Môn học:
CÔNG NGHỆ
BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC
Mục tiêu môn học:
Sau khi hoàn tất môn học này, sinh
viên có khả năng:

Trình bày được các kiến thức cơ
bản về hạt lương thực.

Trình bày và giải thích được các
công nghệ sản xuất gạo; bột mì;
công nghệ sản xuất tinh bột; công
nghệ sản xuất mì ăn liền

Trình bày được các nguyên tắc về
bảo quản lương thực
Mục tiêu môn học:
Sau khi hoàn tất môn học này, sinh viên có
khả năng:
•
Vận dụng được lý thuyết về công nghệ chế
biến các sản phẩm lương thực trong thực tế
công việc tại các nhà máy.
•
Giải thích được mục đích, cách thực hiện,
những biến đổi chính, nguyên tắc hoạt động
của máy móc thiết bị trong từng công đoạn
sản xuất của quy trình sản xuất các sản phẩm
lưong thực.
•

mì, thóc, ngô, cao lương, kê, đại
mạch, yến mạch, mạch đen…

Nhóm củ: khoai tây, khoai mì, khoai
lang, khoai mỡ, khoai từ…
Vai trò của hạt lương thực đối với con người

Là nguồn cung cấp năng lượng
chính cho cơ thể.

Cung cấp một phần protein thực
vật cho cơ thể.

Cung cấp các vitamin nhóm B.

Cung cấp các loại khoáng cho
cơ thể.
Một số cây lương thực chính trên thế giới

Lúa gạo:
•
Được tiêu thụ
nhiều nhất ở các
nước Châu Á.
•
Việt Nam là một
trong những nước
sản xuất và xuất
khẩu lúa gạo hàng
đầu thế giới.

xuất công nghiệp.
Cấu tạo chung của hạt lương thực
Gồm 3 phần chính:

Vỏ

Nội nhũ

PhôiCấu tạo chung của hạt lương thực

Vỏ:
Cấu tạo chung của hạt lương thực

Vỏ:
•
Bộ phận bảo vệ cho nội nhũ và
phôi tránh mọi tác động của môi
trường ngoài.
•
Thành phần hoá học chủ yếu là
cellulose, hemicellulose, lignin, và
một ít chất khoáng.
•
Cơ thể con người không tiêu hoá
được vỏ
Cấu tạo chung của hạt lương thực


Glucid của hạt lương thực:
Thành phần các loại glucid trung bình của hạt cốc
(% chất khô)
Cây trồng
Tinh b tộ Cellulose ng Đườ
tan
Glucid
khác
Lúa gạo
Lúa mì
Ngô
Yến mạch
Đại mạch
Kê
63
65
70
50
55
60
12,0
2,8
2,1
14,0
6,0
11,0
3,6
4,3
3,0
2,0

(Bar: 5 µm)
Corn starch
(Bar: 10 µm)
Cassava starch
(Bar: 10 µm)
Potato starch
(Bar: 50 µm)
Rice starch
(Bar: 2 µm)
Kidney bean starch
(Bar: 20 µm)
TINH BỘT
mixen
gel

Cấu tạo hạt tinh bột
Amylose
Amylopectin
Thành phần hạt tinh bột

Amylose
Đầu
không
khử
Đầu
khử
THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA TINH BỘT

Amylose:
Tính chất: