LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành đồ án:
Trƣớc hết tôi xin gửi tới Ban Giám Hiệu, Ban Chủ Nhiệm Khoa Chế Biến -
Trƣờng Đại Học Nha Trang sự kính trọng, tự hào và biết ơn đã cho tôi đƣợc học tập
và nghiên cứu trong 4 năm qua.
Đặc biệt tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới Thầy Trần Danh Giang - TS -
Giảng viên khoa Chế Biến Trƣờng Đại Học Nha Trang đã tận tình hƣớng dẫn tôi
trong suốt quá trình làm đồ án.
Tôi xin chân thành cảm ơn các thầy, cô giáo trong Khoa Chế Biến, các thầy
cô giáo phụ trách phòng thí nghiệm, đã hƣớng dẫn chỉ bảo tôi trong suốt thời gian
học tập và quá trình làm đồ án tại trƣờng. Xin gửi lòng biết ơn sâu sắc đến gia đình,
bạn bè, ngƣời thân đã động viên, quan tâm, và tạo điều kiện tốt nhất cho tôi trong
quá trình làm đồ án.
Sinh viên
Nhung
Nguyễn Thị Nhung

i
MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN
MỤC LỤC i
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT iv
DANH MỤC BẢNG v
DANH MỤC HÌNH vii
MỞ ĐẦU 1
Chƣơng 1: TỔNG QUAN 2

2.1.2.1. Đƣờng 27
2.1.2.2. Canxi clorua (CaCl
2
) 27
2.1.3. Dụng cụ thí nghiệm 28
2.2. Nội dung nghiên cứu 40
2.3. Phƣơng pháp nghiên cứu 40
2.4. Quy trình dự kiến chế biến mứt khô từ khoai tây. 30
2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm. 33
2.5.1. Bố trí thí nghiệm để xác định kích thƣớc bề dày của sản phẩm. 34
2.5.2. Bố trí thí nghiệm để xác định tỷ lệ CaCl
2
thích hợp. 35
2.5.3. Bố trí thí nghiệm để xác định thời gian ngâm CaCl
2
thích hợp. 36
2.5.4. Bố trí thí nghiệm xác định thời gian và nhiệt độ chần thích hợp. 37
2.5.5. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đƣờng phối trộn thích hợp 38
2.5.6. Bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ và thời gian nấu mứt lần 1 38
2.5.7. Bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ và thời gian nấu mứt lần 2 39
2.6. Xây dựng thang điểm cảm quan cho sản phẩm mứt khô từ khoai tây 50
Chƣơng 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 44
3.1. Kết quả xác định về thành phần hóa học của khoai tây nguyên liệu. 44
3.2. Ảnh hƣởng của kích thƣớc nguyên liệu đến chất lƣợng của sản phẩm 46
3.3. Ảnh hƣởng của nồng độ CaCl
2
đến chất lƣợng của sản phẩm. 48
3.4. Ảnh hƣởng của thời gian ngâm CaCl
2
đến chất lƣợng của sản phẩm. 50

PA : Poly acetyl
HĐCQ : Hội đồng cảm quan.
TB: Trung bình
TCVN: Tiêu chuẩn Việt nam
TDTT: Thể dục thể thao
v
DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1. Thành phần hóa học của khoai tây 9

Bảng 3.14. Chi phí nguyên vật liệu cho một kg sản phẩm. 67
Bảng 3.15. Kết quả xác định hàm lƣợng chất khô của của khoai tây. 4-PL
Bảng 3.16. Kết quả xác định hàm lƣợng chất khoáng trong khoai tây. 4-PL
Bảng 3.17. Kết quả xác định hàm ẩm của mứt thành phẩm. 5-PL
Bảng 3.18. Kết quả cho điểm cảm quan tây phụ thuộc vào kích thƣớc bề dày nguyên
liệu. 5-PL
Bảng 3.19. Kết quả cho điểm cảm quan của sản phẩm mứt khoai tây phụ thuộc vào
tỷ lệ ngâm CaCl
2
. 5-PL
Bảng 3.20. Kết quả cho điểm cảm quan của sản phẩm mứt khoai tây phụ thuộc vào
thời gian ngâm CaCl
2
. 6-PL
Bảng 3.21. Kết quả cho điểm cảm quan của sản phẩm mứt khoai tây phụ thuộc vào
nhiệt độ chần. 6-PL
Bảng 3.22. Kết quả cho điểm cảm quan của sản phẩm mứt khoai tây phụ thuộc vào
thời gian chần. 7-PL
Bảng 3.23. Kết quả cho điểm cảm quan của sản phẩm mứt khoai tây phụ thuộc vào
nồng độ đƣờng 7-PL
Bảng 3.24. Kết quả cho điểm cảm quan của mứt khoai tây phụ thuộc vào chế độ nấu
lần 1. 8-PL
Bảng 3.25. Kết quả cho điểm cảm quan của mứt khoai tây phụ thuộc vào chế độ nấu
lần 2. 8-PL vii

2
khác nhau.
51
Hình 3.4. Điểm cảm quan của mứt khoai tây ở các thời gian chần khác nhau. 53
Hình 3.5. Điểm cảm quan của mứt khoai tây ở các nhiệt độ chần khác nhau. 53
Hình 3.6. Điểm cảm quan của mứt khoai tây ở các tỷ lệ đƣờng khác nhau. 55
Hình 3.7. Điểm cảm quan của mứt khoai tây ở chế độ nấu lần 1. 57
Hình 3.8. Điểm cảm quan của mứt khoai tây ở chế độ nấu lần 2. 59
Hình 3.9. Sơ đồ quy trình chế biến mứt khô từ khoai tây. 60 viii

1
MỞ ĐẦU
Rau, củ, quả, có vai trò đặc biệt quan trọng trong chế độ dinh dƣỡng của con
ngƣời. Về hàm lƣợng protein và lipid chúng không thể so sánh với các loại thực
phẩm có nguồn gốc từ động vật nhƣng giá trị chính của chúng ở chỗ chúng cung
cấp cho cơ thể nhiều chất có hoạt tính sinh học cao. Đáng chú ý là rau, củ, quả chứa
nhiều muối khoáng có tính kiềm, vitamin, các chất pectin và các axit hữu cơ. Ngoài
ra trong rau, củ, quả còn có các đƣờng tan trong nƣớc, tinh bột và xenlulo. Một đặc
tính quan trọng của chúng là tác dụng kích thích chức năng tiết dịch của tuyến tiêu
hóa gây thèm ăn. Vì vậy rau, củ, quả là loại thực phẩm không thể thiếu trong bữa ăn
hàng ngày của con ngƣời.
Hơn nữa, Việt Nam là một nƣớc nhiệt đới gió mùa nóng ẩm, mƣa nhiều là
điều kiện thuận lợi cho việc trồng trọt với sản lƣợng lớn, đặc biệt là vào mùa vụ.
Rau, củ quả là những sản phẩm dễ bị hƣ hỏng, nếu bảo quan lâu sẽ làm giảm giá trị

Mô tả: Khoai tây là một cây sống lâu do củ với những chồi của thân ngầm.
Là cây thân thảo mềm cao 30-80cm. Có hai loại cành, cành ở trên mặt đất có màu
xanh, vƣơn cao; cành nằm trong đất màu vàng, phình to lên thành củ hình cầu, dẹt
hoặc hình trứng, chứa nhiều chất dự trữ, nhất là tinh bột, mà ta thƣờng gọi là củ
Khoai Tây. Lá kép xẻ lông chim, mọc so le, với lá chét không đều nhau. Hoa mọc
thành xim màu trắng hoặc màu tím lam. Quả khoai tây tròn hoặc hơi dẹt, nhỏ, màu
xanh nhạt hay tím. Trong quả chứa hạt nhỏ, hạt màu vàng nhạt, trong hạt có nhiều
dầu. Khoai tây là loài cây nông nghiệp ngắn ngày, trồng lấy củ chứa tinh bột, loại
cây trồng lấy củ rộng rãi nhất thế giới, phổ biến thứ 4 về mặt sản lƣợng tƣơi - xếp
sau lúa, lúa mì và ngô.
Bộ phận dùng: Củ - Tuber Solani Tuberosi.
Nơi sống và thu hái: Khoai tây đƣợc trồng từ lâu đời vốn nguồn gốc những
vùng núi ở Nam Mỹ, đƣợc trồng ở Chilê và Peru trƣớc khi ngƣời châu Âu khám phá
ra châu Mỹ. Đƣợc đƣa vào Châu Âu từ thế kỷ 16 từ đó phát triển dần đi khắp thế
giới (Italia, Đức,Mỹ).
3
Hình 1.5. Khoai tây ruột tím.
Hình 1.4. Khoai tây Eben

Hình 1.3. Khoai tây Atlantic
Ở nƣớc ta, ngƣời Pháp đem vào trồng vào cuối thế kỷ 19 và ngày nay, khoai
tây đƣợc trồng rộng rãi trong vụ đông ở các tỉnh phía Bắc; cũng đƣợc trồng ở các
vùng núi cao ở miền Bắc và cả ở miền Nam (Lâm Đồng). Ở nƣớc ta, giống khoai
tây ruột vàng là giống trồng phổ biến hiện nay đã đƣợc chọn lọc, nhân và giữ giống.
Khoai tây là cây trồng lấy củ làm lƣơng thực cho con ngƣời, cũng nhƣ Lúa mì, Ngô,
Gạo và Lúa mạch. Khoai tây chia làm 3 nhóm chính: khoai tây ruột vàng, khoai tây
ruột trắng và khoai tây ruột tím.

khoai tây Đức (
-3 (10532)… sau đây là hình ảnh của một số giống khoai tây:

Hình 1.6. Khoai tây Sinora Hình 1.7. khoai tây Đà Lạt
Khoai tây Đà Lạt.
 Nguồn gốc.
Trƣớc 1975, sản xuất khoai tây tập trung chủ yếu tại Đà Lạt với nguồn giống
nhập chủ yếu từ Tây Âu (Hà Lan, Pháp). Các giống chủ yếu trong sản xuất là Greta,
Cosima, Desiree, Patrones và Cardinal. Những năm sau giải phóng, do nguồn nhập
gián đoạn và giống cũ thoái hóa, năng suất, diện tích và sản lƣợng khoai tây giảm
mạnh. Năm 1977-1980, Trung tâm nghiên cứu cây thực phẩm (NC CTP) Đà Lạt đã
tiến hành khảo nghiệm và đƣa vào sản xuất các giống mới VĐ1, VĐ2. Trên cơ sở
hợp tác với Trung tâm khoai tây quốc tế (CIP), năm 1981-1984, các giống CFK-
69.1 (06), Atzimba (012), B-71-240.2 (04) và P-3 đã đƣợc phổ biến rộng rãi nhờ
khả năng kháng bệnh mốc sƣơng và thích ứng tốt với điều kiện núi cao nhiệt đới.
Năm 1987-1990, từ bộ giống nhập từ CIP, giống Utatlan (07) đƣợc tiếp tục phổ biến
rộng rãi nhờ tiềm năng năng suất cao và hình thức phù hợp với thị hiếu tiêu dùng.
Ngày nay, các giống 06 (CFK 69.1), 07 (Uatatlan) là các giống đƣợc trồng
rộng rãi nhất trên địa bàn vùng rau thành phố Đà Lạt và các huyện Đơn Dƣơng, Đức
Trọng. Tuy nhiên, các giống này còn một số hạn chế cơ bản:
5
6
cả vỏ cung cấp 844 mg kali (gấp đôi 1 quả chuối), 28% khẩu phần sắt hằng ngày,
43% khẩu phần vitamin C, 35% khẩu phần vitamin B6 và nhiều chất khác nhƣ
niacin, thiamin, folat Vì thế ở châu âu khoai tây đƣợc sử dụng làm thức ăn hang ngày
của ngƣời dân.
Trẻ em cần đƣợc cung cấp nhiều thực phẩm chứa glucid hơn ngƣời lớn,
khoảng 60% nhu cầu năng lƣợng mỗi ngày. Khoai tây là một trong số những loại
thực phẩm có thể đáp ứng nhu cầu đó.
Trong protein khoai tây còn có một số axít amin tự do và các chất kiềm
purin. Giá trị sinh học của khoai tây tƣơng đối cao lên tới 75% (theo phƣơng pháp
Mittchell). Chất đƣờng hấp thu chậm trong khoai tây đem lại cảm giác no và cung
cấp năng lƣợng trong một thời gian dài. Chất kali có nhiều trong khoai tây giúp cho
các vận động viên TDTT tăng sức mạnh cơ bắp.
 Trong lĩnh vực y học:
Khoai tây chữa một số bệnh sau đây:
- Sốt do say nắng: Dùng củ giã đắp hai bên thái dƣơng và trán (kinh nghiệm
Tuynidi).
- Đau tim: luộc củ ăn thƣờng xuyên (kinh nghiệm dân gian Nga). Một nhà
nghiên cứu ở Ailen và Boston nghiệm thấy chế độ ăn nhiều khoai tây thì tỷ lệ bệnh
tim là 29%, trong khi chế độ ăn không có khoai tây tỷ lệ bệnh tim là 42%.
- Tăng huyết áp: hoa khoai tây sắc uống thay trà.
- Nhồi máu cơ tim: tăng khoai tây trong khẩu phần ăn sẽ giảm đƣợc lƣợng
cholesterol có hại trong máu, phòng đƣợc nhồi máu cơ tim, đồng thời giảm đƣợc
nồng độ kali trong máu vốn là nguyên nhân góp phần làm nghẽn mạch.
- Dạ dày nhiều dịch vị chua, ruột kém nhu động: Dùng củ khoai tây ép lấy
nƣớc uống thƣờng xuyên.
- Viêm dạ dày tá tràng; giải độc tiêu hóa: Bột khoai tây pha uống, hoặc liên tục
ăn khoai tây cả vỏ.

khoai tây sử dụng cho chăn nuôi chiếm khoảng 20-25%, tổng sản lƣợng điển hình là
các nƣớc Ba Lan (44%), Trung Quốc (34%)… (Found, 1996).
 Sử dụng trong chế biến công nghiệp.
Khoai tây còn là nguồn nguyên liệu cho ngành công nghiệp chế biến tinh bột,
công nghiệp dệt, sợi, gỗ, ép, giấy và đặc biệt trong công nghiệp chế biến chất hữu
8
cơ (lactic,citric), dung môi hữu cơ (ethanol, butanol). Ƣớc tính một tấn khoai tây củ
có hàm lƣợng tinh bột 17,6% chất tƣơi sẽ cho 112 lít rƣợu, 35kg axit hữu cơ và một
số sản phẩm phụ khác (FAO, Found,1991).
Ngoài ra khoai tây còn là nguồn nguyên liệu chế biến cồn làm cao su nhân
tạo, nƣớc hoa, phim ảnh
Khoai tây đƣợc dùng làm nguyên liệu chế biến rƣợu, tinh bột, làm
bánh:trong chê biến rƣợu giá thành rẻ và thu dƣợc lƣợng rƣợu nhiều hơn so với các
loại ngũ cốc khác. Một ha khoai tây công nghiệp có thể sản xuất đƣợc 1000 lít rƣợu,
1 ha yến mạch có thể thu đƣợc 260 lít. (Đƣờng Hồng Dật-2004).
 Sử dụng trong ngành nông nghiệp.
Là cây cải tạo đất, làm đất tơi xốp, tăng dinh dƣỡng cho đất, làm tốt đất trong
hệ thống luân canh, tăng tính vật lý của đất. khoai tây đƣợc chăm bón nhiều nên sau
khi thu hoạch hàm lƣợng các chất còn lại trong đất có thể cung cấp cho các loại cây
tròng tiếp theo (Đƣờng Hồng Dật,2004).
 Giá trị kinh tế của cây khoai tây.
Khoai tây không chỉ có giá trị thực phẩm và y học, mà còn là cây trồng mang
lại giá trị kinh tế cao hơn hẳn các cây trồng khác. Thực tế cho thấy sản xuất khoai
tây hàng hóa là một hƣớng đi đúng, không những bởi giá trị kinh tế mang lại, mà
theo nhận định của ngƣời nông dân, ngoài việc làm cho đất tơi, xốp, thân cây khoai
tây còn đƣợc dùng làm phân bón hoặc thức ăn cho đàn gia súc.
Khoai tây có tầm quan trọng trong đảm bảo an ninh lƣơng thực, giảm đói

0,03
Natri (g)
6
Vitamin B3 (mg)
1,1
Sắt (mg)
1.8
Vitamin B6 (mg)
11,52
Photpho (mg)
57
Vitamin C (mg)
20
Kali (mg)
421
Solanine (g/kg)
0,04 – 0,07
Canxi(mg)
12
Tinh bột (g)
17,7

1.2. Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nƣớc.
1.2.1 Tình hình nghiên cứu trong nƣớc.
Hiện nay, mức tiêu dùng về khoai tây ở Việt Nam khoảng 671.100 tấn. Vùng
sản xuất khoai tây chỉ chiếm có 27,2% số ngƣời tiêu dùng nhƣng tiêu dùng 52%
lƣợng khoai tây tƣơi. Mức tiêu dùng khoai tây bình quân ở nông thôn miền Bắc cao
hơn 34,3% so với mức tiêu dùng vùng thành thị miền Bắc, 131% so với mức tiêu
dùng ở thành thị miền Nam và 381% so với mức tiêu dùng ở nông thôn miền Nam.
Bình quân ngƣời tiêu dùng Miền Bắc giành 0,45% thu nhập và ngƣời miền Nam

2,8
2,2
1,2
1
5,9
4,5
11,2
0,7
3,7
4,4

Qua bảng 1.1 cho thấy trong nhóm rau cao cấp, khoai tây giữu vị trí quan
trọng hàng đầu tƣơng đƣơng với vị trí của cà chua về tỷ trọng kim ngạch xuất khẩu
năm 2000- 2001. Tuy nhiên tốc độ tăng trƣởng kim ngạch xuất khẩu của khoai tây
tƣơi thấp hơn so với các loại rau khác. (Tạ Thu Cúc,2007).
Ngày nay, khoai tây đã đƣợc các nhà khoa học nghiên cứu ra nhiều các loại
giống mới ít sâu bệnh có giá trị và năng suất cao. Khoai tây chủ yếu đƣợc đƣa vào
chế biến món ăn trực tiếp cho ngƣời, gia súc hoặc có một số sản phẩm đã qua gia
công chế biến có giá trị cao, làm nguyên liệu cho công nghiêp chế biến, làm thuốc
chữa bệnh.
Bên cạnh đó còn sử dụng làm dƣợc phẩm và mỹ phẩm. tuy nhiên thoai tây
có rất nhiều giá trị sử dụng mà chƣa đƣợc con ngƣời khai thác hết giá trị của nó. Vì
vậy em nghiên cứu quy trình “Chế Biến mứt khô từ khoai tây”.
1.3 Giới thiệu các loại Mứt [4][8].
1.3.1 Khái niệm về Mứt.
Mứt là sản phẩm chế biến từ củ, quả tƣơi hoặc củ,quả bán chế phẩm (pure
quả, nƣớc quả,quả sunfit hóa…), nấu với đƣờng đến độ khô 65-76%.

nên cần cho thêm nhiều đƣờng, sản phẩm càng dễ đông nên độ khô của sản phẩm có
thể thấp hơn:
12
Bảng 1.3. Mối liên hệ giữa độ nhớt, đƣờng và độ khô.
Độ nhớt tƣơng đối của
nƣớc quả
Lƣợng đƣờng cho vào
một phần nƣớc quả
Độ khô của thành phẩm
(%)
5
6
7
8
9
10
11
12
0,545
0,624
0,691
0,749
0,800
0,846
0,887
0,925
69,7


13
Nếu dung agar-agar thì sản phẩm có độ khô thấp hơn nên nhất thiết phải
thanh trùng.
1.3.2.2 Mứt nhuyễn.
Mứt nguyễn chế biến từ pure quả, có thể dùng riêng một chủng loại hoặc hỗn
hợp nhiều chủng loại quả, có thể dùng pure quả tƣơi hoặc pure quả bán chế phẩm.
Tùy theo độ đặc của sản phẩm mà quy định tỷ lệ đƣờng pha vào pure quả.
Loại mứt nhuyễn đặc đựng trong khay gỗ yêu cầu có độ đặc cao hơn loại mứt
nhuyễn thƣờng đƣợc đựng trong hộp sắt, loại thủy tinh hay loại đựng trong thùng gỗ
kín. Tỷ lệ pha chế nhƣ sau:
Bảng 1.4. Tỷ lệ các nguyên liệu dùng nấu mứt nhuyễn.
Nguyên liệu
Mứt nhuyễn
Mứt nhuyễn đặc
Pure quả (12% độ khô)
120-130 kg
150-180kg
Đƣờng trắng
100kg
100kg
Tùy độ đặc khác nhau, tỷ lệ pha chế khác nhau nhƣng các loại mứt đều có độ
khô là 66-67%. Để tăng độ đông co thể pha thêm pectin hoặc agar-agar.
Ngƣời ta nấu mứt nhuyễn trong nồi 2 vỏ hoặc tốt hơn là trong thiết bị chân
không cho sản phẩm có chất lƣợng cao hơn về hƣơng, vị và sắc.
Cách nấu mứt nhuyễn trong nồi 2 vỏ:
Sau khi cho pure quả vào nồi, cho cánh khuấy hoạt đông. Khi nào pure đạt
độ khô 16-18% thì cho đƣờng vào (đƣờng tinh thể cần thật tinh khiết và rây kỹ),
tiếp tục nấu cho đến khi đạt yêu cầu.
Nếu pure quả đặc quá thì lúc đầu chỉ cho nửa lƣợng đƣờng cần thiết, khi đạt

Trƣớc khi cho mứt nhuyễn vào thùng, nên làm nguội mứt xuống 50
0
C, vì với
khối lƣợng lớn, mứt lâu nguội, dễ xảy ra phản ứng tạo thành melanoidin làm cho
sản phẩm sẫm màu và hƣơng vị kém. Làm nguội mứt tốt nhất là bằng chân không
ngay ở trong nồi cô đặc chân không với độ chân không 600-670 mmHg tƣơng ứng
với nhiệt độ sôi của mứt là 50-60
0
C.
Mứt đang nóng 100-104
0
C trong điều kiện chân không sẽ sôi tức thời, nƣớc
bốc hơi thu nhiệt làm cho sản phẩm nguội đi nhanh chóng.
Để giảm hao hụt của mứt do ngâm vào thùng gỗ, ngƣời ta thƣờng lót thùng
bằng một túi polietilen hoặc tráng một lớp mỏng parafin lên mặt trong của thùng.
Nếu đóng mứt vào thùng sắt cỡ lớn (10 lít), không cần thanh trùng thêm.
Nếu đóng vào bao bì nhỏ thì cần thanh trùng ở 100
0
C.
Mứt nhuyễn bảo quản ở 10-15
0
C độ ẩm của không khí ở 75-80% đƣợc 6
tháng đối với sản phẩm đựng trong thùng gỗ kín, và 6 tháng đối với sản phẩm đựng
trong khay gỗ.
15
1.3.2.3 Mứt miếng đông.
Mứt miếng đông chế biến từ quả (tƣơi, sunfit hóa hay lạnh đông) để nguyên

lớn
Đóng vào bao bì
nhỏ
Thanh trùng
Chần
Nấu với đƣờng
Thành phẩm
16
Cách tiến hành nấu mứt đông:
Nấu mứt có thanh trùng (đóng trong bao bì kín, dung tích nhỏ) thì nấu đến độ
khô 68%. Nếu nấu mứt không thanh trùng (đóng trong bao bì lớn), nấu đến độ khô
72%.
Trƣớc khi đóng vào thùng, cần làm mứt nguội đến 50-60
0
C, với mứt kém
đông (nhƣ mứt dâu tây, mứt mơ) phải làm nguội xống 40
0
C. Nếu đóng vào hộp sắt
hay lọ thủy tinh thì rót vào bao bì ở dạng nóng (70
0
C trở lên), nếu dung dịch bao bì
dƣới một lít cần thanh trùng ở 100
0
C.
1.3.2.4 Mứt khô.
Mứt khô là sản phẩm nấu từ quả với nƣớc đƣờng và sấy với độ khô 80%,
trên bề mặt miếng mứt có một lớp trắng đục.