thành các sản phẩm bậc hai như: diol
epoxides, tetrahydrotetrols, và phenol epoxides.
Quá trình oxy hóa này tạo ra những cơ chất bậc hai phân cực hơn và cũng tan
nhiều trong nước hơn so với các hợp chất PAHs ban đầu, đặc biệt chúng có tính ái điện

Hầu như tất cả các hợp chất PAHs đều tăng trong quá trình chiên, rán khi nhiệt độ
dầu (mỡ) càng tăng.
Sự phân bố PAHs:
PAHs thường tập trung nhiều ở da và chất béo động vật (đặc biệt là trên bề mặt
thực phẩm) vì đây là những vùng gần nguồn nhiệt hơn và có nhiệt độ cao hơn. Ngoài ra
PAHs sinh ra do sự đốt không hoàn toàn nhiên liệu cũng hấp phụ lên bề mặt thực phẩm.
Tình trạng nấu thực phẩm (hoặc thời gian chế biến): Đối với cùng một phương pháp
chế biến khi thực phẩm được nấu càng chín quá hay thời gian chế biến càng dài thì
lượng PAHs (đại diện là BaP) càng tăng, đặc biệt là ở các thực phẩm nướng bằng lò than
hay barbecue.
e. Biện pháp hạn chế và ngăn chặn hàm lượng PAHs trong quá trình gia nhiệt
Giảm lượng PAHs trong khói trước khi chế biến:
Một phương pháp khác để hạn chế hàm lượng PAHs là lọc khói bằng bằng sợi
cotton hoặc sợi thép trước khi để khói tiếp xúc với thực phẩm, phương pháp này có ưu
điểm là giảm đáng kể hàm lượng PAHs trong sản phẩm mà vẫn giữ được mùi thơm đặc
trưng của quá trình xông khói.
13
Đông tụ khói bằng phương pháp tĩnh điện cũng giảm đáng kể hàm lượng nhựa và
PAHs trong sản phẩm, đặc biệt có thể giảm đến 98% lượng BaP trong sản phẩm [51].
Sử dụng phương pháp xông khói lỏng thay cho xông khói truyền thống:
Một trong những phương pháp quan trọng có thể giảm hàm lượng PAHs và những
hợp chất nhựa không mong muốn là phương pháp xông khói lỏng vì khói sau quá trình
xử lý để tạo khói lỏng thì đã loại hầu hết lượng PAHs chỉ còn lại khoảng 0.05 – 1.05 ppb.
Do đó khi phân tích các sản phẩm xông khói lỏng chỉ tìm thấy hàm lượng PAHs ở dạng
vết.
Khi chế biến các thực phẩm nướng hoặc quay nên sử dụng lò ga hay lò điện thay vì
dùng lò than.
Dụng cụ chế biến nên được thiết kế tránh để dầu hoặc mỡ từ nguyên liệu nhỏ xuống
nguồn nhiệt, nên loại bỏ hết phần mỡ bên ngoài nguyên liệu trước khi chế biến.
Tránh sự tiếp xúc trực tiếp giữa nguyên liệu (thịt, cá) với ngọn lửa, nên để nguyên

b. Cơ chế hình thành Nitrosamine trong quá trình chế biến nhiệt.
Các hợp chất Nitrosamine được hình thành giữa các acid amine bậc hai trong
nguyên liệu với nitrite ở điều kiện nhiệt độ cao (>130
0
C) và môi trường hơi có tính acid
theo chuỗi phản ứng sau:
Hoặc :
Các phản ứng tạo nitrosamine (M/M
+
là các kim loại chuyển tiếp như Fe
2+
/ Fe
3+
)
Chỉ có các amine bậc hai mới có khả năng tạo nitrosamine còn các amine bậc 1 và
bậc 3 không có khả năng này.
Trong nguyên liệu thịt đa số các acid amine là amine bậc 1 (dẫn xuất của – acid
amine) nên chỉ có một số các acid amine và dẫn xuất của chúng như creatine, proline,
glycine và alanine có thể tham gia vào phản ứng tạo nitrosamine. Trong đó tác nhân
chính tạo ra các hợp chất Nitrosamine ở các sản phẩm thịt là creatine, acid amine chính
hình thành nên mô cơ, cùng với sự hiện diện của acid phosphoric tạo thành
phosphocreatine.
c. Tác hại:
Cho đến nay vẫn chưa có một số liệu chính xác về hàm lượng Nitrosamine tiêu thụ
hàng ngày, tuy nhiên theo khuyến cáo trong khoảng 5 – 10 µg/kg thể trọng/ngày.
Cơ chế biến dưỡng của các hợp chất Nitrosamine:
Các hợp chất N-nitrosamine: Có khả năng tác động lên những vùng cách xa nơi mà
nó được đưa vào cơ thể. Tác động lên nhiều cơ quan khác nhau, không dự đoán được,
gan thường là cơ quan bị tấn công đầu tiên thường đi kèm với sự phù nề và xuất huyết ở
phổi. Trong khi đó thì các hợp chất N-nitrosamide, N-nitrosourea chỉ có khả năng tác

C trong vòng 6 phút, 200
0
C trong vòng 4 phút hay 200
0
C trong vòng 10 phút thì
lượng N – nitrosopyrrolidine tương ứng là 10, 17 và 19 ppb.
Từ đó ta rút ra kết luận là các hợp chất N – nitrosoamine chỉ sinh ra ở nhiệt độ
cao và khi thời gian nấu thực phẩm càng dài thì lượng N – nitrosoamine sinh ra càng
tăng.
e. Biện pháp phòng ngừa.
Hạn chế bằng phương pháp chiếu xạ thực phẩm:
Ở một số quốc gia khác thì phương pháp chiếu xạ vẫn được cho phép sử dụng đối
với thực phẩm, theo nghiên cứu thì phương pháp chiếu xạ cũng có ảnh hưởng đến hàm
lượng N – nitrosamine dễ bay hơi sinh ra trong quá trình chế biến nước sốt làm từ cá ướp
muối và lên men.
Nguyên nhân của sự giảm hàm lượng N – nitrosamine trong mẫu sau quá trình
chiếu xạ là do bị quang phân bởi các tia chiếu xạ gamma khi có mặt nước. Do đó đây có
thể là một phương pháp hữu hiệu để giảm hàm lượng N – nitrosamine dễ bay hơi trong
thực phẩm.
2.2.5. 3-MCPD
a. Khái niệm, tính chất:
16
Khái niệm
3-MCPD (tên gọi hóa học đầy đủ là 3-monochloropropane-1,2 diol) là một hóa
chất thường gặp nhất trong nhóm các hóa chất gây ô nhiễm có tên gọi là chloropropanol.
3-MCPD được hình thành trong thức ăn qua phản ứng giữa chất béo với các chất có chứa
chlorine trong thức ăn (ví dụ như nước muối hoặc muối). Phản ứng này thường xảy ra
trong quá trình chế biến thức ăn bằng nhiệt, trong quá trình thủy phân chất đạm thực vật
bằng acid chlohydric HCl.
Tính chất:

làm giảm khả năng di chuyển của tinh trùng.
Tổng hợp đặc tính nguy cơ
17
Theo kiến thức hiện hành, 3-MCPD được xem là hoá chất có thể gây ung thư
nhưng hoạt năng theo cơ chế không gây độc cho gen trong nghiên cứu trên cơ thể sống
(tìm thấy cơ chế này trên thực nghiệm mô biệt lập với liều tiếp xúc cao). Với hoá chất có
cơ chế hoạt động theo mô thức này thì cho phép xác định ngưỡng liều có thể gây hiệu
ứng sinh học, và từ đó có thể ước tính được liều thu nạp hàng ngày cho mỗi cơ thể và liều
tối đa cho phép hiện diện trong thực phẩm.
Trên mô hình thực nghiệm có phản ứng tăng sinh ống thận, có xu hướng phụ
thuộc liều lượng tiếp xúc, mặc dù không có ý nghĩa thống kê đối với liều thấp nhất. Cho
đến hiện nay vẫn chưa có nghiên cứu tác hại của 3-MCPD trên người, nên chưa có cơ sở
dữ liệu để có thể thiết lập mối quan hệ liều lượng tiếp xúc. Do đó dựa trên nguyên lý bất
định, liều lượng độc tính chuyển đổi giữa các chủng loại khác nhau (mô hình chuột và
người) thì chấp nhận hệ số chuyển đổi là 20 lần giữa hai chủng loại đối với động năng
độc lực và hiệu số động độc lực (toxicokinetic difference); ngoài ra cũng còn phải hiệu
chỉnh thêm có các yếu tố phụ nếu cho là cần thiết, ví dụ như phải tính đến cả tình trạng
thiếu dữ kiện.
Cho đến hiện nay ở Việt nam hiện vẫn chưa có một công trình khảo sát nào có
tính hệ thống để đánh giá mức tiêu thụ trung bình, tối thiểu và tối đa đối với sản phẩm
nước tương. Tuy vậy, giới chức thẩm quyền chúng ta cũng có quy định hàm lượng tối đa
cho phép sự hiện diện của 3-MCPD trong 1kg nước tương là 1mg/kg. Quy định này được
cho là an toàn sức khoẻ cho người tiêu dùng .
e. Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình sự hình thành 3-MPCD trong quá trình chế
biến nhiệt.
Ảnh hưởng của nhiệt độ
Khi thực hiện thí nghiệm trong hệ thống hiện đại với hàm lượng muối cố định là
3.47%, hàm lượng nước cố định là 16.67% ở các điều kiện nhiệt độ khác nhau là 100
0
C,

KHÔNG ĐÚNG QUI ĐỊNH
3.1. Khái Niệm
Theo Uỷ ban Tiêu chuẩn hoá Thực phẩm Quốc tế (Codex Alimentarius
Commission- CAC) ( có thể theo Luật ATTP cho nó gần gũi)“Chất phụ gia thực
phẩm (PGTP) (food additives) là chất mà bình thường không được tiêu thụ như một
thực phẩm thực thụ hoặc không được sử dụng như một thành phần đặc trưng của
một hàng hóa thực phẩm, có thể có hay không giá trị dinh dưỡng, được chủ định
thêm vào thực phẩm nhằm mục đích công nghệ (kể cả mục đích cảm quan), ở bất kỳ
giai đoạn nào của quá trình sản xuất: chuẩn bị, chế biến, xử lý, hoàn thiện, đóng
gói, vận chuyển hay cất giữ các sản phẩm thực phẩm ấy, hoặc có thể mong đợi nó
hoặc các sản phẩm phụ của nó trở thành một phần đặc trưng, nếu không cũng có
ảnh hưởng đến những tính chất đặc trưng của thực phẩm đó.”
3.2. Phân Loại
Hiện nay, có khoảng từ 2.000 đến 20.000 chất phụ gia thực phẩm.
a. Dựa vào tính chất Công nghệ người ta chia chất PGTP ra làm 7 nhóm lớn như
sau:
 Phụ gia dinh dưỡng
 Chất chống oxi hóa
 Chất tạo ngọt
 Các chất bảo quản
 Các chất thơm và chất tạo vị
 Các chất cải tạo cấu trúc
 Chất phụ gia nhiều đặc tính khác
b. Phân loại theo cấu trúc hóa học và độc tính
 Nhóm A: là các chất có tính độc yếu, bao gồm 9 nhóm phân tử:
hydrocacbon no mạch thẳng, đường và các polysaccarid, mỡ và các axit béo, kể cả
muối hữu cơ hay vô cơ của chúng, các muối hữu cơ của kim loại kiềm (Na, K) và
kim loại kiềm thổ (Mg, Ca).
 Nhóm B: là các chất phụ gia có chứa các nhóm chức mang độc tính
cao. Có khoảng 52 dạng phân tử được xếp vào nhóm này: chúng thường chứa

một chất chống oxy hoá.
3.4. Tính Chất Phụ Gia Thực Phẩm
- Là chất ở dạng bột, lỏng có thể bay hơi và khuếch tán trong không khí, như chất
thơm.
- Hòa tan trong nước, trong chất béo và một số loại dung môi hữu cơ.
- Phần lớn các chất không mùi, khi trộn vào thực phẩm không nhận biết và phân
biệt được.
21
3.5. Cơ Chế Tác Động Của PGTP Lên Cơ Thế Sống
3.5.1. Phụ gia dinh dưỡng
a. Vitamin (tan trong dầu & tan trong nước)
- Vitamin A:
Sử dụng 300.000 IU (trẻ em), 100.000 IU trẻ sơ sinh, có thể gây ra độc. Nếu sử
dụng 5 triệu IU trong nhiều tháng có thể tử vong.
- Vitamin D:
Nếu thừa dẫn đến phá vỡ khả năng hấp thụ canxi ở mô bào gan, phổi, thận.
- Vitamin E:
Thường không độc. Tuy nhiên nếu sử dụng thường xuyện liều lượng 1000IU/ngày
sẽ dẫn tới triệu chứng đường ruột, viêm da, sự mệt mỏi.
- Vitamin C:
Hầu như không gây độc. Tuy nhiên, nếu sử dụng liên tục từ 500mg-10gam có thể
gây những ảnh hưởng nhất định và gây những triệu chứng nhức đầu, nôn mửa.
- Vitamin B: + B1 thường không gây độc cơ thể, nhưng sử dụng quá nhiều
cũng không tốt.
+ B2, B3 thường không gây độc cho cơ thể.
+ B6 không độc, chúng dễ dàng tham gia vào quá trình trao đổi
chất và được thải ra dưới dạng axit-4-pyridoxic. Nếu sử dụng 2-6gam/ngày sẽ gây ảnh
hưởng lớn đến sức khỏe.
- Axit pantothenic:
Là thành phần của Coenzyme A chúng tham gia quá trình chuyển hóa

Được hấp thụ qua thành ruột và quá trình trao đổi chất, chings được đưa ra ngoài
dưới dạng phân và nước tiểu. Chúng không độc nhiều, liều gây chết ở chuột là LD50 =
1000mg/kg thể trọng. Liều cho người 50mg/kg thể trọng thường không có ảnh hưởng đối
với người.
- Propyl gallate:
Được hấp thụ qua đường tiêu hóa và được chuyển hóa thành 4-0-methyl axit galic,
cuối cùng được thải qua nước tiểu. Gây độc ít.
Liều gây chết ở chuột: LD50 = 1700 – 3800mg/kg thể trọng.
Liều lượng quá 2,5 % rối loạn một số chức năng động vật.
- TBHQ:
Được hấp thụ qua đường ruột và tham gia vào quá trình trao đổi chất, được thải ra
ngoài qua nước tiểu. LD50 = 700-1000mg/kg.
3.5.3. Các chất tạo ngọt
a. Những chất ngọt dinh dưỡng
Là những chất được thêm vào thực phẩm tăng giá trị dinh dưỡng và không gây
độc tố như: Fructoza, xylitol, sorbitol, manitol, lactitol, maltitol.
b. Các chất ngọt không có giá trị dinh dưỡng.
- Saccarin:
Độc tính:
+ Độc tính ngắn hạn: khó hấp thụ vào người, một phần loại bỏ qua nước tiểu,
phân.
+ Độc tính dài hạn: nghiên cứu trên chuột cho thấy saccarin gây hiện tượng ung
thư bọng đái của thế hệ F1 nhưng không đáng kể.
- Cyclamat:
23
Được hấp thụ qua đường ruột và một lượng sẽ được chuyển thành
cyclohexylamite do vsv trong ruột, lượng cyclamate được tham gia vào quá trình trao đổi
chất khoảng 60% và được chuyển tối đa tạo ra cyclohexylamine.
Độc tính ngắn hạn: AND của loài có vú có thể bị phân hủy bởi cyclamate nhưng
lại không bị phân hủy bởi cyclohexylamite.

sulfit xảy ra chậm hơn, do đó nguy cơ ngộ độc phụ gia này là có thể.
 Các phản ứng nhạy cảm với sulfit
- Ở một số người mắc chứng hen xuyễn khi hấp phụ thức ăn vào nước uống có
chứa sulfit có thể bị ngộ độc.
24
- Các triệu chứng thường được nói đến nhất sau khi hấp thụ sulfit hay SO2 là các
cơn co thắt phế quản, các phản ứng đường ruột, chứng mày đay, chứng giảm huyết áp và
cảm giác nhoi nhói. Khó có thể đánh giá tỉ lệ phần trăm cá thể nhạy cảm với sulfit trong
số những người bị hen xuyễn.
- Người ta nhận thấy hoạt độ của sulfit oxydase ở các tế bào sợi của da bệnh nhân
hen xuyễn nhạy cảm với sulfit thấp hơn ở nguyên bào sợi của da người bình thường.
c. Nitrat (NO3
-
), Nitrit (NO2-) và Nitrosamin
Trường hợp bị ngộ độc LD50 = 0,18-2,5g/kg người lớn.
Nitrit tác dụng với hemoglobin chuyển nó thành methemoglobin. Gây nhức
đầu, buồn nôn, chóng mặt, nôn mửa dữ dội, tiêu chảy, tiếp theo là tím tái, nếu không
chữa kịp thời sẽ ngạt thở, bệnh nhân hôn mê và chết. Trường hợp nhẹ chỉ nhức đầu, buồn
nôn hoặc tím tái ở mặt.
Nitrat, nitrit và nitrosamin chúng có liên quan tới nhiều khía cạnh khoa học
như các tác nhân gây ung thư, gây bệnh máu xanh, gây dị ứng,…
Nitrit là những chất rất hoạt động và rất độc. Trong một vài điều kiện nhất định
nitrat có thể chuyển thành nitrit, tuy nhiên trong quá trình khử này xảy ra không dễ dàng,
đặc biệt là trong thực phẩm và trong cơ thể người.
Cơ chế gây ung thư dạ dày bởi Nitrosamin
d. Hàn the (Borat)
Việc dùng nhiều hàn the có thể gây ngộ độc cấp và mạn tính. Nó có thể gây trầm
cảm, làm tổn thương thận, rối loạn chức năng, bất lực.
Hàn the sẽ tích lũy trong cơ thể, tùy liều lượng có thể gây nên những triệu chứng
cấp tính và mạn tính. Với tiêu hóa, nó gây nôn mửa, đau bụng tiêu chảy; với da thì gây