Luận văn tốt nghiệp khoá 31 – 2009 Trường Đại Học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực Phẩm – Khoa NN và SHUD Trang 1
MỤC LỤC
Mục lục.....................................................................................................................................i
Danh sách b
ảng .......................................................................................................................v
Danh sách hình........................................................................................................................vii
L
ời cảm tạ ................................................................................................................................ix
Tóm t
ắt .....................................................................................................................................x
Ch
ương I: ĐẶT VẤN ĐỀ ....................................................................................................... 1
Ch
ương II: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU ...................................................................................2
2.1 Thành ph
ần cấu trúc và giá trị dinh dưỡng của thịt gà .................................................2
2.1.1 Gi
ới thiệu chung về nguyên liệu thịt gà ........................................................................2
2.1.2 Thành ph
ần hóa học của thịt gà ....................................................................................2
2.1.2.1
Ảnh hưởng giống, loài.................................................................................................. 2
2.1.2.2
Ảnh hưởng của chế độ ăn, môi trường, giới tính và tuổi .........................................3
2.1.2.3 S
ự khác nhau giữa các thành phần trong cơ thể.......................................................3
2.1.3 C
ấu trúc, hương vị, màu sắc của thịt gia cầm..............................................................3
2.1.3.1 C
ấu trúc ........................................................................................................................3

2.3.1 Mu
ối tinh (NaCl) ............................................................................................................10
2.3.2 B
ột ngọt (mono sodium glutamate) ..............................................................................11
2.3.3 Đường ...........................................................................................................................12
2.3.4 Bột tiêu ............................................................................................................................12
2.3.5 T
ỏi ...................................................................................................................................13
2.4 Các y
ếu tố ảnh hưởng đến chất lượng gà viên ...............................................................13
2.4.1
Ảnh hưởng của nguyên liệu ..........................................................................................13
2.4.2 Tác động cơ học của việc xay quết ...............................................................................13
2.4.3 Vai trò c
ủa muối ăn........................................................................................................14
2.4.4 Tác d
ụng của tinh bột ................................................................................14
2.4.5 Tác d
ụng của polyphosphate ................................................................................14
2.4.6
Ảnh hưởng của pH trong thịt gà ................................................................................15
2.5 Kh
ả năng tạo gel của protein ...........................................................................................16
2.5.1 Điều kiện tạo gel .............................................................................................................16
2.5.2 Các liên k
ết tham gia hình thành mạng lưới gel .........................................................16
2.5.3 Cơ chế tạo gel và cấu trúc của gel ................................................................................16
2.6 Các yếu tố ảnh hưởng đến tính chất của protein cơ ......................................................18
2.6.1 Mối quan hệ giữa độ nhớt của sol và tính chất của gel ..............................................19
2.6.2 Các y

4.1 Thành phần cơ bản của nguyên liệu ...............................................................................28
4.2 Thí nghi
ệm một: Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng muối và hàm lượng tinh
bột bổ sung đến cấu trúc và cảm quan sản phẩm. ...............................................................28
4.2.1
Ảnh hưởng của hàm lượng muối và tinh bột đến lực bền gel của sản phẩm. ..........28
4.2.2
Ảnh hưởng của hàm lượng muối và tinh bột đến độ ẩm của sản phẩm...................31
4.2.3
Ảnh hưởng của hàm lượng muối và tinh bột đến màu sắc của sản phẩm................32
4.2.4
Ảnh hưởng của hàm lượng muối và tinh bột đến giá trị cảm quan ..........................34
4.3 Thí nghi
ệm hai: Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng muối và hàm lượng tinh
bột bổ sung đến chất lượng sản phẩm...................................................................................36
4.3.1
Ảnh hưởng của thời gian hấp đến lực bền gel.............................................................36
4.3.2
Ảnh hưởng của thời gian hấp đến màu sắc sản phẩm................................................38
4.3.3
Ảnh hưởng của thời gian hấp đến giá trị cảm quan của sản phẩm. .........................39
Luận văn tốt nghiệp khoá 31 – 2009 Trường Đại Học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực Phẩm – Khoa NN và SHUD Trang 4
4.4 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản .................................................................................40
4.4.1 Kh
ảo sát sự thay đổi lực bền gel và màu sắc của sản phẩm theo thời gian bảo
quản..........................................................................................................................................41
4.4.2 Kh
ảo sát vi sinh vật trên sản phẩm theo thời gian bảo quản.....................................42
Chương V: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ..................................................................... 44

ảng 14: Sơ đồ bố trí thí nghiệm ................................................................................26
B
ảng 15: Thành phần hoá học của nguyên liệu chính.........................................................28
B
ảng 16 : Trung bình lực bền gel của gà viên ứng với các hàm lượng muối và tinh
b
ột khác nhau. .........................................................................................................................29
B
ảng 17: Trung bình độ ẩm của gà viên khi bổ sung hàm lượng muối và tinh bột
khác nhau. ...............................................................................................................................31
B
ảng 18: Trung bình màu sắc (

E) của gà viên khi bổ sung các hàm lượng muối và
tinh b
ột khác nhau ..................................................................................................................32
B
ảng 19: Trung bình điểm cảm quan về cấu trúc của gà viên ứng với các hàm lượng
muối và tinh bột khác nhau....................................................................................................34
B
ảng 20: Trung bình điểm cảm quan về mùi vị của gà viên ứng với các hàm lượng
muối và tinh bột khác nhau....................................................................................................34
B
ảng 21: Kết quả khảo sát ảnh hưởng của thời gian hấp đến lực bền gel sản phẩm.......37
B
ảng 22: Ảnh hưởng của thời gian hấp đến màu sắc (

E) của sản phẩm........................38
Luận văn tốt nghiệp khoá 31 – 2009 Trường Đại Học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực Phẩm – Khoa NN và SHUD Trang 6

Đồ thị biểu diễn sự thay đổi lực bền gel (glực) với các hàm lượng tinh bột
khác nhau ................................................................................30
Hình 9: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi lực bền gel (glực) với các hàm lượng muối khác
nhau..........................................................................................................................................30
Hình 10:
Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ ẩm (%) với các hàm lượng tinh bột khác
nhau..........................................................................................................................................31
Hình 11:
Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ ẩm (%) với các hàm lượng muối khác
nhau..........................................................................................................................................32
Hình 12:
Đồ thị biểu diễn sự thay đổi màu sắc (

E) gà viên với các hàm lượng tinh
bột khác nhau. ........................................................................................................................33
Hình 13:
Đồ thị biểu diễn sự thay đổi màu sắc (

E) gà viên với các hàm lượng tinh
bột khác nhau .........................................................................................................................33
Hình 14:
Đồ thị biểu diễn điểm cảm quan của gà viên với các hàm lượng tinh bột
khác nhau.................................................................................................................................35
Hình 15:
Đồ thị biểu diễn điểm cảm quan của gà viên với các hàm lượng muối khác
nhau..........................................................................................................................................35
Hình 16: S
ản phẩm gà viên ở hàm lượng muối 1,5% với hàm lượng tinh bột khác
nhau..........................................................................................................................................36
Hình 17:

ảm tạ các thầy cô trong bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm Khoa Nông Nghiệp
và Sinh Học Ứng Dụng Trường Đại học Cần Thơ đã truyền đạt những kiến thức quí báu
cho em.
Thành th
ật cám ơn các cán bộ làm việc tại phòng thí nghiệm Bộ Môn Công Nghệ Thực
Phẩm và các bạn sinh viên lớp Công Nghệ Thực Phẩm K31 đã nhiệt tình giúp đỡ và tạo
điều kiện thuận lợi giúp đỡ em h
òan thành đề tài này.
Luận văn tốt nghiệp khoá 31 – 2009 Trường Đại Học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực Phẩm – Khoa NN và SHUD Trang 10
TÓM LƯỢC
Với mục đích chế biến ra dạng gà viên có chất lượng cao phù hợp với thị hiếu người tiêu
dùng trong c
ả nước và sử dụng nguồn nguyên liệu dồi dào từ ngành chăn nuôi gia cầm,
ph
ần thí nghiệm đã được tiến hành trên cơ sở nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến chất
l
ượng sản phẩm.
Ảnh hưởng của hàm lượng tinh bột và muối đến quá trình hình thành nhũ tương được tiến
hành b
ằng cách thay đổi tỉ lệ tinh bột (0% - 10%) và muối (0,5% - 2%). Ngoài ra ảnh
hưởng của thời gian hấp cũng được nghiên cứu nhằm tạo cho sản phẩm có giá trị cảm
quan cao.
K
ết quả nghiên cứu cho thấy với tỷ lệ tinh bột bổ sung 4% và hàm lượng muối sử dụng
1,5% thì sản phẩm có lực bền gel cao nhất, độ mèm mại cao, màu sắc sáng đẹp, và có giá
tr
ị cảm quan cao nhất.
V
ới thời gian làm chín là 15 phút sản phẩm có giá trị cảm quan cao và có thể bảo quan

Khảo sát khả năng sản xuất chả viên từ thịt ức gà, từ đó tiến hành xác định các điều kiện
ch
ế biến thích hợp nhằm tạo ra sản phẩm có được cấu trúc, màu sắc và mùi vị phù hợp
với khẩu vị người dân Việt Nam mà vẫn đảm bảo được giá trị dinh dưỡng cao và có thời
gian bảo quản lâu dài với chất lượng ít thay đổi.
Bố trí thí nghiệm:
- Nghiên c
ứu ảnh hưởng của hàm lượng muối và tinh bột đến lực bền gel, màu sắc, giá trị
cảm quan của sản phẩm.
- Khảo sát ảnh hưởng của thời gian hấp đến lực bền gel, màu sắc và giá trị cảm quan sản
phẩm.
- Khảo sát sự thay đổi màu sắc và lực bền gel của sản phẩm theo thời gian bảo quản.
Luận văn tốt nghiệp khoá 31 – 2009 Trường Đại Học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực Phẩm – Khoa NN và SHUD Trang 12
CHƯƠNG II
LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 Thành phần cấu trúc và giá trị dinh dưỡng của thịt gà
2.1.1 Giới thiệu chung về nguyên liệu thịt gà
Trong những năm gần đây, cùng với sự phát triển chung của các ngành sản suất hàng
hóa, chăn nuôi và chế biến thịt gia cầm là một trong những lĩnh vực đem lại lợi nhuận lớn
cho nền kinh tế quốc dân. Với nhu cầu tiêu thụ các sản phẩm của ngành chăn nuôi gia
cầm luôn cao, thì việc cung cấp các sản phẩm từ thịt gà cho người sử dụng cần được chú
ý hơn cả về số lượng lẫn chất lượng, song song với việc đảm bảo giá cả ngoài thịt trường
tự do tương đối ổn định thì chúng ta cần phải bảo quản các sản phẩm đó tốt để kéo dài
th
ời gian sử dụng, tăng giá trị về kinh tế.
2.1.2 Thành phần hóa học của thịt gà
Sản phẩm thịt nói chung và thịt gà nói riêng được đánh giá như nguồn cung cấp protein
dồi dào cho cơ thể, đồng thời chất béo trong thịt gà cũng là nguồn năng lượng phong phú
(bảng 1).

2.1.2.3 Sự khác nhau giữa các thành phần trong cơ thể
Ở gà protein có nhiều ở thịt sáng, chất béo và cholesterol có nhiều ở thịt màu tối, chất béo
ở thịt sáng chứa nhiều chất béo b
ão hòa hơn ở thịt tối. Ở da gà chứa nhiều cholesterol và
acid béo m
ột nối đôi. Ở tim và lưng gà có lượng chất béo cao, còn phần ngực có lượng
protein cao. Da có hàm ẩm thấp hơn thịt.
Vitamin và chất khoáng không phân bố đều ở các phần trong cơ thể gia cầm. Ở thịt gà
màu t
ối chứa nhiều riboflavin và ít niacin tập trung hơn ở thịt gà màu sáng (Theo Morgan
và c
ộng sự trích dẫn bởi Lê Vân Luyễn, 1972). Niacin và thiamine tập trung ở gan.
Riboflavin tập trung nhiều ở gan, mề, tim.
2.1.3 Cấu trúc, hương vị, màu sắc của thịt gia cầm
2.1.3.1 Cấu trúc
Hàm ẩm cao hay thấp có ảnh hưởng đến cấu trúc của thịt gà. Thịt gia cầm màu tối chứa
nhiều nước hơn thịt gia cầm màu sáng, ẩm trong thịt gà mái khỏang 66%, 58% ở gà tây.
Ẩm chứa trong thịt gà nhỏ tuổi ít hơn ở thịt gà già.
2.1.3.2 Màu sắc
Cũng như loại thịt đỏ, màu của thịt gia cầm bao gồm hemoglobin và myoglobin. Thịt
màu tối chứa nhiều myoglobin và hemoglobin hơn có ý nghĩa so với thịt màu sáng. Màu
trong th
ịt màu sáng và tối gia tăng theo tuổi của gà.
2.1.3.3 Hương vị
Thịt gà sống có rất ít hương vị. Hương vị phát triển trong quá trình nấu khi nồng độ của
hợp chất cacbonyl gia tăng (Dimik và cộng sự trích dẫn bởi Lê Vân Luyễn, 1972) những
Luận văn tốt nghiệp khoá 31 – 2009 Trường Đại Học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực Phẩm – Khoa NN và SHUD Trang 14
hợp chất này được chọn làm thành phần đóng góp chính vào việc tạo hương vị gà (Minor
và c

Lysine 1,96
Methionine 0,64
Phenylalanine 0,92
Threonine 0,98
Luận văn tốt nghiệp khoá 31 – 2009 Trường Đại Học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực Phẩm – Khoa NN và SHUD Trang 15
Tryptophan 0,27
Tyrosine 0,78
Valine 1,15
Alanin 1,26
Aspartic acid 2,06
Glutamic 3,46
Glycine 1,13
Proline 0,95
Serine 0,79
Nguồn: www.nal.usda.gov/fnic/food comp/search/
2.1.4.2 Lipid
Hàm lượng mỡ phụ thuộc vào lứa tuổi, giới tính và loại gia cầm (bảng 3). Ngoài ra, nó
còn tùy thu
ộc vào từng bộ phận của gia cầm. Theo báo cáo của Scott (1956) da gà tây
ch
ứa khoảng 33,8% mỡ. Hầu hết động vật thịt đỏ có mỡ ít ở phần mô. Phần ức gà chứa
khoảng 1,3% mỡ, thịt bò chứa 13 – 30%.
M
ỡ trong thịt gia cầm có khoảng 30% chất béo bão hòa. Chất béo ở gia cầm có chứa ít
acid béo bão hòa hơn bò và heo. Gia cầm có chứa từ 60 – 80mg cholesterol /100g thịt
sống gồm cả da.
Bảng 3: Thành phần chất béo trong 100g thịt ức gà.
Lipid Hàm lượng (g)
Chất béo no 0,33

Bảng 5: Hàm lượng khoáng (mg) trong 100g thịt ức gà
Chất khoáng Hàm lượng
Ca 11
Fe 0,72
Mg 28
P 196
K 255
Na 65
Zn 0,8
Luận văn tốt nghiệp khoá 31 – 2009 Trường Đại Học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực Phẩm – Khoa NN và SHUD Trang 17
Cu 0,04
Mn 0,018
Se (mcg) 17,8
Nguồn: www.nal.usda.gov/fnic/food comp/search/
2.2.4.5 Chất trích ly chứa nitơ phi protein
Trong thịt, hàm lượng chất trích ly phi protein chiếm từ 10 – 26% so với toàn bộ hợp
phần chứa nitơ của mô cơ. Chất trích ly chứa nitơ phi protein biến đổi theo mức độ béo,
tuổi con vật và tạo ra mùi đặc trưng cho thịt. Chức năng quan trọng của chất hòa tan là
tham gia vào ph
ản ứng trao đổi chất khác nhau và các quá trình năng lượng của tế bào.
Đa số các chất này tạo nên giá trị cảm quan của thịt trong quá trình thủy phân. Hàm
l
ượng chất trích ly chứa nitơ phi protein ở thịt gà so với các loại thịt khác được mô tả ở
bảng 6.
Bảng 6: Hàm lượng chất trích ly chứa nitơ phi protein trong mô cơ động vật
Hàm lượng (mg%)
Thịt
Carnosin Anserin Creatin
Bò

khoảng 0,1% các liên kết phân nhánh

- 1,6 – glucoside. Amylopectin chứa chủ yếu liên
k
ết

- 1,4 – glucoside nhưng tỷ lệ liên kết phân nhánh chiếm tới 4% và có phân tử lượng
lớn hơn so với amylose (Hoàng Kim Anh, 2005). Cấu tạo phân tử amylose và
amylopectin
được thể hiện ở hình 1 và 2.
Hình 1: Cấu tạo đoạn mạch Amylose
Hình 2: Cấu tạo đoạn mạch Amylopectin
Tùy theo tỉ lệ amylose và amylopectin trong tinh bột, sẽ ảnh hưởng đến các tính chất của
tinh bột. Tùy theo nguồn nguyên liệu khác nhau và tỉ lệ này sẽ khác nhau (bảng 7).
Luận văn tốt nghiệp khoá 31 – 2009 Trường Đại Học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực Phẩm – Khoa NN và SHUD Trang 19
Bảng 7: Thành phần amylose và amylopectin của một số loại tinh bột
Loại tinh bột Amylose, % Amylopectin,%
Gạo 18,5 81,5
Nếp 0,3 99,7
Bắp 24 76
Đậu xanh 54 46
Khoai tây 20 80
Khoai lang 19 81
Khoai mì 17 83
(Lê Ngọc Tú,2004)
Trong công nghệ thực phẩm, tinh bột được sử dụng rất rộng rãi do là nguồn nguyên liệu
rẻ tiền, là thành phần chính, là chất tạo độ đặc, độ chắc cho nhiều loại sản phẩm. Nó có
thể được sử dụng ở dạng tự nhiên hoặc dạng hồ hoá. Vai trò, chức năng của tinh bột trong
thực phẩm rất đa dạng. Tinh bột là chất kết dính trong các sản phẩm thịt chế biến và thực

Hạt tinh bột có cấu tạo lỗ xốp, nên khi tương tác với các chất hoà tan thì bề mặt bên trong
và bên ngoài đều tham dự. Sự hấp thụ và phản hấp thụ hơi nước, các chất ở thể khí và thể
hơi trong quá tr
ình bảo quản, sấy và chế biến thuỷ nhiệt có ý nghĩa quan trọng.
2.2.2.4 Khả năng đồng tạo gel với protein
Tinh bột có thể tương tác với protein cho ra sản phẩm có những tính chất cơ lý nhất định
như độ đ
àn hồi, độ cứng cũng như khả năng giữ nước. Tương tác giữa protein và tinh bột
chủ yếu là liên kết hydro và lực Van der Waals.
2.2.2.5 Tính chất tạo cấu trúc của tinh bột
Giống như dung dịch các hợp chất cao phân tử khác, hồ tinh bột có những tính chất cơ
cấu trúc nhất định như độ bền, độ dẻo, độ đàn hồi,… Các tính chất này chịu ảnh hưởng
của rất nhiều yếu tố khác.
2.2.2.6 Sự thoái hoá của tinh bột
Tinh bột sau khi nấu sẽ hình thành khối bột nhão. Khi làm nguội khối bột này không có
khu
ấy trộn sẽ hình thành những liên kết nội phân tử trong hoặc giữa những hạt đã được
trương nở v
à tách các tinh thể được tạo thành từ những phân tử amylose và amylopectin
trong quá trình n
ấu để hình thành gel. Khi gel tinh bột được làm lạnh xuống, các khu vực
tinh thể gia tăng kích thước, gel tóp lại, nước tách ra. Sự hồi phục lại cấu trúc tinh thể này
g
ọi là sự thoái hoá tinh bột.
Hiện tượng thoái hoá gần như chỉ có liên quan với các phân tử amylose là chủ yếu. Sự
thoái hoá thường kèm theo tách nước và đặc lại của các sản phẩm
(Lê Ngọc Tú, 2004).
2.3 Gia vị
2.3.1 Muối tinh (NaCl)
Muối được dùng để tạo vị mặn làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, làm tăng khả

Màu sắc Trắng
Mùi Thơm không lẫn chua, không tanh, không có mùi lạ
Vị Ngọt đặc trưng của bột ngọt
Hàm lượng nước < 0,14%
Độ pH của dung dịch 6,5

7,0
Hàm lượng natri glutamate > 80%
Hàm lượng NaCl < 18%
Sắt < 0,05%
Gốc sunfat < 0,002%
Luận văn tốt nghiệp khoá 31 – 2009 Trường Đại Học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực Phẩm – Khoa NN và SHUD Trang 22
(TCVN 1459 - 1996)
2.3.3 Đường
Đường có tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị mặn, làm mềm thịt. Ngoài ra
đường còn là chất phụ gia làm giảm họat tính của nước. Đường còn kết hợp với muối làm
tăng áp suất thẩm thấu, kìm hãm hoạt động của một số vi sinh vật khi bảo quản. Đường
có khả năng liên kết với nước bằng liên kết hydro, biến nước tự do thành nước liên kết
góp phần làm giảm hoạt tính của nước, ức chế sự phát triển của vi sinh vật.
Bảng 10: Tiêu chuẩn đường
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Hình dạng Dạng tinh thể, khô, không vón
Mùi vị Tinh thể cũng như trong dung dịch đường trong nước
có vị ngọt, không có vị lạ.
Màu sắc Tất cả các tinh thể đều trắng.
(TCVN 7270 - 2003)
2.3.4 Bột tiêu
Hồ tiêu – tên khoa học là Piper nigrum, thuộc họ Piperaceae. Trồng chủ yếu để lấy quả
và hạt, thường dùng làm gia vị dưới dạng khô hoặc tươi.

T
ỏi là thực phẩm có giá trị hàng đầu trong việc chống oxy hóa bảo vệ màng tế bào, giảm
cholesterol, giảm huyết áp để phòng chống các bệnh tim mạch
Trong tỏi có chứa selen và các nguyên tố vi lượng, chứa chất kháng khuẩn allicin làm
tăng cường khả năng hệ thống miễn dịch. Trong tỏi có 3 hoạt chất chính allicin, liallyl
sulfide và ajoene. Allicin không hiện diện trong tỏi mà sinh ra do hoạt động của loại
enzyme có trong tỏi là allinase trên hợp chất S – allyl cysteine sulfoxide (allicin).
2.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của gà viên
2.4.1 Ảnh hưởng của nguyên liệu
Chất lượng nguyên liệu ban đầu còn tươi tốt thì sản phẩm tạo thành có độ dai dẻo cao.
Mạng lưới thể gel được hình thành do sự đan chéo của actomiosin với sự trợ giúp của
mối liên kết ái nước và liên kết kháng nước trong mạng lưới thể gel này mà một lượng
nước lớn được giữ lại. Như vậy điều kiện để protid tạo trạng
thái gel là nó phải có tính
háo nước mạnh và protein chưa bị biến tính.
Khi thịt có độ tươi thấp kết cấu cơ thịt không
chặt chẽ là môi trường thích hợp cho vi sinh vật hoạt động dẫn đến sự dễ dàng biến tính
protein cơ
thịt. Từng loại nguyên liệu có độ dẻo dai khác nhau.
2.4.2 Tác động cơ học của việc xay quết
Quá trình nghiền trộn thịt với các chất phụ gia làm bền rất cần, myosin được tinh trích do
kết cấu cơ thịt bị phá vỡ. Quá trình này làm cho sản phẩm đồng nhất, tạo nên sự trượt
giữa các sợi actin và myosin vào nhau thành phức actomyosin làm cho chả sống ở trạng
thái liên kết mạng lưới dẻo dai đàn hồi hơn. Tuy nhiên, mức độ quết trộn chỉ vừa phải,
Luận văn tốt nghiệp khoá 31 – 2009 Trường Đại Học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực Phẩm – Khoa NN và SHUD Trang 24
nếu quá mức thì nhiệt độ do quá trình cọ sát sinh ra làm cho protein biến tính, nhiệt độ
khối thịt không nên vượt quá 35
0
C.

Tuy nhiên việc sử dụng tinh bột vào sản phẩm là có giới hạn, nếu quá nhiều
chúng tạo mùi cho sản phẩm làm cho sản phẩm giảm chất lượng. Đồng thời, tinh bột có
độ ẩm thấp, gây n
ên hiện tượng khô bề mặt và làm sậm màu sản phẩm.
2.4.5 Tác dụng của polyphosphate
Polyphosphate có thể được xem như chất hoạt hoá protein thịt để kết dính thịt, mỡ và
nước tốt hơn.
Luận văn tốt nghiệp khoá 31 – 2009 Trường Đại Học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực Phẩm – Khoa NN và SHUD Trang 25
Polyphosphate thường được sử dụng rộng rãi trong các sản phẩm thịt nhằm gia tăng khả
năng giữ nước trong thịt do làm tăng pH của protein thịt, phân cắt actomyosine th
ành các
actin và myosine riêng r
ẽ - tăng khả năng liên kết với các thành phần khác và hơn nữa
làm cho protein trở nên linh động nhờ phá vỡ cấu trúc đóng của protein và ion Ca
2+
và
Mg
2+
, hình thành phức hợp Ca – PP (Nguyễn Văn Mười, 2006).
Sau khi gi
ết mổ, thịt có khuynh hướng mất đi tính hydrat hoá. Nếu trong quá trình chế
biến không sử dụng polyphosphate, sản phẩm sẽ bị mất nhiều nước làm thịt trở nên khô
c
ứng, giá trị cảm quan kém. Ngược lại, nếu sử dụng phosphate nó có tác dụng khôi phục
lại khả năng hydrat hoá của protein thịt. Từ đó làm tăng khả năng giữ nước của protein
làm cho các mô cơ hút nước trương phồng. Do đó
sau quá trình chế biến sản phẩm thịt
đạt đuợc sự mềm mại, tăng giá trị cảm quan của sản phẩm. Ngo
ài ra phosphate còn làm