









 
 
!"#$%&'("
!"#$%&'("





)*+',"&  /01121
3% &  /0-041
!"#$56!' &  /2 71
89:5; &  /<-=11
8%!'5#&  /==.71


>?8=>
>?8=>





-
9IBV
.
/0
9IE
>UWX>U"
CÁC CHẤT MÀU TRONG RAU,
QUẢ
Chất màu Số hợp
chất
Màu sắc Phá huỷ
Chlorophylls <50 Xanh, Ô liu Nhiệt, Acid, kiềm,
ion kim loại
Carotenoids >300 Vàng, cam, đỏ Ánh sáng, O2,
acid, nhiệt
Anthocyanin
s
<150 Đỏ, xanh
dương
pH, Nhiệt, ánh
sáng, ion kim loại
Flavonoids >600 Vàng O2, nhiệt độ cao,
acid mạnh
Betalains <100 Đỏ vàng Nhiệt, kiềm, ion
kim loại
INI#

/I9
INI#Y"X==</Z7!7&"

!%$1$!"%%23/4
5./062*!78.9
!%$1$!"%%:*23/4
5./062*!78.9
!;$!"#:*23/4
5./0*<03/62*!$%:3;9


&'()*+'=./062*!78.




!"#$%



!;$!$14:(;
 
!





!%$1:*0101:*5./0*<09
 


"

(

/
-!
NIPI
hiI#G7-=0ZL@"j"BV
NX""TNI"UETNEk"
@?INI#@NIPTB)",3"
NI"k"@?IP
hEG7-=2Z4LWgES
NIPT'"9(UNIPIW
_U1-lD<m2`"bS?

NIPI
hNIEG7-=0ZLW
NI"TQ;
h]EWgESNIP
@"BVTnUI"UEU
F@IIW

o@IIA"WgESNI@
NIITKPNI@pd"
X_"[IF0O4

o@IIWKCO;b"IEO
JNI"D[DF
@H

U"o@IIW")'?T
ST"j#TUI9BHTNETN'C@"

6.!7